第18卷《烹饪原料与加工技术》3.蔬菜类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第18卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】3. 蔬菜类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解蔬菜类原料分类方法； (2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用； (3)掌握常见蔬菜制品的种类及烹调应用。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 【烹饪原料与加工技术】 3. 蔬菜类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.根菜类蔬菜 【答案】以植物的根为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。 2.茎菜类蔬菜 【答案】食用部位为植物茎的蔬菜，包括莴笋、竹笋等。 3.食用部位分类法 【答案】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。按此法可将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类、其他类。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜类原料按食用器官分类法可分为根菜类、茎菜类、____、花菜类、____。 【答案】叶菜类、果菜类 【解析】食用器官分类法是蔬菜分类的常见方法，这五类是其基本分类，考生需明确记忆。 2.____是检验蔬菜质量的主要指标。 【答案】含水量 【解析】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 3.植物学分类法是依据蔬菜的____进行分类的方法。 【答案】亲缘关系 【解析】植物学分类法注重蔬菜在植物学上的亲缘关系，以此来划分类别。 4.淀粉含量较多的蔬菜主要____是和豆类蔬菜。 【答案】薯类 【解析】淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类(如马铃薯、山药、芋头、慈姑)和豆类蔬菜。 5.大白菜、小白菜、油菜、卷心菜属于____ 蔬菜。 【答案】叶菜类 【解析】叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜。 6.花菜类蔬菜的典型代表是____、____。 【答案】花椰菜、青花菜 【解析】花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 7.常见的蔬菜干制品有____、____，常用于煲汤、炒菜。 【答案】香菇干、木耳干 【解析】香菇干和木耳干是常见且常用的蔬菜干制品，煲汤能增添鲜味，炒菜可丰富口感。 8.蔬菜罐头制品如番茄罐头、玉米罐头，可用于____、____。 【答案】制作沙拉、炒制菜肴 【解析】番茄罐头和玉米罐头较常见，可直接用于制作沙拉或作为食材炒制。 9.食用菌的干制品需要先____再加工使用。 【答案】涨发 【解析】食用菌鲜品一般可以直接用来加工使用，干制品则需要先涨发再加工使用。 10.____ 与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 【答案】榨菜 【解析】榨菜创始于四川涪陵，是我国著名的特产之一。榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸 黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蔬菜中的营养成分含量最多的是水。（ ） 【答案】√ 【解析】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。 2.农业生物学分类法主要考虑蔬菜的生长周期。（ ） 【答案】√ 【解析】农业生物学分类法会综合考虑蔬菜的生长周期、栽培特点等因素。 3.植物学分类法把蔬菜分为单子叶植物和双子叶植物两类。（ ） 【答案】× 【解析】植物学分类法是依据植物学的形态特征，按照界、门、纲、目、科、属、种的分类体系对蔬菜进行更细致的分类。 4.土豆在烹调中只能用来炒制。（ ） 【答案】× 【解析】土豆的烹调方法多样，除了炒制，还可以蒸煮、油炸、炖煮等。 5.大白菜的一般上市季节在秋季。（ ） 【答案】√ 【解析】大白菜的一般上市季节在9—11月。 6.菠菜在烹调时不需要焯水。（ ） 【答案】× 【解析】菠菜含草酸较多，烹调时焯水可以减少草酸含量，有利于人体健康和改善口感。 7.芹菜具有降血压的作用。（ ） 【答案】√ 【解析】中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压的作用。 8.蔬菜罐头打开后可以直接食用。（ ） 【答案】√ 【解析】蔬菜罐头在加工过程中已经经过杀菌处理，打开后可直接食用。 9.蔬菜干制品在烹调前不需要浸泡。（ ） 【答案】× 【解析】多数蔬菜干制品在烹调前需要浸泡，使其恢复柔软，便于烹饪和消化。 10.蔬菜腌制品含盐量都很高，不利于健康。（ ） 【答案】× 【解析】虽然蔬菜腌制品通常含有一定量的盐，但适量食用一些低盐的蔬菜腌制品并不会对健康造成太大影响。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下哪种分类方法是依据蔬菜的生长周期和栽培特点进行的（ ） A. 食用器官分类法 B. 农业生物学分类法 C. 植物学分类法 D. 以上都不是 【答案】B 【解析】农业生物学分类法主要考虑蔬菜的生长周期、栽培特点等因素。 2.把蔬菜分为直根类、块根类的分类方法是（ ） A. 食用器官分类法 B. 农业生物学分类法 C. 植物学分类法 D. 以上均错 【答案】A 【解析】食用器官分类法根据蔬菜供食用的器官不同进行分类，直根类、块根类是按照根的形态分类。 3.植物学分类法中，萝卜属于（ ） A. 十字花科 B. 茄科 C. 豆科 D. 葫芦科 【答案】A 【解析】萝卜在植物学分类中属于十字花科。 4.以下蔬菜按照食用器官分类法属于茎菜类的是（ ） A. 土豆 B. 西红柿 C. 白菜 D. 菠菜 【答案】A 【解析】土豆食用的是地下茎，属于茎菜类；西红柿是果菜类，白菜是叶菜类，菠菜是叶菜类。 5.农业生物学分类法中，以下属于豆类蔬菜的是（ ） A. 豆角 B. 黄瓜 C. 茄子 D. 辣椒 【答案】A 【解析】豆角属于豆类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜，辣椒是茄果类蔬菜。 6.以下哪种蔬菜常用于制作蔬菜沙拉（ ） A. 土豆 B. 茄子 C. 生菜 D. 豆角 【答案】C 【解析】生菜口感鲜嫩，适合直接用于制作蔬菜沙拉。土豆一般需加工后用于沙拉，茄子和豆角不太适合做沙拉。 7.以下蔬菜制品为四川特产的是（ ） A. 冬菜 B. 琼脂 C. 泡菜 D. 梅干菜 【答案】C 【解析】泡菜又称四川泡菜，为四川特产。 8.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（ ） A. 猴头菌 B. 木耳 C. 银耳 D. 香菇 【答案】B 【解析】炒木须肉是一道色香味俱全的传统名肴，属于北京菜。在中国北方地区广泛流传。以猪肉、鸡蛋、木耳、黄花菜为主料。 9.菠菜在烹调时，以下哪种做法不正确（ ） A. 先焯水 B. 大火快炒 C. 长时间炖煮 D. 与豆腐搭配 【答案】C 【解析】菠菜不宜长时间炖煮，会损失营养且影响口感。先焯水可去除草酸，大火快炒能保持营养，与豆腐搭配需注意草酸问题。 10.茄子在烹调中，以下哪种方法能减少吸油（ ） A. 切好后立刻下锅 B. 裹上淀粉 C. 切成大块 D. 先腌制 【答案】B 【解析】茄子裹上淀粉后再烹调能减少吸油。切好后立刻下锅、切成大块、先腌制都不能有效减少吸油。 11.以下哪种属于蔬菜干制品（ ） A. 榨菜 B. 西红柿罐头 C. 葡萄干 D. 笋干 【答案】D 【解析】笋干是将鲜笋经过脱水处理制成的干制品。榨菜属于腌制品，西红柿罐头是罐头制品，葡萄干是水果干制品。 12.蔬菜罐头制品在打开后，未食用完应（ ） A. 常温放置 B. 冷藏保存 C. 冷冻保存 D. 加热后保存 【答案】B 【解析】蔬菜罐头打开后未食用完，应冷藏保存以防止变质。 13.以下蔬菜腌制品中，含盐量相对较低的是（ ） A. 咸菜 B. 泡菜 C. 榨菜 D. 酱菜 【答案】B 【解析】泡菜的含盐量通常相对咸菜、榨菜和酱菜较低。 14.蔬菜速冻制品在烹调时，最佳的解冻方式是（ ） A. 室温解冻 B. 热水解冻 C. 冷水解冻 D. 不解冻直接烹调 【答案】D 【解析】蔬菜速冻制品不解冻直接烹调能更好地保持营养和口感。 15.蔬菜粉制品常用于（ ） A. 制作饮品 B. 直接食用 C. 凉拌 D. 油炸 【答案】A 【解析】蔬菜粉制品常被用于制作饮品，如蔬菜汁。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述几种常用蔬菜的烹调应用及其适宜的烹饪方法。 【答案】常用蔬菜的烹调应用及其适宜的烹饪方法如下： 胡萝卜：作为根菜类蔬菜，胡萝卜适合炖煮和蒸制，这些方法有助于释放其甜味和β-胡萝卜素，增加菜肴的营养和风味。 芹菜：茎菜类蔬菜，芹菜的清脆口感使其适合快速炒制或作为汤料和馅料，快速烹饪能保持其口感和营养。 菠菜：叶菜类蔬菜，菠菜富含铁质和维生素，适宜快速烹饪，如焯水或快炒，以减少营养流失并保持鲜绿色泽。 番茄：果菜类蔬菜，番茄常用于制作酱汁或作为炖菜的配料，其酸甜口感能增强菜肴的风味，适宜煮炖以释放丰富的番茄红素。 西兰花：花菜类蔬菜，西兰花适合蒸制或快速炒制，这些方法能保持其清脆口感和深绿色，同时减少营养素的损失。 通过以上适宜的烹饪方法，不仅能保持蔬菜的色泽和口感，还能最大限度地保留其营养价值。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 设计一份以蔬菜为主的健康菜谱，并解释所选蔬菜的营养价值及烹饪方法。 【答案】健康菜谱设计： 五彩蔬菜沙拉：选用胡萝卜、黄瓜、番茄、红椒和洋葱。这些蔬菜富含维生素C、β-胡萝卜素和抗氧化物。将蔬菜切成细丝或小块，用橄榄油、柠檬汁和少量海盐调味，拌匀后即可食用。 清炒时蔬：选择菠菜、西兰花和甜豆。菠菜富含铁质和维生素C，西兰花含有抗氧化剂和维生素A，甜豆提供丰富的植物蛋白。快速焯水后，用少量橄榄油和蒜末快炒，保留蔬菜的色泽和营养。 番茄炖牛腩：番茄含有丰富的维生素C和番茄红素，与牛腩搭配炖煮，牛腩的蛋白质和铁质与番茄的酸甜口感相得益彰。将牛腩切块后与切块的番茄一起炖煮，加入适量的香料和调味料。 蒸蒜蓉西兰花：西兰花是维生素A和C的优质来源，蒸制能最大程度地保留其营养成分。将西兰花切成小朵，与蒜蓉、少许盐和油混合后蒸制，简单健康。 烤胡萝卜和红薯：胡萝卜和红薯都含有高量的β-胡萝卜素和膳食纤维。将它们切块后，淋上少量橄榄油、盐和香草，烤至外皮微焦，内部软熟。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第18卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】3. 蔬菜类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解蔬菜类原料分类方法； (2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用； (3)掌握常见蔬菜制品的种类及烹调应用。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 【烹饪原料与加工技术】 3. 蔬菜类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.根菜类蔬菜 2.茎菜类蔬菜 3.食用部位分类法 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜类原料按食用器官分类法可分为根菜类、茎菜类、____、花菜类、____。 2.____是检验蔬菜质量的主要指标。 3.植物学分类法是依据蔬菜的____进行分类的方法。 4.淀粉含量较多的蔬菜主要____是和豆类蔬菜。 5.大白菜、小白菜、油菜、卷心菜属于____ 蔬菜。 6.花菜类蔬菜的典型代表是____、____。 7.常见的蔬菜干制品有____、____，常用于煲汤、炒菜。 8.蔬菜罐头制品如番茄罐头、玉米罐头，可用于____、____。 9.食用菌的干制品需要先____再加工使用。 10.____ 与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蔬菜中的营养成分含量最多的是水。（ ） 2.农业生物学分类法主要考虑蔬菜的生长周期。（ ） 3.植物学分类法把蔬菜分为单子叶植物和双子叶植物两类。（ ） 4.土豆在烹调中只能用来炒制。（ ） 5.大白菜的一般上市季节在秋季。（ ） 6.菠菜在烹调时不需要焯水。（ ） 7.芹菜具有降血压的作用。（ ） 8.蔬菜罐头打开后可以直接食用。（ ） 9.蔬菜干制品在烹调前不需要浸泡。（ ） 10.蔬菜腌制品含盐量都很高，不利于健康。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下哪种分类方法是依据蔬菜的生长周期和栽培特点进行的（ ） A. 食用器官分类法 B. 农业生物学分类法 C. 植物学分类法 D. 以上都不是 2.把蔬菜分为直根类、块根类的分类方法是（ ） A. 食用器官分类法 B. 农业生物学分类法 C. 植物学分类法 D. 以上均错 3.植物学分类法中，萝卜属于（ ） A. 十字花科 B. 茄科 C. 豆科 D. 葫芦科 4.以下蔬菜按照食用器官分类法属于茎菜类的是（ ） A. 土豆 B. 西红柿 C. 白菜 D. 菠菜 5.农业生物学分类法中，以下属于豆类蔬菜的是（ ） A. 豆角 B. 黄瓜 C. 茄子 D. 辣椒 6.以下哪种蔬菜常用于制作蔬菜沙拉（ ） A. 土豆 B. 茄子 C. 生菜 D. 豆角 7.以下蔬菜制品为四川特产的是（ ） A. 冬菜 B. 琼脂 C. 泡菜 D. 梅干菜 8.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（ ） A. 猴头菌 B. 木耳 C. 银耳 D. 香菇 9.菠菜在烹调时，以下哪种做法不正确（ ） A. 先焯水 B. 大火快炒 C. 长时间炖煮 D. 与豆腐搭配 10.茄子在烹调中，以下哪种方法能减少吸油（ ） A. 切好后立刻下锅 B. 裹上淀粉 C. 切成大块 D. 先腌制 11.以下哪种属于蔬菜干制品（ ） A. 榨菜 B. 西红柿罐头 C. 葡萄干 D. 笋干 12.蔬菜罐头制品在打开后，未食用完应（ ） A. 常温放置 B. 冷藏保存 C. 冷冻保存 D. 加热后保存 13.以下蔬菜腌制品中，含盐量相对较低的是（ ） A. 咸菜 B. 泡菜 C. 榨菜 D. 酱菜 14.蔬菜速冻制品在烹调时，最佳的解冻方式是（ ） A. 室温解冻 B. 热水解冻 C. 冷水解冻 D. 不解冻直接烹调 15.蔬菜粉制品常用于（ ） A. 制作饮品 B. 直接食用 C. 凉拌 D. 油炸 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述几种常用蔬菜的烹调应用及其适宜的烹饪方法。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 设计一份以蔬菜为主的健康菜谱，并解释所选蔬菜的营养价值及烹饪方法。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$