1.1传统发酵技术的应用教学设计-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1章　发酵工程 本章总览 课标解读 通过对“微生物的纯培养”相关内容的学习和操作实践，应能理解和明确在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提，学会在操作过程中保持无菌物品和无菌区域不被微生物污染的无菌技术，全面理解有关微生物培养的理论知识；能够举例说明通过调整培养基的配方可以有目的地培养某种微生物，能概述平板划线法和稀释涂布平板法的基本步骤，并能使用这些方法进行微生物的分离和培养；能够概述和使用稀释涂布平板法和显微镜计数法测定微生物的数量。在相关知识和实验操作的基础上，可以要求学生尝试进行实验方案的设计和操作，学习资料的收集和整理等。 在学习微生物培养的基础上，进一步学习“发酵工程为人类提供多样的生物产品”等实践应用内容。通过学习与比较“应用传统发酵技术并尝试制作泡菜、果酒和果醋”“现代工程技术及其在各领域的应用价值”，能够阐明传统发酵技术在食品生产中的应用，以及发酵工程如何利用现代工程技术及微生物的特定功能工业化生产人类所需产品，能举例说明发酵工程在食品、医药及其他工农业生产等方面的重要应用价值。除相关基础知识的学习，应创造机会，让学生多参与动手制作、参观学习和调查研究等实践活动，采取丰富的多元评价方式，引领学生的学习成长。 教材分析 本章作为选必3模块的开篇，遵循着由传统到现代，由日常生活经验到科学、技术、工程应用的线索展开学习，同时设计了3个探究实践活动，促进学生知行合一，在做中学习相关内容。本章不仅对技术思维和工程思维的训练提供了方法，还通过对生物科学、技术与社会关系的分析，为发展学生的思维、提升他们的社会责任意识奠定基础。其中培养基配制、灭菌等技术是细胞工程也需要的技术，学生学习了这些技术，可以为后续章节的学习奠定基础。 本章共有3节。第1节介绍传统发酵技术的应用，这节的内容与学生的生活经验和必修1教材中学过的细胞呼吸的原理结合较为紧密。在介绍传统发酵技术的基础上，通过讨论传统发酵技术应用的局限（如存在菌种差异、发酵过程缺乏控制标准、产品品质不一等问题需要解决），引出第2节“微生物的培养技术及应用”。第2节的核心内容是微生物的纯培养技术，这不仅是发酵工程的核心技术，也是理解发酵工程基本环节的基础。微生物的纯培养技术应用于工程开发，可以获得巨大的效益，提高人们的健康水平和生活质量。第3节“发酵工程及其应用”则以青霉素的生产应用为案例引发对发酵工程基本环节的分析讨论，学习发酵工程在食品工业、医药工业、农牧业以及其他方面的应用。 本章涉及传统发酵技术和现代发酵工程与人们生活的关系，有助于学生深刻理解生物科学、技术与社会的关系，同时介绍我国千百年来一直传承的发酵技术及应用，体现了对我国传统文化的认同与传承。 学情分析 从发酵工程、细胞工程、基因工程等内容来看，发酵工程的原理相对直观易懂，且学生对发酵技术的实际应用也有一定的了解，因此将发酵工程放在模块的首章，有助于学生逐步深化理解。 学生在初中阶段已经学习了微生物的知识，尝试了制作酸奶，观察了发酵现象；在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，学习过乳酸发酵、酒精发酵的反应式；在日常生活中，也会经常接触到发酵食品——酸菜、白酒、醋等。因此，他们在学习本章传统发酵技术及其应用的内容时，具有较好的生活经验与知识基础。学生对含有柠檬酸的饮料、抗生素等发酵工程相关产品并不陌生，这些都有助于对发酵工程基本环节的学习和理解。 重点难点 教学重点 （1）微生物发酵的基本原理。 （2）制作泡菜、果酒和果醋。 （3）微生物（酵母菌）纯培养的基本操作及要求，微生物选择培养的原理。 （4）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数。 （5）发酵工程的基本环节，发酵工程的应用。 教学难点 （1）制作泡菜、果酒和果醋。 （2）酵母菌的纯培养。 （3）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数。 （4）发酵工程的基本环节。 课时安排 第1节　传统发酵技术的应用 2课时 第2节　微生物的培养技术及应用 2课时 一 微生物的基本培养技术 1课时 二 微生物的选择培养和计数 1课时 第3节　发酵工程及其应用 1课时 章末复习课（选） 1课时 第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 第1课时 教学分析 · 教学目标 1.通过让学生进行泡菜制作实践和分析提高泡菜质量的措施，掌握泡菜制作的原理、过程和注意事项。（生命观念、科学思维） 2.通过让学生构建泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化的数学模型，训练学生归纳、建模、评价等科学思维，培养学生的合作交流精神。（科学思维、科学探究） 3.引导学生分析评价社会热点新闻，使其关注食品安全，倡导健康的生活方式。（科学思维、社会责任） · 教学重难点 重点:1.微生物发酵的基本原理。 2.制作泡菜。 难点:制作泡菜。 · 教学方法 采用直观教学法、讲述法、启示法、讨论法等教学方法,准备PPT、实验材料等教学用具。 · 课时安排 1课时 · 教学准备 泡菜坛、胡萝卜条、萝卜条、黄瓜条、15%盐水、清水等相关的实验材料用具;多媒体,白板,学案,PPT等。 教学设计 导入新课 你刚刚继承了家族传统的手艺——制作泡菜。现在，你决定开设一家“家庭发酵小作坊”，将这份传统技艺发扬光大，并满足社区居民对健康、美味发酵食品的需求。这节课让我们一起进入泡菜厂小老板的角色中吧！ (设计意图:由角色扮演情境导入,能激发学生的学习兴趣,同时引出本节课要解决的问题,效果较好。) 新课讲授 任务一、制作美味的泡菜 学习任务 教师活动 学生活动 评价设计 设计意图 明确泡菜制作的流程 【播放视频】 播放家庭作坊泡菜制作视频。 观看视频。 总结泡菜制作过程。 让学生通过提取视频中的信息来明确泡菜制作过程等必备知识。 探究实践 【指导实践】 引导学生根据提供的实验材料和归纳的泡菜制作流程完成泡菜的制作。 进行泡菜的制作，小组长完成泡菜制作评价量表。 泡菜制作评价量表。 让学生亲身体验技术操作，可以提高他们的实践技能，培养合作意识。 评价交流 【引导分析】 利用问题引领的方式让学生进行小组讨论，分析泡菜制作的原理和过程中的关键操作意图。 （1）概述泡菜制作的原理并写出反应简式。 （2）发酵过程中,盐的作用是什么?盐水浓度要适宜的原因是什么?盐水煮沸的目的是什么?盐水冷却后再倒入发酵坛的目的是什么? (3)向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的目的是什么? (4)为什么泡菜坛只能装至八成满? 进行小组讨论，得出泡菜制作的原理和制作过程中要合理使用盐水、保证厌氧环境等。 小组代表展示问题答案并组间相互评价补充。 相互评价环节可以使学生对自己实验的过程有清晰的认识，也对他们今后科学地开展实验有很好的引导作用。 任务二、评定泡菜制作质量 学习任务 教师活动 学生活动 评价设计 设计意图 明确泡菜质量评价指标 【提供资料】 让学生阅读以下资料并回答问题。 资料1.一般来说，当乳酸的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 资料2.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果摄入过量，会发生中毒，甚至致人死亡。 【提出问题】 可以利用什么指标评价泡菜腌制的质量？ 阅读资料，思考并回答问题。 展示问题答案。 让学生通过提取资料中的信息来归纳评价泡菜腌制质量的指标。 构建模型 【提供资料】 让学生阅读以下资料并构建模型。 资料3.泡菜发酵初期，主要是大肠杆菌和酵母菌等进行发酵，此时泡菜液的含酸量为0.3%~0.4%，菜质咸而不酸。此阶段硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，虽然蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐氧化，但总体上亚硝酸盐含量逐步上升。发酵中期，乳酸不断积累、pH下降，乳酸菌开始活跃，硝酸盐还原菌受抑制且部分亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量减少。发酵后期，乳酸含量继续增加。当乳酸含量超过1.2%时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢，甚至停止发酵。此阶段硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至一定程度后，保持相对稳定。 【提出问题】 根据资料3构建泡菜发酵过程中乳酸菌浓度、乳酸浓度、亚硝酸盐浓度随发酵时间变化的数学模型。 进行资料分析，提取信息构建乳酸菌浓度、乳酸浓度、亚硝酸盐浓度随发酵时间的变化曲线。 黑板展示曲线并能简述构建过程。 让学生自主构建并进一步分析相关曲线变化的原因，是学生对知识内容理解不断深化的过程，也是思维不断发展的过程。在这个过程中学生既获得了知识，又发展了思维。 任务三、寻求提升泡菜质量措施 学习任务 教师活动 学生活动 评价设计 设计意图 明确泡菜制作过程中的注意事项 【提供资料】 让学生阅读以下资料并回答问题。 资料4.蔬菜放置时间过长，亚硝酸盐含量会上升，一定的微生物在适宜的温度、pH下，可将亚硝酸盐转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸和致突变作用。 资料5.泡菜制作过程中频繁打开坛盖会使泡菜发酵不充分，口感不佳，泡菜水浑浊，泡菜质地变软或有异味。 【提出问题】 分别从选材、条件控制、规范操作三个方面写出提高泡菜质量的具体措施（至少1条）。 阅读资料，思考并小组讨论后回答问题。 小组代表展示，其他小组完善补充。 引导学生运用已掌握的知识探索归纳新知，可促进学生对知识的理解和掌握。 评价反馈 当堂训练的题目主要针对泡菜制作、乳酸菌特性、泡菜中亚硝酸盐含量测定以及食品安全意识四个方面对学生进行评价，通过这次练习，学生对泡菜制作过程中的微生物学原理有了更深入的理解，认识到乳酸菌在泡菜发酵中的关键作用，以及盐浓度、发酵时间和温度等因素如何影响泡菜的质量和口感。同时，学生也对泡菜中亚硝酸盐的产生和测定方法有了更清晰的认识，这对学生未来的学习和实践具有重要意义。 在解答题目的过程中，学生锻炼了自己的分析能力和逻辑推理能力。对于开放性题目的练习，不仅提高了学生的解题技巧，也增强了学生面对复杂问题时冷静分析、独立思考的能力。 课堂小结 带领学生根据板书小结本节课内容。 布置作业 课下查阅更多的传统发酵工艺及产品制作流程，如果酒、果醋等。 教学反思 本节课通过设置三个任务来达成本节课的核心素养目标，通过实验操作让学生对传统发酵技术有了更加直观的认识，同时提高了学生的动手操作能力，通过模型构建使学生对乳酸菌的生命活动有了更深的了解，整堂课思路比较清晰。本节课主要采用小组合作的形式，加强了同学之间相互合作的意识，汇报成果提高了学生的语言表达及逻辑思维能力。 本节课也有一些不足之处，课堂检测部分留给学生思考的时间稍短，在课堂讨论环节设定5分钟小组内部思考时间，再进行全班交流，确保每个学生都有足够的思考时间和表达机会。对“3·15”老坛酸菜事件的分析，学生能想到一二，这个问题具有开放性，主要是引导学生加强捍卫传统饮食文化及关注食品安全的意识。 板书设计 第1节　传统发酵技术的应用 一、制作美味的泡菜 二、评定泡菜制作质量 三、寻求提升泡菜质量措施 备课资源 1.中国泡菜的历史发展 中国泡菜的历史发展可以追溯到几千年前，最早起源于商周时期。泡菜在商周时期已经成为宫廷美食，商代的文献中已有关于泡菜的记载。同时，泡菜坛的演进过程中，商周时期的三足鼎已经有了沿口，这是泡菜坛的重要特征之一。到了秦汉时期，蔬菜的腌制技术进一步发展，泡菜品种得到丰富，开始在汉代人的饮食中占据重要地位，并且作为大宗商品开始流通。《说文解字》指出 “菹者，酸菜也”，此时“菹”正式成为了世界上第一个关于泡菜的专用字。 魏晋南北朝时期，蔬菜栽培技术取得重大进步，为泡菜提供了丰富的原料。同时，泡菜的食疗作用也得到发掘和应用，如三国名医华佗用泡菜酸水治病。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中系统记载了腌菜、酸菜、酱菜等泡菜的种类和制作方法，这是中国泡菜制作技术成熟的标志。到了隋唐时期，泡菜制作方法进一步丰富，出现了酱渍、醋渍、糖渍等多种方法，并传播到海外。如唐玄宗天宝十二年（公元753年），高僧鉴真和尚东渡日本，把中国的盐渍菜制作方法传入日本。 宋元时期，泡菜工艺更加精细，在美食中的应用更加广泛。此时，酱和醋等调味品在泡菜制作中占据重要地位，泡菜成为餐桌上不可或缺的美食。到了明清时期，随着外来蔬菜的引进，泡菜品种得到极大丰富，出现了一系列的泡菜大师和专业作坊，泡菜成为“家家均有”的必备美食。如四川罗江人李化楠所著的《醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法。 近现代以来，泡菜制作技术不断创新和发展，品种更加多样化，口味也更加丰富。同时，泡菜产业也逐渐规模化、产业化，成为中国食品工业的重要组成部分。如今，泡菜已经成为中国乃至世界广泛喜爱的美食之一。 2.现代工业化生产泡菜的流程 （1）原料选择与处理 选料：选择新鲜、无病虫害、无腐烂的蔬菜作为原料，如大白菜、萝卜、黄瓜等。这些蔬菜应紧实、叶片鲜嫩，符合泡菜制作的要求。 清洗：将蔬菜放入清洗设备中，使用清水进行多次冲洗，确保蔬菜表面的泥土、杂质和农药残留被彻底清除。清洗设备包括气泡清洗机、高压喷淋装置等。 切割：将清洗后的蔬菜切割成适当的大小，以便腌制和入味。切割设备包括蔬菜切割机、切片机等。 （2）腌制与调味 腌制：将切割好的蔬菜放入腌制池中，加入适量的食盐进行腌制。腌制时间根据工艺要求而定，通常需要数小时。腌制过程中，蔬菜会出水，这是正常现象。腌制有助于保持蔬菜的脆嫩口感，并去除部分水分。 调味：腌制完成后，将蔬菜取出，经过多次清洗以去除多余的盐分。然后，将事先准备好的调味料（如辣椒粉、大蒜末、生姜末、白糖、味精等）均匀地涂抹或混合在蔬菜上。调味料的配方可以根据产品定位和市场需求进行调整。 （3）发酵与成熟 发酵：将调味后的蔬菜装入泡菜坛或发酵罐中，注入适量的盐水或发酵液。然后，在自然或人工控制的条件下进行发酵。发酵过程中，乳酸菌等微生物会分解蔬菜中的糖分，产生乳酸等有机酸，赋予泡菜特有的风味和口感。 成熟：发酵完成后，泡菜即达到成熟状态。此时，泡菜的酸度、口感和风味都符合产品标准。 （4）包装与灭菌 包装：将成熟的泡菜进行分装，通常采用真空包装或气调包装等方式，以延长产品的保质期和保持其口感。包装材料应符合食品安全标准，并具有良好的密封性和阻隔性。 灭菌：对包装好的泡菜进行灭菌处理，以杀灭潜在的微生物，确保产品的安全性和卫生质量。灭菌方式包括巴氏杀菌、高温高压杀菌等。 （5）检验与出厂 检验：对灭菌后的泡菜进行质量检验，包括外观、口感、风味、酸度、微生物指标等方面的检测。确保产品符合相关标准和要求。 出厂：经检验合格后的泡菜即可出厂销售。在销售过程中，应注意产品的储存和运输条件，以保持其品质和口感。 3.传统作坊制作泡菜时的注意事项 （1）环境要求 卫生条件：泡菜制作环境应保持干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿。作坊内部应进行定期清洁和消毒，以防止细菌和其他微生物的滋生。 温度控制：泡菜制作和存放的环境温度应保持在15~39℃。这个温度范围有利于乳酸菌等有益微生物的发酵，同时能抑制有害微生物的生长。 （2）容器与工具 容器选择：制作泡菜的容器应选用密封性好、不易渗漏的材质，如陶瓷、玻璃或专用的食品级塑料容器。容器在使用前应用热水洗涤，最好用开水热烫，以杀灭潜在的微生物。 工具卫生：所有与泡菜接触的工具，如刀、砧板、筷子等，都应保持清洁，并避免与未经处理的食材或污染源接触。 （3）原料处理 蔬菜选择：应选用新鲜、无病害、质地脆嫩的蔬菜作为原料。蔬菜在清洗后应沥干水分，并去除粗老的部分。 切割与腌制：根据蔬菜品种的不同，将其切分成易泡制的块、片、丁等形状。然后放入容器中，加入浓度为5%~10%的食盐水进行腌制。菜与水的比例应控制在1∶1到1∶1.5之间，食盐水切忌过满。 （4）调味与发酵 调味料添加：根据个人口味喜好，可以加入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。调味料的比例应适当，以避免影响泡菜的口感和发酵过程。 发酵管理：泡菜容器应密闭，以营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。在发酵过程中，应定期检查泡菜的状态，如观察是否有异常气味、颜色变化等。 （5）储存与取用 储存条件：泡菜制作完成后，应存放在低温环境（0~10℃）中，如冰箱内。这有助于延长泡菜的保质期，并保持其口感和风味。 取用方式：从容器中取出泡菜时，应使用干净、干燥的餐具，避免将外部微生物带入泡菜中。取出的泡菜最好一次吃完，避免反复取用导致泡菜变质。 4.泡菜产业化生产工艺案例 （1）四川眉山东坡泡菜 历史背景：眉山东坡泡菜的制作历史可追溯至1 500余年，拥有深厚的文化底蕴。 生产工艺：①原料选择：精选优质蔬菜作为原料，如萝卜、青菜等。②清洗与预处理：对原料进行彻底清洗，去除杂质和农药残留。③腌制与发酵：采用传统“陶坛+老母水”的自然发酵工艺，结合现代科技手段，如温度、湿度控制，确保泡菜品质。④加工与包装：经过切片、脱盐、脱水、拌料、灌装、杀菌等一系列工序，最后打包成商品。 技术创新：眉山市推动泡菜产业“产学研”深入合作，组建技术研究院，研发出高活性、高稳定性的复合微生物发酵剂，提升发酵效率和泡菜风味。引入自动化生产线，提高生产效率和质量稳定性。 产业链发展：眉山市投入巨资建成万亩泡菜原料基地，实施“订单+保单”模式，确保原料稳定供给。泡菜产业已发展成为眉山市的支柱产业之一，带动20万户农户种植蔬菜，年种植收入达9亿元。 市场拓展：东坡泡菜销售收入已突破220亿元，远销欧美、东亚、东南亚等多个国家和地区。推动泡菜产业与文旅产业融合，举办泡菜博览会，拓展泡菜产业链。 （2）江西赣州寻乌泡菜 生产工艺：①原料种植：在江西、广东、福建、云南、广西等地建立芥菜种植基地，与农户签订种植订单。②清洗与杀菌：新鲜采摘的芥菜进入自动化清洗流水线，经过多次清洗、滤干、高温杀菌和烘干。③发酵与加工：采用工业化生产方式，在发酵缸中进行标准化稳态发酵，确保泡菜品质不受气候和季节影响。④包装与销售：经过加工、分拣、包装后，泡菜产品销往全国各地及海外市场。 技术创新：赣州巧耕人家农业发展有限公司针对泡菜生产制作的特点和难点，开展科技创新，在自动化清洗、微生物发酵、金属检测分拣和全自动罐装等环节成功申报并应用了多项专利。泡菜中的亚硝酸盐含量低于饮用水标准，确保产品绿色健康。 产业链发展：公司在多地建立芥菜种植基地，与农户签订种植订单，实现小农户与大市场的有机链接。年产1.5万吨蔬菜产品深加工项目正式投产，研发预制菜品种20余个。 市场拓展：公司每月销往粤港澳大湾区的泡菜逾400吨，成为多家知名餐饮连锁机构及大型生鲜超市的订单式供货方。积极申报“圳品”认证，提高品牌知名度和市场竞争力。 第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 第2课时 教学分析 · 教学目标 1.通过让学生进行果酒和果醋制作实践及过程比较，进而让学生归纳出果酒和果醋的制作原理及过程。（生命观念、科学探究） 2.通过引导学生分析资料，让学生归纳出检测果酒和果醋理化性质的指标和所用试剂、方法，从而提高学生科学分析问题、解决问题的能力。（科学思维、科学探究） 3.通过引导学生观看发酵企业的视频，让学生了解传统发酵技术与大规模发酵生产之间的联系和区别，从而在实践中领悟技术应用的社会价值和工程实施的复杂性。（社会责任） · 教学重难点 重点:1.果酒和果醋的制作原理及过程。 2.果酒和果醋制作实验装置分析。 难点:果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 · 教学方法 采用直观教学法、讲述法、实验法、讨论法等教学方法,准备PPT、实验材料等教学用具。 · 课时安排 1课时 · 教学准备 发酵瓶、榨汁机、70%酒精、新鲜葡萄等相关的实验材料用具;多媒体,白板,学案,PPT等。 教学设计 导入新课 你开设的“家庭发酵小作坊”在泡菜制作和销售方面已经非常成功，现在准备扩大经营，增加果酒和果醋的生产，将传统技艺继续发扬光大，并满足社区居民对健康、美味发酵食品多样性的需求。这节课让我们一起来拓展家庭发酵小作坊的业务吧！ (设计意图:由角色扮演情境导入,能激发学生的学习兴趣,同时引出本节课要解决的问题,效果较好。) 新课讲授 任务一、制作美味的果酒和果醋 学习任务 教师活动 学生活动 评价设计 设计意图 明确果酒和果醋制作的流程 【播放视频】 播放家庭作坊果酒和果醋制作视频。 观看视频。 总结果酒和果醋制作的流程和注意事项。 让学生通过提取视频中的信息来明确果酒和果醋制作流程等必备知识。 探究实践 【指导实践】 引导学生根据所给实验材料和创新实验装置动手制作果酒。 进行果酒的制作，小组长完成相应实验操作评价量表。 果酒制作评价量表。 让学生亲身体验技术操作，可以提高他们的实践技能，培养合作意识。 评价交流 【引导分析】 利用问题引领的方式让学生进行小组讨论，分析果酒和果醋制作的原理和过程中的注意事项。 （1）概述果酒和果醋制作的原理。 （2）果酒发酵过程中,阀门1应处于_________（开放/关闭）状态；果醋发酵时，阀门1应处于_________（开放/关闭）状态，并从2处通入____________。 （3）果酒和果醋制作过程中哪些措施防止了杂菌污染？ 进行小组讨论，得出果酒和果醋制作的原理以及制作过程中要维持的环境调节等注意事项。分析实验结果。 小组代表展示问题答案并组间相互评价补充。 相互评价环节可以使学生对自己实验的过程和实验结果有清晰的认识，也对他们今后科学地开展实验有很好的引导作用。 任务二、评定果酒和果醋的制作质量 学习任务 教师活动 学生活动 评价设计 设计意图 明确果酒和果醋的质量评价指标以及检测试剂或方法 【提供资料】 让学生阅读以下资料并回答问题。 资料1.优质葡萄酒在感官上应是颜色自然悦目、香气浓郁、余味绵长；理化上应是酒精度合理、糖分含量适度。同时优质葡萄酒对葡萄的产地和年份也有要求。 资料2.优质醋在感官上颜色透明度高、具有独特的醋香、酸味适中；理化上应是pH在3左右，以保证醋的酸度和口感。 【提出问题】 （1） 根据资料1、2归纳，可以利用哪些理化指标评价果酒和果醋制作的质量？如何检测？ （2）某同学在制作果醋时，液体表面形成了一层菌膜。该醋还能否食用？请解释原因。 阅读资料，根据旧知识思考并回答问题。 展示问题答案。 让学生通过提取资料中的信息和已有知识的回顾来归纳评价果酒和果醋质量的指标。对实验结果的分析可以增强学生对实验原理和过程的理解。 明确果酒和果醋制作过程中的区别 【布置归纳任务】 结合教材中有关果醋和果酒制作的内容，比较两者制作过程中的差异。 自主填写表格，并展示。同学间互相评价。 认识到果醋和果酒制作过程中在原理、菌种、发酵条件等多个方面存在差异。 通过比较分析让学生明白果酒和果醋发酵过程中的差异，以便学生在实践中准确地应用技术。 评价反馈 当堂训练的题目主要针对微生物种类与代谢类型、实验装置与操作方法以及学生的综合运用能力进行了考查。学生在解答题目的过程中，深化了微生物发酵理论知识，进一步加深了对酵母菌、醋酸菌等微生物在发酵过程中的作用及其代谢机制的理解；掌握了发酵工艺的基本要点，熟悉了发酵过程中原料的选择、处理以及发酵条件的控制，这是制作高质量发酵食品的关键；提升了实验设计与操作能力和逻辑思维与问题解决能力。 课堂小结 带领学生根据板书小结本节课内容。 布置作业 利用pH计、显微镜及酸性重铬酸钾对果酒和果醋的pH、酵母菌的数量及酒精含量进行跟踪检测。 教学反思 整个课堂设计沿用第1课时的设计思路，学生接受比较快，代入感强。实验用具准备充分，采用的实验用具是一个创新，能使果酒和果醋的发酵时间缩短。充分体现学生的主体地位，通过动手实践、小组合作等方式充分调动学生的积极性，课堂氛围活跃。能够很好地掌控时间，知识点主次分明。但没有强调自制果酒和果醋的安全问题，自制果酒操作不当可能会产生甲醇。 板书设计 第1节　传统发酵技术的应用 一、制作美味的果酒和果醋 二、评定果酒和果醋的制作质量 归纳总结：果醋和果酒制作过程比较备课资源 1.葡萄酒的工业化生产流程 （1）采摘与筛选 采摘：葡萄的采摘是酿造葡萄酒的第一步，选择合适的采摘时间对葡萄酒的风味和品质至关重要。这通常需要在葡萄达到足够的成熟度后进行，以确保果实中的糖分、酸度和风味物质达到平衡。采摘方式可以是手工采摘或机械采摘，具体取决于葡萄园的条件和酒庄的需求。 筛选：采摘后的葡萄需要进行严格的筛选，以去除腐烂、干枯、不成熟以及带有叶子、叶柄的葡萄。这一步骤对于保证葡萄酒的质量至关重要。 （2）去梗与破碎 去梗：将葡萄从葡萄梗上分离，以减少苦味和不必要的杂质。这一过程可以通过机器自动完成，也可以手工进行。 破碎：将葡萄皮轻微压碎，释放果汁，为后续的发酵做准备。破碎程度会根据酒庄的酿造风格和需求而有所不同。 （3）发酵 主发酵：将葡萄汁、果皮、果肉和葡萄籽的混合物（称为酒醪）放入木桶或酒罐中，然后加入酵母菌进行发酵。发酵过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。控制发酵温度和时间对葡萄酒的风味有重要影响。 浸皮（主要针对红葡萄酒）：在发酵过程中，葡萄皮与果汁一起浸泡，以便从葡萄皮中萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮时间的长短会影响葡萄酒的颜色和口感。 （4）压榨 发酵完成后，将葡萄酒与果皮、葡萄籽等固体成分分离。对于红葡萄酒，压榨通常在发酵后进行；而白葡萄酒则可能在发酵前进行压榨。压榨过程中需要尽可能轻柔，以避免对酒液造成不必要的损害。 （5）苹果酸-乳酸发酵（MLF） 将葡萄酒中的尖锐苹果酸转化为更柔和的乳酸的过程。这一过程可以降低葡萄酒的酸度，增加口感的圆润度。MLF通常在酒精发酵完成后进行。 （6）熟化 将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢酒罐中进行熟化。橡木桶熟化可以赋予葡萄酒香草、烟熏和香料的香气；而不锈钢罐熟化则更注重保持葡萄的原始风味。熟化时间的长短取决于酒庄的酿造风格和需求。 （7）澄清与过滤 如果需要，可以对葡萄酒进行澄清和过滤，以去除酒中的杂质和悬浮颗粒。这一步骤可以使葡萄酒看起来更加明亮清澈，但可能会牺牲一些风味。 （8）装瓶 当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的熟化和处理后，便会考虑进行装瓶。装瓶前需要对葡萄酒进行冷却和稳定处理，以防止氧化。选择合适的瓶型和封口方式对保持葡萄酒的品质非常重要。 2.发酵食品介绍 （1）发酵豆类 种类：包括酱油、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳等。 特点：大豆经过发酵后，能产生独特的风味和功能成分。发酵过程中大豆中的抗营养因子减少，同时产生大豆多肽、大豆异黄酮等，具有抗氧化、促消化和潜在的抗癌效果。 （2）发酵乳类 种类：包括酸奶、乳酪等。 特点：通过乳酸菌等微生物的作用，牛奶或其他乳制品被转化为具有酸味的食品。这类食品有助于改善肠道健康，增强免疫力。 （3）发酵肉类 种类：包括发酵火腿、香肠等。 特点：通过特定微生物发酵，不仅延长了保质期，还增加了风味。发酵过程中产生的有益微生物群落有助于抑制有害菌的生长。 （4）发酵谷类 种类：包括甜面酱、面包、馒头、米醋、米酒、黄酒、白酒等。 特点：通过发酵，谷物中的淀粉和糖被转化为酒精或酸，同时产生了独特的风味和营养价值。例如，米醋含有乙酸、乳酸、氨基酸等多种有机酸，具有调味、保健等多种功能。 （5）发酵蔬菜 种类：包括泡菜、酸菜等。 特点：通过乳酸菌发酵产生乳酸，既保存了蔬菜，又赋予了其特有的酸爽口感，同时也提高了维生素和矿物质的生物利用率。 （6）发酵茶制品 种类：包括红茶、黑茶、乌龙茶等。 特点：茶叶经过微生物的氧化或部分发酵，形成了不同的色泽、香气和保健功能。发酵茶通常具有更强的抗氧化性和更低的咖啡因含量，适合各年龄段人群饮用。 （7）其他发酵食品 除了上述几类常见的发酵食品外，还有一些其他类型的发酵食品，如发酵水果（如葡萄酒、果醋）、发酵豆制品（如纳豆）等，这些食品同样具有丰富的营养价值和独特的风味。 第1页 共1页 学科网（北京）股份有限公司 $$