第14卷《饮食营养与配餐》4.(2)食品安全管理-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第14卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】4. 食品安全---（2）食品安全管理的二点范围要求编写，其二点范围要求是： ①解食品安全相关的主要法律法规及要求； ②掌握食品从业人员职业道德的要求。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第14卷 【饮食营养与配餐】 4. 食品安全（2）食品安全管理 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 食品安全标准 2.食品安全管理 3.诚信经营 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.我国食品安全领域的基础性法律是_______。 2.食品生产经营者应当依照_______、法规和食品安全标准从事生产经营活动。 3. 《食品安全法》是我国食品安全法律体系中的_______。 4.《食品安全法》内容涵盖了_______的全过程。 5.对于违反《食品安全法》的行为，消费者除申请赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款_______或者损失三倍的赔偿金。 6.国家建立_______，保证食品可追溯。 7.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当_______进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 8.食品从业人员应当树立_______的意识，确保食品的品质和安全。 9.食品从业人员应做到_______，不隐瞒食品的真实信息。 10.食品从业人员需具备_______的观念，为公众提供健康、安全的食品。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.凡在中华人民共和国境内从事食品生产和加工，都应当遵守《食品安全法》。（ ） 2.《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起施行。（ ） 3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品，尚不构成犯罪的，只要没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品即可。（ ） 4. 违法使用剧毒、高毒农药的行为，由检察院予以拘留。（ ） 5.超限量使用食品添加剂属于违法行为。（ ） 6.食品安全管理人员每年应接受不少于20 h 的餐饮服务食品安全集中培训。（ ） 7.一般食品从业人员应该准备2套换洗工作服。（ ） 8.新参加工作的食品从业人员必须取得健康合格证明后方可上岗。（ ） 9.食品从业人员在食品安全领域中只需要对购买本产品的顾客健康负责。（ ） 10.食品从业人员可以酌情留长指甲，涂指甲油。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.《中华人民共和国食品安全法》是（ ）正式开始实施的。 A. 2009年1月6日 B. 2009年6月1日 C. 2009年6月11日 D. 2009年11月6日 2.违反了《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产经营的要求的行为是（ ） A. 食品生产经营者建立了食品安全追溯体系 B. 食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作 C. 食品生产企业使用的食品添加剂标签不符合规定 D. 食品经营者按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品 3.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备（ ），加强对其培训和考核。 A. 食品安全管理人员 B. 食品质量检测人员 C. 食品生产技术人员 D. 食品销售推广人员 4.按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合（ ）。 A. 我国食品安全国家标准 B. 出口国食品安全标准 C. 国际食品安全标准 D. 进口商规定的标准 5.按照食品安全法，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（ ）的赔偿金。 A. 三倍 B. 五倍 C. 十倍 D. 二十倍 6.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂应当（ ），方可列入允许使用的范围。 A. 在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠 B. 能够改善食品品质和口感 C. 由生产企业自行推荐 D. 被多数消费者认可 7.按照《中华人民共和国食品安全法》，食品安全监督管理部门对食品不得实施（ ）。 A. 抽样检验 B. 免检 C. 定期抽检 D. 专项检查 8.（ ）应当遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定。 A. 凡在中华人民共和国境内从事食品相关工作的公民 B. 中国公民 C. 凡在中华人民共和国境内从事食品相关工作的外国公民 D. 具有中国国籍的食品相关工作者 9.《中华人民共和国食品安全法》规定，经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，情节严重者可以（ ）。 A. 吊销许可证 B. 处十万元 以上十五万元以下罚款 C. 处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款 D. 直接进行行政拘留 10.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，符合执行吊销许可证的行为有（ ） A. 生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品 B. 生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品 C. 违法使用剧毒、高毒农药的行为 D. 经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类 11.根据食品安全法，食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A. 每半年 B. 每年 C. 每两年 D. 每三年 12.食品从业人员职业道德的核心是（ ）。 A. 保证食品安全 B. 提高工作效率 C. 降低生产成本 D. 满足顾客需求 13.不属于食品从业人员的职业道德规范的是（ ） A. 诚实守信 B. 以次充好 C. 公平竞争 D. 服务群众 14.有关食品安全领域的职业道德阐述有误的是（ ）。 A. 尽心尽力，对企业安全负责 B. 养成良好的卫生习惯 C. 端正经营思想， 安全质量第一 D. 学好食品安全科学知识 15.食品从业人员在使用食品添加剂时，应该（ ）。 A. 按照规定的剂量和范围使用 B. 随意添加，只要能改善口感就行 C. 为了节省成本，少用添加剂 D. 根据个人经验使用 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述食品从业人员的职业道德要求是什么？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 根据所学内容，对《中华人民共和国食品安全法》进行简单的介绍。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第14卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】4. 食品安全---（2）食品安全管理的二点范围要求编写，其二点范围要求是： ①解食品安全相关的主要法律法规及要求； ②掌握食品从业人员职业道德的要求。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第14卷 【饮食营养与配餐】 4. 食品安全（2）食品安全管理 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 食品安全标准 【答案】是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中涉及的各种要素以及与食品安全相关的技术要求所做的规定。 2.食品安全管理 【答案】“食品安全管理”是指食品生产经营企业内部，即食品管理部门和食品生产经营企业对食品质量进行安全管理。食品安全管理是一项系统工程，具体包括对食品采购、储存、加工、销售全过程的食品 安全以及人员录用培训、体检等相关环节的全面安全管理。 3.诚信经营 【答案】诚信经营是指食品从业人员在从事食品生产、销售等活动中，秉持诚实、守信的原则，不欺骗消费者，如实提供食品的相关信息，保证食品的质量和安全。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.我国食品安全领域的基础性法律是_______。 【答案】《中华人民共和国食品安全法》 【解析】《中华人民共和国食品安全法》是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法律，具有基础性和统领性的作用。 2.食品生产经营者应当依照_______、法规和食品安全标准从事生产经营活动。 【答案】法律 【解析】强调食品生产经营者的活动必须有法律依据，遵守法律法规和食品安全标准。 3. 《食品安全法》是我国食品安全法律体系中的_______。 【答案】主体 【解析】《食品安全法》是我国食品安全法律体系中的主体。《食品安全法实施条例》是由国务院 颁布实施的行政法规，是有关食品安全的法律规范。 4.《食品安全法》内容涵盖了_______的全过程。 【答案】从农业源头到餐桌 【解析】《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事下列活动，都应当遵守该法。 5.对于违反《食品安全法》的行为，消费者除申请赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款_______或者损失三倍的赔偿金。 【答案】十倍 【解析】此规定是对消费者权益的保护，加大了对违法生产经营行为的惩罚力度。 6.国家建立_______，保证食品可追溯。 【答案】食品安全全程追溯制度 【解析】全程追溯制度有助于在出现食品安全问题时，快速准确地查明问题的源头和流向，及时采取措施。 7.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当_______进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 【答案】每年 【解析】定期的健康检查是为了防止从业人员携带传染病等影响食品安全的疾病。 8.食品从业人员应当树立_______的意识，确保食品的品质和安全。 【答案】质量第一 【解析】在食品行业中，质量和安全是至关重要的，将质量放在首位是职业道德的基本要求。 9.食品从业人员应做到_______，不隐瞒食品的真实信息。 【答案】诚实守信 【解析】诚实和守信是建立消费者信任的基础，只有如实告知食品的相关情况，才能让消费者放心。 10.食品从业人员需具备_______的观念，为公众提供健康、安全的食品。 【答案】服务社会 【解析】食品行业与公众的健康息息相关，从业人员要有为社会服务的意识，承担起相应的社会责任。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.凡在中华人民共和国境内从事食品生产和加工，都应当遵守《食品安全法》。（ ） 【答案】√ 【解析】《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事食品生产、加工、销售等活动，都应当遵守该法。 2.《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起施行。（ ） 【答案】√ 【解析】《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)于2009年2月28 日第十一届 全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，并于2009年6月1日起施行。 3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品，尚不构成犯罪的，只要没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品即可。（ ） 【答案】× 【解析】如上述行为违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元 以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。 4. 违法使用剧毒、高毒农药的行为，由检察院予以拘留。（ ） 【答案】× 【解析】违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。 5.超限量使用食品添加剂属于违法行为。（ ） 【答案】√ 【解析】超限量使用食品添加剂严重违反了《食品安全法》。 6.食品安全管理人员每年应接受不少于20 h 的餐饮服务食品安全集中培训。（ ） 【答案】× 【解析】食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 h 的餐饮服务食品安全集中培训。 7.一般食品从业人员应该准备2套换洗工作服。（ ） 【答案】√ 【解析】为了便于更换清洗，从业人员工作服每人应至少有2套或以上。 8.新参加工作的食品从业人员必须取得健康合格证明后方可上岗。（ ） 【答案】√ 【解析】所有食品从业人员，包括新参加工作的人员都必须取得健康合格证明后方可上岗。 9.食品从业人员在食品安全领域中只需要对购买本产品的顾客健康负责。（ ） 【答案】× 【解析】每个食品从业人员都应该以主人翁的态度，对消费者 的健康负责。这不仅表现为一种高尚的职业道德观念，更重要的是使消费者受益的高尚的职业道德行为。 10.食品从业人员可以酌情留长指甲，涂指甲油。（ ） 【答案】√ 【解析】食品从业员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.《中华人民共和国食品安全法》是（ ）正式开始实施的。 A. 2009年1月6日 B. 2009年6月1日 C. 2009年6月11日 D. 2009年11月6日 【答案】B 【解析】《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)于2009年2月28 日第十一届 全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，并于2009年6月1日起施行。 2.违反了《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产经营的要求的行为是（ ） A. 食品生产经营者建立了食品安全追溯体系 B. 食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作 C. 食品生产企业使用的食品添加剂标签不符合规定 D. 食品经营者按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品 【答案】C 【解析】食品添加剂的标签必须符合规定，这是食品安全法对食品生产环节的要求之一。使用标签不符合规定的食品添加剂是违法行为。 3.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备（ ），加强对其培训和考核。 A. 食品安全管理人员 B. 食品质量检测人员 C. 食品生产技术人员 D. 食品销售推广人员 【答案】A 【解析】企业配备食品安全管理人员，通过对他们的培训和考核，能够更好地在企业内部落实食品安全管理制度，加强食品安全的日常监督和管理。 4.按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合（ ）。 A. 我国食品安全国家标准 B. 出口国食品安全标准 C. 国际食品安全标准 D. 进口商规定的标准 【答案】A 【解析】 进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。这是为了保障国内消费者的食品安全，统一监管标准。 5.按照食品安全法，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（ ）的赔偿金。 A. 三倍 B. 五倍 C. 十倍 D. 二十倍 【答案】C 【解析】 消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍的赔偿金，这是为了加大对违法生产经营者的惩罚力度，保护消费者权益。 6.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂应当（ ），方可列入允许使用的范围。 A. 在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠 B. 能够改善食品品质和口感 C. 由生产企业自行推荐 D. 被多数消费者认可 【答案】A 【解析】 食品添加剂只有在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，才能被列入允许使用的范围，这是确保食品安全的重要环节。 7.按照《中华人民共和国食品安全法》，食品安全监督管理部门对食品不得实施（ ）。 A. 抽样检验 B. 免检 C. 定期抽检 D. 专项检查 【答案】B 【解析】 食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。这是为了确保每一批次的食品都能得到有效的监管，避免出现监管漏洞。 8.（ ）应当遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定。 A. 凡在中华人民共和国境内从事食品相关工作的公民 B. 中国公民 C. 凡在中华人民共和国境内从事食品相关工作的外国公民 D. 具有中国国籍的食品相关工作者 【答案】A 【解析】《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事下列活动，都应当遵守该法。 9.《中华人民共和国食品安全法》规定，经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，情节严重者可以（ ）。 A. 吊销许可证 B. 处十万元 以上十五万元以下罚款 C. 处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款 D. 直接进行行政拘留 【答案】A 【解析】 《中华人民共和国食品安全法》规定，经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚 款；情节严重的，吊销许可证。 10.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，符合执行吊销许可证的行为有（ ） A. 生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品 B. 生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品 C. 违法使用剧毒、高毒农药的行为 D. 经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类 【答案】C 【解析】违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。 11.根据食品安全法，食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A. 每半年 B. 每年 C. 每两年 D. 每三年 【答案】B 【解析】 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，这是因为某些疾病可能会通过食品传播，定期检查可以及时发现并排除患病人员，保障食品安全。 12.食品从业人员职业道德的核心是（ ）。 A. 保证食品安全 B. 提高工作效率 C. 降低生产成本 D. 满足顾客需求 【答案】A 【解析】 食品从业人员职业道德的核心是保证食品安全。食品行业直接关系到消费者的健康，所以确保食品安全是最基本也是最重要的职业道德要求。提高工作效率、降低生产成本、满足顾客需求等虽然也是工作中的重要方面，但都不能替代食品安全的核心地位。 13.不属于食品从业人员的职业道德规范的是（ ） A. 诚实守信 B. 以次充好 C. 公平竞争 D. 服务群众 【答案】B 【解析】 以次充好是违背职业道德的行为。诚实守信要求如实提供食品信息，不欺骗消费者；公平竞争有助于维护良好的市场秩序；服务群众体现了为消费者提供优质服务的理念，这些都是食品从业人员应遵守的职业道德规范。 14.有关食品安全领域的职业道德阐述有误的是（ ）。 A. 尽心尽力，对企业安全负责 B. 养成良好的卫生习惯 C. 端正经营思想， 安全质量第一 D. 学好食品安全科学知识 【答案】A 【解析】 每个食品从业人员都应该以主人翁的态度，对消费者的健康负责。 15.食品从业人员在使用食品添加剂时，应该（ ）。 A. 按照规定的剂量和范围使用 B. 随意添加，只要能改善口感就行 C. 为了节省成本，少用添加剂 D. 根据个人经验使用 【答案】A 【解析】 食品从业人员在使用食品添加剂时，应该按照规定的剂量和范围使用。随意添加可能会对消费者健康造成危害，少用添加剂可能会影响食品质量，根据个人经验使用不符合科学和法规要求。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述食品从业人员的职业道德要求是什么？ 【答案】食品从业人员在食品安全领域中，应该遵守的职业道德有以下四个方面： 1.尽心尽力，对顾客健康负责：每个食品从业人员都应该以主人翁的态度，对消费者 的健康负责。这不仅表现为一种高尚的职业道德观念，更重要的是使消费者受益的高尚的职业道德行为。 2. 养成良好的卫生习惯：食品安全在某些方面是与食品从业人员的个人卫生和职业习惯分不开的。 3. 端正经营思想， 安全质量第一：食品生产经营活动，离不开提高经济效益的因素，但这绝不是单纯追逐利润。食品企业，应以为人们提供营养丰富、安全的食品为宗旨。 4. 学好食品安全科学知识：食品安全是一门科学，而保证食品质量安全必须要以科学知识为指导，如果食品从业人员不掌握一定的食品安全科学知识，那么“保证食品安全质量，把好安全这一关”就只是一句空话。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 根据所学内容，对《中华人民共和国食品安全法》进行简单的介绍。 【答案】《中华人民共和国食品安全法》简称《食品安全法》，于2009年6月1日起施行。 《食品安全法》是我国食品安全法律体系中的主体。本法共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事食品生产、加工、销售等活动，都应当遵守该法。 《食品安全法》将供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理与《农产品质量安全法》 相衔接，使从源头起的种植/养殖、采摘/屠宰、储存、运输、加工、包装、生产销售等全程处于法律的监管之下。并明确规定：食品生产经营实行许可制度。食品生产经营者对其生产 经营食品的安全负责。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$