第12卷《饮食营养与配餐》3.(3)膳食搭配-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第12卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养食谱制作的基本原则。 ②了解营养配餐中使用的主要工具。 ③了解膳食中营养素的基本计算方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第12卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐（3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多样化饮食 【答案】多样化饮食 是指在饮食中包括各种不同种类的食物，以确保摄取到广泛的营养素。多样化饮食不仅包括各种颜色和类型的蔬菜和水果，也包括全谷物、优质蛋白质来源和健康脂肪，有助于获取各种维生素、矿物质和其他有益健康的成分。 2.低盐饮食 【答案】低盐饮食是指限制每日膳食中盐的摄入量。对于中老年人，尤其是患有高血压、心血管疾病等的人群，控制盐的摄入有助于维持正常的血压水平和心血管健康。一般建议中老年人每日盐摄入量不超过 5 克。 3.营养均衡原则 【答案】营养均衡原则是指在设计幼儿和学龄前儿童食谱时，确保食物中包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等各类营养素，且其比例恰当，以满足儿童生长发育的全面需求。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养食谱制作应确保食物的_______，以满足不同人群的营养需求。 【答案】多样性 【解析】多样性意味着食谱中应包含各类食物，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类、豆类等，以确保摄入各种必需营养素。 2.在制定营养食谱时，应根据个人的______、______、______、______来调整食物的摄入量。 【答案】年龄、性别、体重、身体活动水平 【解析】不同人群的营养需求不同，因此在制定食谱时需要考虑个体差异，包括年龄、性别、体重和身体活动水平等因素。 3.平衡膳食要求每日摄入的蔬菜量至少为_______克。 【答案】300 【解析】根据平衡膳食的原则，每日至少应摄入300克蔬菜，以满足对维生素、矿物质和膳食纤维的需求。 4.孕妇食谱中应多安排_______丰富的食物，有助于缓解孕妇的水肿症状。 【答案】钾 【解析】钾具有调节体内水液平衡的作用，摄入富含钾的食物如香蕉、土豆等，可帮助缓解孕妇水肿。 5.设计幼儿和学龄前儿童食谱时，要保证每天_______的摄入量，促进其生长发育。 【答案】奶或奶制品 【解析】奶或奶制品富含蛋白质、钙等营养成分，对幼儿和学龄前儿童的骨骼发育和身体成长十分重要。 6.幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排_______种以上的食物。 【答案】25 【解析】多样化的食物能够提供丰富的营养，每周 25 种以上食物有助于保证幼儿和学龄前儿童获得全面均衡的营养。 7.中老年人食谱中，粗粮与细粮的比例宜为_______。 【答案】1:3 或 1:2 【解析】适当增加粗粮有助于补充膳食纤维和 B 族维生素，但过多粗粮可能影响消化，所以粗粮与细粮保持一定比例较为合适。 8.查看_______可以了解预包装食品的营养成分信息，它是营养配餐中不可或缺的工具之一。 【答案】营养标签 【解析】营养标签提供了预包装食品的营养成分信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、纤维以及维生素和矿物质等。通过阅读营养标签，可以更好地了解食品的营养价值，为营养配餐提供重要信息。 9.高血压患者的食谱中应限制_______的摄入。 【答案】钠盐 【解析】过多的钠盐会导致血压升高，所以高血压患者要限制钠盐的摄入。 10.糖尿病患者的食谱设计应控制_______的摄入量。 【答案】碳水化合物 【解析】碳水化合物会直接影响血糖水平，糖尿病患者需要控制其摄入量，以维持血糖稳定。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.营养食谱的制作只需要考虑食物的口味，不需要考虑其营养价值。（ ） 【答案】×。 【解析】营养食谱的制作不仅要考虑食物的口味，更重要的是考虑其营养价值，确保食谱能够满足人体对各种营养素的需求。 2.平衡膳食就是指每天摄入相同数量和种类的食物。（ ） 【答案】×。 【解析】平衡膳食是指在一定时间内，通过食物多样化和合理搭配，使摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，满足个体生理和生活活动需要的膳食。 3.孕妇食谱需要注重补充维生素 D，以促进钙的吸收。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素 D 有助于钙的吸收和利用，对孕妇维持骨骼健康和胎儿骨骼发育非常重要。 4.幼儿和学龄前儿童食谱中，每餐的食物量应保持固定不变。（ ） 【答案】× 【解析】幼儿和学龄前儿童的食欲和消化能力会有所波动，食谱应根据他们的实际情况灵活调整每餐的食物量，以保证摄入足够的营养。 5.食物多样化是指在膳食中只包含不同种类的蔬菜和水果。（ ） 【答案】×。 【解析】食物多样化不仅包括蔬菜和水果，还应包括谷物、肉类、奶类、豆类和油脂等多种食物，以确保摄入各种必需的营养素。 6.烹饪过程中，所有营养素都会因高温而损失，因此烹饪会降低食物的营养价值。（ ） 【答案】×。 【解析】虽然某些营养素（如水溶性维生素）在高温烹饪过程中可能会损失，但并非所有营养素都会损失。适当的烹饪方法可以帮助释放某些营养素，如番茄中的番茄红素，并且有助于蛋白质的消化和吸收。 7.中老年人食谱中可以多吃动物内脏来补充营养。（ ） 【答案】× 【解析】动物内脏通常胆固醇含量较高，中老年人代谢能力下降，过多食用可能导致血脂异常，增加心血管疾病风险。 8.食物营养成分表不是营养配餐中使用的主要工具。（ ） 【答案】×。 【解析】食物营养成分表提供了各种食物中所含的营养成分信息，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等的含量。营养配餐师可以根据这些数据，选择合适的食物进行搭配，以满足特定人群的营养需求。例如，为需要控制血糖的人群配餐时，可以参考食物营养成分表中碳水化合物的含量来选择合适的食材。 9.老年人应该减少脂肪的摄入量，这样有利于健康。（ ） 【答案】√。 【解析】不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。平均应按每日每千克体重1g或更少一些较好，且应多选用含不饱和脂肪酸的食用油，如花生油、大豆油、 芝麻油、菜籽油。 10.高血压患者要尽量少饮水。（ ） 【答案】× 【解析】高血压患者要足量饮水。以白开水为宜，每日2L 左右。适量饮用花草茶或淡茶亦可增加钾和抗氧化成分的摄入。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱制作的首要原则是（ ） A. 食物多样 B. 满足能量需求 C. 考虑饮食习惯 D. 控制成本 【答案】B 【解析】满足能量需求是保证人体正常生理功能的基础，是营养食谱制作的首要原则。 2.在制作营养食谱时，应保证优质蛋白质占总蛋白质的比例为（ ） A. 1/2 以上 B. 1/3 以上 C. 1/4 以上 D. 1/5 以上 【答案】A 【解析】优质蛋白质对人体健康至关重要，在营养食谱中应占总蛋白质的 1/2 以上。 3.以下哪种营养素在营养食谱制作中应首先考虑其摄入量（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】A 【解析】蛋白质是构成身体组织和调节生理功能的重要营养素，在食谱制作中通常首先考虑其摄入量。 4.对于不同年龄段的人群，营养食谱制作应（ ） A. 统一标准 B. 因人而异 C. 以成年人标准为主 D. 以儿童标准为主 【答案】B 【解析】不同年龄段的人群营养需求不同，营养食谱制作应因人而异。 5.控制食物中盐的摄入量，每人每天不应超过（ ） A. 3 克 B. 5 克 C. 6 克 D. 8 克 【答案】C 【解析】为了预防高血压等疾病，营养食谱制作应控制每人每天盐的摄入量不超过 6 克。 6.分析食物营养成分时，常用的工具是（ ） A. 营养成分表 B. 食物成分数据库 C. 食物营养分析仪器 D. 以上都是 【答案】D 【解析】营养成分表提供了常见食物的基本营养信息；食物成分数据库包含更广泛和详细的数据；食物营养分析仪器可以对食物进行精确的成分分析。 7.运动员在比赛前的食谱中，应着重补充（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 【解析】碳水化合物能快速提供能量，运动员在比赛前补充碳水化合物可以保证充足的能量供应。 8.某食物每 100 克含碳水化合物 30 克，若要获取 120 克碳水化合物，需要摄入该食物（ ）克。 A. 200 B. 300 C. 400 D. 500 【答案】C 【解析】需要摄入的食物重量 = 120 ÷ 30 × 100 = 400 克。 9.乳母食谱中，以下哪种营养素的摄入量需要增加（ ） A. 维生素 C B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B1 【答案】B 【解析】乳母为了保证乳汁中钙的含量，满足婴儿的需求，自身钙的流失增加，所以钙的摄入量需要增加。 10.幼儿和学龄前儿童食谱设计中，每餐的能量分配比例较为合适的是（ ） A. 早餐 20%，午餐 35%，晚餐 30% B. 早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30% C. 早餐 15%，午餐 40%，晚餐 35% D. 早餐 25%，午餐 30%，晚餐 45% 【答案】B 【解析】幼儿和学龄前儿童的饮食安排中，早餐约占 30%，午餐约占 40%，晚餐约占 30%，这样的能量分配比例较为合理，能满足其一天的活动和生长需求。 11.在幼儿和学龄前儿童食谱中，以下哪种食物应适量控制（ ） A. 鱼肉 B. 糖果 C. 蔬菜 D. 牛奶 【答案】B 【解析】糖果属于高糖食品，过量摄入可能导致龋齿和肥胖等问题，对于幼儿和学龄前儿童应适量控制。 12.想要了解某种食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量，应参考（ ） A. 食谱 B. 营养标签 C. 烹饪教材 D. 美食杂志 【答案】B 【解析】营养标签会详细列出食物中各类营养素的含量。 13.每克碳水化合物可产生的能量约为（ ）千卡。 A. 4 B. 9 C. 16 D. 20 【答案】A 【解析】每克碳水化合物在体内氧化产生的能量约为 4 千卡，故选 A。 14.营养食谱中，主食的选择应（ ） A. 以精细粮为主 B. 以粗粮为主 C. 粗细搭配 D. 随意选择 【答案】C 【解析】粗细搭配既能提供能量，又能摄入更多的膳食纤维等营养素，符合营养食谱制作原则。 15.一般来说，成年女性每日所需的能量约为（ ）千卡。 A. 1800 B. 2000 C. 2200 D. 2400 【答案】A 【解析】成年女性每日所需的能量约为 1800 - 2000 千卡，通常以 1800 千卡为常见，故选 A。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请简要介绍一下营养食谱制作的基本原则有哪些？ 【答案】营养食谱设计的原则可以总结归纳为以下6点： （1）要充分满足人体对营养素的质量要求，的按照营养素参考摄入量选择各类食物，达到平衡营养的原则，符合卫生质量标准，满足食物数量的要求。 （2）有计划的将每天的食物合理地分配到1日的各餐中，组成合理的每一餐，不i仅营养素达到均衡，而且有按时定量供给的进餐制度。 （3）满足人们对食物感官性状的要求，食物要求品种多样、色香味俱全，食品的种类和烹调方式经常调换，富有变化，可增进食欲，提高食物的消化吸收。 （4）食物需要有一定的容积，进食后产生饱腹感，每餐食物的容积要求达到一定的饱腹感，即不能过饱，以免造成消化系统负担过大，又不能餐后无饱餐感或有饥饿感。应在合理营养的基础上，粗细食物搭配，固体和流体食物搭配，使用餐后人体产生的饱腹感能维持一定时间。 （5）食物的选用要随地域、民风和季节而变化和调整，充分考虑地区特点和民族习惯，选择人们喜爱的食物和烹饪方式。一般在夏季膳食应清爽可口，而冬季可选择浓厚的饮食。 （6）纠正不合理、不科学的饮食习惯，通过宣传教育和适当的措施，逐渐地纠正和改变不良的饮食习惯，提倡科学的饮食方式。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 某中年女性办公室职员，体重65公斤，身高165厘米，轻度身体活动水平。设计一份适合她的一日营养食谱，并解释食谱设计的理由。 【答案】该中年女性的一日营养食谱可能如下： 早餐：燕麦粥配新鲜蓝莓和坚果，低脂牛奶。 午餐：烤鸡胸肉沙拉，包含多样蔬菜（如菠菜、西红柿、黄瓜），橄榄油和醋调味。 晚餐：清蒸鱼搭配蒸蔬菜（如西兰花、胡萝卜），糙米。 零食：酸奶和新鲜水果。 食谱设计的理由： 考虑到她的轻度身体活动水平和正常体重，食谱提供了适中的能量摄入，以维持体重。 早餐的燕麦和坚果提供了持久的能量和必需脂肪酸，支持上午的工作需求。 午餐的沙拉和鸡胸肉提供了足够的蛋白质和多种维生素，橄榄油增加了单不饱和脂肪酸的摄入。 晚餐的清蒸鱼是优质蛋白质和Omega-3脂肪酸的良好来源，蒸蔬菜保留了营养素，糙米提供了复合碳水化合物。 零食中的酸奶和水果提供了钙、优质蛋白质和维生素，支持骨骼健康和满足甜食需求。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第12卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养食谱制作的基本原则。 ②了解营养配餐中使用的主要工具。 ③了解膳食中营养素的基本计算方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第12卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐（3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多样化饮食 2.低盐饮食 3.营养均衡原则 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养食谱制作应确保食物的_______，以满足不同人群的营养需求。 2.在制定营养食谱时，应根据个人的______、______、______、______来调整食物的摄入量。 3.平衡膳食要求每日摄入的蔬菜量至少为_______克。 4.孕妇食谱中应多安排_______丰富的食物，有助于缓解孕妇的水肿症状。 5.设计幼儿和学龄前儿童食谱时，要保证每天_______的摄入量，促进其生长发育。 6.幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排_______种以上的食物。 7.中老年人食谱中，粗粮与细粮的比例宜为_______。 8.查看_______可以了解预包装食品的营养成分信息，它是营养配餐中不可或缺的工具之一。 9.高血压患者的食谱中应限制_______的摄入。 10.糖尿病患者的食谱设计应控制_______的摄入量。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.营养食谱的制作只需要考虑食物的口味，不需要考虑其营养价值。（ ） 2.平衡膳食就是指每天摄入相同数量和种类的食物。（ ） 3.孕妇食谱需要注重补充维生素 D，以促进钙的吸收。（ ） 4.幼儿和学龄前儿童食谱中，每餐的食物量应保持固定不变。（ ） 5.食物多样化是指在膳食中只包含不同种类的蔬菜和水果。（ ） 6.烹饪过程中，所有营养素都会因高温而损失，因此烹饪会降低食物的营养价值。（ ） 7.中老年人食谱中可以多吃动物内脏来补充营养。（ ） 8.食物营养成分表不是营养配餐中使用的主要工具。（ ） 9.老年人应该减少脂肪的摄入量，这样有利于健康。（ ） 10.高血压患者要尽量少饮水。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱制作的首要原则是（ ） A. 食物多样 B. 满足能量需求 C. 考虑饮食习惯 D. 控制成本 2.在制作营养食谱时，应保证优质蛋白质占总蛋白质的比例为（ ） A. 1/2 以上 B. 1/3 以上 C. 1/4 以上 D. 1/5 以上 3.以下哪种营养素在营养食谱制作中应首先考虑其摄入量（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 4.对于不同年龄段的人群，营养食谱制作应（ ） A. 统一标准 B. 因人而异 C. 以成年人标准为主 D. 以儿童标准为主 5.控制食物中盐的摄入量，每人每天不应超过（ ） A. 3 克 B. 5 克 C. 6 克 D. 8 克 6.分析食物营养成分时，常用的工具是（ ） A. 营养成分表 B. 食物成分数据库 C. 食物营养分析仪器 D. 以上都是 7.运动员在比赛前的食谱中，应着重补充（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 8.某食物每 100 克含碳水化合物 30 克，若要获取 120 克碳水化合物，需要摄入该食物（ ）克。 A. 200 B. 300 C. 400 D. 500 9.乳母食谱中，以下哪种营养素的摄入量需要增加（ ） A. 维生素 C B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B1 10.幼儿和学龄前儿童食谱设计中，每餐的能量分配比例较为合适的是（ ） A. 早餐 20%，午餐 35%，晚餐 30% B. 早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30% C. 早餐 15%，午餐 40%，晚餐 35% D. 早餐 25%，午餐 30%，晚餐 45% 11.在幼儿和学龄前儿童食谱中，以下哪种食物应适量控制（ ） A. 鱼肉 B. 糖果 C. 蔬菜 D. 牛奶 12.想要了解某种食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量，应参考（ ） A. 食谱 B. 营养标签 C. 烹饪教材 D. 美食杂志 13.每克碳水化合物可产生的能量约为（ ）千卡。 A. 4 B. 9 C. 16 D. 20 14.营养食谱中，主食的选择应（ ） A. 以精细粮为主 B. 以粗粮为主 C. 粗细搭配 D. 随意选择 15.一般来说，成年女性每日所需的能量约为（ ）千卡。 A. 1800 B. 2000 C. 2200 D. 2400 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请简要介绍一下营养食谱制作的基本原则有哪些？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 某中年女性办公室职员，体重65公斤，身高165厘米，轻度身体活动水平。设计一份适合她的一日营养食谱，并解释食谱设计的理由。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$