第11卷《饮食营养与配餐》3.(2)烹调中的营养保护-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第11卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（2）烹调中的营养保护的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养素在烹调中的变化。 ②了解不同烹调方法对营养素的影响。 ③了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第11卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐（2）烹调中的营养保护 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.水解作用 【答案】水解作用 是指在水的作用下，大分子化合物分解成小分子的过程。在烹调中，水解作用可能导致食物中的某些成分发生变化。例如，淀粉在加热和水分的作用下可能发生糊化，蛋白质在水解酶的作用下分解成肽和氨基酸，这些都会影响食物的营养价值和消化吸收。 2.氧化作用 【答案】氧化作用 是指物质与氧气发生反应，导致化学结构改变的过程。在烹调过程中，氧化作用可能导致食物中的某些营养素损失，尤其是一些易被氧化的维生素（如维生素C和某些B族维生素）和不饱和脂肪酸。高温烹调，尤其是油炸，可能加速氧化作用，从而降低食物的营养价值。 3.低温烹调 【答案】是指在低于传统烹调温度下进行食物烹饪的方法，如水浴（sous-vide）烹调、蒸煮等。低温烹调有助于减少营养素的损失，特别是对于热敏感的维生素和不饱和脂肪酸。这种方法可以更好地保持食物的原有风味和营养，同时避免过度加热可能产生的有害物质。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.在烹调过程中，维生素C的损失量通常较大，因为它是一种_______维生素，容易在高温和溶液中分解。 【答案】水溶性 【解析】维生素C是一种水溶性维生素，它在高温和溶液中不稳定，因此在烹调过程中，尤其是在煮沸或炖煮时，维生素C的损失量较大。 2.使用_______烹调方法可以减少食物中油脂的氧化，因为这种烹调方法不需要额外添加油脂。 【答案】蒸 【解析】蒸是一种健康的烹调方法，它不需要添加额外的油脂，并且可以在没有直接接触热油的情况下加热食物，从而减少油脂氧化的可能性。 3.烹调中营养素主要是通过_______和_______两条途径损失的。 【答案】流失、破坏 【解析】食物营养素可因烹调方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。 4.食物中的营养物质，常因某些物理因素，如_______和_______、溶解等致使营养素损失。 【答案】蒸发、渗出 【解析】食物中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。 5.蒸是利用蒸汽的高热使食物烹熟，温度通常在_______℃以上。 【答案】100 【解析】蒸是利用蒸汽的高热使食物烹熟，温度通常在100℃以上。 6.使用铁质炊具烹调食物时，可能会增加食物中的_______含量，有助于预防缺铁性贫血。 【答案】铁 【解析】铁质炊具在烹调过程中可能会释放出少量的铁元素，这种形式的铁较容易被人体吸收，从而有助于增加食物的铁含量，对预防缺铁性贫血有积极作用。 7.在烹调富含维生素C的食物时，应尽量减少_______，以保护维生素C不被破坏。 【答案】加热时间和高温 【解析】维生素C在高温和长时间加热时容易被破坏，因此应尽量减少加热时间和避免高温烹调，以保护其营养价值。 8.温度过高还可使肉中_______焦化，肉中黑糊的部分苯并芘含量很高，有强烈的致癌作用。 【答案】蛋白质 【解析】温度过高会增加维生素的损失率，据测定维生素 B, 损失 46.5%、核黄素损失71. 1%;温度过高还可使肉中蛋白质焦化，肉中黑糊的部分苯并芘含量很高，而苯并芘有强烈的致癌作用。 9.制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥_______的互补作用，从而提高麦粉蛋白质的生理价值。 【答案】蛋白质 【解析】制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的互补作用，提高麦粉蛋白质的生理价值。 10.在烹制蔬菜过程中加入少量_______，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。 【答案】醋 【解析】在烹制蔬菜过程中加入少量醋， 对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蒸和煮对营养素的影响是相同的。（ ） 【答案】× 【解析】蒸的温度相对高于煮，且煮会使部分营养素溶于水中，所以对营养素的影响不完全相同。 2.烹饪时温度越高维生素的损失越多。（ ） 【答案】√ 【解析】温度过高会增加维生素的损失率，据测定维生素 B, 损失 46.5%、核黄素损失71. 1%;温度过高还可使肉中蛋白质焦化，肉中黑糊的部分苯并芘含量很高，而苯并芘有强烈的致癌作用。 3.炒菜时加料酒可以促进营养素的吸收。（ ） 【答案】√ 【解析】料酒中的酒精能与一些物质反应，有助于营养素的释放和吸收。 4.煮肉时，肉中的营养成分都会进入汤中。（ ） 【答案】× 【解析】煮肉时，大部分营养成分仍在肉中，汤中主要是一些矿物质和少量的水溶性营养物质。 5.蔬菜小火慢炒时维生素保存率较高。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高，平均在84.6%;若采用炒煮法则维生素损失较多，平均只保存41.3%。 6.制作面食时加碱有利于维生素的保留。（ ） 【答案】× 【解析】麦粉的烹调方法繁多，如蒸馒头，制面条、烙饼，炸油条，无论采用哪种方法，蛋白质、无机盐都损失较少，但B族维生素损失较多。 7.蔬菜切得越碎，烹调时营养损失越少。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜切得越碎，与空气和水的接触面越大，烹调时营养损失越多。 8.蒸米饭时淘米次数越多越好。（ ） 【答案】× 【解析】一般 来讲，新鲜大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要用力多次搓洗，否则水溶性蛋白质、维生素损失严重。 9.水果榨汁后营养成分不会改变。（ ） 【答案】× 【解析】水果榨汁后会损失部分维生素和膳食纤维，营养成分会发生改变。 10.煮牛奶时温度越高越好。（ ） 【答案】× 【解析】煮牛奶时温度过高会破坏其中的营养成分，如蛋白质变性、维生素损失等。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下哪种烹调方式对维生素 C 的破坏最小（ ） A. 油炸 B. 水煮 C. 清蒸 D. 爆炒 【答案】C 【解析】清蒸的温度相对较低，加热时间较短，对维生素 C 的破坏相对较小。油炸和水煮温度较高，时间较长，爆炒的油温也较高，都会较大程度破坏维生素 C 。 2.长时间炖煮肉类，会导致其中的（ ）损失较多。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】A 【解析】长时间炖煮温度较高，时间长，会使肉类中的维生素损失较多。矿物质、蛋白质和脂肪相对较稳定。 3.蔬菜在焯水过程中，容易损失的营养素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 钙 【答案】C 【解析】维生素 C 易溶于水，蔬菜焯水时会有部分维生素 C 溶于水中而损失。 4.煎鱼时，哪种营养素的损失相对较小（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 D C. 不饱和脂肪酸 D. 矿物质 【答案】D 【解析】煎鱼时温度较高，蛋白质可能会变性，维生素 D 对热敏感，不饱和脂肪酸容易氧化，而矿物质相对较稳定，损失较小。 5.高温油炸食物可能产生的有害物质是（ ） A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 黄曲霉毒素 D. 甲醛 【答案】A 【解析】高温油炸食物容易产生苯并芘等有害物质。亚硝酸盐常见于腌制食品，黄曲霉毒素常见于霉变食物，甲醛一般不是烹调过程中产生的。 6.煮鸡蛋时，哪种营养素的损失相对较少（ ） A. 维生素 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 【答案】B 【解析】煮鸡蛋过程中，温度相对较低且时间较短，蛋白质的损失相对较少，而维生素可能会有一定损失，矿物质和脂肪较稳定。 7.煎炒食物时，容易产生有害物质的温度通常在（ ） A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上 【答案】D 【解析】煎炒食物时，温度在 200℃以上容易产生有害物质，如苯并芘等。 8.蔬菜采用微波烹调，对哪种营养素的影响较小（ ） A. 维生素 C B. 维生素 B C. 膳食纤维 D. 矿物质 【答案】C 【解析】微波烹调时间短，对维生素 C、维生素 B 等有一定影响，但对膳食纤维影响较小。 9.炖肉时，汤中的营养成分主要是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 矿物质 D. 维生素 【答案】C 【解析】炖肉时，蛋白质、脂肪等大部分仍在肉中，汤中主要是溶解出来的矿物质。 10.高压烹调对食物中（ ）的影响较小。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 矿物质 【答案】A 【解析】高压烹调温度高、时间短，对蛋白质的影响较小，而维生素容易受到破坏，脂肪和矿物质相对稳定。 11.对于绿叶蔬菜，以下哪种烹调方式能较好地保留其营养（ ） A. 长时间炖煮 B. 高温爆炒 C. 快速焯水 D. 油炸 【答案】C 【解析】快速焯水可以减少绿叶蔬菜中维生素和矿物质的损失，长时间炖煮、高温爆炒和油炸都会对其营养造成较大破坏。 12.以下哪种措施有助于保护肉类中的营养成分（ ） A. 过度腌制 B. 切成小块烹调 C. 裹面粉油炸 D. 适当控制烹调时间和温度 【答案】D 【解析】适当控制烹调时间和温度可以减少肉类中蛋白质、维生素等营养成分的损失，过度腌制、切成小块烹调和裹面粉油炸都可能对营养有不利影响。 13.煮鸡蛋时，要最大程度保留营养，应（ ） A. 煮的时间越长越好 B. 冷水下锅，小火慢煮 C. 水开后大火煮 D. 沸水煮 5 分钟左右 【答案】D 【解析】沸水煮 5 分钟左右的鸡蛋，既能杀灭细菌，又能最大程度保留营养，煮的时间过长会导致营养流失。 14.烹调牛肉时，以下哪种方式能减少营养损失（ ） A. 切成薄片快炒 B. 长时间炖煮 C. 炭火烧烤 D. 先卤后炸 【答案】A 【解析】切成薄片快炒可以缩短烹调时间，减少牛肉中营养成分的损失，长时间炖煮、炭火烧烤和先卤后炸都会导致一定程度的营养损失。 15.以下哪种原料在烹调前不宜长时间浸泡（ ） A. 大米 B. 香菇 C. 木耳 D. 绿豆 【答案】B 【解析】香菇在烹调前不宜长时间浸泡，否则会导致水溶性营养成分的流失。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述营养素损失途径有哪些？ 【答案】食物营养素可因烹调方法不当受到 一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。 1.食物中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。 2.食品因某些物理、化学或生物因素作用，其营养物质氧化分解失去了原有特性。常见的因素有：高温与光照，化学因素（配菜不当、不恰当使用食碱、脂肪氧化酸败） 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述不同烹调方法对营养素的影响，并给出相应的营养保护措施。 【答案】不同烹调方法对食物中的营养素有着不同的影响。高温烹调如油炸和烧烤可能会导致水溶性维生素如维生素C和部分B族维生素的破坏，同时加速脂肪氧化，产生有害物质。而温和的烹调方法，如蒸、煮和快速炒制，通常能更好地保留营养素。 营养保护措施包括： 1.尽量减少烹调时间，避免长时间高温加热，以减少营养素的损失。 2.使用适当的水量，避免水溶性维生素溶解在水中。 3.采用快速炒制，这种烹调方式可以缩短加热时间，减少维生素C的损失。 4.尽量先洗后切，减少蔬菜切割面的营养素在空气中的氧化。 5.使用压力锅或微波炉烹调，这些方法可以缩短烹调时间，减少营养素的损失。 6.对于某些蔬菜，如菠菜和胡萝卜，短时间焯水可以减少草酸含量，从而提高矿物质的生物利用率。 例如，维生素C在酸性条件下较稳定，因此在烹调时可以适量加醋，有助于保护维生素C。而对于Omega-3脂肪酸丰富的鱼类，采用清蒸或短时间烤制可以减少不饱和脂肪酸的氧化。通过这些措施，可以在烹调过程中最大程度地保护食物中的营养素，促进健康饮食。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第11卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（2）烹调中的营养保护的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养素在烹调中的变化。 ②了解不同烹调方法对营养素的影响。 ③了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第11卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐（2）烹调中的营养保护 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.水解作用 2.氧化作用 3.低温烹调 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.在烹调过程中，维生素C的损失量通常较大，因为它是一种_______维生素，容易在高温和溶液中分解。 2.使用_______烹调方法可以减少食物中油脂的氧化，因为这种烹调方法不需要额外添加油脂。 3.烹调中营养素主要是通过_______和_______两条途径损失的。 4.食物中的营养物质，常因某些物理因素，如_______和_______、溶解等致使营养素损失。 5.蒸是利用蒸汽的高热使食物烹熟，温度通常在_______℃以上。 6.使用铁质炊具烹调食物时，可能会增加食物中的_______含量，有助于预防缺铁性贫血。 7.在烹调富含维生素C的食物时，应尽量减少_______，以保护维生素C不被破坏。 8.温度过高还可使肉中_______焦化，肉中黑糊的部分苯并芘含量很高，有强烈的致癌作用。 9.制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥_______的互补作用，从而提高麦粉蛋白质的生理价值。 10.在烹制蔬菜过程中加入少量_______，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蒸和煮对营养素的影响是相同的。（ ） 2.烹饪时温度越高维生素的损失越多。（ ） 3.炒菜时加料酒可以促进营养素的吸收。（ ） 4.煮肉时，肉中的营养成分都会进入汤中。（ ） 5.蔬菜小火慢炒时维生素保存率较高。（ ） 6.制作面食时加碱有利于维生素的保留。（ ） 7.蔬菜切得越碎，烹调时营养损失越少。（ ） 8.蒸米饭时淘米次数越多越好。（ ） 9.水果榨汁后营养成分不会改变。（ ） 10.煮牛奶时温度越高越好。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下哪种烹调方式对维生素 C 的破坏最小（ ） A. 油炸 B. 水煮 C. 清蒸 D. 爆炒 2.长时间炖煮肉类，会导致其中的（ ）损失较多。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 脂肪 3.蔬菜在焯水过程中，容易损失的营养素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 钙 4.煎鱼时，哪种营养素的损失相对较小（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 D C. 不饱和脂肪酸 D. 矿物质 5.高温油炸食物可能产生的有害物质是（ ） A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 黄曲霉毒素 D. 甲醛 6.煮鸡蛋时，哪种营养素的损失相对较少（ ） A. 维生素 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 7.煎炒食物时，容易产生有害物质的温度通常在（ ） A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上 8.蔬菜采用微波烹调，对哪种营养素的影响较小（ ） A. 维生素 C B. 维生素 B C. 膳食纤维 D. 矿物质 9.炖肉时，汤中的营养成分主要是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 矿物质 D. 维生素 10.高压烹调对食物中（ ）的影响较小。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 矿物质 11.对于绿叶蔬菜，以下哪种烹调方式能较好地保留其营养（ ） A. 长时间炖煮 B. 高温爆炒 C. 快速焯水 D. 油炸 12.以下哪种措施有助于保护肉类中的营养成分（ ） A. 过度腌制 B. 切成小块烹调 C. 裹面粉油炸 D. 适当控制烹调时间和温度 13.煮鸡蛋时，要最大程度保留营养，应（ ） A. 煮的时间越长越好 B. 冷水下锅，小火慢煮 C. 水开后大火煮 D. 沸水煮 5 分钟左右 14.烹调牛肉时，以下哪种方式能减少营养损失（ ） A. 切成薄片快炒 B. 长时间炖煮 C. 炭火烧烤 D. 先卤后炸 15.以下哪种原料在烹调前不宜长时间浸泡（ ） A. 大米 B. 香菇 C. 木耳 D. 绿豆 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述营养素损失途径有哪些？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述不同烹调方法对营养素的影响，并给出相应的营养保护措施。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$