第1卷《饮食营养与配餐》1. 营养学基础知识-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第1卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】1.营养学基础知识的两点范围要求编写，其两点范围要求是：（1）理解营养的概念；（2）了解营养素的分类。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第1卷 【饮食营养与配餐】 1.营养学基础知识 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养 2.合理营养 3.食品安全 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养是指人体______、______、______和______食物中营养成分，以维持生命活动的整个过程。 2.营养不仅包括食物中的______，还包括人体对这些营养素的______过程。 3.合理营养是指通过合理的______，满足人体对______和______的需求。 4.营养的目的是维持______、______和______。 5.营养状况的评价指标包括______、______和______等。 6.营养素分为______和______两大类。 7.人体需要的必需营养素主要有：______、______、蛋白质、无机盐、维生素和水六大类。 8.常见的脂溶性维生素有______、______、______和______。 9.矿物质分为______和______。 10人体必需的氨基酸有______种。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.人体所需要的营养物质都能在食物中获取。（ ） 2.营养就是指食物中对人体有益的成分。（ ） 3.烹饪营养学是基于营养学的一门实用科学。（ ） 4.营养素对调节和控制细胞新陈代谢没有明显影响。（ ） 5.营养过剩对健康没有危害。（ ） 6.矿物质都是微量元素。（ ） 7.碳水化合物属于微量营养素。（ ） 8.所有的维生素都是水溶性的。（ ） 9.蛋白质是唯一能提供氮元素的营养素。（ ） 10.脂肪属于微量营养素。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养是指（ ） A. 食物中的维生素和矿物质 B. 人体为了维持生命从外界摄取食物的行为 C. 食物在体内的消化和吸收过程 D. 人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的全过程 2.以下关于营养的说法，错误的是（ ） A. 营养是生命活动的物质基础 B. 营养只包括食物中的营养素 C. 合理营养有助于预防疾病 D. 营养状况会影响身体和智力发育 3.营养的核心在于（ ） A. 食物的多样性 B. 满足人体的营养需求 C. 摄入大量的蛋白质 D. 遵循传统的饮食习惯 4.下列哪项不是营养的要素（ ） A. 营养素的种类 B. 食物的价格 C. 营养素的摄入量 D. 营养素的相互作用 5.营养的概念不包括（ ） A. 食物的选择 B. 饮食文化 C. 营养素在体内的代谢 D. 人体对营养的适应能力 6.以下对营养的理解，正确的是（ ） A. 营养就是多吃有营养的食物 B. 营养是保持身体健康的唯一因素 C. 营养是动态的、个体化的过程 D. 只要摄入足够的营养素就不会生病 7.营养的目标是（ ） A. 满足食欲 B. 提供能量 C. 维持身体正常生理功能和良好的健康状态 D. 享受美食 8.以下哪项不属于营养的研究内容（ ） A. 食物的营养成分分析 B. 烹饪方法对营养的影响 C. 食品的市场营销策略 D. 人体对营养的需求 9.下列营养素中，属于宏量营养素的是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 10.以下属于微量营养素的是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 维生素 C D. 以上都是 11.不能提供能量的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 12.组成蛋白质的基本单位是（ ） A. 氨基酸 B. 碳水化合物 C. 单分子 D. 甘油三酯 13.以下属于人体所需的常量元素是（ ） A. 维生素 A B. 钙 C. 水 D. 膳食纤维 14.由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物是（ ） A. 维生素 B. 糖类 C. 蛋白质 D. 水 15.以下不属于人体需要的必需营养素是（ ） A. 膳食纤维 B. 蛋白质 C. 水 D. 胆固醇 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述何谓营养?何为营养素？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 请结合实际生活，阐述营养对个人健康的重要性，并举例说明营养失衡（营养不足或营养过剩）可能导致的健康问题，以及如何通过合理的饮食营养与配餐来预防这些问题。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第1卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】1.营养学基础知识的两点范围要求编写，其两点范围要求是：（1）理解营养的概念；（2）了解营养素的分类。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第1卷 【饮食营养与配餐】 1.营养学基础知识 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养 【答案】营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，以维持生命活动、促进生长发育、组织修复和保持良好健康状态的过程。 2.合理营养 【答案】合理营养是指通过合理的膳食搭配和饮食习惯，向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体正常生理需求，促进健康和预防疾病。 3.食品安全 【答案】“食品安全”是指食品对人体无毒害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养是指人体______、______、______和______食物中营养成分，以维持生命活动的整个过程。 【答案】摄取、消化、吸收、利用 【解析】这几个步骤完整地描述了人体从食物中获取营养并加以利用的全过程，是营养概念的核心要点。 2.营养不仅包括食物中的______，还包括人体对这些营养素的______过程。 【答案】营养素、代谢 【解析】营养素是食物中对人体有益的成分，而人体对营养素的代谢过程，如合成、分解、转化等，也是营养的重要组成部分。 3.合理营养是指通过合理的______，满足人体对______和______的需求。 【答案】饮食搭配、各种营养素、能量 【解析】合理的饮食搭配能够确保人体获得全面、均衡的营养素以及足够的能量，以维持正常的生理功能和健康状态。 4.营养的目的是维持______、______和______。 【答案】身体正常生理功能、促进生长发育、预防疾病 【解析】这三个方面涵盖了营养对于人体健康的主要作用和目标。 5.营养状况的评价指标包括______、______和______等。 【答案】身体测量、生化检测、饮食调查 【解析】身体测量如身高、体重、体脂率等；生化检测如血液中营养素的含量；饮食调查了解个体的饮食摄入情况，这些都是评估营养状况的常用方法和指标。 6.营养素分为______和______两大类。 【答案】宏量营养素、微量营养素 【解析】这是营养素最基本的分类方式，宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪，在人体中需要量较大；微量营养素包括维生素和矿物质，在人体中需要量相对较少。 7.人体需要的必需营养素主要有：______、______、蛋白质、无机盐、维生素和水六大类。 【答案】糖类、脂类、脂肪 【解析】人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水 六类，通常称为六大营养素。 8.常见的脂溶性维生素有______、______、______和______。 【答案】维生素 A 、维生素 D 、维生素 E 、维生素 K 【解析】这四种维生素在体内的吸收和代谢与脂肪相关，在人体的生长发育、免疫调节等方面发挥着特定的功能。 9.矿物质分为______和______。 【答案】常量元素、微量元素 【解析】常量元素在人体内含量较多，如钙、镁、钠等；微量元素在人体内含量极少，如铁、锌、铜等。 10人体必需的氨基酸有______种。 【答案】8 【解析】这 8 种必需氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，人体自身不能合成，必须从食物中摄取。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.人体所需要的营养物质都能在食物中获取。（ ） 【答案】√ 【解析】除了氧气等少数物质，人体所需要的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，基本上都可以通过食物来获取。 2.营养就是指食物中对人体有益的成分。（ ） 【答案】√ 【解析】营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的过程。食物中对人体有益的成分，如各种营养素，是营养的重要组成部分。 3.烹饪营养学是基于营养学的一门实用科学。（ ） 【答案】√ 【解析】烹饪营养学是基于营养学的一门实用科学。它不仅涉及人体对营养素的需要，还 涉及烹饪过程对食物营养素的影响。根据营养学的基础理论，在烹饪过程中应充分保留或释 放食物中的营养成分，合理调配膳食，以满足人体对营养素的需要。 4.营养素对调节和控制细胞新陈代谢没有明显影响。（ ） 【答案】× 【解析】营养素在体内有三大功能之一就是调节和控制细胞新陈代谢过程及生理机能。 5.营养过剩对健康没有危害。（ ） 【答案】× 【解析】营养过剩可能导致多种健康问题，如肥胖、心血管疾病、糖尿病等。长期的营养过剩会使身体负担过重，影响身体的正常代谢和生理功能。保持营养的均衡摄入对于维持健康至关重要。 6.矿物质都是微量元素。（ ） 【答案】× 【解析】矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素在人体内含量较多，如钙、磷、钾等；微量元素在人体内含量极少，如铁、锌、碘等。 7.碳水化合物属于微量营养素。（ ） 【答案】× 【解析】碳水化合物是人体的主要能量来源之一，属于宏量营养素，与蛋白质、脂肪同属此类。 8.所有的维生素都是水溶性的。（ ） 【答案】× 【解析】维生素分为脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素 C、B 族维生素）。 9.蛋白质是唯一能提供氮元素的营养素。（ ） 【答案】√ 【解析】蛋白质由氨基酸组成，氨基酸中含有氮元素，而其他营养素不含氮元素，所以蛋白质是唯一能提供氮元素的营养素。 10.脂肪属于微量营养素。（ ） 【答案】× 【解析】脂肪和碳水化合物、蛋白质一样，都属于宏量营养素，在人体的营养需求中占比较大。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养是指（ ） A. 食物中的维生素和矿物质 B. 人体为了维持生命从外界摄取食物的行为 C. 食物在体内的消化和吸收过程 D. 人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的全过程 【答案】D 【解析】A 选项只提到了食物中的部分营养素，不全面；B 选项仅强调了摄取食物的行为，没有涵盖后续的过程；C 选项只涉及食物在体内的部分过程。营养是一个全面的过程，包括人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素来维持生命和健康的全过程，所以选择 D 选项。 2.以下关于营养的说法，错误的是（ ） A. 营养是生命活动的物质基础 B. 营养只包括食物中的营养素 C. 合理营养有助于预防疾病 D. 营养状况会影响身体和智力发育 【答案】B 【解析】营养不仅包括食物中的营养素，还包括人体对营养素的摄取、消化、吸收、利用等一系列过程，A、C、D 选项的说法都是正确的，所以选择 B 选项。 3.营养的核心在于（ ） A. 食物的多样性 B. 满足人体的营养需求 C. 摄入大量的蛋白质 D. 遵循传统的饮食习惯 【答案】B 【解析】食物的多样性是实现营养的一种方式，摄入大量蛋白质可能导致营养不均衡，遵循传统饮食习惯不一定能满足现代人体的营养需求。营养的核心在于满足人体的营养需求，所以选择 B 选项。 4.下列哪项不是营养的要素（ ） A. 营养素的种类 B. 食物的价格 C. 营养素的摄入量 D. 营养素的相互作用 【答案】B 【解析】营养素的种类、摄入量以及相互作用都与营养密切相关，而食物的价格并非营养的要素，所以选择 B 选项。 5.营养的概念不包括（ ） A. 食物的选择 B. 饮食文化 C. 营养素在体内的代谢 D. 人体对营养的适应能力 【答案】B 【解析】食物的选择、营养素在体内的代谢以及人体对营养的适应能力都属于营养概念的范畴，饮食文化更多地涉及社会和文化方面，不属于营养的直接概念，所以选择 B 选项。 6.以下对营养的理解，正确的是（ ） A. 营养就是多吃有营养的食物 B. 营养是保持身体健康的唯一因素 C. 营养是动态的、个体化的过程 D. 只要摄入足够的营养素就不会生病 【答案】C 【解析】A 选项多吃有营养的食物不一定能保证营养均衡；B 选项营养不是保持身体健康的唯一因素，还包括运动、休息等；D 选项摄入足够的营养素也可能生病，因为健康还受到其他因素的影响。营养是根据个体差异而变化的动态过程，所以选择 C 选项。 7.营养的目标是（ ） A. 满足食欲 B. 提供能量 C. 维持身体正常生理功能和良好的健康状态 D. 享受美食 【答案】C 【解析】满足食欲和享受美食不是营养的主要目标，提供能量只是营养的一部分作用。营养的目标是维持身体正常生理功能和良好的健康状态，所以选择 C 选项。 8.以下哪项不属于营养的研究内容（ ） A. 食物的营养成分分析 B. 烹饪方法对营养的影响 C. 食品的市场营销策略 D. 人体对营养的需求 【答案】C 【解析】A 选项食物的营养成分分析、B 选项烹饪方法对营养的影响以及 D 选项人体对营养的需求都属于营养的研究内容，而食品的市场营销策略主要与商业活动相关，不属于营养的研究范畴，所以选择 C 选项。 9.下列营养素中，属于宏量营养素的是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 膳食纤维 【答案】C 【解析】“宏量营养素”包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。维生素和矿物质属于微量营养素，膳食纤维是一种特殊的营养素。 10.以下属于微量营养素的是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 维生素 C D. 以上都是 【答案】D 【解析】微量营养素包括矿物质和维生素，钙和铁都属于矿物质，维生素 C 是一种维生素，它们的人体需求量相对较少。 11.不能提供能量的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】D 【解析】蛋白质、脂肪和碳水化合物都可以在体内产生能量，被称为产热营养素；而维生素在人体代谢中起着重要的调节作用，但本身不能提供能量。 12.组成蛋白质的基本单位是（ ） A. 氨基酸 B. 碳水化合物 C. 单分子 D. 甘油三酯 【答案】A 【解析】氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 13.以下属于人体所需的常量元素是（ ） A. 维生素 A B. 钙 C. 水 D. 膳食纤维 【答案】B 【解析】： 一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。 14.由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物是（ ） A. 维生素 B. 糖类 C. 蛋白质 D. 水 【答案】B 【解析】糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为 2:1,与水相同，故也称为碳水化合物。 15.以下不属于人体需要的必需营养素是（ ） A. 膳食纤维 B. 蛋白质 C. 水 D. 胆固醇 【答案】D 【解析】人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。胆固醇是一种脂类物质，虽然在人体内具有一定的生理功能，但也不是构成人体组织的主要成分。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述何谓营养?何为营养素？ 【答案】营养是人体为了维持正常的新陈代谢、生长发育、免疫修复等生理功能，通 过摄取、消化、吸收而利用食物中营养素的综合过程。 食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 请结合实际生活，阐述营养对个人健康的重要性，并举例说明营养失衡（营养不足或营养过剩）可能导致的健康问题，以及如何通过合理的饮食营养与配餐来预防这些问题。 【答案】营养对个人健康至关重要。首先，营养是维持生命活动的基础，为身体提供能量，支持呼吸、心跳、血液循环等基本生理功能。其次，它有助于身体的生长发育，如儿童和青少年时期充足的营养能促进骨骼、肌肉和器官的正常发育。再者，营养能增强免疫力，使身体有足够的抵抗力来抵御疾病。 营养失衡会带来诸多健康问题。营养不足时，可能导致贫血（缺铁）、佝偻病（缺钙和维生素 D）、夜盲症（缺乏维生素 A）等。例如，长期素食且不注意食物搭配的人，可能因缺乏维生素 B12 而导致贫血。营养过剩则容易引发肥胖，进而增加患糖尿病、心血管疾病的风险。比如，经常大量摄入高糖、高脂肪食物，又缺乏运动，容易导致体重超标和相关疾病。 为预防这些问题，应进行合理的饮食营养与配餐。食物应多样化，包括谷类、蔬菜、水果、奶类、豆类、鱼肉禽类等。控制食物的摄入量，避免过度进食高热量、高脂肪、高糖的食物。例如，每餐适量摄入主食，多吃蔬菜和水果，选择瘦肉、鱼类代替肥肉，少吃油炸食品和甜食。根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素，合理安排三餐的能量分配。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$