第4卷《饮食营养与配餐》2.（3）蛋白质-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第4卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（3）蛋白质的四点范围要求编写，其四点范围要求是： ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第4卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述（3）蛋白质 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.必需氨基酸 2.非必需氨基酸 3.蛋白质的互补作用 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蛋白质的基本组成单位是____。 2.人体必需氨基酸有____种。 3.蛋白质的营养分类包括完全蛋白质、半完全蛋白质和____。 4.蛋白质主要由____、____、____、________、硫等元素组成。 5.半完全蛋白质能维持生命，但____。 6.不完全蛋白质____。 7.蛋白质互补时，____搭配食用可以提高蛋白质的生物价。 8. 是指食物蛋白质被消化、吸收后被机体利用的程度。 9.我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量占总能量的 。 10.优质蛋白质的良好食物来源包括____、____和____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蛋白质的化学组成中只包含碳、氢、氧三种元素。（ ） 2.必需氨基酸是人体可以自身合成的氨基酸。（ ） 3.蛋白质的营养分类只包括完全蛋白质和不完全蛋白质。（ ） 4.蛋白质的主要生理功能包括构成身体组织。（ ） 5.谷类和豆类搭配可以实现蛋白质互补。（ ） 6.蛋白质不是人体的主要供能物质。（ ） 7.食物的生物学种属越近，越有利于发挥蛋白质互补作用。（ ） 8.蛋白质的营养分类依据是其所含必需氨基酸的种类、数量和比例。（ ） 9.只吃素食无法满足人体对蛋白质的需要。（ ） 10.一种蛋白质的消化率越高，其营养价值也就越高。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 核苷酸 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 脂肪酸 2.下列属于必需氨基酸的是（ ） A. 丙氨酸 B. 谷氨酸 C. 赖氨酸 D. 天冬氨酸 3.蛋白质在人体内的主要功能是（ ） A. 运输氧气 B. 构成抗体 C. 提供能量 D. 储存遗传信息 4.蛋白质的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 储存能量 C. 构成身体组织 D. 调节生理功能 5.下列蛋白质中，营养价值较低的是（ ） A. 大豆蛋白 B. 鱼肉蛋白 C. 谷蛋白 D. 蛋清蛋白 6.蛋白质在人体中的含量约占（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 20% C. 20% - 30% D. 30% - 40% 7.蛋白质互补的原理主要基于（ ） A. 食物的口感 B. 食物的颜色 C. 氨基酸的种类和含量 D. 食物的价格 8.蛋白质营养分类的依据是（ ） A. 蛋白质的来源 B. 蛋白质的分子结构 C. 所含必需氨基酸的种类、数量和比例 D. 蛋白质的溶解性 9.正常成年人每天蛋白质的最低需要量约为（ ） A. 20 克 B. 30 克 C. 40 克 D. 50 克 10.蛋白质互补作用的目的是（ ） A. 提高蛋白质的消化率 B. 提高蛋白质的利用率 C. 增加蛋白质的摄入量 D. 改善蛋白质的口味 11.以下哪组食物搭配能较好地发挥蛋白质互补作用（ ） A. 大米和白面 B. 大豆和玉米 C. 牛肉和羊肉 D. 苹果和香蕉 12.为充分发挥蛋白质互补作用，食物搭配时应注意（ ） A. 同时食用 B. 间隔食用 C. 随意搭配 D. 越多越好 13.一般来说，成年人蛋白质的摄入量应占总能量的（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 15% C. 15% - 20% D. 20% - 30% 14.蛋白质的良好食物来源不包括（ ） A. 肥肉 B. 蛋类 C. 豆类 D. 瘦肉 15.下列哪种食物富含必需氨基酸种类较多（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 大豆 D. 土豆 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述蛋白质的主要生理功能。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实际生活，论述如何通过合理选择食物来满足蛋白质的需要量。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第4卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（3）蛋白质的四点范围要求编写，其四点范围要求是： ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第4卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述（3）蛋白质 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.必需氨基酸 【答案】所谓必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 2.非必需氨基酸 【答案】 非必需氨基酸并非机体不需要这些氨基酸，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来，故称为“非必需氨基酸”。 3.蛋白质的互补作用 【答案】将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蛋白质的基本组成单位是____。 【答案】氨基酸 【解析】氨基酸是构成蛋白质的基本结构和功能单位。 2.人体必需氨基酸有____种。 【答案】8 【解析】人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，共 8 种。 3.蛋白质的营养分类包括完全蛋白质、半完全蛋白质和____。 【答案】不完全蛋白质 【解析】这是蛋白质营养分类的三种类型。 4.蛋白质主要由____、____、____、________、硫等元素组成。 【答案】碳、氢、氧、氮 【解析】组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧 和氮四种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素，组成复杂的结合蛋白。 5.半完全蛋白质能维持生命，但____。 【答案】不能促进生长发育 【解析】半完全蛋白质的作用有限。 6.不完全蛋白质____。 【答案】既不能维持生命也不能促进生长发育 【解析】不完全蛋白质的营养价值较低。 7.蛋白质互补时，____搭配食用可以提高蛋白质的生物价。 【答案】动植物蛋白 【解析】动物蛋白和植物蛋白在氨基酸组成上有所不同，搭配食用能互补不足，提高生物价。 8. 是指食物蛋白质被消化、吸收后被机体利用的程度。 【答案】蛋白质的利用率 【解析】蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后被机体利用的程度。 9.我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量占总能量的 。 【答案】15% 【解析】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁男性每日65g, 女性每日55g, 按能量计算，占总能量的15%。 10.优质蛋白质的良好食物来源包括____、____和____。 【答案】蛋类、奶类、肉类 【解析】蛋类、奶类和肉类通常富含人体所需的必需氨基酸，属于优质蛋白质的重要来源。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蛋白质的化学组成中只包含碳、氢、氧三种元素。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质的化学组成除了碳、氢、氧，还包含氮，有些蛋白质还可能含有硫、磷等元素。 2.必需氨基酸是人体可以自身合成的氨基酸。（ ） 【答案】× 【解析】必需氨基酸是人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 3.蛋白质的营养分类只包括完全蛋白质和不完全蛋白质。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质的营养分类还包括半完全蛋白质。 4.蛋白质的主要生理功能包括构成身体组织。（ ） 【答案】√ 【解析】蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的重要成分。 5.谷类和豆类搭配可以实现蛋白质互补。（ ） 【答案】√ 【解析】谷类缺乏赖氨酸，豆类富含赖氨酸，两者搭配能互补氨基酸，实现蛋白质互补。 6.蛋白质不是人体的主要供能物质。（ ） 【答案】√ 【解析】碳水化合物和脂肪是人体的主要供能物质，在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会参与供能。 7.食物的生物学种属越近，越有利于发挥蛋白质互补作用。（ ） 【答案】× 【解析】食物的生物学种属越远，越有利于发挥蛋白质互补作用。 8.蛋白质的营养分类依据是其所含必需氨基酸的种类、数量和比例。（ ） 【答案】√ 【解析】这是蛋白质营养分类的重要依据。 9.只吃素食无法满足人体对蛋白质的需要。（ ） 【答案】× 【解析】合理搭配的素食，如豆类、谷类、坚果等，也可以满足人体对蛋白质的需要。 10.一种蛋白质的消化率越高，其营养价值也就越高。（ ） 【答案】√ 【解析】一种蛋白质的消化率越高， 则其被机体吸收利用的量就越多，营养价值也就越高。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 核苷酸 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 脂肪酸 【答案】C 【解析】氨基酸通过脱水缩合形成多肽链，多肽链经过盘曲折叠形成具有一定空间结构的蛋白质，所以氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 2.下列属于必需氨基酸的是（ ） A. 丙氨酸 B. 谷氨酸 C. 赖氨酸 D. 天冬氨酸 【答案】C 【解析】必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 8 种，赖氨酸属于必需氨基酸，其余选项中的丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸都属于非必需氨基酸。 3.蛋白质在人体内的主要功能是（ ） A. 运输氧气 B. 构成抗体 C. 提供能量 D. 储存遗传信息 【答案】B 【解析】构成抗体是蛋白质的重要功能之一，运输氧气主要是血红蛋白的功能，提供能量是蛋白质的次要功能，储存遗传信息是核酸的功能。 4.蛋白质的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 储存能量 C. 构成身体组织 D. 调节生理功能 【答案】B 【解析】蛋白质一般不作为能量的储存形式，脂肪和碳水化合物是主要的储能物质。蛋白质具有提供能量、构成身体组织、调节生理功能等生理功能。 5.下列蛋白质中，营养价值较低的是（ ） A. 大豆蛋白 B. 鱼肉蛋白 C. 谷蛋白 D. 蛋清蛋白 【答案】C 【解析】谷蛋白属于半完全蛋白质，其必需氨基酸的种类不全，营养价值相对较低。大豆蛋白、鱼肉蛋白、蛋清蛋白都属于完全蛋白质或优质蛋白质，营养价值较高。 6.蛋白质在人体中的含量约占（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 20% C. 20% - 30% D. 30% - 40% 【答案】B 【解析】蛋白质在人体中的含量约占 10% - 20%。 7.蛋白质互补的原理主要基于（ ） A. 食物的口感 B. 食物的颜色 C. 氨基酸的种类和含量 D. 食物的价格 【答案】C 【解析】蛋白质互补原理是根据不同食物中氨基酸的种类和含量不同，通过合理搭配，使各种必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。 8.蛋白质营养分类的依据是（ ） A. 蛋白质的来源 B. 蛋白质的分子结构 C. 所含必需氨基酸的种类、数量和比例 D. 蛋白质的溶解性 【答案】C 【解析】蛋白质营养分类是根据其所含必需氨基酸的种类、数量和比例来划分的。 9.正常成年人每天蛋白质的最低需要量约为（ ） A. 20 克 B. 30 克 C. 40 克 D. 50 克 【答案】C 【解析】正常成年人每天蛋白质的最低需要量约为 40 克，以维持基本的生理功能。 10.蛋白质互补作用的目的是（ ） A. 提高蛋白质的消化率 B. 提高蛋白质的利用率 C. 增加蛋白质的摄入量 D. 改善蛋白质的口味 【答案】B 【解析】蛋白质互补作用是将不同食物蛋白质混合食用，以提高蛋白质的营养价值，即提高蛋白质的利用率。 11.以下哪组食物搭配能较好地发挥蛋白质互补作用（ ） A. 大米和白面 B. 大豆和玉米 C. 牛肉和羊肉 D. 苹果和香蕉 【答案】B 【解析】大豆富含赖氨酸，玉米富含蛋氨酸，两者搭配能较好地发挥蛋白质互补作用。大米和白面都属于谷类，所含必需氨基酸种类相似；牛肉和羊肉都属于肉类，氨基酸组成也较为相似；苹果和香蕉主要提供维生素、膳食纤维等，不含蛋白质。 12.为充分发挥蛋白质互补作用，食物搭配时应注意（ ） A. 同时食用 B. 间隔食用 C. 随意搭配 D. 越多越好 【答案】A 【解析】为充分发挥蛋白质互补作用，搭配的食物应同时食用，使各种氨基酸同时到达，更有利于合成机体所需的蛋白质。 13.一般来说，成年人蛋白质的摄入量应占总能量的（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 15% C. 15% - 20% D. 20% - 30% 【答案】B 【解析】成年人蛋白质的摄入量通常应占总能量的 10% - 15%。 14.蛋白质的良好食物来源不包括（ ） A. 肥肉 B. 蛋类 C. 豆类 D. 瘦肉 【答案】A 【解析】肥肉主要提供脂肪，蛋白质含量较少。蛋类、豆类、瘦肉都是蛋白质的良好来源。 15.下列哪种食物富含必需氨基酸种类较多（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 大豆 D. 土豆 【答案】C 【解析】大豆是植物性食物中蛋白质质量较高的，富含多种必需氨基酸。大米、玉米、土豆中的蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸的种类和含量不如大豆丰富。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述蛋白质的主要生理功能。 【答案】蛋白质的功能 很多，现介绍几种主要功能。 1. 构成和修补机体组织 蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料。 2. 调节生理功 人体的生命活动的生化反应都需要酶来催化。具有各种各样特异作用的酶，绝大部分是蛋白质。 3. 运输功能 人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。 4. 构成抗体和干扰素 血液中的抗体对抗侵袭人体的细菌和病毒等有害物质，具有保护人体的作用。抗体是由蛋白质组成的。 5. 供给能量 蛋白质也是供给能量的营养素之一。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实际生活，论述如何通过合理选择食物来满足蛋白质的需要量。 【答案】在实际生活中，要通过合理选择食物来满足蛋白质的需要量，可以从以下几个方面入手： 首先，保证食物的多样性。包括摄入各种动物性食物如鱼、禽、蛋、瘦肉、奶等，这些食物富含优质蛋白质，且必需氨基酸种类齐全、比例适当。同时，也不能忽视植物性食物，如豆类（大豆、黑豆、红豆等）、坚果（杏仁、核桃等）、谷物（糙米、燕麦等），通过合理搭配，如谷物和豆类搭配，可以提高植物性蛋白质的营养价值。 其次，根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素调整食物选择。例如，运动员、孕妇、哺乳期妇女等对蛋白质的需求量较高，可以增加富含优质蛋白质食物的摄入比例。 再者，要注意食物的加工方式，尽量选择清蒸、煮等健康的烹饪方式，减少油炸、油煎等高油高盐的烹饪方法，以减少蛋白质的损失和营养成分的破坏。 最后，合理安排饮食的频率和量，保证每餐都有一定量的蛋白质来源，同时避免在某一餐中过度摄入或长期缺乏。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$