2026届高考生物一轮复习讲义第53讲　传统发酵技术、发酵工程

第53讲　传统发酵技术、发酵工程 【课标要求】 1.举例说明某些食品是运用传统发酵技术生产的； 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品； 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 考点1　果酒、果醋和泡菜的制作 考 点 透 析 知识1　传统发酵技术 1. 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2. 实例——腐乳的制作 (1)菌种：主要是毛霉，酵母、曲霉等也参与了发酵。 (2)原理：蛋白质小分子肽、氨基酸(味道鲜美，易于消化吸收)。 知识2　泡菜的制作 1. 主要菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌(原核生物，异养厌氧型)、陈泡菜水等。 2. 原理 反应简式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 3. 制作流程 　 4. 泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 (1)选择的泡菜坛要密封性好。 (2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水(质量分数为 5%～20%为宜)。装坛时压实，并使盐水没过全部菜料。 (3)盖上坛盖后发酵期间不宜开盖，并注意在坛盖边沿的水槽中注满水，且注意经常补水。 知识3　果酒、果醋的制作 1. 菌种 (1)果酒制作需要的微生物是酵母菌，属于真核生物；它是一种异养兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以出芽生殖的方式大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 (2)果醋制作需要的微生物是醋酸菌，属于原核生物，是一种异养需氧型微生物，所以果醋制作需要一直通入无菌空气(或O2)。 2. 原理 (1)酒精发酵反应简式：C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 (2)果醋发酵反应简式 ①糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 ②糖源不足时：C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 3. 果酒和果醋制作流程 (1)果酒制作的条件 温度：18～30_℃(苏教版为18～25_℃)；O2：前期通氧，后期无氧。 (2)果醋制作的条件 温度：30～35_℃；O2：持续有氧。 (3)发酵装置 结构或操作 目的 ①充气口 在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵 ②排气口 酒精发酵时用来排出CO2 长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 ③出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 制酒时 关闭充气口 制醋时 充气口连接气泵，输入无菌空气或O2  解 疑 释 惑 果酒、果醋发酵的操作要点分析 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，一般冲洗1～2次即可，即使反复进行冲洗，也几乎不影响果酒的发酵，因为果酒发酵的酵母菌可以来自空气。 (2)发酵条件的控制 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，再进行酒精发酵；还能防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②果酒发酵过程中先通O2促进有氧呼吸，以利于酵母菌大量繁殖；后关闭充气口，以利于酵母菌进行酒精发酵。发酵过程中，适时地拧松瓶盖，放出产生的CO2。 ③严格控制温度。果酒、果醋发酵温度不同，因为各自所需的主要菌种繁殖、发酵适宜温度不同。 (3)防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，杀灭部分微生物，减少杂菌污染。 ③装入葡萄汁后发酵瓶要密封或后期封闭充气口。无氧、偏酸性、18～30 ℃条件下，适合酵母菌的生存，不适合绝大多数微生物的生存。  概 念 辨 析 比较果酒、果醋和泡菜的制作 项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 菌种 酵母菌(真核生物，异养兼性厌氧型) 醋酸菌(原核生物，异养需氧型) 乳酸菌(原核生物，异养厌氧型) 原理 在有氧时，酵母菌大量繁殖；在无氧时，酵母菌进行酒精发酵 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成乙酸；在缺少糖源和有氧条件下，醋酸菌可将乙醇转化乙醛，再将乙醛变为乙酸 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 原料 选择 新鲜葡萄(或苹果)等 萝卜、黄瓜、豇豆等新鲜蔬菜 发酵 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 室温 对氧 需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧 不需氧 检测 指标 嗅味、品尝、通过酸性重铬酸钾检测酒精 是否形成菌膜、嗅味、品尝、pH检测 色泽、口味、亚硝酸盐含量等 思辨小练 1. 判断下列说法的正误： (1)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(×) 提示：传统发酵以混合菌种的固体发酵或半固体发酵为主。 (2)制作泡菜、酸菜时，坛子必须密封，防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制。(√) 提示：制作泡菜、酸菜的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌只进行无氧呼吸，在有氧条件下其发酵作用反而会受到抑制。 (3)泡菜制作过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都会对亚硝酸盐含量有影响。(√) (4)泡菜制作过程中，乳酸菌的活动会抑制其他杂菌的生长，使用煮沸后冷却的盐水也可起到杀菌作用。(√) 提示：乳酸菌的发酵产物是乳酸，使发酵液呈酸性，此环境下其他杂菌生长受抑制。 (5)可以用新鲜的葡萄直接进行果酒或果醋制作，两者的控制条件基本相同。(×) 提示：用新鲜的葡萄直接进行果酒制作，应该先有氧后无氧；用新鲜的葡萄进行果醋制作，全过程需要充足的氧气供应，还需要提高发酵温度。 (6)在制作果酒的过程中，除了酵母菌外没有其他微生物。(×) 提示：在制作果酒的过程中，除了酵母菌外还有醋酸菌、乳酸菌等。 2. 向泡菜坛中加入“陈泡菜水”相当于微生物培养中的接种操作。 3. 泡菜装至八成满的生物学原因：在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 典 题 说 法 考向1　传统发酵技术中的菌种分析 例1 (2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(B) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌 【解析】泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A 错误；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精，C 错误；酸奶制作过程中，后期低温处理不利于乳酸菌正常代谢，D 错误。 考向2　泡菜的制作 例2 (2024·江苏卷)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是(D) A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 【解析】制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；牛奶不宜高压蒸汽灭菌，常进行巴氏消毒，B错误；发酵装置中泡菜需装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误。 考向3　果酒和果醋的制作 例3 (2025·海安期初)科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料，经过果酒发酵和果醋发酵酿造复合果醋，其主要流程如下。相关叙述正确的是(D) A．步骤b中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成 B．步骤c和步骤e均应在无菌环境中接种菌种，发酵温度一般设置为18～25 ℃ C．步骤d所用的无菌技术为湿热灭菌，可以杀死所有微生物，包括芽孢和孢子 D．步骤e中摇床转速过高会加快乙醇的挥发，导致产酸量下降 【解析】初始糖度过高，酵母菌细胞失水而不利于酒精发酵，不利于最终果醋的形成，A错误；步骤c和步骤e分别为果酒发酵和果醋发酵，二者均应在无菌环境中接种菌种，果酒发酵一般设置为18～30℃，果醋发酵一般设置为30～35℃，B错误；步骤d是对发酵好的果酒过滤液进行灭菌，如果采用湿热灭菌，可能会导致营养成分破坏等，C错误；步骤e为果醋发酵，醋酸菌是一种好氧菌，步骤e中摇床转速过高，会加快乙醇的挥发，导致产酸量下降，D正确。 变式 (2021·江苏卷)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是(C) A．果酒发酵，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器 B．果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多 C．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时 D．果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深 【解析】应拧松瓶盖放气，不能迅速放气，因为产酒精的无氧呼吸会导致发酵液中有大量二氧化碳，溶解不了的二氧化碳会积聚在发酵罐空气中，导致里面气压高于外界气压，迅速放气会导致发酵液喷出，造成污染；随着发酵的进行，葡萄糖被分解，若用斐林试剂检测，则砖红色沉淀逐日变少；酸性重铬酸钾溶液可以检验酒精，而不能检测乙酸。 考向4　传统发酵技术综合考查 例4 (多选)(2022·江苏卷)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有(ACD) A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃ 【解析】乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气。制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出；制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸。制作果酒的野生酵母菌来自葡萄皮，而制作果醋的醋酸菌来自空气或接种，另外制作好葡萄酒后制作葡萄醋，除了要通入无菌空气，还需要适当提高发酵温度。果酒发酵时温度宜控制在18～30 ℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，泡菜的制作温度低于30～35 ℃。 考点2　发酵工程及其应用 考 点 透 析 知识1　发酵工程 1. 概念：发酵工程是利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 2. 类型(根据操作方式不同) (1)分批发酵：是在一个封闭的发酵罐中进行的，其中所有的营养物质在开始时一次性添加，发酵完成后收获产物，然后清空罐体，进行下一个批次的发酵。适合实验室研究或小规模生产。 (2)连续发酵：是指在发酵过程中，营养物质持续不断地加入发酵罐，同时发酵产物也在不断被提取。这种方式可以保持微生物在适宜的状态下持续工作。更适合大规模和高效率的工业生产。 3. 基本环节  解 疑 释 惑 发酵过程中应严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件，使其最适合微生物的生长繁殖。如：①通过调整冷却水进入口的流速控制温度；②通过搅拌叶轮的转速，调控发酵液中溶解氧的含量；③及时添加必要的营养组分。 知识2　发酵工程的应用 1. 发酵工程的特点 生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小且容易处理。 2. 发酵工程的应用 (1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品，如酱油、各种酒类。 ②生产各种各样的食品添加剂，如通过黑曲霉发酵制得的柠檬酸，利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产的谷氨酸制成味精。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用：主要包括生产各种抗生素、氨基酸、激素和免疫调节剂(制剂)等。 (3)在农牧业上的应用 ①生产微生物肥料。利用微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构等。如固氮菌可增加土壤氮肥的肥力。 ②生产微生物农药。利用微生物或其代谢物来防治病虫害，可作为生物防治的重要手段，包括真菌杀虫剂、细菌杀虫剂等。 ③生产微生物饲料，如发酵饲料、单细胞蛋白和青贮饲料。 (4)在其他方面的应用 ①解决资源短缺和环境污染问题，如利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质；通过电催化结合发酵的方式，用CO2合成葡萄糖和脂肪酸，助力我国实现碳达峰、碳中和。 ②对极端微生物的利用，如利用嗜热菌、嗜盐菌生产洗涤剂。 思辨小练 判断下列说法的正误： (1)发酵工程中要对培养基进行灭菌，发酵设备不用灭菌。(×) 提示：培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。 (2)微生物饲料主要是利用发酵工程生产的微生物菌体。(√) (3)同一种微生物由于培养环境的pH不同，可能会积累不同的代谢物。(√) (4)用工程菌发酵生产生长激素释放抑制激素，通过诱变的青霉菌发酵生产青霉素，这些都是基因工程在发酵工程制药领域的运用体现。(√) (5)以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物蛋白质，即单细胞蛋白。(×) 提示：单细胞蛋白是通过发酵获得的大量的微生物菌体。 典 题 说 法 考向1　发酵工程的基本环节 例1 (多选)(2025·镇江期初)PHA是一种重要的可降解材料，中国科学家构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜或餐厨垃圾为原料在实验室发酵生产PHA，工艺流程如下图所示。下列叙述错误的有(ABD) A．菌种扩大培养是发酵工程的中心环节 B．为避免杂菌污染，可适当降低发酵液中盐的浓度 C．发酵罐内发酵要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件 D．发酵结束之后，采取适当的过滤、沉淀措施获得PHA 【解析】发酵工程的中心环节是发酵罐内发酵，A错误；嗜盐单胞菌H的生长需要一定的盐浓度，其他微生物则不能在较高的盐浓度下生长，提高发酵液中盐的浓度，一定程度上可以避免杂菌污染，B错误；在发酵过程中，需随时监测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程，还要及时添加必需的营养组分，严格控制温度、pH和溶解氧等条件，C正确；发酵结束之后，对于菌体可采取适当的过滤、沉淀措施来分离，而对于菌体的代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品，D错误。 考向2　发酵工程的应用 例2 (多选)(2023·江苏卷)某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有(ACD) A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 变式 (2024·江西卷)井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种(JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长)发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是(D) A．JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因 B．JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量 C．提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量 D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化 【解析】基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs发酵生产的一种氨基寡糖类抗生素，JGs体内没有编码井冈霉素的基因，基因通过控制相关酶的合成来控制代谢过程，进而控制JGs发酵生产井冈霉素，A错误；JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响JGs的数量，进而影响井冈霉素的产量，B错误；在一定范围内提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反而会降低井冈霉素的产量，C错误；JGs是一种放线菌，菌体呈丝状生长，形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化，D正确。 配套精练 第53讲　传统发酵技术、发酵工程 一、 单项选择题 1. (2025·镇江期初)下列关于传统发酵的叙述，错误的是(B) A. 制作果醋时，醋酸菌可将糖或酒精转化为乙酸和水 B．制作泡菜时，需对菜料进行消毒以保证发酵过程无杂菌污染 C．制作米酒时，需将蒸熟的糯米冷却后再加酒曲以防止杀死菌种 D．制作酱油时，不断进行搅拌有利于黑曲霉等微生物快速繁殖 【解析】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸和水；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸和水，A正确。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，不需要对菜料进行消毒，B错误。酿制米酒时，若糯米蒸熟后立即加入酒曲，容易杀死酵母菌种，因此加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却，C正确。生产酱油的过程中，不断搅拌会使发酵液中溶解氧增多，有利于黑曲霉等微生物通过有氧呼吸快速繁殖，D正确。 2. (2024·南通一模)下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是(B) A. 果酒、果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同 B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降 C．果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能源 D．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 【解析】酵母菌是异养兼性厌氧型生物，醋酸菌是异养需氧型生物，A错误；酒精不能提供氮源，C错误；醋酸菌利用酒精产生乙酸的过程中无气泡产生，D错误。 3. (2024·湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(D) A. 食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 【解析】食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；在制醋时，缺少糖源的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。 4. (2025·淮安一联)南通某兴趣小组按以下流程制作苹果醋。相关叙述正确的是(C) 挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→ 添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋 A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 【解析】菌种乙是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为原核生物，没有线粒体，A错误；加糖不能直接为菌种乙(醋酸菌)提供碳源和能源，糖应先经过菌种甲生成苹果酒，菌种乙再以苹果酒为碳源和能源，B错误；菌种甲、乙发酵过程中，果酒发酵产生二氧化碳，溶于水产生碳酸，果醋发酵产生乙酸，均会使发酵液pH下降，两种菌代谢过程会释放热能，使温度上升，C正确；酸性重铬酸钾是检测酒精的试剂，D错误。 5. (2020·江苏卷)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是(B) A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁 B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵 【解析】制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄略加冲洗，洗去浮尘，为了防止污染，除去枝梗后榨汁，A正确；玻璃瓶用酒精消毒后，装入不超过瓶体积2/3的葡萄汁，B错误；酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，以免瓶内压强过大引起发酵液溢出，C正确；因为醋酸菌是好氧菌，所以酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵，D正确。 6. (2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(C) A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 【解析】沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止乳酸菌被杀死，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是创造一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是使气体只能从泡菜坛排出而不能进入，保证坛内处于无氧环境，C正确；泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高，后降低，D错误。 7. 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(B) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 【解析】乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，A错误。家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，通常都不是纯种发酵，B正确。果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生乙酸，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生CO2和酒精，CO2溶于水形成碳酸，随着CO2浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都逐渐降低，C错误。毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。 8. (2023·重庆卷)垃圾分类有利于变废为宝，减少环境污染。如图为分类后餐厨垃圾资源化处理的流程设计。下列叙述错误的是(D) A．压榨出的油水混合物可再加工，生产出多种产品 B．添加的木屑有利于堆肥体通气，还可作为某些微生物的碳源 C．X中需要添加合适的菌种，才能产生沼气 D．为保证堆肥体中微生物的活性，不宜对堆肥体进行翻动 【解析】压榨出的油水混合物可再加工，生产出多种产品，有利于实现物质的循环再生和能量的多级利用，A正确；为保证堆肥体中好氧微生物的活性，需要对堆肥体进行翻动，D错误。 9. (2025·南通如东期初)豆豉是长江以南地区传统发酵豆制品调味料，参与豆豉发酵的主要微生物为曲霉菌。利用传统发酵技术制作风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列叙述错误的是(C) A．传统方法制作豆豉，以混合菌种的固体和半固体发酵为主 B．蒸煮可以让黄豆中的蛋白质结构变得疏松延展，有利于微生物的分解 C．前发酵曲霉菌产生的酶可将黄豆中有机物分解，使有机物种类减少 D．豆豉风味的产生与微生物分泌的酶将蛋白质等大分子物质分解有关 【解析】前发酵曲霉菌产生的酶可将黄豆中的有机物分解，有机物质量下降，但种类增多。 10. 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究。下列有关叙述错误的是(B) A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 【解析】果酒发酵的适宜温度为18～30 ℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧发酵的产物，因此发酵过程中不需要通入空气，B错误；酵母菌无氧呼吸产生了CO2，因此发酵罐中的气压不会低于外界大气压，C正确；当发酵过程中残余糖的浓度较低时可以终止发酵，D正确。 11. (2024·山东卷)在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是(D) A. 相同菌体密度下，菌球体越大，柠檬酸产生速率越慢 B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C．发酵过程中，pH下降可抑制大部分细菌的生长 D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 【解析】黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧，相同菌体密度下，菌球体越大，越不利于菌体与氧气接触，柠檬酸产生速率越慢，A正确；菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制，发酵中期添加一定量的硫酸铵，提高铵离子浓度，可提高柠檬酸产量，B正确；发酵过程中，pH下降导致细菌生命活动所必需的酶失活，可抑制大部分细菌的生长，C正确；发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行分离、纯化、浓缩、干燥等一系列操作后才能获得柠檬酸产品，D错误。 12. (2025·南京期初)生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述错误的是(D) A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触，有利于糖化 C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种 D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行 【解析】赤霉素可以促进种子产生淀粉酶，用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确；焙烤的温度一般不会使酶失活，碾磨能增大淀粉与淀粉酶的接触面积，从而促进糖化，B正确；煮沸时加入啤酒花能增加啤酒的风味，蒸煮后温度高会使菌种失活，需冷却才能接种，C正确；后发酵阶段应在低温、密封环境中进行，D错误。 二、 多项选择题 13. (2023·山东卷)果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有(AB) A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期 【解析】果酒的家庭制作不需对原料进行灭菌，C错误；果酒的家庭制作不需要进行消毒，D错误。 14. (2024·河北卷)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是(ABD) A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行 D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 【解析】白酒的酿造主要依靠酿酒酵母，由于窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，故传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确；窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，且酿造过程产生的酒精也会抑制杂菌的生长与繁殖，使酿造过程不易污染杂菌，B正确；酵母菌是兼性厌氧菌，与无氧呼吸相比，细胞有氧呼吸产生的能量更多，更能满足酵母菌大量繁殖时的需求，因此，对分离的酿酒酵母扩大培养时，需要在有氧的条件下进行，C错误；谷物原料如高粱、玉米、大米等富含淀粉，因此从谷物原料发酵形成的酒糟中可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。 15. (2025·海安期中改编)青梅果实中含有大量的活性物质，常制作成具有保健功能的青梅饮品，其中青梅酒和青梅醋深受人们喜爱，其制作流程如下图。相关叙述错误的有(ABD) A．常用胰蛋白酶和果胶酶处理细胞破碎物，提高果汁出汁率 B．乙醇为挥发性物质，故果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．果醋发酵为有氧发酵，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时 D．果酒、果醋常采用湿热灭菌法杀灭所有的微生物后装瓶，延长保质期 【解析】根据酶的专一性，可以用纤维素酶和果胶酶进行酶解以破坏细胞壁，A错误；果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此制作果酒时要密封发酵，B错误；果酒发酵时有二氧化碳产生，而果醋发酵时无气体产生，果酒发酵时，发酵液产生的气泡多于果醋发酵，C正确；果酒、果醋装瓶前不采用湿热灭菌法灭菌，D错误。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第53讲　传统发酵技术、发酵工程 【课标要求】 1.举例说明某些食品是运用传统发酵技术生产的； 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品； 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 考点1　果酒、果醋和泡菜的制作 考 点 透 析 知识1　传统发酵技术 1. 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2. 实例——腐乳的制作 (1)菌种：主要是 ，酵母、曲霉等也参与了发酵。 (2)原理：蛋白质小分子肽、氨基酸(味道鲜美，易于消化吸收)。 知识2　泡菜的制作 1. 主要菌种及来源：附着在蔬菜上的 (原核生物，异养厌氧型)、陈泡菜水等。 2. 原理 反应简式： 3. 制作流程 　 4. 泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 (1)选择的泡菜坛要 。 (2)加入蔬菜后要注入 的盐水(质量分数为 5%～20%为宜)。装坛时 ，并使盐水没过全部菜料。 (3)盖上坛盖后发酵期间不宜开盖，并注意在坛盖边沿的水槽中 ，且注意经常补水。 知识3　果酒、果醋的制作 1. 菌种 (1)果酒制作需要的微生物是 ，属于 核生物；它是一种异养兼性厌氧型微生物，通过 呼吸可以出芽生殖的方式大量增殖，通过 呼吸可以产生酒精。 (2)果醋制作需要的微生物是 ，属于 核生物，是一种异养需氧型微生物，所以果醋制作需要一直通入 。 2. 原理 (1)酒精发酵反应简式： (2)果醋发酵反应简式 ①糖源充足时： 2CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋ ＋能量 ②糖源不足时： CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 3. 果酒和果醋制作流程 (1)果酒制作的条件 温度： ；O2： 。 (2)果醋制作的条件 温度： ；O2： 。 (3)发酵装置 结构或操作 目的 ① 在 时关闭，在 时连接充气泵 ② 酒精发酵时用来 长而弯曲的胶管 防止空气中 ③出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 制酒时 充气口 制醋时 充气口连接气泵，输入  解 疑 释 惑 果酒、果醋发酵的操作要点分析 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前 ，一般冲洗1～2次即可，即使反复进行冲洗，也几乎不影响果酒的发酵，因为果酒发酵的酵母菌可以来自空气。 (2)发酵条件的控制 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 的空间，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，再进行酒精发酵；还能防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②果酒发酵过程中先 促进有氧呼吸，以利于酵母菌大量繁殖；后 ，以利于酵母菌进行酒精发酵。发酵过程中，适时地 瓶盖，放出产生的CO2。 ③严格控制温度。果酒、果醋发酵温度不同，因为各自所需的主要菌种繁殖、发酵适宜温度不同。 (3)防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精 ，杀灭部分微生物，减少杂菌污染。 ③装入葡萄汁后发酵瓶要密封或后期封闭充气口。无氧、偏酸性、18～30 ℃条件下，适合 的生存，不适合绝大多数微生物的生存。  概 念 辨 析 比较果酒、果醋和泡菜的制作 项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 菌种 酵母菌(真核生物，异养兼性厌氧型) 醋酸菌(原核生物，异养需氧型) 乳酸菌(原核生物，异养厌氧型) 原理 在有氧时，酵母菌大量繁殖；在无氧时，酵母菌进行酒精发酵 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成乙酸；在缺少糖源和有氧条件下，醋酸菌可将乙醇转化乙醛，再将乙醛变为乙酸 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 原料 选择 新鲜葡萄(或苹果)等 萝卜、黄瓜、豇豆等新鲜蔬菜 发酵 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 室温 对氧 需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧 不需氧 检测 指标 嗅味、品尝、通过酸性重铬酸钾检测酒精 是否形成菌膜、嗅味、品尝、pH检测 色泽、口味、亚硝酸盐含量等 思辨小练 1. 判断下列说法的正误： (1)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。( ) (2)制作泡菜、酸菜时，坛子必须密封，防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制。( ) (3)泡菜制作过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都会对亚硝酸盐含量有影响。( ) (4)泡菜制作过程中，乳酸菌的活动会抑制其他杂菌的生长，使用煮沸后冷却的盐水也可起到杀菌作用。( ) (5)可以用新鲜的葡萄直接进行果酒或果醋制作，两者的控制条件基本相同。( ) (6)在制作果酒的过程中，除了酵母菌外没有其他微生物。( ) 2. 向泡菜坛中加入“陈泡菜水”相当于微生物培养中的 操作。 3. 泡菜装至八成满的生物学原因：在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的 ，如果泡菜坛装得太满， 。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 。 典 题 说 法 考向1　传统发酵技术中的菌种分析 例1 (2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( ) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌 考向2　泡菜的制作 例2 (2024·江苏卷)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是( ) A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 考向3　果酒和果醋的制作 例3 (2025·海安期初)科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料，经过果酒发酵和果醋发酵酿造复合果醋，其主要流程如下。相关叙述正确的是( ) A．步骤b中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成 B．步骤c和步骤e均应在无菌环境中接种菌种，发酵温度一般设置为18～25 ℃ C．步骤d所用的无菌技术为湿热灭菌，可以杀死所有微生物，包括芽孢和孢子 D．步骤e中摇床转速过高会加快乙醇的挥发，导致产酸量下降 变式 (2021·江苏卷)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是( ) A．果酒发酵，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器 B．果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多 C．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时 D．果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深 考向4　传统发酵技术综合考查 例4 (多选)(2022·江苏卷)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有( ) A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃ 考点2　发酵工程及其应用 考 点 透 析 知识1　发酵工程 1. 概念：发酵工程是利用 ，通过现代 ， 生产对人类有用的产品。 2. 类型(根据操作方式不同) (1) 发酵：是在一个封闭的发酵罐中进行的，其中所有的营养物质在开始时一次性添加，发酵完成后收获产物，然后清空罐体，进行下一个批次的发酵。适合实验室研究或小规模生产。 (2) 发酵：是指在发酵过程中，营养物质持续不断地加入发酵罐，同时发酵产物也在不断被提取。这种方式可以保持微生物在适宜的状态下持续工作。更适合大规模和高效率的工业生产。 3. 基本环节  解 疑 释 惑 发酵过程中应严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件，使其最适合微生物的生长繁殖。如：①通过调整冷却水进入口的流速控制温度；②通过搅拌叶轮的转速，调控发酵液中溶解氧的含量；③及时添加必要的营养组分。 知识2　发酵工程的应用 1. 发酵工程的特点 生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小且容易处理。 2. 发酵工程的应用 (1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品，如酱油、各种酒类。 ②生产各种各样的食品添加剂，如通过黑曲霉发酵制得的柠檬酸，利用 发酵生产的谷氨酸制成味精。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用：主要包括生产各种 、氨基酸、激素和 调节剂(制剂)等。 (3)在农牧业上的应用 ①生产微生物肥料。利用微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构等。如固氮菌可增加土壤 的肥力。 ②生产微生物农药。利用微生物或其代谢物来防治病虫害，可作为 的重要手段，包括真菌杀虫剂、细菌杀虫剂等。 ③生产微生物饲料，如发酵饲料、 蛋白和青贮饲料。 (4)在其他方面的应用 ①解决资源短缺和环境污染问题，如利用 发酵生产酒精、乙烯等能源物质；通过电催化结合发酵的方式，用CO2合成葡萄糖和脂肪酸，助力我国实现碳达峰、碳中和。 ②对极端微生物的利用，如利用嗜热菌、嗜盐菌生产洗涤剂。 思辨小练 判断下列说法的正误： (1)发酵工程中要对培养基进行灭菌，发酵设备不用灭菌。( ) (2)微生物饲料主要是利用发酵工程生产的微生物菌体。( ) (3)同一种微生物由于培养环境的pH不同，可能会积累不同的代谢物。( ) (4)用工程菌发酵生产生长激素释放抑制激素，通过诱变的青霉菌发酵生产青霉素，这些都是基因工程在发酵工程制药领域的运用体现。( ) (5)以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物蛋白质，即单细胞蛋白。( ) 典 题 说 法 考向1　发酵工程的基本环节 例1 (多选)(2025·镇江期初)PHA是一种重要的可降解材料，中国科学家构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜或餐厨垃圾为原料在实验室发酵生产PHA，工艺流程如下图所示。下列叙述错误的有( ) A．菌种扩大培养是发酵工程的中心环节 B．为避免杂菌污染，可适当降低发酵液中盐的浓度 C．发酵罐内发酵要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件 D．发酵结束之后，采取适当的过滤、沉淀措施获得PHA 考向2　发酵工程的应用 例2 (多选)(2023·江苏卷)某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有( ) A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 变式 (2024·江西卷)井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种(JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长)发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是( ) A．JGs可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因 B．JGs接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量 C．提高JGs发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量 D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs发酵过程中活细胞数量的变化 配套精练 第53讲　传统发酵技术、发酵工程 一、 单项选择题 1. (2025·镇江期初)下列关于传统发酵的叙述，错误的是( ) A. 制作果醋时，醋酸菌可将糖或酒精转化为乙酸和水 B．制作泡菜时，需对菜料进行消毒以保证发酵过程无杂菌污染 C．制作米酒时，需将蒸熟的糯米冷却后再加酒曲以防止杀死菌种 D．制作酱油时，不断进行搅拌有利于黑曲霉等微生物快速繁殖 2. (2024·南通一模)下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是( ) A. 果酒、果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同 B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降 C．果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能源 D．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 3. (2024·湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是( ) A. 食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 4. (2025·淮安一联)南通某兴趣小组按以下流程制作苹果醋。相关叙述正确的是( ) 挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→ 添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋 A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源 C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 5. (2020·江苏卷)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是( ) A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁 B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵 6. (2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是( ) A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 7. 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( ) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 8. (2023·重庆卷)垃圾分类有利于变废为宝，减少环境污染。如图为分类后餐厨垃圾资源化处理的流程设计。下列叙述错误的是( ) A．压榨出的油水混合物可再加工，生产出多种产品 B．添加的木屑有利于堆肥体通气，还可作为某些微生物的碳源 C．X中需要添加合适的菌种，才能产生沼气 D．为保证堆肥体中微生物的活性，不宜对堆肥体进行翻动 9. (2025·南通如东期初)豆豉是长江以南地区传统发酵豆制品调味料，参与豆豉发酵的主要微生物为曲霉菌。利用传统发酵技术制作风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列叙述错误的是( ) A．传统方法制作豆豉，以混合菌种的固体和半固体发酵为主 B．蒸煮可以让黄豆中的蛋白质结构变得疏松延展，有利于微生物的分解 C．前发酵曲霉菌产生的酶可将黄豆中有机物分解，使有机物种类减少 D．豆豉风味的产生与微生物分泌的酶将蛋白质等大分子物质分解有关 10. 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究。下列有关叙述错误的是( ) A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 11. (2024·山东卷)在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是( ) A. 相同菌体密度下，菌球体越大，柠檬酸产生速率越慢 B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量 C．发酵过程中，pH下降可抑制大部分细菌的生长 D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品 12. (2025·南京期初)生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述错误的是( ) A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触，有利于糖化 C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种 D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行 二、 多项选择题 13. (2023·山东卷)果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有( ) A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期 14. (2024·河北卷)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是( ) A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在CO2或N2环境中进行 D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 15. (2025·海安期中改编)青梅果实中含有大量的活性物质，常制作成具有保健功能的青梅饮品，其中青梅酒和青梅醋深受人们喜爱，其制作流程如下图。相关叙述错误的有( ) A．常用胰蛋白酶和果胶酶处理细胞破碎物，提高果汁出汁率 B．乙醇为挥发性物质，故果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大 C．果醋发酵为有氧发酵，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时 D．果酒、果醋常采用湿热灭菌法杀灭所有的微生物后装瓶，延长保质期 学科网（北京）股份有限公司 $$