(二)传统发酵技术和产品、发酵工程及其应用-【衡水金卷·先享题】2024-2025学年高二生物选择性必修3同步周测卷（苏教版·SWX D）

高二周测卷D ·生物学（苏教版·SWX)选择性必修3· 高二同步周测卷/生物学选择性必修3（二） 9 命题要素一览表 注： 1.能力要求： I,理解能力Ⅱ.实验探究能力Ⅲ，解决问题能力下，创新能力 2学科素养： ①生命观念 ②科学思维 ③科学探究 ④社会责任 知识点 能力要求 学科素养 预估难度 题号 题型 分值 (主题内容) ⊙ ③ ④ 档次系数 腐乳、豆酱、酒、泡菜等 单项选择题 3 0.76 综合考查 2 单项选择题 3 泡菜的制作 易 0.78 “甜酒浮子”的主要制作 3 单项选择题 3 中 0.63 流程分析 单项选择题 3 家庭制作果酒、果醋 易 0.73 酸奶制作的简易过程 单项选择题 分析 0.62 《齐民要术》中制醋技术 单项选捧题 0.24 等分析 传统发酵技术与发酵工 单项选择题 3 易 0.72 程的比较 发酵工程的主要产品及 8 单项选择题 3 中 0.66 应用 9 单项选择题 3 发酵工程装置分析 中 0.61 10 多项选择题 6 发酵工程的综合考查 % 0.62 凯里红酸汤制作流程 11 多项选择题 6 0.59 分析 鱼茶发酵过程中各菌种 12 多项选择题 6 数量及发酵液pH的变 0.58 化曲线分析 13 非选择题 20 青梅果酒的制作 中 0.60 14 非选择题 17 老陈酷的制作 中 0.62 15 非选择题 18 谷氨酸生产的机理分析 中 0.63 ·65· ·生物学（苏教版·SWX)选择性必修3· 参考答案及解析 香考答案及解析 一、单项选择题 指发酵液表面形成一层菌膜的现象，主要是醋酸菌大 1.D【解析】利用营养成分齐全的培养基，不能繁育病 量繁殖形成的，C错误：从做生物培养的角度看，豆腐 毒，①错误：腐乳主婴经毛霉发酵生产，豆酱经多种霉 是固体培养基，会提供微生物生长所需要的营养物 菌发酵生产，②正确：利用天然微生物进行传统发酵， 质，故接种时不需要对其进行严格灭菌，D错误 ③错误：红葡萄酒由葡萄汁，葡萄皮渣混合酿造而成， 7.A【解析】传统发酵技术常用来自自然界中的混合 ④正确：家庭制作泡菜时无需人为添加微生物，⑤正 菌种发酵，发酵工程通常接种经人工选育的较为单一 确。故选D。 的菌种，A正确：传统发摩技术和发酵工程为了保证 2.D【解析】发酵初期将发酵坛加盖并水封，目的是为 产品的品质，均需严格控制发酵条件，防止杂菌污染 乳酸菌的无氧呼吸创造条件，A错误：乳酸菌无氧呼 等，B错误：传统发酵技术通常仅做简单清毒处理，未 吸产生乳酸，不产生C(O),,B错误：乳酸菌的呼吸方式 严格灭菌，发酵工程则需严格灭菌，C错误：传统发酵 为无氧呼吸，发酵过程不能提供无菌空气，C错误：若 技术获得的发酵产物通常不需要处理，而发酵工程获 要形成独特的风味可适当添加调料，调料包括白酒、 得的产品通常需要经过一定的方法进行分离、提纯， 料酒、八角等，D正确。 D错误 3,A【解析】制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自甜酒 8.B【解析】发酵工程的主要产品包括微生物菌体细 曲，A错误：白米饭中含有淀粉，蛋白质等，可为醇母 胞等，包括动植物细胞的产物，A错误：维生素属于微 菌生长提供碳源，氨源、无机盐等营养，B正确：“中间 生物初级代谢产物，植物激素类似物属于次级代谢产 挖个坑”的操作可以增加氧气，有利于酵母菌进行有 物，B正确：发酵工程生产的单细胞蛋白不只是很好 氧呼吸大量增殖，C正确：酵母菌发酵的适宜温度是 的微生物饲料，也可用于食品加工，C错误：生物农药 18~25℃，将温度维持在18一25℃有利于“甜酒浮 不包括除草剂，D错误。 子”的制作，D正确。 9.D【解析】厌氧微生物发酵过程中不需要通入无菌 4,D【解析】果酒制作过程中需定时拧松发酵瓶盖，以 空气，A错误：接种后的培养液不能进行灭菌处理，否 释放发酵产生的CO,,A错误：果酒偏酸，可能原因是 则会杀死菌种，B错误：在大规模的发酵生产中，需要 醋酸菌有氧发酵产生了醋酸，B错误；参与果醋制作 将选育出的优良菌种经过多次的扩大培养，当达到一 的醋酸菌是嘧氧菌和嗜温菌，果酒制成后需要将装置 定数量后再接种，C错误：通过改变通气量和搅拌速 移至温度略高的环境中，同时制造有氧环境，才能酿 度可以调节培养液的溶氧量，D正确。 成果醋，C错误：随着酒精发酵的进行，发酵液呈酸 二、多项选择题 性，缺氧且含酒精，其他微生物的繁殖受到抑制，D 10.AC【解析】培养基和发酵设备都必须经过严格灭 正确。 菌，以防止杂菌污染导致产量大大下降：发酵原料需 5.C【解析】制作酸奶用的菌种是乳酸菌，乳酸菌可将 进行预处理才可用于发酵反应，A错误：发酵过程需 牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的pH随之下降，A正 要适宜的温度和H,环境条件既会影响微生物的生 确：发酵瓶可用沸水煮15mn灭菌，市售未开封的鲜 长繁殖，也会影响微生物代谢产物的形成，B正确： 奶无需灭菌，B正确：若恒温箱的温度保持在30℃， 搅拌有利于发酵液与谷氨酸棒状杆菌充分接触，还 则发酵的时间要长一些，C错误：2一4℃冷裁可使乳 可以增加溶液中的溶解氧，有利于谷氨酸棒状杆菌 酸菌停止代谢，以防止酸度过高而影响口感，D正确。 发酵，但是搅拌器转速太快，则可能影响谷氨酸棒状 6.B【解析】酵母菌的呼吸类型为兼性厌氧型，但“浸 杆菌的生命活动，甚至使微生物裂解，不利于发酵， 曲发”时用的酒曲中，利用的是酵母菌酒精发酵，此时 C错误：发酵工程生产的产品有两类：一类是代谢产 酵母菌的呼吸类型为厌氧型，A错误：“鱼眼汤”是指 物，另一类是菌体本身，可通过过滤发醇液、离心去 酵母菌在呼吸过程中产生CO,使溶液中出现气泡，B 除固体杂质、蒸馏法等进一·步纯化目标产品，D 正确：醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸， 正确。 会在变酸的酒的表面大量繁殖形成菌膜，所以“衣生”：1山.C【解析】红酸汤中的酸味物质主要是乳酸菌产 ·66 高二周测卷D ·生物学（苏教版·SWX)选择性必修3· 生的乳酸，A错误：食盐，红球椒等既可调味又可抑 (4)熏酷阶段第二天相反川穹嗪可能是由乙偶 制杂菌生长，故制作红酸汤时可适当加入上述物质， 烟转化而来 B正确：适当延长发酵时间能使发酵更为充分，能加 【解析】(1)膨化处理有利于加大粮食与红曲霉的接 深酸汤的红色，增浓酸味，C正确：装坛时坛口要留 触面积，使发酵更充分。酿制粮食酒时，不需要对主 有一点空间，而不能装满，目的是防止番茄发酵后液 粮进行严格的消毒处理，原因是随着发酵过程逐渐 体膨胀外溢，D错误。 进行，酒精逐渐积累，大多数杂菌对酒精不耐受，杂 12.AB【解析】传统泡菜制作和鱼茶发酵过程都是传 菌的生命活动受到抑制。 统发酵过程，一般利用的是自然条件下的微生物，不 (2)果醋发酵菌种主要是醋酸菌，多次实验发现，经 需要严格灭菌，A正确：由图可以看出，醋酸菌、酵母 常会在发酵液的液面观紫到一层明显的菌膜，该膜 菌和乳酸菌的数量在发生变化，醋酸菌和酵母菌的 是由酷酸菌繁殖而成。与酒精发酵中的酵母菌（兼 数量呈先上升后下降趋势，而乳酸菌的含量呈上升 性厌氧型微生物、最适温度为18~25℃)相比，醋酸 趋势，据此推测鱼茶发酵初期各菌种的种间关系主 菌是需氧微生物，繁殖的最适温度是30~35℃，因 要是竞争，B正确：乳酸菌发酵不会积累NADH,会 此通过改变环境条件升高温度至30~35℃，通人无 积累乳酸，导致pH降低，C错误：酵母菌可进行无 菌空气，可以促进该生物生命活动。 氧呼吸，消失的原因是养料耗尽，代谢废物积累等， (3)成熟醋酪中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是 D错误。 发酵后期氧气、营养物质、H等环境因素的变化， 三、非选择题 使得竞争加剧，淘汰了部分乳酸菌种类。 13.(20分，每空2分) (4)据图3可知，生产线1,2、3都在熏醅第2天就出 (1)酵母菌 C,H.0,,2C,H,OH+2C0.+能量 现了川穹嗪，因此川穹嗪最早产生于熏碚阶段第二 醋酸菌 天。据图2可知，随着熏醅阶段的进行，乙偶姻含量 (2)关闭防止空气中杂菌进入发酵瓶造成污染 逐渐下降：据图3可知，随着熏醅阶段的进行，川穹 重铬酸钾 嗪含量逐渐增加，乙偶烟与川穹嗪的含量变化趋势 (3)20%糖类是酵母菌的主要能源物质，还可作为 相反，据此可推测两者之间可能的关系是川穹嗪可 酒精发酵的原料 能是由乙偶姻转化而来 (4)不会 15.(18分，每空2分) (5)增加发酵液中醋酸菌数量 (1)细胞中没有核膜包被的细胞核谷氨酸脱氢酶 【解析】略。 负反馈 14.(17分，除标注外，每空2分) (2)人工诱变或基因工程高扩大培养 (1)加大与红曲霉的接触面积不需要随着发酵 (3)带走菌种发酵产生的热量，雏持适宜温度增加 过程的进行，酒精逐渐积累，大多数杂菌对酒精不耐 发酵液的溶氧量促进散热（防止发酵液内部温度 受，杂菌的生命活动受到抑制 过高或防止菌种聚集沉淀，加速菌种老化等) (2)腊酸菌升高温度至30~35℃，通入无菌空气 【解析】略。 (3)氧气、营养物质、pH等(1分) ·67高二同步周测卷/生物学选择性必修3 (二)传统发酵技术和产品、发酵工程及其应用 (写试时间40分帅，满分100分) 一，单项选择题：本题共9小题，每小题3分，共27分。每小题给出的四个选项中，只有 一个选项是最符合题日要求的。 ,我门日意食用的腐乳、豆酱，酒、泡菜等，是应用微生物发唇而生产出来的产品。下列 与微生物发，相关的叙述，正确的是 ①利用营养成分齐全的培养基，可以繁育全部微生物 ②搁乳主要经毛霉发醒生产，豆院经多种荐菌发醇生产 ③利用诱变育种法育的微生特进行传统发蒂可联得更优良产品 ①红葡蜀酒是葡萄汁，葡萄皮清混合酿查而成 ③家筵制作泡菜时无需人为添加微生物 A,①②0 B,①③① C.@0的 D.②①⑤ 2,刷差裤子是在斜碎的生姜和陳假巾茶加一定量的食盐，利用乳酸菌发酵得到的一种 风账结特的发層制品。下列有关该发酵过程的叙述，正确的是 A。发醛初期将发酵坛加盖并水封，目的是使不耐酸杂菌的生长蓝抑制 B.乳酸菌在发酵过程中积累了一定量的(X小，使发静坛水悟中有气泡冒出 二，将生姜和辣根剃，通人无菌空气，聚加陈泡桑水”均可蜜复览制时阿 D,若要形成鞋特的风珠可适当深加视料，测料包括白酒，料酒、人角等 3.河南特色小吃“程酒浮子”的丰要制作灌程：用温开水把甜酒曲化开·都人白米饭中 拌匀压实，在中列挖个坑，盖上盖子置于留度适宜的地方1一2天。下列有关叙述 错误的是 A.H作“程酒浮子”所用的酵每菌来自空气中 B白米饭可为牌母面提供微原、氢源，无机盐等营养 生物除（苏教版·SWX】选择性必幢3第1页「共8置） 衡水金鞋·先享题 C,”中间挖个坑的操作有科于酵，酒快速生长繁殖 D.将福度维持在18一2行工有利于“甜播浮子“的制作 1唐诗云“葡萄美酒夜光杯，放饮昆昼马上嫩“，可见果酒的制作在我国遵运流长。下列 关于家底制作果酒，果臀的叙述，正确的是 A,果酒作过程中为防止杂菌污染，不能拧松发醛瓶盖 &若最绕获得的果酒偏酸，可能的原同是精酸常无氧发障产生了帮酸 C,果酒制成后只需要将装置移至盟度路高的环境中就能隐成果醋 D,果酒不易堂质的原因是在酸性，缺氧及含酒精的发酵液中，微生物的紧殖受到 钟剂 5.知图是酸奶制作的葛易过程，下列相关叙述结误的是 爱府康。 由情餐粉州粉 4043℃兽 展体规比1110的入 开机下 金限店中后率材 发限3-46 24℃净混24个划 A,制作酸奶用的菌种是乳酸首，乳酸菌可将牛奶中的乳糖变为乳酸 且发酵拓可用沸水煮15m面灭菌，市型表开封的解奶无需灭菌 C.若恒温箱的温度保持在3好℃，则发解的时问要短一些 D,2一℃冷酸可使乳酸菌停止代谢，以防止酸度过高 (.北魏农学巨著（齐民要术》记载了许多古人在实际生产中积累的经验，也蕴藏着众多 生物学知识。请阅读表格中的古籍原文，下列有关叙述正确的是 工艺名释 古算复文 酸置技术 浸电发，鱼眼汤，净南米八斗，枚作饭，舒令慢冷 大常舞4，用水三车，合挖感。置日中整之…七日后当臭，衣生，得 制酷技术 怪也，叫停置，匀移动，绕搅之，数十日，份成 腐乳制作技术 复和父名板乳，以夏隔施过酒精发需制者，味威非心 A.“浸曲发时用的酒曲中含有微生物，其呼吸类里一直为兼性厌氧型 且“鱼眼汤“是指液面骨出小气泡的现象，主要由微生物呼吸作用释救)，形成 C,“衣生”指发酵液表面形成一层商膜的晚象，主数是帮母菌大量繁殖形成的 D.从微生物塔养的角度看，豆腐是固体塔养基，接种时雷要对其进行严格灭菌 高三同步周测蜂日 生物学（苏教版·5霄X】选择性色修8第2黄《共8黄1 回 。从传统爱得技术到发醒工程，经历了遵长的历史过程。下列美于两者的比较，正确 的是 A,传统发酵技术大多为混合菌钟，发層工程大多为单一商钟 且传就发得技术不需要控科发解条件，发僻工程声严格控制发酵条件 C,两者都雷要对爱降原料和发酵装置选行严格灭菌，以防止杂菌污柴 D.传统发解技术和发酵工程军不需要对发酵产物进行分商和是纯处用 8.发部工程可以生产出多种类型的产物，下列有关发得工程的主要产品及应用的叙送 正确的是 A,爱解工程的主要产品包括微生物嘴体细胞等，不包括动植物细整的产物 :雏生素属子微生物初级代谢产物，植物霞素类似特属干次级代谢产物 C,发酵工程生产的单阐思蛋白只是银好的微生物同料，不能用作其他用途 D,生物农药主要包括除草剂，真商桑虫剂，细菌杀虫剂 。木聚辆酶可以将术聚糖（植物细龍壁的成分之一）降解为木糖，在酿造，问料生产中有 广泛应用，木聚糖南可以用黑出霉发馨生产，如图是生产该馨的莲续发酵装置，下 列有关叙述正确的是 电 ,4粉两夜程制耗置 气日 净量可 :心空气 填口 A.各种微生物发酵过程中都需要通入无南空气 我接种后的培养需要进行严格的火菌处理 C,达育出优良菌种后就可以直核大悦慎生产 D.通过节通气量穆搅拌速度可以调节培养液的溶氧量 二，多项选释丽：本题共3小题，每小露5分，共18分。每小晒给出的四个选项中，有不 止一个选项正碎，全部选对的得6分，选对但不全的得3分，有迭错的得0分。 生物学苏数版，SWX》适择性色修多第3页（共8置） 衡水金垫·先享娅 10,下列关于爱停工程的叙述，错误的是 A.培养基和发馨设备都匹须经过严格火菌，发原料可直接用于发酵反应 B.发酵过程巾的环境条件既会影响微生物的生长黑殖，也会影羽微生物代测产物 的形成 C.生球精过配中，挖井器转速越快，献有利于溶解氧含量的提高，有利于爱酵 物的积累 D发管产品包任微生物的代谢产物成菌体，可通过过滤，离心，蒸管等方法纯化 1,凯里红酸汤是贵州省氨里市特产，其颜色解红，气球请香、味道酸夷，早已被正式列 人《中国地理标志产品大典》，下图为凯里红酸汤料作流程示意图，相关叙述正确 的有 来师C物■一健干一程设时家 图封发解 图-周 A.红酸汤中的酸味物质主要是精胶菌产生的情酸 B,食盐，缸辣椒等既可调咪又可抑制杂菌生长 C,适当延长发静时间能加深酸汤的红色，增浓酸味 D.装坛时装消并在盖上坛莹后将坛盖边沿的水情中注满水，以营造良好的发解 条件 12.鱼茶账酸而微成，高含多种必需氨基酸。鱼茶的发酵菌群主要是乳艘菌，如图是某 同学绘剖的鱼茶爱僻过程中各菌种数量及爱解液H的变化商线，下列叙述正确 的是 A,与制作传统泡菜英似，鱼茶发假也无需严格 0 家图 60 求菌 35 30 B,鱼茶发醇初期，各商种的种间关系主要是章争 险配南 45夏 40 、人乳酸南发附时会积累NADH导登发醇液H 发液 15 降断 D醋酸莺和席母菌清失的原因都是因为氧气已耗尽 真二网步周测卷三 生物襟（苏教版，5WX)选择性色修1第页共8页） 回 名 分数 101112 三、非迹择题：共3小题，共5分。 13.(20分)青将果肉背养丰富，成熟的青脚果实易利烂，不易运输保存，进行青梅果酒 研究，既可提高青侮资源利用率，又可提高产品附加值。图1为相作青悔果饰的简 易装置图：由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加人白砂糖后再进行酸制，阁 2为在青物果浆中漆加白砂糖对酒精度和果酒恳官讯分的影响（远官评分越高，果 酒的品质越高) 周 配定耕技爱 《1)生产西和横都需要严格稀选第种和控制温度条件。在酒相发酵时，使用的菌中 为 ,写出帮母商产生新精时的反应式： 在酵酸发：时，使用的菌种为 (2)在青酶果酒发形过程中，图1装置中的充气口应处于 (填“关用”或“开 故“)状态，排气口要通过一个长而弯由的胶管与重身连接，日的品 可在酸性条件下，用 检测有无果酒产生。 (3)从图2可看出，青梅果酒@制时果案中初始精浓度为 时效果最佳， 在此浓度之前，果酒酒精度随初始辄浓度的增加而增加，草因是 《4》在肯将果酒酿制过程中，若发酵时间过长，产酒率不再增加，塑会增加被杂菌污 染的风险，若被精酸菌污染，（填“会”或“不会）经发幕产生大量醋酸。 (5)制作果副，可向装有话量果酒的容器中，加人部分围用料取的新解青梅汁，画 人肯汁的目的是 生物除（苏教版·SWX】选择性必幢3第5页「共8置） 衡水金鞋·先享题 14,(17分)某品牌老陈雨有丰高的营养成分，在酿遗过释中产生了川弯嗪、黄酮类化合 物等对人体有检的特质，股具养生价值。一企业对老配方透行了更新，并段计了如 图1所示制作流翌。请闲答下列相关问题： 周四四删日图图图图 出 (1)对主貌鬱化处理的作用是 。酿制被食酒时。 (填“需要”成“不需要”)对主晨进行严格的消毒处理，原因是 (2)多次实验发现，经常会在发酵浪的液面疑察到一层明显的菌蘭，孩题是由 紧箱而成。通过改变环境条件 ,可以促进该生物的生 命活动。 (3)研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主辱作用的是醋酸菌，而乳酸面业存在于醋 府中，其代带产生的乳酸是影响陈酯风味的重要阳素。成熟精附中乳酸菌的种类明 显减少，主要原因是发酵后期 (写出2种)等 环境因索的变化，淘汰了部分乳酸菌种类。 〔4)乙偶烟和川宫乘均是山西老陈醋中重要的风球物质，对熏帝阶段巾二者的含量 迹行测定，结果如图2.图3所示，由图3可知，川守嗪最早产生于 ,乙偶烟可能在更早的精酸发非阶段就开始产生。随着原精阶段的进行， 乙倒幅与川亨嗪的含量变化趋势 (填“相同”“相反“或“无关 联”)，推测二者关系为 高二同步周测蜂二 生物等（苏教版·5霄X」选择性移修3第6货共8黄】 回 15,(18分)容氢酸是味精的主要成分，下图1是谷氢酸生产的机理：容氢酸棒状轩菌以 《2)实验室可以利用 技术培育对高浓度容氢酸不敏移的黄种或 数萄槽为底物合成容氨酸。图2是工业上谷氨酸发僻装置示意图。请可答下列 者菌体细胞模通透性 的优良膏种。获得的菌种还要进行 问题： ,才雀投人工业生产 (3)图2所示发酵罐中，1,2为水的进出口，通水的目的是 检赛及位时备置 :3为镜拌器，发犀过程不断挖拌，不仅可使营 A南 章程乙耀 议程 养物质得到充分利用，还能 MG一容数院限织厢 准山作+一首聚有新 无空气 (1)与酵修菌相比，容氨酸棒状杆菌在泪胞结构上的主要特点是 根据图1可知，谷氨酸棒状杆有细整中容氨酸积累过量，会神制 的话性，从面导致该合成途径中断，这种现象称为 生物学苏数版·SWX)适择性色修多第7页《共8置 衡水金卷·先享塑·真二网步周周卷二 生物襟（苏教版·WX)选择性色修1第年页共8页） 回