《烹饪原料知识》鲜味调味品（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鲜味调味品-讲义 1.掌握概念与成分：识记味精、鸡精、蚝油、鱼露的定义及主要呈味成分（如谷氨酸钠、核苷酸、氨基酸等），理解其物理形态差异（如晶体、粉状、液态）。 2.理解营养与性质：掌握四类鲜味原料中氨基酸、核苷酸、微量元素等成分的特点，及高温对鲜味物质的影响。 3.明确分类与来源：根据原料属性判断味精（化学合成类）、鸡精（复合调味类）、蚝油（动物性提取物类）、鱼露（发酵水产类）的类别及典型特征。 4.强化烹饪应用：列举四类原料在菜肴中的提鲜、增香、调味方式，掌握其在不同烹饪技法（如炒、烧、拌）中的使用要点与禁忌。 知识点一味精 1.成分与安全性 主要成分是谷氨酸钠，属于氨基酸钠盐，是人体营养物质。 1987 年被联合国粮农组织和世界卫生组织确认为安全调味品。 2.分类及特性 （1）普通味精 制取：微生物发酵小麦、玉米淀粉等糖质原料制成。 形态：无色或白色结晶 / 粉末，有特有鲜味。 呈鲜条件：需盐参与，pH6 - 7 时鲜味最佳。 规格：谷氨酸钠含量有 95%、90%、80% 等。 使用：出锅前添加，用量恰当防异味。 保管：含氯化钠易受潮，需干燥通风存放。 （2）特鲜味精 成分：普通味精添加 2% - 5% 肌苷酸或鸟苷酸。 作用：鲜味增强数倍至数十倍，协调多种味道。 （3）复合味精 组成：味精 / 特鲜味精与香料、调味料混合（如鸡肉、虾味等味精）。 特点：可直接食用，具独特风味，用于调味、汤料等。 （4）营养强化味精 构成：味精 / 特鲜味精与营养素制成（如赖氨酸、维生素 A 强化味精）。 功效：兼具调味与营养、保健作用。 （单项选择题） 下列关于普通味精的说法，错误的是（ ） A. 谷氨酸钠含量越高，鲜味越强 B. 需与食盐搭配才能显示鲜味 C. 在 pH=8 的碱性菜肴中鲜味最佳 D. 出锅前添加可避免高温失效 【答案】C 解析：普通味精在 pH=6～7 时鲜味最佳，C 选项碱性环境（pH=8）表述错误。A、B、D 均符合原文描述。 1.（单项选择题） 特鲜味精鲜味增强的主要原因是添加了（ ） A. 食盐 B. 肌苷酸或鸟苷酸 C. 香料 D. 维生素 【答案】B 解析：特鲜味精通过添加 2%～5% 的肌苷酸或鸟苷酸，与谷氨酸钠协同增强鲜味，选 B。 2.（多项选择题） 复合味精的特点包括（ ） A. 含鸡肉、牛肉等风味成分 B. 需加热后使用 C. 可直接作为方便面调料 D. 鲜味单一但香味浓郁 【答案】AC 解析：复合味精由味精与香料混合制成（如鸡肉味精），可直接使用（无需加热），兼具鲜味与香味，B、D 错误，A、C 正确。 3.（判断题） 营养强化味精仅具有调味功能，无营养价值。（ ） 【答案】× 解析：营养强化味精添加了赖氨酸、维生素 A 等营养素，兼具调味与营养保健作用，题干错误。 1.（单项选择题） 下列关于味精保管的说法，正确的是（ ） A. 受潮结块后不可食用 B. 需存放在潮湿环境中 C. 因含氯化钠易受潮 D. 干燥通风处会影响鲜味 【答案】C 解析：味精含氯化钠易受潮结块，但不影响内在质量，需存放在干燥通风处，选 C。 2.（多项选择题） 味精在烹饪中的正确用法有（ ） A. 清淡菜肴中用量可适当增加 B. 与酸性食材（如醋）同煮时鲜味更强 C. 替代食盐调节咸味 D. 出锅前添加避免高温分解 【答案】AD 解析：味精在清淡菜肴中提鲜效果明显，A 正确；酸性环境会抑制鲜味，B 错误；味精需与食盐搭配，不能替代食盐，C 错误；出锅前添加可避免高温失效，D 正确。 3.（判断题） 联合国粮农组织确认味精过量食用有害健康。（ ） 【答案】× 解析：1987 年联合国机构确认味精是安全调味品，正常用量下无害，题干错误。 · 味精主要成分为谷氨酸钠，属安全可靠的氨基酸钠盐，分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精等类别。 · 烹饪时，普通味精需盐参与，在 pH6～7 时鲜味最佳，应出锅前添加并控制用量，特鲜味精鲜味强可协调多种味道，复合味精可直接食用，营养强化味精兼具调味与保健功能。 · 保管时需注意，味精含氯化钠易受潮，应干燥通风存放，受潮不影响质量。 知识点二 鸡精 1.定义与原料 依据 SB/T 10371—2003 标准，鸡精是鸡精调味料 以味精、食用盐、鸡肉 / 鸡骨粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠为原料 可添加或不添加香辛料、食用香料等增香剂，经混合、干燥制成 属于具有鸡的鲜味和香味的复合调味料 2.感官标准 （1）色泽 具有原辅料混合加工后特有的色泽 （2）香味 鸡香味醇正，无不良气味 （3）滋味 有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味 （4）形态 可为粉状、小颗粒状或块状 （单项选择题） 下列不属于鸡精原料的是（ ） A. 味精 B. 呈味核苷酸二钠 C. 牛肉浓缩抽提物 D. 鸡肉粉末 【答案】C 解析：鸡精原料包括味精、食盐、鸡肉 / 鸡骨粉末或浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠，不包含牛肉成分，C 错误。 1.（单项选择题） 鸡精中增强鲜味的关键成分是（ ） A. 食盐 B. 呈味核苷酸二钠 C. 香辛料 D. 食用香料 【答案】B 解析：呈味核苷酸二钠与味精协同增效，是鸡精鲜味的主要来源，选 B。 2.（多项选择题） 鸡精的感官标准包括（ ） A. 具有鸡香味，无不良气味 B. 滋味鲜美，口感和顺 C. 必须为粉状形态 D. 原辅料混合后的特有色泽 【答案】ABD 解析：鸡精形态可为粉状、颗粒状或块状，C 错误；A、B、D 符合色泽、香味、滋味标准。 3.（判断题） 鸡精是仅以鸡肉为原料制成的单一调味品。（ ） 【答案】× 解析：鸡精以味精、食盐、鸡肉 / 鸡骨抽提物等为原料，属于复合调味料，题干错误。 1.（单项选择题） 根据行业标准，鸡精的加工工艺是（ ） A. 发酵制取 B. 混合、干燥 C. 蒸馏浓缩 D. 腌制发酵 【答案】B 解析：鸡精经原料混合、干燥加工而成，选 B。 2.（多项选择题） 下列关于鸡精的说法，正确的是（ ） A. 可添加香辛料增强风味 B. 必须含有鸡骨浓缩抽提物 C. 鲜味强于普通味精 D. 形态多样，可块状使用 【答案】ACD 解析：鸡精原料中 “鸡肉、鸡骨粉末或其浓缩抽提物” 为可选成分，B 错误；A、C、D 符合原文描述。 3.（判断题） 鸡精的鸡香味越浓烈，说明品质越好。（ ） 【答案】× 解析：鸡精香味需 “醇正无不良气味”，并非越浓烈越好，题干错误。 · 鸡精是以味精、食盐、鸡肉 / 鸡骨抽提物、呈味核苷酸二钠为原料混合干燥制成的复合调味料。 · 其感官标准为原辅料混合色泽、醇正鸡香味、鲜美和顺滋味及粉 / 颗粒 / 块状形态。 · 核心特点是谷氨酸钠与呈味核苷酸协同提鲜，兼具鸡香味的复合调味品。 知识点三 蚝油 1.定义与产地：鲜牡蛎加工汤汁浓缩的液态鲜味调味品，广东传统特产，主产粤闽，近年沿海地区亦有生产。 2.品质特点：味鲜微甜，具特殊芳香，红褐至棕褐色有光泽，呈稀糊状，非油脂但口感滑润。 3.烹饪应用：适用于咸鲜菜肴，粤菜中衍生蚝油菜品（如蚝油牛肉、菜心等），亦可拌菜、炖鱼、做汤或蘸食。 4.品质检验：无焦苦、霉味及腐败发酵异味，无渣粒杂质为优。 5.注意事项：避免过度加热，宜在菜肴成熟时或出锅后趁热添加。 （单项选择题） 下列关于蚝油的说法，错误的是（ ） A. 以鲜牡蛎加工汤汁浓缩制成 B. 加热过度会导致鲜味降低 C. 属于油脂类调味品 D. 主产于广东、福建地区 【答案】C 解析： “蚝油并非油脂”，C 选项错误。A、B、D 均符合原文描述。 1.（单项选择题） 蚝油的最佳添加时机是（ ） A. 菜肴加热初期 B. 菜肴即将成熟时 C. 长时间炖煮时 D. 菜肴冷却后 【答案】B 解析：蚝油不宜过度加热，应在菜肴即将成熟或出锅后趁热添加，选 B。 2.（多项选择题） 下列属于蚝油菜品的是（ ） A. 蚝油牛肉 B. 蚝油菜心 C. 麻辣豆腐 D. 蚝油鲍鱼 【答案】ABD 解析：麻辣豆腐未使用蚝油调味，C 错误；A、B、D 均为原文列举的蚝油菜品。 3.（判断题） 蚝油有焦苦味属于正常现象。（ ） 【答案】× 解析：品质检验要求蚝油 “无焦、苦、涩等异味”，题干错误。 1.（单项选择题） 蚝油的色泽特征是（ ） A. 无色透明 B. 红褐至棕褐色 C. 金黄透亮 D. 乳白黏稠 【答案】B 解析：蚝油呈 “红褐至棕褐色，有一定光泽”，选 B。 2.（多项选择题） 蚝油的烹饪应用包括（ ） A. 拌菜调味 B. 炖鱼增鲜 C. 制作蘸料 D. 甜品调味 【答案】ABC 解析：蚝油用于咸鲜口味菜肴，不适合甜品，D 错误；A、B、C 符合原文描述。 3.（判断题） 蚝油入口的滑润感源于其油脂成分。（ ） 【答案】× 解析：蚝油 “并非油脂”，滑润感为口感特征，题干错误。 · 蚝油是鲜牡蛎加工汤汁浓缩的液态调味品，为广东传统特产，主产粤闽，近年沿海地区也有生产。 · 其味鲜微甜、具特殊芳香，呈红褐至棕褐色有光泽的稀糊状，虽非油脂但口感滑润。 · 适用于咸鲜菜肴（如蚝油牛肉、鲍鱼等）及拌菜、炖鱼等，需避免过度加热，以无异味杂质为佳。 知识点四 鱼露 1.产地 以小杂鱼为原料经腌制发酵后提炼的调味品，主要产于福建、广东、广西等地。 2.烹饪应用 在烹调中起提鲜、增香作用，可用于拌、炒、蒸、炖等，特别适合凉拌和蘸食。 3.品质检验 以色泽棕红或橙黄色、有特有的鲜香、无苦涩异味、澄清透明不混浊为佳。 4.营养成分 含有较多氨基酸，包括人体必需的 8 种氨基酸，还含有磷、镁、铁、钙、碘等 （单项选择题） 下列关于鱼露的说法，错误的是（ ） A. 以小杂鱼为原料腌制发酵提炼 B. 主要产于福建、广东、广西等地 C. 烹饪中仅用于炒制菜肴 D. 优质鱼露应澄清透明无混浊 【答案】C 解析：鱼露可用于拌、炒、蒸、炖等多种烹调方法，“仅用于炒制” 表述错误，C 当选。 1.（单项选择题） 鱼露的主要烹饪作用是（ ） A. 提鲜增香 B. 增加色泽 C. 调节酸味 D. 软化纤维 【答案】A 解析：鱼露 “主要起到提鲜、增香作用”，选 A。 2.（多项选择题） 优质鱼露的品质特征包括（ ） A. 色泽棕红或橙黄色 B. 有苦涩异味 C. 澄清透明不混浊 D. 具特有的鲜香 【答案】ACD 解析：优质鱼露需无苦涩异味，B 错误，A、C、D 符合原文描述。 3.（判断题） 鱼露不适合用于凉拌菜肴。（ ） 【答案】× 解析：鱼露 “特别宜于拌”，题干与原文矛盾，错误。 1.（单项选择题） 鱼露的产地主要集中在（ ） A. 东北三省 B. 福建、广东、广西 C. 四川、重庆 D. 江浙沪地区 【答案】B 解析：鱼露主产于福建、广东、广西，选 B。 2.（多项选择题） 鱼露的营养成分包括（ ） A. 人体必需的 8 种氨基酸 B. 磷、镁、铁等矿物质 C. 维生素 C D. 碘元素 【答案】ABD 解析： A、B、D 为鱼露含有的营养成分。 3.（判断题） 鱼露色泽越浅，品质越好。（ ） 【答案】× 解析：优质鱼露色泽为棕红或橙黄色，并非越浅越好，题干错误。 · 鱼露是以小杂鱼为原料经腌制发酵提炼的调味品，主产于福建、广东、广西。 · 其在烹饪中主要用于提鲜增香，适用于拌、炒、蒸、炖等，尤其适合凉拌和蘸食。 · 优质鱼露需色泽棕红 / 橙黄、澄清透明、具鲜香无异味，且含人体必需氨基酸及磷、镁、铁、碘等矿物质。 ( 10 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$