《烹饪原料知识》酸味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 酸味调味品-课后自测 知识点一食醋 1.（单项选择题）属于酿造醋且应用最广泛的是（ ） A. 人工合成白醋 B. 米醋 C. 醋精 D. 色醋 2.（单项选择题）人工合成醋的主要特点是（ ） A. 醋酸含量低、香味浓郁 B. 醋酸含量高、无香味 C. 由粮食原料酿造而成 D. 营养价值高 3.（单项选择题）醋在烹饪中不能起到的作用是（ ） A. 去腥解腻 B. 抑制细菌 C. 增加维生素 C 损失 D. 构成复合味型 4.（多项选择题）以下属于酿造醋品种的有（ ） A. 山西老陈醋 B. 镇江香醋 C. 普通白醋 D. 福建红曲老醋 5.（多项选择题）醋在烹饪中的作用包括（ ） A. 刺激胃口，增加食欲 B. 作为蘸料提升风味 C. 高温下易挥发需控制加醋时机 D. 去除水产品的腥臊味 6.（判断题）糖醋味型、鱼香味型等复合口味的形成依赖于醋的添加。（ ） 7.（判断题）酿造醋的醋酸含量一定比人工合成醋高。（ ） 知识点二番茄酱 1.（单项选择题）番茄酱的制作工序不包括（ ） A. 洗涤去皮去籽 B. 磨酱装罐 C. 消毒杀菌 D. 加糖调味 2.（单项选择题）使用番茄酱烹饪时，为使菜肴甜酸适中，需加入的调料是（ ） A. 糖和醋 B. 盐和酱油 C. 料酒和糖 D. 醋和花椒 3.（单项选择题）下列关于番茄酱与番茄沙司的说法，正确的是（ ） A. 番茄沙司是纯番茄制作，无需调味 B. 番茄酱必须用油炒才能食用 C. 番茄酱的番茄红素含量高于番茄沙司 D. 番茄酱可直接食用，番茄沙司需加工后食用 4，（多项选择题）属于使用番茄酱制作的菜肴是（ ） A. 茄汁菊花鱼 B. 茄汁松鼠鱼 C. 糖醋排骨 D. 茄汁虾仁 5.（多项选择题）番茄酱的品质检验标准包括（ ） A. 色泽红艳 B. 质地均匀细腻 C. 酸味适中 D. 有特殊风味 6.（判断题）番茄酱开罐后可长期保存，无需尽快食用。（ ） 7.（判断题）番茄沙司是番茄酱加糖、食盐等在色拉油中炒熟制成的，可直接食用。（ ） 知识点三柠檬汁 1.（单项选择题）柠檬汁的酸味主要来自（ ） A. 醋酸 B. 柠檬酸 C. 苹果酸 D. 乳酸 2.（单项选择题）下列关于柠檬汁颜色的描述，正确的是（ ） A. 无色透明 B. 淡黄 C. 橙红 D. 深绿 3.（单项选择题）柠檬汁在西餐中的应用特点是（ ） A. 主要用于增加菜肴色泽 B. 应用较广，赋予果酸味和芳香 C. 仅作为蘸料使用 D. 高温烹饪时酸味更浓郁 4.（多项选择题）柠檬汁中含有的营养成分是（ ） A. 维生素 C B. 烟酸 C. 钙、磷、铁 D. 蛋白质 5.（多项选择题）柠檬汁在烹饪中的作用包括（ ） A. 提供果酸味，爽口芳香 B. 补充菜肴中的维生素 C C. 去除肉类腥味 D. 使面团发酵更快 6.（判断题）柠檬汁只能从鲜柠檬中榨取，不能通过其他方式制作。 7.（判断题）柠檬汁在中餐烹调中一直被广泛应用。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 酸味调味品-课后自测 知识点一食醋 1.（单项选择题）属于酿造醋且应用最广泛的是（ ） A. 人工合成白醋 B. 米醋 C. 醋精 D. 色醋 【答案】B 解析： “米醋是用高粱、大米等粮食酿制而成，是质量最好、应用最广泛的醋”，而人工合成醋（如醋精、色醋）不属于酿造醋，因此选 B。 2.（单项选择题）人工合成醋的主要特点是（ ） A. 醋酸含量低、香味浓郁 B. 醋酸含量高、无香味 C. 由粮食原料酿造而成 D. 营养价值高 【答案】B 解析：根据 “人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低”，可直接判断 B 正确，其他选项与原文描述不符。 3.（单项选择题）醋在烹饪中不能起到的作用是（ ） A. 去腥解腻 B. 抑制细菌 C. 增加维生素 C 损失 D. 构成复合味型 【答案】C 解析： “加醋能减少维生素 C 损失”，而 C 选项说 “增加损失”，与原文矛盾。其他选项均为醋的烹饪作用，因此选 C。 4.（多项选择题）以下属于酿造醋品种的有（ ） A. 山西老陈醋 B. 镇江香醋 C. 普通白醋 D. 福建红曲老醋 【答案】ABD 解析： “酿造醋包括米醋（如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋等）、糖醋、酒醋”，而普通白醋属于人工合成醋，因此排除 C，选 ABD。 5.（多项选择题）醋在烹饪中的作用包括（ ） A. 刺激胃口，增加食欲 B. 作为蘸料提升风味 C. 高温下易挥发需控制加醋时机 D. 去除水产品的腥臊味 【答案】ABD 解析：C 选项属于 “注意事项”，并非 “作用”。A 对应刺激食欲，B 对应作为蘸料，D 对应去腥解腻，均为醋的烹饪作用，因此选 ABD。 6.（判断题）糖醋味型、鱼香味型等复合口味的形成依赖于醋的添加。（ ） 【答案】√ 解析： “醋是构成多种复合口味的调味品，如糖醋味型、鱼香味型”，因此该说法正确。 7.（判断题）酿造醋的醋酸含量一定比人工合成醋高。（ ） 【答案】× 解析： “人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高”，因此酿造醋含量更低，该说法错误。 知识点二番茄酱 1.（单项选择题）番茄酱的制作工序不包括（ ） A. 洗涤去皮去籽 B. 磨酱装罐 C. 消毒杀菌 D. 加糖调味 【答案】D 解析：番茄酱的制作工序为 “洗涤、去皮和籽、磨酱、装罐、消毒”，未提及 “加糖调味”。调味是番茄沙司的特点，因此 D 错误。 2.（单项选择题）使用番茄酱烹饪时，为使菜肴甜酸适中，需加入的调料是（ ） A. 糖和醋 B. 盐和酱油 C. 料酒和糖 D. 醋和花椒 【答案】A 解析： “使用时要用油炒，并加入适量的糖和醋”，因此 A 正确。其他选项中的调料未在文中提及。 3.（单项选择题）下列关于番茄酱与番茄沙司的说法，正确的是（ ） A. 番茄沙司是纯番茄制作，无需调味 B. 番茄酱必须用油炒才能食用 C. 番茄酱的番茄红素含量高于番茄沙司 D. 番茄酱可直接食用，番茄沙司需加工后食用 【答案】C 解析： “番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司”，因此 C 正确。A 错误，因番茄沙司是番茄酱加糖、盐等调味制成；B 错误，番茄酱可直接食用，只是烹调中常用油炒；D 错误，番茄沙司可直接食用。 4，（多项选择题）属于使用番茄酱制作的菜肴是（ ） A. 茄汁菊花鱼 B. 茄汁松鼠鱼 C. 糖醋排骨 D. 茄汁虾仁 【答案】ABD 解析：番茄酱菜肴包括 “茄汁菊花鱼”“茄汁松鼠鱼”“茄汁虾仁” 等，而 “糖醋排骨” 通常使用糖和醋调味，未提及番茄酱，因此选 A、B、D。 5.（多项选择题）番茄酱的品质检验标准包括（ ） A. 色泽红艳 B. 质地均匀细腻 C. 酸味适中 D. 有特殊风味 【答案】ABCD 解析：番茄酱的品质检验标准为 “色泽红艳，质地均匀细腻，酸味适中，有特殊的风味”，因此全选。 6.（判断题）番茄酱开罐后可长期保存，无需尽快食用。（ ） 【答案】× 解析： “番茄酱在开罐后不可久存，应尽快使用”，因此题干说法错误。 7.（判断题）番茄沙司是番茄酱加糖、食盐等在色拉油中炒熟制成的，可直接食用。（ ） 【答案】√ 解析： “番茄沙斯是番茄酱加糖、食盐等在色拉油里炒熟”，且 “可以直接食用”，因此题干说法正确。 知识点三柠檬汁 1.（单项选择题）柠檬汁的酸味主要来自（ ） A. 醋酸 B. 柠檬酸 C. 苹果酸 D. 乳酸 【答案】B. 柠檬酸 解析： “柠檬汁的酸味主要来自柠檬酸”，因此正确答案为 B。其他选项均为常见酸味物质，但不属于柠檬汁的主要酸味来源。 2.（单项选择题）下列关于柠檬汁颜色的描述，正确的是（ ） A. 无色透明 B. 淡黄 C. 橙红 D. 深绿 【答案】B. 淡黄 解析： “柠檬汁的颜色淡黄”，因此 B 为正确选项。其他颜色均与原文描述不符。 3.（单项选择题）柠檬汁在西餐中的应用特点是（ ） A. 主要用于增加菜肴色泽 B. 应用较广，赋予果酸味和芳香 C. 仅作为蘸料使用 D. 高温烹饪时酸味更浓郁 【答案】B. 应用较广，赋予果酸味和芳香 解析： “柠檬汁在西餐中应用较广…… 可使菜肴有果酸味，爽口芳香”，因此 B 正确。A（增加色泽）和 C（仅作蘸料）未在资料中提及，D（高温酸味更浓）与醋的特性混淆，柠檬汁不耐高温，酸味易挥发。 4.（多项选择题）柠檬汁中含有的营养成分是（ ） A. 维生素 C B. 烟酸 C. 钙、磷、铁 D. 蛋白质 【答案】ABC 解析：柠檬汁含有 “丰富的维生素 C、烟酸、钙、磷、铁等营养成分”，未提及蛋白质，因此 D 错误。 5.（多项选择题）柠檬汁在烹饪中的作用包括（ ） A. 提供果酸味，爽口芳香 B. 补充菜肴中的维生素 C C. 去除肉类腥味 D. 使面团发酵更快 【答案】AB 解析：柠檬汁可 “使菜肴有果酸味，爽口芳香，并补充菜肴在烹制中维生素 C 的损失”，因此 A、B 正确。C（去腥）和 D（加速面团发酵）为其他调味品（如醋、糖）的作用，资料中未提及。 6.（判断题）柠檬汁只能从鲜柠檬中榨取，不能通过其他方式制作。 【答案】× 解析： “现在有用柠檬酸加水稀释的柠檬汁”，说明柠檬汁除了鲜榨外，也可用柠檬酸稀释制成，因此题干说法错误。 7.（判断题）柠檬汁在中餐烹调中一直被广泛应用。 【答案】× 解析： “柠檬汁在西餐中应用较广，近年来在中餐烹调中也逐渐有所应用”，说明中餐并非 “一直广泛应用”，而是近年才开始普及，因此题干说法错误。 ( 6 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$