《烹饪原料知识》沙茶酱、沙嗲酱、紫菜酱、卡夫奇妙酱、番茄沙司（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 沙茶酱、沙嗲酱、紫菜酱、卡夫奇妙酱、番茄沙司-课后自测 知识点一沙茶酱 1.（单项选择题）沙茶酱的主要产地不包括（ ） A. 印度尼西亚 B. 广东 C. 四川 D. 福建 2.（单项选择题）沙茶酱的辛辣味主要来源于（ ） A. 虾米、海产鱼类 B. 辣椒面、芥末面 C. 花生仁、芝麻酱 D. 白糖、食盐 3.（单项选择题）下列关于沙茶酱烹饪应用的说法，错误的是（ ） A. 可直接蘸食佐餐 B. 主要用于动物性原料调味 C. 可用于 “沙茶酱涮牛肉” 等菜肴 D. 仅适用于凉拌菜 4.（多项选择题）沙茶酱的原料包括（ ） A. 虾米 B. 辣椒面 C. 花生仁 D. 芝麻酱 E. 巧克力 5.（多项选择题）沙茶酱的营养功效有（ ） A. 降低血脂、血压 B. 发汗解表 C. 促进消化液分泌 D. 增强记忆力 E. 补充维生素 C 6.（判断题）优质沙茶酱色泽为纯白色，质地稀散。（ ） 7.（判断题）沙茶酱在我国仅福建地区使用。（ ） 知识点二 沙嗲酱 1.（单项选择题）沙嗲酱的起源地是（ ） A. 中国潮州 B. 印度尼西亚 C. 日本 D. 泰国 2.（单项选择题）沙嗲酱的典型色泽是（ ） A. 红褐或棕褐色 B. 纯白色 C. 橘黄色 D. 深黑色 3.（单项选择题）下列关于沙嗲酱烹饪应用的说法，正确的是（ ） A. 仅用于腌制肉类 B. 与沙茶酱的烹调应用相同 C. 不能用于港式菜 D. 与沙茶酱的调料配伍相同 4.（多项选择题）沙嗲酱的品质特点包括（ ） A. 色泽橘黄色 B. 质地细腻如膏脂 C. 辛辣香咸味突出 D. 甜味浓郁 E. 与沙茶酱香味相同 5.（多项选择题）沙嗲酱传入我国的地区有（ ） A. 潮州 B. 汕头 C. 广州 D. 成都 E. 昆明 6.（判断题）沙嗲酱与沙茶酱的香味内涵和力度相同。（ ） 7.（判断题）沙嗲酱在港式菜中可直接替代沙茶酱使用。（ ） 知识点三 紫菜酱 1.（单项选择题）紫菜酱的主要产地不包括（ ） A. 山东 B. 福建 C. 四川 D. 广东 2.（单项选择题）紫菜酱制作时文火煮制的时间约为（ ） A. 1 小时 B. 3 小时 C. 5 小时 D. 7 小时 3.（单项选择题）下列关于紫菜酱营养特点的说法，错误的是（ ） A. 蛋白质含量为蘑菇的 9 倍 B. 富含碘元素 C. 维生素 A 含量丰富 D. 胆碱含量低 4.（多项选择题）紫菜酱的原料包括（ ） A. 紫菜 B. 红毛菜 C. 青苔 D. 香菇 E. 面粉 5.（多项选择题）优良紫菜酱的品质特点有（ ） A. 色泽紫褐有光泽 B. 酱体粗糙有颗粒 C. 芳香浓郁 D. 鲜咸带甜 E. 有海藻荤腥味 6.（判断题）紫菜酱制作时无需杀菌即可装瓶。（ ） 7.（判断题）紫菜酱只能作为热菜调味品，不能佐餐食用。（ ） 知识点四 卡夫奇妙酱 1.（单项选择题）卡夫奇妙酱的主要原料不包括（ ） A. 精炼植物油 B. 醋 C. 面粉 D. 蛋黄 2.（单项选择题）卡夫奇妙酱的色泽和质地特点是（ ） A. 深棕色稀散液体 B. 淡黄色胶稠酱体 C. 粉红色颗粒状 D. 透明水样质地 3.（单项选择题）下列关于卡夫奇妙酱烹饪应用的说法，错误的是（ ） A. 可调制水果沙拉 B. 能作为炸薯条的蘸料 C. 不能与海鲜酱搭配使用 D. 掺入番茄酱可制作 “香酥鲈鱼” 4.（多项选择题）卡夫奇妙酱的烹饪应用包括（ ） A. 调制蔬菜沙拉 B. 作为煎炸菜点的辅助调料 C. 制作 “挂炉牛肉” 的复合味 D. 单独作为火锅底料 E. 腌制腊肉 5.（多项选择题）下列关于卡夫奇妙酱的说法，正确的是（ ） A. 含油量高但无油腻感 B. 又称沙拉酱 C. 可与柱候酱组合成酱香味复合味 D. 制作时需添加芥末粉 E. 质地粗糙有颗粒 6.（判断题）卡夫奇妙酱不能与番茄酱混合使用。（ ） 7.（判断题）卡夫奇妙酱仅适用于冷菜调味。（ ） 知识点五 番茄沙司 1.（单项选择题）番茄沙司的主要色泽是（ ） A. 淡黄色 B. 鲜红色 C. 紫褐色 D. 透明色 2.（单项选择题）下列不属于番茄沙司制作原料的是（ ） A. 番茄酱 B. 冰醋酸 C. 面粉 D. 红辣椒粉 3.（单项选择题）番茄沙司在烹饪中常用作（ ） A. 炸、煎、涮菜肴的蘸料 B. 汤品的增稠剂 C. 主食的发酵剂 D. 腌菜的防腐剂 4.（多项选择题）番茄沙司的品质特点包括（ ） A. 鲜红色黏稠酱体 B. 具有番茄浓郁香味 C. 甜中带咸 D. 质地稀散如水 E. 无特殊香味 5.（多项选择题）番茄沙司的烹饪应用场景有（ ） A. 港、粤菜中的调味品 B. 内陆地区的菜肴蘸料 C. 烧烤食材的腌制料 D. 甜品的调味酱 E. 面食的拌料 6.（判断题）番茄沙司的制作过程不需要浓缩步骤。（ ） 7.（判断题）番茄沙司只能在港、粤菜中使用，内陆地区不适用。（ ） ( 6 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 沙茶酱、沙嗲酱、紫菜酱、卡夫奇妙酱、番茄沙司-课后自测 知识点一沙茶酱 1.（单项选择题）沙茶酱的主要产地不包括（ ） A. 印度尼西亚 B. 广东 C. 四川 D. 福建 【答案】C 解析：沙茶酱源于印度尼西亚，传入我国广东、福建、香港、澳门等地，四川未提及，故选 C。 2.（单项选择题）沙茶酱的辛辣味主要来源于（ ） A. 虾米、海产鱼类 B. 辣椒面、芥末面 C. 花生仁、芝麻酱 D. 白糖、食盐 【答案】B 解析：沙茶酱的辛辣味主要来自辣椒面、芥末面等调料，虾米和鱼类提供鲜味，花生仁和芝麻酱增加香味，白糖和食盐调节口味，故选 B。 3.（单项选择题）下列关于沙茶酱烹饪应用的说法，错误的是（ ） A. 可直接蘸食佐餐 B. 主要用于动物性原料调味 C. 可用于 “沙茶酱涮牛肉” 等菜肴 D. 仅适用于凉拌菜 【答案】D 解析：沙茶酱可用于熏、烤、烧、涮等多种烹调方法，并非仅适用于凉拌菜，故选 D。 4.（多项选择题）沙茶酱的原料包括（ ） A. 虾米 B. 辣椒面 C. 花生仁 D. 芝麻酱 E. 巧克力 【答案】ABCD 解析：沙茶酱原料包括虾米、辣椒面、花生仁、芝麻酱等，不含巧克力，故选 ABCD。 5.（多项选择题）沙茶酱的营养功效有（ ） A. 降低血脂、血压 B. 发汗解表 C. 促进消化液分泌 D. 增强记忆力 E. 补充维生素 C 【答案】ABC 解析：沙茶酱含蛋白质、钙、磷、铁等，可降低血脂、血压，因含葱蒜能发汗解表、促进消化液分泌，文中未提及增强记忆力和补充维生素 C，故选 ABC。 6.（判断题）优质沙茶酱色泽为纯白色，质地稀散。（ ） 【答案】× 解析：沙茶酱色泽为红褐或棕褐，呈糊酱状，质地并非稀散，故说法错误。 7.（判断题）沙茶酱在我国仅福建地区使用。（ ） 【答案】× 解析：沙茶酱在我国广东、福建、香港、澳门等地均有盛行，故说法错误。 知识点二 沙嗲酱 1.（单项选择题）沙嗲酱的起源地是（ ） A. 中国潮州 B. 印度尼西亚 C. 日本 D. 泰国 【答案】B 解析：沙嗲酱起源于东南亚的印度尼西亚、马来西亚和新加坡等地，后传入我国，故选 B。 2.（单项选择题）沙嗲酱的典型色泽是（ ） A. 红褐或棕褐色 B. 纯白色 C. 橘黄色 D. 深黑色 【答案】C 解析：沙嗲酱的品质特点为色泽橘黄色，质地细腻如膏脂，故选 C。 3.（单项选择题）下列关于沙嗲酱烹饪应用的说法，正确的是（ ） A. 仅用于腌制肉类 B. 与沙茶酱的烹调应用相同 C. 不能用于港式菜 D. 与沙茶酱的调料配伍相同 【答案】B 解析：沙嗲酱的烹调应用与沙茶酱相同”，但配伍的其他调味品不同，故选 B。 4.（多项选择题）沙嗲酱的品质特点包括（ ） A. 色泽橘黄色 B. 质地细腻如膏脂 C. 辛辣香咸味突出 D. 甜味浓郁 E. 与沙茶酱香味相同 【答案】ABC 解析：沙嗲酱色泽橘黄、质地细腻、辛辣香咸味突出，略带甜味，与沙茶酱香味不同，故选 ABC。 5.（多项选择题）沙嗲酱传入我国的地区有（ ） A. 潮州 B. 汕头 C. 广州 D. 成都 E. 昆明 【答案】ABC 解析：沙嗲酱传入我国潮州、汕头、广州等地，成都、昆明未提及，故选 ABC。 6.（判断题）沙嗲酱与沙茶酱的香味内涵和力度相同。（ ） 【答案】× 解析：沙嗲酱 “同沙茶酱有明显的差别，而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同”，故说法错误。 7.（判断题）沙嗲酱在港式菜中可直接替代沙茶酱使用。（ ） 【答案】× 解析：正宗港式菜中 “沙嗲牛肉” 和 “沙茶牛肉” 需分别使用对应酱料，且调料配伍不同，不能直接替代，故说法错误。 知识点三 紫菜酱 1.（单项选择题）紫菜酱的主要产地不包括（ ） A. 山东 B. 福建 C. 四川 D. 广东 【答案】C 解析：紫菜酱主产于山东、福建、浙江、广东等沿海地区，四川非沿海地区，未提及，故选 C。 2.（单项选择题）紫菜酱制作时文火煮制的时间约为（ ） A. 1 小时 B. 3 小时 C. 5 小时 D. 7 小时 【答案】B 解析： “改用文火煮约 3 小时”，至含水量降至 50%～55% 呈膏状，故选 B。 3.（单项选择题）下列关于紫菜酱营养特点的说法，错误的是（ ） A. 蛋白质含量为蘑菇的 9 倍 B. 富含碘元素 C. 维生素 A 含量丰富 D. 胆碱含量低 【答案】D 解析：紫菜酱含较丰富的胆碱，可增强记忆力，D 选项 “胆碱含量低” 说法错误，故选 D。 4.（多项选择题）紫菜酱的原料包括（ ） A. 紫菜 B. 红毛菜 C. 青苔 D. 香菇 E. 面粉 【答案】ABC 解析：紫菜酱原料为紫菜、红毛菜、青苔等藻类，不含香菇和面粉，故选 ABC。 5.（多项选择题）优良紫菜酱的品质特点有（ ） A. 色泽紫褐有光泽 B. 酱体粗糙有颗粒 C. 芳香浓郁 D. 鲜咸带甜 E. 有海藻荤腥味 【答案】ACD 解析：优质紫菜酱色泽紫褐有光泽、酱体细腻如膏、芳香浓郁、鲜咸带甜、无海藻腥味，故选 ACD。 6.（判断题）紫菜酱制作时无需杀菌即可装瓶。（ ） 【答案】× 解析： “装瓶后排气、密封、杀菌、冷却”，杀菌是必要步骤，故说法错误。 7.（判断题）紫菜酱只能作为热菜调味品，不能佐餐食用。（ ） 【答案】× 解析：紫菜酱 “可做佐餐小菜，亦可做热菜的调味品”，题干说法错误。 知识点四 卡夫奇妙酱 1.（单项选择题）卡夫奇妙酱的主要原料不包括（ ） A. 精炼植物油 B. 醋 C. 面粉 D. 蛋黄 【答案】C 解析：卡夫奇妙酱由精炼植物油、醋、蛋或蛋黄、糖、盐等调制而成，原料中不含面粉，故选 C。 2.（单项选择题）卡夫奇妙酱的色泽和质地特点是（ ） A. 深棕色稀散液体 B. 淡黄色胶稠酱体 C. 粉红色颗粒状 D. 透明水样质地 【答案】B 解析：卡夫奇妙酱是 “淡黄色的胶稠酱体，组织细腻，乳化均匀”，故选 B。 3.（单项选择题）下列关于卡夫奇妙酱烹饪应用的说法，错误的是（ ） A. 可调制水果沙拉 B. 能作为炸薯条的蘸料 C. 不能与海鲜酱搭配使用 D. 掺入番茄酱可制作 “香酥鲈鱼” 【答案】C 解析：卡夫奇妙酱可与海鲜酱搭配制作烤鸭或涮锅蘸料，C 选项 “不能与海鲜酱搭配” 说法错误，故选 C。 4.（多项选择题）卡夫奇妙酱的烹饪应用包括（ ） A. 调制蔬菜沙拉 B. 作为煎炸菜点的辅助调料 C. 制作 “挂炉牛肉” 的复合味 D. 单独作为火锅底料 E. 腌制腊肉 【答案】ABC 解析：卡夫奇妙酱主要用于调制沙拉、作为煎炸菜点蘸料，还可与胡椒等混合制作 “挂炉牛肉”，文中未提及用于火锅底料或腌制腊肉，故选 ABC。 5.（多项选择题）下列关于卡夫奇妙酱的说法，正确的是（ ） A. 含油量高但无油腻感 B. 又称沙拉酱 C. 可与柱候酱组合成酱香味复合味 D. 制作时需添加芥末粉 E. 质地粗糙有颗粒 【答案】ABCD 解析：卡夫奇妙酱含油量高但无油腻感，又称沙拉酱，原料包括芥末粉，可与柱候酱等组合成复合味，其质地细腻，E 选项错误，故选 ABCD。 6.（判断题）卡夫奇妙酱不能与番茄酱混合使用。（ ） 【答案】× 解析：卡夫奇妙酱可掺入 10%～15% 的番茄酱制作 “香酥鲈鱼”，故说法错误。 7.（判断题）卡夫奇妙酱仅适用于冷菜调味。（ ） 【答案】× 解析：卡夫奇妙酱可作为煎炸菜点的辅助调料（如热菜蘸料），并非仅用于冷菜，故说法错误。 知识点五 番茄沙司 1.（单项选择题）番茄沙司的主要色泽是（ ） A. 淡黄色 B. 鲜红色 C. 紫褐色 D. 透明色 【答案】B 解析：番茄沙司的品质特点为 “呈鲜红色的黏稠酱体”，故选 B。 2.（单项选择题）下列不属于番茄沙司制作原料的是（ ） A. 番茄酱 B. 冰醋酸 C. 面粉 D. 红辣椒粉 【答案】C 解析：番茄沙司的原料包括番茄酱、砂糖、食盐、洋葱丝、大蒜末、冰醋酸、丁香、桂皮、生姜粉、红辣椒粉等，不含面粉，故选 C。 3.（单项选择题）番茄沙司在烹饪中常用作（ ） A. 炸、煎、涮菜肴的蘸料 B. 汤品的增稠剂 C. 主食的发酵剂 D. 腌菜的防腐剂 【答案】A 解析： “番茄沙司常用作炸、煎、涮等烹调方法制作的菜肴的蘸料”，故选 A。 4.（多项选择题）番茄沙司的品质特点包括（ ） A. 鲜红色黏稠酱体 B. 具有番茄浓郁香味 C. 甜中带咸 D. 质地稀散如水 E. 无特殊香味 【答案】ABC 解析：番茄沙司呈鲜红色黏稠酱体，具番茄浓郁香味，甜中带咸，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味品，故选 ABC。 5.（多项选择题）番茄沙司的烹饪应用场景有（ ） A. 港、粤菜中的调味品 B. 内陆地区的菜肴蘸料 C. 烧烤食材的腌制料 D. 甜品的调味酱 E. 面食的拌料 【答案】AB 解析：番茄沙司 “为港、粤菜常用的调味品，近年来内陆也有较多的应用”，主要用作炸、煎、涮菜的蘸料，文中未提及用于腌制烧烤食材、甜品或面食，故选 AB。 6.（判断题）番茄沙司的制作过程不需要浓缩步骤。（ ） 【答案】× 解析： “先用番茄酱、砂糖、食盐等加热浓缩”“并继续浓缩”，浓缩是必要步骤，故说法错误。 7.（判断题）番茄沙司只能在港、粤菜中使用，内陆地区不适用。（ ） 【答案】× 解析：番茄沙司 “近年来内陆也有较多的应用”，并非仅在港、粤菜中使用，故说法错误。 ( 9 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$