《烹饪原料知识》辣味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 辣味调味品-课后自测 知识点一辣椒制品 1.（简答题）简述辣椒油的两种制法。 2.（简答题）泡辣椒在川菜中的主要应用场景有哪些？请举例说明。 3.（填空题）辣椒粉又称________，是以尖头干红辣椒辅以少量________混合而成。 4.（填空题）优质辣椒面的品质特征是色泽________、粉质________。 5.（填空题）辣椒油在川菜中常用于________味、________味、________味等味型。 6.（填空题）泡辣椒的别名包括________、，其品质检验标准为色泽红亮、、肉厚籽少、无霉烂等。 知识点二胡椒 1.（简答题）简述黑胡椒与白胡椒在制作工艺上的主要区别。 2.（简答题）胡椒在烹饪中主要起到什么作用？请列举两种适用的菜肴类型。 3.（填空题）胡椒原产于亚洲________、________地区，如印度尼西亚、马来西亚等。 4.（填空题）白胡椒是果实成熟________后采摘，经水浸渍、________外皮，晒干后呈灰白色。 5.（填空题）优质胡椒的品质检验标准包括粒大饱满、、干燥、、不空心等。 6.（填空题）中医认为胡椒性________，具有________祛寒、防湿、消积食、开胃等药用功能。 知识点三 芥末粉、芥末油 1.（简答题）芥末粉在烹饪应用时需注意什么？请简述操作步骤。 2.（简答题）芥末油相比芥末粉有哪些优势？为什么现在更常用芥末油？ 3.（填空题）芥末粉是由________经碾磨而成的粉末，呈________色，湿润后会产生冲鼻刺目的气味。 4.（填空题）芥末粉的品质检验以油性大、________、________、无异味者为佳。 5.（填空题）中医认为芥末具有通五脏、________、利气、________、发汗等药用功能。 6.（填空题）芥末油是用________和________制成的液体调味品，其应用场景与芥末粉________。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 辣味调味品-课后自测 知识点一辣椒制品 1.（简答题）简述辣椒油的两种制法。 【答案】第一种是将干辣椒面加入植物油中，用小火熬制，冷却后提取纯油；第二种是将干辣椒或辣椒面先用水熬，再用油熬，冷却后提取纯油。 2.（简答题）泡辣椒在川菜中的主要应用场景有哪些？请举例说明。 【答案】泡辣椒是川菜中鱼香味型的主要调味品，常用于 “鱼香肉丝”“鱼香茄子” 等菜肴，起到增香、调味、增色的作用，也可直接食用。 3.（填空题）辣椒粉又称________，是以尖头干红辣椒辅以少量________混合而成。 【答案】辣椒面；桂皮面 4.（填空题）优质辣椒面的品质特征是色泽________、粉质________。 【答案】鲜红有光泽；细腻 5.（填空题）辣椒油在川菜中常用于________味、________味、________味等味型。 【答案】红油；麻辣；怪味 6.（填空题）泡辣椒的别名包括________、，其品质检验标准为色泽红亮、、肉厚籽少、无霉烂等。 【答案】鱼辣子；鱼辣椒；滋润柔软 知识点二胡椒 1.（简答题）简述黑胡椒与白胡椒在制作工艺上的主要区别。 【答案】黑胡椒是在果实皮色青绿时采摘，经发酵、晒干后变黑色；白胡椒则是在果实成熟变红后采摘，经水浸渍擦去外皮，晒干后变为灰白色。 2.（简答题）胡椒在烹饪中主要起到什么作用？请列举两种适用的菜肴类型。 【答案】胡椒在烹饪中能增香、提辛辣味、解除腥膻，主要用于咸鲜味型（如 “醋椒鱼”）和酸辣味型（如酸辣汤）的菜肴，也可搭配香菜用于 “芫爆里脊丝” 等清淡芳香的菜品。 3.（填空题）胡椒原产于亚洲________、________地区，如印度尼西亚、马来西亚等。 【答案】热带；亚热带 4.（填空题）白胡椒是果实成熟________后采摘，经水浸渍、________外皮，晒干后呈灰白色。 【答案】变红；擦去 5.（填空题）优质胡椒的品质检验标准包括粒大饱满、、干燥、、不空心等。 【答案】质地坚实；香辣味浓烈 6.（填空题）中医认为胡椒性________，具有________祛寒、防湿、消积食、开胃等药用功能。 【答案】热；温中 知识点三 芥末粉、芥末油 1.（简答题）芥末粉在烹饪应用时需注意什么？请简述操作步骤。 【答案】芥末粉主要用于凉菜，使用时需先用温开水调成糊，静置至产生强烈刺鼻气味且上口有辣味时才能使用，例如制作 “芥末蹄筋”“芥末鸭掌”。 2.（简答题）芥末油相比芥末粉有哪些优势？为什么现在更常用芥末油？ 【答案】芥末油的优势在于使用方便（直接淋在菜品上拌匀即可）和容易保管，因此现在更常用芥末油而非芥末粉。 3.（填空题）芥末粉是由________经碾磨而成的粉末，呈________色，湿润后会产生冲鼻刺目的气味。 【答案】芥菜种子；黄 4.（填空题）芥末粉的品质检验以油性大、________、________、无异味者为佳。 【答案】辣味足；香味浓 5.（填空题）中医认为芥末具有通五脏、________、利气、________、发汗等药用功能。 【答案】开胃；化痰 6.（填空题）芥末油是用________和________制成的液体调味品，其应用场景与芥末粉________。 【答案】芥末；精制油；一样 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$