《烹饪原料知识》辣味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 辣味调味品-课后自测 知识点一辣椒制品 1.（单项选择题）是四川特产的辣椒制品的是（） A. 辣椒粉 B. 辣椒油 C. 泡辣椒 D. 以上均是 2.（单项选择题）制作辣椒油时，不正确的方法是（） A. 干辣椒面加植物油小火熬制后冷却取油 B. 干辣椒面先用水熬，再用油熬后冷却取油 C. 直接用干辣椒面撒在热油中拌匀 D. 两种制法均需冷却后提取纯油 3.（单项选择题）优质辣椒面的品质特征是（） A. 色泽暗红无光泽，粉质粗糙 B. 色泽鲜红有光泽，粉质细腻 C. 色泽红亮透明，味芳香 D. 滋润柔软，肉厚籽少 4.（多项选择题）属于辣椒制品的烹饪应用的是（ ） A. 辣椒粉用于制辣椒油或直接增辣提香 B. 辣椒油用于川菜红油味、麻辣味等味型 C. 泡辣椒用于制作鱼香肉丝、鱼香茄子 D. 泡辣椒可直接食用 5.（多项选择题）优质泡辣椒的特点包括（ ） A. 色泽红亮，滋润柔软 B. 肉厚籽少，体完整 C. 味咸鲜，兼有香辣 D. 微有甜酸，无霉烂 6.（判断题）辣椒油只能通过将干辣椒面加入植物油中熬制获得。（ ） 7.（判断题）泡辣椒是制作川菜鱼香味型的主要调味品。（ ） 知识点二胡椒 1.（单项选择题）不是胡椒的原产地产区的是（） A. 印度尼西亚 B. 马来西亚 C. 中国华南 D. 印度南部 2.（单项选择题）白胡椒的制作过程是（） A. 果实青绿时采摘，发酵晒干后变黑 B. 果实成熟变红后采摘，水浸擦皮后晒干 C. 果实青绿时采摘，直接晒干 D. 果实成熟后采摘，发酵后去皮 3.（单项选择题）不属于胡椒适用的菜肴的是（） A. 醋椒鱼 B. 芫爆里脊丝 C. 鱼香肉丝 D. 酸辣汤 4.（多项选择题）胡椒的烹饪应用包括（） A. 增香、辛辣、解除腥膻 B. 用于咸鲜味型和酸辣味型菜肴 C. 与香菜搭配使菜肴清淡芳香 D. 应用于酸辣汤及面点馅心 5.（多项选择题）优质胡椒（黑胡椒 / 白胡椒）的品质特征包括（ ） A. 粒大饱满，质地坚实 B. 干燥，香辣味浓烈 C. 不空心，无霉蛀 D. 无皮屑残物 6.（判断题）黑胡椒粉是由成熟变红的胡椒果实制作而成。（ ） 7.（判断题）中医认为胡椒性热，具有温中祛寒、开胃的药用功能。（ ） 知识点三 芥末粉、芥末油 1.（单项选择题）芥末粉湿润后会产生的气味是（） A. 清香甜味 B. 冲鼻刺目 C. 酸腐味 D. 烟熏味 2.（单项选择题）不属于芥末粉的常见应用的菜肴是（） A. 芥末蹄筋 B. 芥末鸭掌 C. 醋椒鱼 D. 芥末木耳 3.（单项选择题）芥末油相比芥末粉的主要优势是（） A. 辣味更强烈 B. 使用方便，易保管 C. 营养更丰富 D. 颜色更鲜艳 4.（多项选择题）关于芥末粉的烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 主要用于凉菜 B. 使用前需用温开水调成糊静置 C. 可起到提味、增香的作用 D. 热菜中应用广泛 5.（多项选择题）优质芥末粉的品质特征包括（ ） A. 油性大 B. 辣味足 C. 香味浓 D. 无异味 6.（判断题）芥末油是由芥菜种子直接压榨制成的。（ ） 7.（判断题）中医认为芥末具有通五脏、开胃、发汗的药用功能。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 辣味调味品-课后自测 知识点一辣椒制品 1.（单项选择题）是四川特产的辣椒制品的是（） A. 辣椒粉 B. 辣椒油 C. 泡辣椒 D. 以上均是 【答案】C 解析：泡辣椒 “为四川特产”，而辣椒粉和辣椒油未提及产地特殊性，因此选 C。 2.（单项选择题）制作辣椒油时，不正确的方法是（） A. 干辣椒面加植物油小火熬制后冷却取油 B. 干辣椒面先用水熬，再用油熬后冷却取油 C. 直接用干辣椒面撒在热油中拌匀 D. 两种制法均需冷却后提取纯油 【答案】C 解析：辣椒油的两种制法均涉及 “熬制”（小火熬制或水熬后油熬），而 C 选项 “直接撒在热油中” 未在制法中提及，属于错误方法。 3.（单项选择题）优质辣椒面的品质特征是（） A. 色泽暗红无光泽，粉质粗糙 B. 色泽鲜红有光泽，粉质细腻 C. 色泽红亮透明，味芳香 D. 滋润柔软，肉厚籽少 【答案】B 解析： “辣椒面以色泽鲜红有光泽，粉质细腻为上品”，可知 B 为正确选项。A 描述相反，C 为辣椒油的品质特征，D 为泡辣椒的特征。 4.（多项选择题）属于辣椒制品的烹饪应用的是（ ） A. 辣椒粉用于制辣椒油或直接增辣提香 B. 辣椒油用于川菜红油味、麻辣味等味型 C. 泡辣椒用于制作鱼香肉丝、鱼香茄子 D. 泡辣椒可直接食用 【答案】ABCD 解析：A 对应辣椒粉的应用，B 对应辣椒油的应用，C 和 D 对应泡辣椒的应用，均为文中原文内容，因此全选。 5.（多项选择题）优质泡辣椒的特点包括（ ） A. 色泽红亮，滋润柔软 B. 肉厚籽少，体完整 C. 味咸鲜，兼有香辣 D. 微有甜酸，无霉烂 【答案】ABCD 解析：优质泡辣椒 “色泽红亮，滋润柔软，肉厚籽少，味咸鲜，兼有香辣，微有甜酸，体完整，无霉烂”，因此 ABCD 均正确。 6.（判断题）辣椒油只能通过将干辣椒面加入植物油中熬制获得。（ ） 【答案】× 解析：辣椒油有两种制法，除了 “干辣椒面加植物油熬制”，还有 “水熬后再油熬” 的方法，因此题干说法错误。 7.（判断题）泡辣椒是制作川菜鱼香味型的主要调味品。（ ） 【答案】√ 解析： “泡辣椒是川菜中鱼香味型的主要调味品”，如鱼香肉丝、鱼香茄子等，因此说法正确。 知识点二胡椒 1.（单项选择题）不是胡椒的原产地产区的是（） A. 印度尼西亚 B. 马来西亚 C. 中国华南 D. 印度南部 【答案】C 解析：胡椒 “原产于亚洲热带、亚热带地区，如印度尼西亚、马来西亚、印度南部、泰国”，中国华南是传入后的产区，并非原产地，因此选 C。 2.（单项选择题）白胡椒的制作过程是（） A. 果实青绿时采摘，发酵晒干后变黑 B. 果实成熟变红后采摘，水浸擦皮后晒干 C. 果实青绿时采摘，直接晒干 D. 果实成熟后采摘，发酵后去皮 【答案】B 解析：白胡椒是 “果实成熟变红后采摘，经水浸渍，擦去外皮，经晒后变为灰白色”，因此 B 正确。A 为黑胡椒的制法，C 和 D 表述错误。 3.（单项选择题）不属于胡椒适用的菜肴的是（） A. 醋椒鱼 B. 芫爆里脊丝 C. 鱼香肉丝 D. 酸辣汤 【答案】C 解析：文中提到胡椒用于 “咸鲜味型和酸辣味型的菜肴”，如 “醋椒鱼”“芫爆里脊丝”“酸辣汤”，而 “鱼香肉丝” 是泡辣椒适用的川菜（鱼香味型），与胡椒无关，因此选 C。 4.（多项选择题）胡椒的烹饪应用包括（） A. 增香、辛辣、解除腥膻 B. 用于咸鲜味型和酸辣味型菜肴 C. 与香菜搭配使菜肴清淡芳香 D. 应用于酸辣汤及面点馅心 【答案】ABCD 解析：A 对应胡椒的作用，B、C、D 对应文中举例的应用场景，均为原文内容，因此全选。 5.（多项选择题）优质胡椒（黑胡椒 / 白胡椒）的品质特征包括（ ） A. 粒大饱满，质地坚实 B. 干燥，香辣味浓烈 C. 不空心，无霉蛀 D. 无皮屑残物 【答案】ABCD 解析：优质胡椒 “以粒大饱满，质地坚实，干燥，香辣味浓烈，不空心，无霉蛀，无皮屑残物者为上品”，因此 ABCD 均正确。 6.（判断题）黑胡椒粉是由成熟变红的胡椒果实制作而成。（ ） 【答案】× 解析：黑胡椒是 “果实皮色青绿时采下” 制作的，而白胡椒用成熟变红的果实，因此题干说法错误。 7.（判断题）中医认为胡椒性热，具有温中祛寒、开胃的药用功能。（ ） 【答案】√ 解析： “中医认为它性热，有温中祛寒、防湿、消积食、开胃等功用”，与题干表述一致，因此说法正确。 知识点三 芥末粉、芥末油 1.（单项选择题）芥末粉湿润后会产生的气味是（） A. 清香甜味 B. 冲鼻刺目 C. 酸腐味 D. 烟熏味 【答案】B 解析：芥末粉 “湿润后产生一种冲鼻刺目的强烈气味”，因此选 B。 2.（单项选择题）不属于芥末粉的常见应用的菜肴是（） A. 芥末蹄筋 B. 芥末鸭掌 C. 醋椒鱼 D. 芥末木耳 【答案】C 解析：芥末粉用于 “芥末蹄筋”“芥末鸭掌”，而 “醋椒鱼” 是胡椒适用的菜肴（见前文胡椒部分），与芥末无关，因此选 C。 3.（单项选择题）芥末油相比芥末粉的主要优势是（） A. 辣味更强烈 B. 使用方便，易保管 C. 营养更丰富 D. 颜色更鲜艳 【答案】B 解析： “芥末油使用方便，只要淋在菜品上拌匀即可，容易保管”，这是其相比芥末粉的主要优势，因此选 B。 4.（多项选择题）关于芥末粉的烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 主要用于凉菜 B. 使用前需用温开水调成糊静置 C. 可起到提味、增香的作用 D. 热菜中应用广泛 【答案】ABC 解析：芥末粉 “以凉菜应用较多”，使用时 “先用温开水调成糊静置”，作用是 “提味、增香”，因此 ABC 正确；D 与原文 “凉菜应用较多” 矛盾，错误。 5.（多项选择题）优质芥末粉的品质特征包括（ ） A. 油性大 B. 辣味足 C. 香味浓 D. 无异味 【答案】ABCD 解析：优质芥末粉 “以油性大、辣味足、香味浓、无异味者为佳”，因此 ABCD 均正确。 6.（判断题）芥末油是由芥菜种子直接压榨制成的。（ ） 【答案】× 解析：芥末油是 “用芥末和精制油制成的”，并非芥菜种子直接压榨，因此说法错误。 7.（判断题）中医认为芥末具有通五脏、开胃、发汗的药用功能。（ ） 【答案】√ 解析： “中医认为芥末具有通五脏、开胃、利气、化痰、发汗等作用”，与题干表述一致，因此说法正确。 ( 6 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$