《烹饪原料知识》酒酿、花椒、八角、桂皮、小茴香（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 酒酿、花椒、八角、桂皮、小茴香-课后自测 知识点一酒酿 1.（简答题）请简述酒酿的制作步骤及主要品质特点。 【答案】制作步骤：将糯米蒸（或煮）成饭后，拌入酒药（酒曲）发酵而成。 品质特点：有酒和桂花的香味，口味甜醇甘美。 2.（简答题）列举酒酿在烹饪中的主要应用场景（至少 3 类）。 【答案】作为主要调料制作菜肴，如 “糟鱼”“糟蛋”； 用于四川风味干烧复合味型和海派干烧味型菜肴； 制作甜点、甜菜及甜小吃，如苏浙沪的 “酒酿饼”“酒酿圆子”，川湘菜的 “鸡蛋醪糟”，陕西的 “醪糟烩葛仙米” 等。 3.（填空题）酒酿在江苏被称为________，在四川、西北地区被称为________。 【答案】酒娘；醪糟 4．（填空题）酒酿的烹饪应用中，必须使用酒酿的菜肴包括________风味的干烧复合味型菜肴和________菜中的干烧味型菜肴。 【答案】四川；海派 5.（填空题）中医认为酒酿具有生津、________、活血、________、消肿等药效。 【答案】益气；通乳 6.（填空题）酒酿制作的关键原料是糯米和________（又称酒曲），其成品具有________和桂花的香味。 【答案】酒药；酒 知识点二 花椒 1.（简答题）请简述花椒在烹饪中的主要作用及应用场景（至少 3 类）。 【答案】主要作用：去腥去异味、增香味、赋予菜肴麻辣味。 应用场景： 用于麻辣味菜肴，如 “麻婆豆腐”“麻辣鸡块”； 作为酱鸡、酱肉等酱制菜品的重要调味品； 作为花椒盐、花椒油的主料，以及加工五香粉的原料。 2.（简答题）花椒的品质检验标准有哪些？请列举至少 4 项。 【答案】果实干燥，不含籽粒； 大而均匀，外皮深红色，内黄白色； 香味浓郁，麻辣味足； 无杂质、无枝干、无椒柄，椒果裂口，无霉坏。 3.（填空题）花椒产地主要集中在________流域的山区和西南山区，其中________流域各省总产量占全国产量的 90% 以上。 【答案】黄河；黄河 4.（填空题）花椒在 “________”“________” 等麻辣味菜肴中是主要调味品。 【答案】麻婆豆腐；麻辣鸡块 5.（填空题）花椒的香气主要来源于其含有的________，其外皮颜色为________，内含一粒黑色花椒籽。 【答案】挥发性芳香物质；红褐色 6.（填空题）优质花椒要求外皮深红色，内________色，香味浓，________味足，无霉坏和杂质。 【答案】黄白；麻辣 知识点三 八角 1.（简答题）八角在烹饪中的主要作用是什么？ 【答案】八角在烹饪中主要用于增香矫味、调节风味，是炖、酱、焖、烧等烹调方法的常用香味调味品，也是制作五香面的主要原料之一。 2.（简答题）如何区分八角和毒八角（莽草子）？ 【答案】 八角一般有 6-8 个角，呈棕红色，香气浓郁，膂英饱满干裂，内有籽；毒八角（莽草子）形状较小，有 11-13 个角，呈土黄色，形状细瘦上翘如鹰钩状，不开裂，无籽，有松叶气味，嚼之口舌发麻且有毒。 3.（填空题）八角又称________、________、________，是八角树的果实。 【答案】大茴香、大料、八角茴香 4.（填空题）我国八角主要产于________、________、________等地，以________产量最多，占世界产量的 80% 以上。 【答案】广西、云南、广东；广西 5.（填空题）八角按收获季节可分为________和________，其中________质量上乘。 【答案】 秋八角、春八角；秋八角 6.（填空题）优质八角的品质标准是色泽________，朵花均匀呈________形，身干燥，膂英________，香气浓郁，无霉烂、杂质及破碎。 【答案】棕红鲜艳、八角、饱满干裂 知识点四 桂皮 1.（简答题）桂皮按桂树种类和老嫩厚薄分别如何分类？ 【答案】按桂树种类可分为玉桂（多作中药）和菌桂（也称官桂皮、柴桂皮，部分呈筒状或片状）。 按老嫩及厚薄可分为桶桂（嫩树皮，土黄色，甜香）、厚肉桂（粗糙，紫红色，味厚）、薄肉桂（皮薄，灰色外皮，红黄色里皮，味淡）。 2.（简答题）桂皮的品质检验标准是什么？ 【答案】桂皮以香味浓、身干燥、皮层厚薄均匀、淡棕色、表面有细纹、背面有光泽、油性大、无霉斑者为上品。 3.（填空题）桂皮又称________，主要产于我国广西、广东、福建等地，以________所产质量较好。 【答案】肉桂；广西 4.（填空题）菌桂皮又称________或________，有的形如竹，卷成 2～3 层，薄卷如筒时也称________。 【答案】官桂皮；柴桂皮；筒桂 5.（填空题）桶桂是________（老 / 嫩）桂树皮，呈________色，具有________的特点。 【答案】嫩；土黄；甜香、味正、质细 6.（填空题）桂皮在烹饪中是________菜品的主要香味调味品之一，也是制作________的原料之一。 【答案】酱制；五香面 知识点五 小茴香 1.（简答题）简述小茴香的烹饪应用有哪些？ 【答案】小茴香在烹饪中具有去腥、解腻、增香的作用，是制作五香面的原料之一，也是制作酱制品的重要调香原料。 2.（简答题）小茴香的品质检验标准是什么？ 【答案】小茴香以身干燥、颗粒均匀饱满、气味香郁浓烈、色泽灰绿、无杂质者为上品。 3.（填空题）小茴香是草本植物______的种子。 【答案】茴香 4.（填空题）小茴香在我国主要产于河北、山西、________、甘肃、四川等地。 【答案】内蒙古 5.（填空题）小茴香在烹饪中可用于制作________面和酱制品。 【答案】五香 6.（填空题）优质小茴香的色泽应为________色，且无杂质。 【答案】灰绿 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 酒酿、花椒、八角、桂皮、小茴香-课后自测 知识点一酒酿 1.（简答题）请简述酒酿的制作步骤及主要品质特点。 2.（简答题）列举酒酿在烹饪中的主要应用场景（至少 3 类）。 3.（填空题）酒酿在江苏被称为________，在四川、西北地区被称为________。 4．（填空题）酒酿的烹饪应用中，必须使用酒酿的菜肴包括________风味的干烧复合味型菜肴和________菜中的干烧味型菜肴。 5.（填空题）中医认为酒酿具有生津、________、活血、________、消肿等药效。 6.（填空题）酒酿制作的关键原料是糯米和________（又称酒曲），其成品具有________和桂花的香味。 知识点二 花椒 1.（简答题）请简述花椒在烹饪中的主要作用及应用场景（至少 3 类）。 2.（简答题）花椒的品质检验标准有哪些？请列举至少 4 项。 3.（填空题）花椒产地主要集中在________流域的山区和西南山区，其中________流域各省总产量占全国产量的 90% 以上。 4.（填空题）花椒在 “________”“________” 等麻辣味菜肴中是主要调味品。 5.（填空题）花椒的香气主要来源于其含有的________，其外皮颜色为________，内含一粒黑色花椒籽。 6.（填空题）优质花椒要求外皮深红色，内________色，香味浓，________味足，无霉坏和杂质。 知识点三 八角 1.（简答题）八角在烹饪中的主要作用是什么？ 2.（简答题）如何区分八角和毒八角（莽草子）？ 3.（填空题）八角又称________、________、________，是八角树的果实。 4.（填空题）我国八角主要产于________、________、________等地，以________产量最多，占世界产量的 80% 以上。 5.（填空题）八角按收获季节可分为________和________，其中________质量上乘。 6.（填空题）优质八角的品质标准是色泽________，朵花均匀呈________形，身干燥，膂英________，香气浓郁，无霉烂、杂质及破碎。 知识点四 桂皮 1.（简答题）桂皮按桂树种类和老嫩厚薄分别如何分类？ 2.（简答题）桂皮的品质检验标准是什么？ 3.（填空题）桂皮又称________，主要产于我国广西、广东、福建等地，以________所产质量较好。 4.（填空题）菌桂皮又称________或________，有的形如竹，卷成 2～3 层，薄卷如筒时也称________。 5.（填空题）桶桂是________（老 / 嫩）桂树皮，呈________色，具有________的特点。 6.（填空题）桂皮在烹饪中是________菜品的主要香味调味品之一，也是制作________的原料之一。 知识点五 小茴香 1.（简答题）简述小茴香的烹饪应用有哪些？ 2.（简答题）小茴香的品质检验标准是什么？ 3.（填空题）小茴香是草本植物______的种子。 4.（填空题）小茴香在我国主要产于河北、山西、________、甘肃、四川等地。 5.（填空题）小茴香在烹饪中可用于制作________面和酱制品。 6.（填空题）优质小茴香的色泽应为________色，且无杂质。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$