《烹饪原料知识》液态复合调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 液态复合调味品-课后自测 知识点一OK 汁 1.（单项选择题​）OK 汁起源于（ ）​ A. 英国 B. 美国 C. 法国 D. 意大利​ 2.（单项选择题​）OK 汁的口感特点是（ ）​ A. 酸而带甜咸味，果香味浓郁 B. 纯酸味 C. 纯甜味 D. 纯咸味​ 3.（单项选择题​）在港式复合味西汁的调制中，OK 汁起到的作用是（ ）​ A. 增加辣味 B. 丰富和增加卤汁的风味 C. 使卤汁变浓稠 D. 降低卤汁酸度​ 4.（多项选择题​）以下关于 OK 汁品质特点的描述，正确的有（ ）​ A. 呈深咖啡红色 B. 为薄酱状稠厚的流汁 C. 口感酸而带甜咸味 D. 果香味浓郁​ 5.（多项选择题​）OK 汁可应用于的烹饪方法是（ ）​ A. 炸 B. 煎 C. 蒸 D. 涮​ 6.（判断题​）OK 汁是起源于英国、流行于亚洲的一种特制的复合味汁。（ ）​ 7.（判断题​）OK 汁不能作为蘸食的佐料。（ ）​ 知识点二 千岛汁 1.（单项选择题​）千岛汁的主要组成成分不包括（ ）​ A. 蛋黄酱 B. 豆瓣酱 C. 番茄沙司 D. 鲜柠檬汁​ 2.（单项选择题​）千岛汁呈现的颜色是（ ）​ A. 绿色 B. 黄色 C. 粉红 D. 紫色​ 3.（单项选择题​）千岛汁最初的主要应用场景是（ ）​ A. 中餐炒菜 B. 西餐的蔬菜沙拉 C. 日式寿司 D. 韩式烤肉​ 4.（多项选择题​）千岛汁具有的品质特点是（ ）​ A. 颜色粉红 B. 呈薄酱状 C. 酸中带甜 D. 油润软滑​ 5.（多项选择题​）千岛汁可应用于的烹饪场景是（ ）​ A. 西餐的蔬菜沙拉 B. 油炸菜肴的佐食调味 C. 煎类菜肴的佐食调味 D. 中餐烹饪​ 6.（判断题​ ​）千岛汁中不含有细粒状的物质。（ ）​ 7.（判断题​ ​）千岛汁只能用于西餐，中餐不能使用。（ ）​ 知识点三 隐汁 1.（单项选择题​）隐汁的发源地是（ ）​ A. 北美洲​ B. 西欧​ C. 东亚​ D. 非洲​ 2.（单项选择题​）隐汁呈现的颜色是（ ）​ A. 白色​ B. 红色​ C. 褐色​ D. 绿色​ 3.（单项选择题​）以下哪种菜品不是隐汁在广东地区常见的蘸食对象？（ ）​ A. 西式猪排卷​ B. 宫保鸡丁​ C. 煎里脊扒​ D. 黑椒牛扒​ 4.（多项选择题​）制作隐汁的原料包含（ ）​ A. 优质白醋​ B. 白糖​ C. 桂皮​ D. 大蒜​ 5.（多项选择题​）隐汁在烹饪中的应用是（ ）​ A. 蘸食西餐菜​ B. 中餐煎炸类菜品调味​ C. 配在港粤菜肴复合味中​ D. 拌面条、蘸饺子​ 6.（判断题​ ​）隐汁传入我国后配方没有变化。（ ）​ 7.（判断题​ ​）隐汁在我国北方沿海城市多有生产。（ ）​ 知识点四 辣酱油 1.（单项选择题​）辣酱油与我国传统酱油的主要区别是（ ）​ A. 制作工艺不同​ B. 辣酱油没有酱香味​ C. 原料完全不同​ D. 辣酱油颜色更深​ 2.（单项选择题​）辣酱油的制作不包含的步骤是（ ）​ A. 高温浸泡​ B. 发酵​ C. 熬煎​ D. 过滤​ 3.（单项选择题​）辣酱油最初的应用场景是（ ）​ A. 中餐炒菜​ B. 西餐​ C. 日式料理​ D. 韩式烤肉​ 4.（多项选择题​）辣酱油具有的滋味是（ ）​ A. 香​ B. 辣​ C. 咸​ D. 甜​ 5.（多项选择题​）辣酱油在烹饪中可用于（ ）​ A. 作为炸煎类菜肴的佐食调味品​ B. 调制复合调味汁​ C. 用于凉拌菜​ D. 腌制肉类​ 6.（判断题​ ​）辣酱油的品种单一，风味和制法都相同。（ ）​ 7.（判断题​ ​）辣酱油不具备消腻、解腥的功能。（ ）​ ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 液态复合调味品-课后自测 知识点一OK 汁 1.（单项选择题​）OK 汁起源于（ ）​ A. 英国 B. 美国 C. 法国 D. 意大利​ 【答案】B​ 解析： “OK 汁是起源于美国、流行于欧美的一种特制的复合味汁”，所以选 B。​ 2.（单项选择题​）OK 汁的口感特点是（ ）​ A. 酸而带甜咸味，果香味浓郁 B. 纯酸味 C. 纯甜味 D. 纯咸味​ 【答案】A​ 解析：根据 “口感酸而带甜咸味，果香味浓郁” 可知，A 选项符合 OK 汁口感特点。​ 3.（单项选择题​）在港式复合味西汁的调制中，OK 汁起到的作用是（ ）​ A. 增加辣味 B. 丰富和增加卤汁的风味 C. 使卤汁变浓稠 D. 降低卤汁酸度​ 【答案】B​ 解析： “在几款港式复合味中，它都充当了相当重要的调味角色，如港式的复合味西汁、果汁、糖醋汁，都需用 OK 汁来丰富和增加卤汁的风味”，所以选 B。​ 4.（多项选择题​）以下关于 OK 汁品质特点的描述，正确的有（ ）​ A. 呈深咖啡红色 B. 为薄酱状稠厚的流汁 C. 口感酸而带甜咸味 D. 果香味浓郁​ 【答案】ABCD​ 解析： “OK 汁呈深咖啡红色，为薄酱状稠厚的流汁，口感酸而带甜咸味，果香味浓郁”，ABCD 四个选项均正确。​ 5.（多项选择题​）OK 汁可应用于的烹饪方法是（ ）​ A. 炸 B. 煎 C. 蒸 D. 涮​ 【答案】ABCD​ 解析：从 “OK 汁可以直接用于炸、煎、汆、蒸、涮等烹调方法” 可知，OK 汁可应用于 ABCD 这几种烹饪方法。​ 6.（判断题​）OK 汁是起源于英国、流行于亚洲的一种特制的复合味汁。（ ）​ 【答案】×​ 解析： OK 汁起源于美国、流行于欧美，不是起源于英国且流行于亚洲，所以该说法错误。​ 7.（判断题​）OK 汁不能作为蘸食的佐料。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “OK 汁可以直接用于炸、煎、汆、蒸、涮等烹调方法，也可作为蘸食的佐料”，所以该说法错误。 知识点二 千岛汁 1.（单项选择题​）千岛汁的主要组成成分不包括（ ）​ A. 蛋黄酱 B. 豆瓣酱 C. 番茄沙司 D. 鲜柠檬汁​ 【答案】B​ 解析：千岛汁由蛋黄酱、番茄沙司、酸黄瓜、煮鸡蛋、隐汁、鲜柠檬汁、白砂糖、白胡椒粉等组成，未提及豆瓣酱，所以选 B。​ 2.（单项选择题​）千岛汁呈现的颜色是（ ）​ A. 绿色 B. 黄色 C. 粉红 D. 紫色​ 【答案】C​ 解析：根据 “千岛汁颜色粉红” 可知，答案为 C。​ 3.（单项选择题​）千岛汁最初的主要应用场景是（ ）​ A. 中餐炒菜 B. 西餐的蔬菜沙拉 C. 日式寿司 D. 韩式烤肉​ 【答案】B​ 解析：由 “千岛汁原为西餐调味用的复合味汁，广泛使用于西餐的蔬菜沙拉中” 可得，千岛汁最初主要用于西餐的蔬菜沙拉，选 B。​ 4.（多项选择题​）千岛汁具有的品质特点是（ ）​ A. 颜色粉红 B. 呈薄酱状 C. 酸中带甜 D. 油润软滑​ 【答案】ABCD​ 解析： “千岛汁颜色粉红，呈薄酱状，其中含细粒状的物质，酸中带甜，油润软滑，有开胃消食的功能”，ABCD 四个选项均符合。​ 5.（多项选择题​）千岛汁可应用于的烹饪场景是（ ）​ A. 西餐的蔬菜沙拉 B. 油炸菜肴的佐食调味 C. 煎类菜肴的佐食调味 D. 中餐烹饪​ 【答案】ABCD​ 解析：从 “千岛汁广泛使用于西餐的蔬菜沙拉中，也可作为油炸、煎、烹类菜肴的佐食调味汁。近年来中餐亦有不少的应用” 可知，ABCD 选项均正确。​ 6.（判断题​ ​）千岛汁中不含有细粒状的物质。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “千岛汁颜色粉红，呈薄酱状，其中含细粒状的物质”，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）千岛汁只能用于西餐，中餐不能使用。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “近年来中餐亦有不少的应用”，说明千岛汁并非只能用于西餐，该说法错误。 知识点三 隐汁 1.（单项选择题​）隐汁的发源地是（ ）​ A. 北美洲​ B. 西欧​ C. 东亚​ D. 非洲​ 【答案】B​ 解析： “隐汁原为国外的一种调味品，发源于西欧”，所以答案选 B。​ 2.（单项选择题​）隐汁呈现的颜色是（ ）​ A. 白色​ B. 红色​ C. 褐色​ D. 绿色​ 【答案】C​ 解析：根据 “隐汁为褐色液汁” 可知，隐汁颜色是褐色，答案选 C。​ 3.（单项选择题​）以下哪种菜品不是隐汁在广东地区常见的蘸食对象？（ ）​ A. 西式猪排卷​ B. 宫保鸡丁​ C. 煎里脊扒​ D. 黑椒牛扒​ 【答案】B​ 解析：由 “隐汁在广东地区食用十分普遍，主要用于蘸食‘西式猪排卷’‘煎里脊扒’‘黑椒牛扒’‘牛排’等西餐菜” 可知，宫保鸡丁不在其列，答案选 B。​ 4.（多项选择题​）制作隐汁的原料包含（ ）​ A. 优质白醋​ B. 白糖​ C. 桂皮​ D. 大蒜​ 【答案】ABCD​ 解析： “制作隐汁的原料很多，有优质白醋、白糖、甘草、姜、大蒜、葱、桂皮、八角、花椒、小茴香、丁香、玉果等香辛料”，所以 ABCD 选项均正确。​ 5.（多项选择题​）隐汁在烹饪中的应用是（ ）​ A. 蘸食西餐菜​ B. 中餐煎炸类菜品调味​ C. 配在港粤菜肴复合味中​ D. 拌面条、蘸饺子​ 【答案】ABCD​ 解析：从 “主要用于蘸食…… 西餐菜，中餐煎炸类菜品…… 的调味亦有应用，港粤菜肴…… 以隐汁为主要调味。港粤菜肴还常将其配在复合味中…… 隐汁还可用于拌面条、蘸饺子” 可知，ABCD 选项均是隐汁在烹饪中的应用。​ 6.（判断题​ ​）隐汁传入我国后配方没有变化。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “19 世纪初传入我国后，配方有所变化”，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）隐汁在我国北方沿海城市多有生产。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “隐汁在我国南方沿海城市多有生产”，并非北方沿海城市，所以该说法错误。 知识点四 辣酱油 1.（单项选择题​）辣酱油与我国传统酱油的主要区别是（ ）​ A. 制作工艺不同​ B. 辣酱油没有酱香味​ C. 原料完全不同​ D. 辣酱油颜色更深​ 【答案】B​ 解析： “与我国传统的酱油比，辣酱油没有丝毫的酱香味”，这是二者的主要区别，所以选 B。 2.（单项选择题​）辣酱油的制作不包含的步骤是（ ）​ A. 高温浸泡​ B. 发酵​ C. 熬煎​ D. 过滤​ 【答案】B​ 解析：根据 “以辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果、香辛料为原料，经高温浸泡熬煎，过滤而成” 可知，制作过程未提及发酵，答案选 B。​ 3.（单项选择题​）辣酱油最初的应用场景是（ ）​ A. 中餐炒菜​ B. 西餐​ C. 日式料理​ D. 韩式烤肉​ 【答案】B​ 解析：从 “辣酱油原用于西餐” 可知，辣酱油最初用于西餐，选 B。​ 4.（多项选择题​）辣酱油具有的滋味是（ ）​ A. 香​ B. 辣​ C. 咸​ D. 甜​ 【答案】ABCD​ 解析： “辣酱油是一种具有香、辣、咸、酸、甜、鲜等滋味的复合型液体调味品”，ABCD 四个选项均正确。 5.（多项选择题​）辣酱油在烹饪中可用于（ ）​ A. 作为炸煎类菜肴的佐食调味品​ B. 调制复合调味汁​ C. 用于凉拌菜​ D. 腌制肉类​ 【答案】AB​ 解析：由 “现中餐中可作为炸煎类菜肴的佐食调味品，亦可用于调制复合调味汁，如海派牛柳汁、广式糖醋汁” 可知，AB 选项正确，文中未提及用于凉拌菜和腌制肉类。​ 6.（判断题​ ​）辣酱油的品种单一，风味和制法都相同。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “由于其品种繁多，故风味各不相同，制法也颇有差别”，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）辣酱油不具备消腻、解腥的功能。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “辣酱油可消腻、解腥、健脾开胃”，所以该说法错误。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$