《烹饪原料知识》鲜味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鲜味调味品-课后自测 知识点一味精 1.（简答题）简述普通味精的特点及使用注意事项。​ 2.（简答题）复合味精与其他类型味精相比，在使用上有何优势？​ 3.（填空题​）味精的主要成分是__________，它属于__________钠盐。​ 4.（填空题​）特鲜味精是在普通味精里添加__________的肌苷酸或鸟苷酸，可使鲜味成几倍甚至几十倍的增强。 5.（填空题​）味精因含有__________，容易吸收空气中的水分而受潮结块，保管时应存放在__________处。 6.（填空题​）营养强化味精由味精或特鲜味精和某些营养素经加工制成，如__________味精、__________味精等，兼具调味与一定的营养、医疗保健作用。​ 知识点二鸡精 1.（简答题）请阐述鸡精的定义及主要原料。​ 2.（简答题）简述鸡精的感官标准包含哪些方面及其具体要求。​ 3.（填空题​）鸡精是以__________、__________、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为主要原料制成。​ 4.（填空题​）鸡精在制作过程中，可选择添加或不添加__________或__________等增香剂。​ 5.（填空题​）鸡精的香味标准是__________，无不良气味；滋味标准是具有鸡的鲜美滋味，__________，无不良滋味。​ 6.（填空题​）鸡精的形态多样，可呈现为__________、__________或块状。​ 知识点三蚝油 1.（简答题）简述蚝油的品质特点和品质检验标准。​ 2.（简答题）蚝油在烹饪中的应用场景有哪些？使用时需注意什么？​ 3.（填空题​）蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的__________，经浓缩后制成的液体状鲜味调味品，主要产于__________、__________等地。​ 4.（填空题​）蚝油呈__________至__________色，有一定光泽，呈__________状的液体，入口有似油样的__________感。​ 5.（填空题​）优质蚝油应无__________、__________、__________等异味和霉味，无腐败或发酵异味，无渣粒杂质。​ 6.（填空题​）蚝油在烹饪中常用于咸鲜口味菜肴，尤其在__________菜中应用广泛，使用时一般在菜肴__________时或出锅后趁热加入。​ 知识点四 鱼露 1.（简答题）简述鱼露的品质检验标准及营养成分。​ 2.（简答题）鱼露在烹饪中有哪些作用？适用于哪些烹调方法？​ 3.（填空题​）鱼露是以__________为原料，经__________后提炼的一种调味品，主要产于__________、__________、__________等地。​ 4.（填空题​）鱼露在烹调中主要起到__________、__________作用，使菜肴__________。​ 5.（填空题​）优质鱼露的色泽应为__________或__________，需具有特有的__________，无苦、涩异味，且__________、不混浊。​ 6.（填空题​）鱼露含有较多的__________，尤其是人体必需的__________种氨基酸，还富含__________、__________、铁、钙、碘等营养成分。​ ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鲜味调味品-课后自测 知识点一味精 1.（简答题）简述普通味精的特点及使用注意事项。​ 【答案】普通味精特点：一般采用微生物发酵糖质原料（小麦、玉米淀粉等）制取，呈无色或白色，结晶或结晶性粉末状，有特有的鲜味；对咸味、酸味、苦味有一定抑制作用；当菜肴溶液 pH 为 6 - 7 时，呈鲜效果最好；谷氨酸钠必须在盐的参与下才能显示鲜味，单纯的味精不但无鲜味，还有特殊腥味。​ 使用注意事项：用量要恰当，以在菜点中起到提鲜作用为度，用量过多会使菜品产生不正常滋味；一般在菜肴出锅前加入。​ 2.（简答题）复合味精与其他类型味精相比，在使用上有何优势？​ 【答案】复合味精是由味精或特鲜味精加香料、调味料按一定比例配制而成的混合型鲜味调味品。其优势在于使用方便，不需加热可直接添加食用；香味浓郁，具有独特风味；用途广泛，既可作为调味料又可作为汤料，还可作为方便面的调料 。​ 3.（填空题​）味精的主要成分是__________，它属于__________钠盐。​ 【答案】谷氨酸钠；氨基酸​ 4.（填空题​）特鲜味精是在普通味精里添加__________的肌苷酸或鸟苷酸，可使鲜味成几倍甚至几十倍的增强。 【答案】2%～5%​ 5.（填空题​）味精因含有__________，容易吸收空气中的水分而受潮结块，保管时应存放在__________处。 【答案】氯化钠；干燥通风​ 6.（填空题​）营养强化味精由味精或特鲜味精和某些营养素经加工制成，如__________味精、__________味精等，兼具调味与一定的营养、医疗保健作用。​ 【答案】赖氨酸；中草药（答案不唯一，符合文中举例即可） 知识点二鸡精 1.（简答题）请阐述鸡精的定义及主要原料。​ 【答案】根据 SB/T 10371—2003《鸡精调味料》行业标准，鸡精即鸡精调味料，是以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。其主要原料包括味精、食用盐、鸡肉或鸡骨相关成分、呈味核苷酸二钠等 。​ 2.（简答题）简述鸡精的感官标准包含哪些方面及其具体要求。​ 【答案】鸡精的感官标准包含四个方面。色泽上，需具有原辅料混合加工后特有的色泽；香味方面，要求鸡香味醇正，无不良气味；滋味上，要具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态上，可为粉状、小颗粒状或块状。​ 3.（填空题​）鸡精是以__________、__________、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为主要原料制成。​ 【答案】味精；食用盐​ 4.（填空题​）鸡精在制作过程中，可选择添加或不添加__________或__________等增香剂。​ 【答案】香辛料；食用香料​ 5.（填空题​）鸡精的香味标准是__________，无不良气味；滋味标准是具有鸡的鲜美滋味，__________，无不良滋味。​ 【答案】鸡香味醇正；口感和顺​ 6.（填空题​）鸡精的形态多样，可呈现为__________、__________或块状。​ 【答案】粉状；小颗粒状 知识点三蚝油 1.（简答题）简述蚝油的品质特点和品质检验标准。​ 【答案】蚝油的品质特点为味鲜美，稍有甜味，有特殊的芳香气，呈红褐至棕褐色，有一定光泽，呈稀糊状的液体，虽非油脂，但入口有似油样的滑润感。其品质检验标准是无焦、苦、涩等异味和霉味，无腐败或发酵异味，无渣粒杂质为佳品。​ 2.（简答题）蚝油在烹饪中的应用场景有哪些？使用时需注意什么？​ 【答案】蚝油在烹饪中的应用场景广泛，主要用于某些咸鲜口味的菜肴，在粤菜中形成了如 “蚝油牛肉”“蚝油鸡片”“蚝油鲍鱼”“蚝油菜心” 等一系列风味独特的蚝油菜品，还可用于拌菜、炖鱼、做汤或蘸食。使用时需注意不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出锅后趁热加入。​ 3.（填空题​）蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的__________，经浓缩后制成的液体状鲜味调味品，主要产于__________、__________等地。​ 【答案】汤汁；广东；福建​ 4.（填空题​）蚝油呈__________至__________色，有一定光泽，呈__________状的液体，入口有似油样的__________感。​ 【答案】红褐；棕褐；稀糊；滑润​ 5.（填空题​）优质蚝油应无__________、__________、__________等异味和霉味，无腐败或发酵异味，无渣粒杂质。​ 【答案】焦；苦；涩​ 6.（填空题​）蚝油在烹饪中常用于咸鲜口味菜肴，尤其在__________菜中应用广泛，使用时一般在菜肴__________时或出锅后趁热加入。​ 【答案】粤；即将成熟 知识点四 鱼露 1.（简答题）简述鱼露的品质检验标准及营养成分。​ 【答案】鱼露的品质检验标准为色泽棕红或橙黄色，具有特有的鲜香，无苦、涩异味，澄清透明且不混浊。其营养成分丰富，含有较多的氨基酸，包含人体必需的 8 种氨基酸，还含有磷、镁、铁、钙、碘等多种矿物质 。​ 2.（简答题）鱼露在烹饪中有哪些作用？适用于哪些烹调方法？​ 【答案】鱼露在烹饪中主要起到提鲜、增香作用，能使菜肴风味独特。适用于拌、炒、蒸、炖等烹调方法，特别适合用于拌菜，也可用于蘸食。​ 3.（填空题​）鱼露是以__________为原料，经__________后提炼的一种调味品，主要产于__________、__________、__________等地。​ 【答案】小杂鱼；腌制发酵；福建；广东；广西​ 4.（填空题​）鱼露在烹调中主要起到__________、__________作用，使菜肴__________。​ 【答案】提鲜；增香；风味独特​ 5.（填空题​）优质鱼露的色泽应为__________或__________，需具有特有的__________，无苦、涩异味，且__________、不混浊。​ 【答案】棕红色；橙黄色；鲜香；澄清透明​ 6.（填空题​）鱼露含有较多的__________，尤其是人体必需的__________种氨基酸，还富含__________、__________、铁、钙、碘等营养成分。​ 【答案】氨基酸；8；磷；镁 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$