《烹饪原料知识》鲜味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鲜味调味品-课后自测 知识点一味精 1.（单项选择题​）普通味精的主要制取方式是（ ）​ A. 化学合成​ B. 微生物发酵糖质原料​ C. 从天然植物中提取​ D. 从动物组织中提炼​ 2.（单项选择题​）当菜肴溶液的 pH 为多少时，普通味精的呈鲜效果最好（ ）​ A. 4 - 5​ B. 6 - 7​ C. 8 - 9​ D. 10 - 11​ 3.（单项选择题​）特鲜味精是在普通味精里添加的成分是（ ）​ A. 2% - 5% 的肌苷酸或鸟苷酸​ B. 香料、调味料​ C. 某些营养素​ D. 氯化钠​ 4.（多项选择题​）以下属于味精分类的有（ ）​ A. 普通味精​ B. 特鲜味精​ C. 复合味精​ D. 营养强化味精​ 5.（多项选择题​）关于复合味精的说法正确的是（ ）​ A. 由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成​ B. 具有风味独特、鲜香味足的特点​ C. 既可作为调味料又可作为汤料​ D. 不需加热可直接添加食用​ 6.（判断题​ ​）单纯的味精有很强的鲜味。（ ）​ 7.（判断题​ ​）味精受潮结块后会影响其内在质量。（ ）​ 知识点二鸡精 1.（单项选择题​）根据行业标准，鸡精的正式名称是（ ）​ A. 鸡精调味料​ B. 鸡肉调味料​ C. 鸡味复合料​ D. 鸡香调味料​ 2.（单项选择题​）以下不属于鸡精原料的是（ ）​ A. 牛肉​ B. 味精​ C. 食用盐​ D. 呈味核苷酸二钠​ 3.（单项选择题​）鸡精在形态上不可以是（ ）​ A. 液态​ B. 粉状​ C. 小颗粒状​ D. 块状​ 4.（多项选择题​）鸡精的感官标准包含（ ）​ A. 色泽​ B. 香味​ C. 滋味​ D. 形态​ 5.（多项选择题​）鸡精在制作过程中，原料可添加或不添加的有（ ）​ A. 香辛料​ B. 食用香料​ C. 味精​ D. 鸡肉​ 6.（判断题​ ​）鸡精必须以鸡肉和鸡骨的浓缩抽提物为原料制作。（ ）​ 7.（判断题​ ​）鸡精只要有鸡的鲜味就行，香味方面没有要求。（ ）​ 知识点三蚝油 1.（单项选择题​）蚝油的主要产地最初集中在（ ）​ A. 广东、福建​ B. 浙江、江苏​ C. 山东、辽宁​ D. 海南、广西​ 2.（单项选择题​）蚝油的本质是（ ）​ A. 油脂​ B. 鲜牡蛎加工干制时的浓缩汤汁​ C. 发酵酱料​ D. 植物提取液​ 3.（单项选择题​）下列哪项不符合优质蚝油的标准（ ）​ A. 有焦苦味​ B. 无霉味​ C. 无渣粒杂质​ D. 无腐败异味​ 4.（多项选择题​）蚝油在烹饪中的应用场景包括（ ）​ A. 制作咸鲜口味菜肴​ B. 拌菜​ C. 炖鱼​ D. 蘸食​ 5.（多项选择题​）蚝油的品质特点有（ ）​ A. 味鲜美，稍有甜味​ B. 有特殊的芳香气​ C. 呈红褐至棕褐色，有光泽​ D. 呈稀糊状的液体，入口有滑润感​ 6.（判断题​ ​）蚝油在烹饪时可以长时间高温加热。（ ）​ 7.（判断题​ ​）蚝油是一种油脂类调味品。（ ）​ 知识点四 鱼露 1.（单项选择题​）鱼露主要产于（ ）​ A. 山东、辽宁​ B. 福建、广东、广西​ C. 浙江、江苏​ D. 四川、重庆​ 2.（单项选择题​）鱼露在烹调中最不适用于的烹调方法是（ ）​ A. 炸​ B. 拌​ C. 炒​ D. 蒸​ 3.（单项选择题​）优质鱼露的色泽应为（ ）​ A. 纯白色​ B. 黑色​ C. 棕红或橙黄色​ D. 绿色​ 4.（多项选择题​）鱼露在烹饪中的作用包括（ ）​ A. 提鲜​ B. 增香​ C. 增色​ D. 增加甜味​ 5.（多项选择题​）鱼露的营养成分包含（ ）​ A. 多种氨基酸​ B. 磷​ C. 镁​ D. 碘​ 6.（判断题​ ​）鱼露在使用时不需要考虑菜肴的烹调方法。（ ）​ 7.（判断题​ ​）只要鱼露澄清透明，就一定是优质鱼露。（ ）​ ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鲜味调味品-课后自测 知识点一味精 1.（单项选择题​）普通味精的主要制取方式是（ ）​ A. 化学合成​ B. 微生物发酵糖质原料​ C. 从天然植物中提取​ D. 从动物组织中提炼​ 【答案】B​ 解析： “味精一般是采用微生物发酵糖质原料 (小麦、玉米淀粉等) 来制取的”，所以答案选 B。​ 2.（单项选择题​）当菜肴溶液的 pH 为多少时，普通味精的呈鲜效果最好（ ）​ A. 4 - 5​ B. 6 - 7​ C. 8 - 9​ D. 10 - 11​ 【答案】B​ 解析： “当菜肴溶液的 pH 为 6～7 时，味精的呈鲜效果最好”，可知答案是 B。​ 3.（单项选择题​）特鲜味精是在普通味精里添加的成分是（ ）​ A. 2% - 5% 的肌苷酸或鸟苷酸​ B. 香料、调味料​ C. 某些营养素​ D. 氯化钠​ 【答案】A​ 解析： “特鲜味精又称强力味精，普通的味精里添加 2%～5% 的肌苷酸或鸟苷酸”，所以选 A。​ 4.（多项选择题​）以下属于味精分类的有（ ）​ A. 普通味精​ B. 特鲜味精​ C. 复合味精​ D. 营养强化味精​ 【答案】ABCD​ 解析： “味精可分为普通味精、特鲜味 精、复合味精、营养强化味精四大类”，所以四个选项均正确。​ 5.（多项选择题​）关于复合味精的说法正确的是（ ）​ A. 由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成​ B. 具有风味独特、鲜香味足的特点​ C. 既可作为调味料又可作为汤料​ D. 不需加热可直接添加食用​ 【答案】ABCD​ 解析： “复合味精是由味精或特鲜味精加香料、调味料按一定比例配制而成的混合型鲜味调味品”“具有风味独特、鲜香味足的特点”“它既可作为调味料又可作为汤料，还可作为方便面的调料。其使用方便，不需加热可直接添加食用”，可知 ABCD 选项均正确。​ 6.（判断题​ ​）单纯的味精有很强的鲜味。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “谷氨酸钠必须在盐的参与下才能显示鲜味，单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味”，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）味精受潮结块后会影响其内在质量。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “味精因含有氯化钠，容易吸收空气中的水分而受潮结块，虽不影响其内在质量，但使用不方便”，所以该说法错误。 知识点二鸡精 1.（单项选择题​）根据行业标准，鸡精的正式名称是（ ）​ A. 鸡精调味料​ B. 鸡肉调味料​ C. 鸡味复合料​ D. 鸡香调味料​ 【答案】A​ 解析： “根据 SB/T 10371—2003《鸡精调味料》行业标准，鸡精指的就是鸡精调味料”，所以答案选 A。​ 2.（单项选择题​）以下不属于鸡精原料的是（ ）​ A. 牛肉​ B. 味精​ C. 食用盐​ D. 呈味核苷酸二钠​ 【答案】A​ 解析： “鸡精以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料”，未提及牛肉，所以选 A。​ 3.（单项选择题​）鸡精在形态上不可以是（ ）​ A. 液态​ B. 粉状​ C. 小颗粒状​ D. 块状​ 【答案】A​ 解析：根据 “形态。可为粉状、小颗粒状或块状” 可知，鸡精形态不包括液态，答案为 A。​ 4.（多项选择题​）鸡精的感官标准包含（ ）​ A. 色泽​ B. 香味​ C. 滋味​ D. 形态​ 【答案】ABCD​ 解析：从 “色泽”“香味”“滋味”“形态” 四个方面阐述了鸡精的感官标准 ，所以 ABCD 均正确。​ 5.（多项选择题​）鸡精在制作过程中，原料可添加或不添加的有（ ）​ A. 香辛料​ B. 食用香料​ C. 味精​ D. 鸡肉​ 【答案】AB​ 解析：由 “添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂” 可知，香辛料和食用香料是可添加或不添加的，而味精、鸡肉是基本原料，所以选 AB。​ 6.（判断题​ ​）鸡精必须以鸡肉和鸡骨的浓缩抽提物为原料制作。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物…… 为原料” ，说明不是必须用鸡肉和鸡骨的浓缩抽提物，也可用其粉末，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）鸡精只要有鸡的鲜味就行，香味方面没有要求。（ ）​ 【答案】×​ 解析：鸡精感官标准中 “香味。鸡香味醇正，无不良气味” 可知，鸡精对香味有要求，并非只要有鲜味就行，所以该说法错误。 知识点三蚝油 1.（单项选择题​）蚝油的主要产地最初集中在（ ）​ A. 广东、福建​ B. 浙江、江苏​ C. 山东、辽宁​ D. 海南、广西​ 【答案】A​ 解析： “蚝油是广东的传统鲜味调味品。蚝油主要产于广东、福建，近年来沿海其他各地也有生产”，最初主要产地是广东、福建，所以选 A。​ 2.（单项选择题​）蚝油的本质是（ ）​ A. 油脂​ B. 鲜牡蛎加工干制时的浓缩汤汁​ C. 发酵酱料​ D. 植物提取液​ 【答案】B​ 解析：根据 “蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁，经浓缩后制成的液体状的鲜味调味品” 可知，蚝油本质是鲜牡蛎加工干制时的浓缩汤汁，并非油脂，答案为 B。​ 3.（单项选择题​）下列哪项不符合优质蚝油的标准（ ）​ A. 有焦苦味​ B. 无霉味​ C. 无渣粒杂质​ D. 无腐败异味​ 【答案】A​ 解析：由 “蚝油以无焦、苦、涩等异味和霉味，无腐败或发酵异味，无渣粒杂质为佳品” 可知，有焦苦味不符合优质蚝油标准，选 A。​ 4.（多项选择题​）蚝油在烹饪中的应用场景包括（ ）​ A. 制作咸鲜口味菜肴​ B. 拌菜​ C. 炖鱼​ D. 蘸食​ 【答案】ABCD​ 解析： “蚝油主要用于某些咸鲜口味的菜肴…… 也可用于拌菜、炖鱼、做汤或蘸食”，所以 ABCD 选项均正确。​ 5.（多项选择题​）蚝油的品质特点有（ ）​ A. 味鲜美，稍有甜味​ B. 有特殊的芳香气​ C. 呈红褐至棕褐色，有光泽​ D. 呈稀糊状的液体，入口有滑润感​ 【答案】ABCD​ 解析：根据 “蚝油味鲜美，稍有甜味，有特殊的芳香气，呈红褐至棕褐色，有一定光泽，呈稀糊状的液体。蚝油并非油脂，但入口有似油样的滑润感”，可知 ABCD 均属于蚝油的品质特点。​ 6.（判断题​ ​）蚝油在烹饪时可以长时间高温加热。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “蚝油不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出锅后趁热加入”，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）蚝油是一种油脂类调味品。（ ）​ 【答案】×​ 解析：从 “蚝油并非油脂，但入口有似油样的滑润感” 可知，蚝油不属于油脂类调味品，该说法错误。 知识点四 鱼露 1.（单项选择题​）鱼露主要产于（ ）​ A. 山东、辽宁​ B. 福建、广东、广西​ C. 浙江、江苏​ D. 四川、重庆​ 【答案】B​ 解析： “鱼露是以小杂鱼为原料经腌制发酵后提炼的一种调味品，主要产于福建、广东、广西等地”，所以答案选 B。​ 2.（单项选择题​）鱼露在烹调中最不适用于的烹调方法是（ ）​ A. 炸​ B. 拌​ C. 炒​ D. 蒸​ 【答案】A​ 解析：根据 “鱼露在烹调中主要起到提鲜、增香作用…… 可用于拌、炒、蒸、炖等烹调方法，特别宜于拌，也可用于蘸食”，文中未提及炸这种烹调方法，炸制过程高温，鱼露鲜味易散失，所以选 A。​ 3.（单项选择题​）优质鱼露的色泽应为（ ）​ A. 纯白色​ B. 黑色​ C. 棕红或橙黄色​ D. 绿色​ 【答案】C​ 解析：由 “鱼露以色泽棕红或橙黄色，具有特有的鲜香，无苦、涩异味，澄清透明，不混浊者为佳” 可知，优质鱼露色泽是棕红或橙黄色，答案为 C。​ 4.（多项选择题​）鱼露在烹饪中的作用包括（ ）​ A. 提鲜​ B. 增香​ C. 增色​ D. 增加甜味​ 【答案】AB​ 解析： “鱼露在烹调中主要起到提鲜、增香作用，使菜肴风味独特”，未提及增色和增加甜味的作用，所以选 AB。​ 5.（多项选择题​）鱼露的营养成分包含（ ）​ A. 多种氨基酸​ B. 磷​ C. 镁​ D. 碘​ 【答案】ABCD​ 解析：根据 “鱼露含有较多的氨基酸，特别是含有人体必需的 8 种氨基酸，还含有磷、镁、铁、钙、碘等”，可知 ABCD 选项中的营养成分鱼露均含有。​ 6.（判断题​ ​）鱼露在使用时不需要考虑菜肴的烹调方法。（ ）​ 【答案】×​ 解析：鱼露 “可用于拌、炒、蒸、炖等烹调方法，特别宜于拌，也可用于蘸食”，说明鱼露使用与烹调方法有关，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）只要鱼露澄清透明，就一定是优质鱼露。（ ）​ 【答案】×​ 解析：优质鱼露的标准是 “色泽棕红或橙黄色，具有特有的鲜香，无苦、涩异味，澄清透明，不混浊者为佳”，仅澄清透明不能确定是优质鱼露，还需满足其他条件，所以该说法错误。 ( 8 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$