《烹饪原料知识》甜味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 甜味调味品-课后自测 知识点一食糖 1.（单项选择题）下列食糖中，纯度最高的是（ ） A. 绵白糖 B. 白砂糖 C. 赤砂糖 D. 红绵糖 【答案】B 解析： “白砂糖以蔗糖为主要成分，是食糖中质量较好的一种”，且 “冰糖是白砂糖的再制品，纯度高”，但选项中未涉及冰糖，因此纯度最高的为白砂糖。 2.（单项选择题）下列菜肴中，不属于使用冰糖的是（ ） A. 冰糖莲子 B. 冰糖银耳 C. 冰糖肘子 D. 糖三角 【答案】D 解析：冰糖用于 “冰糖莲子”“冰糖银耳”“冰糖肘子”，而 “糖三角” 是用赤砂糖制作的面点。 3.（单项选择题）绵白糖的品质检验标准不包括（ ） A. 质地细腻绵软 B. 色泽洁白 C. 颗粒大小均匀 D. 无杂质异味 【答案】C 解析：绵白糖的品质检验标准为 “质地细腻绵软，色泽洁白，味甜，无杂质，无异味”，“颗粒大小均匀” 是白砂糖的标准。 4.（多项选择题）下列属于食糖按商品分类的有（ ） A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 葡萄糖 D. 红糖 E. 麦芽糖 【答案】ABD 解析： “食糖按商品分有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖”，葡萄糖和麦芽糖未在分类中提及。 5.（多项选择题）白糖在烹饪中的作用包括（ ） A. 使菜品滋味甜美 B. 为菜肴上色 C. 加速面团发酵 D. 增加面团硬度 E. 提升菜肴辣味 【答案】ABC 解析：白糖可 “使菜品滋味甜美”“利用加热变色原理为菜肴上色”“在面团发酵中加速发酵”，未提及 “增加面团硬度” 或 “提升辣味”。 6.（判断题）赤砂糖的纯度高于白砂糖，甜味更重。（ ） 【答案】× 解析： “赤砂糖纯度低于白砂糖，甜味高于白砂糖”，因此说法错误。 7.（判断题）红绵糖常作为产妇的补养食品，因其甜味大、热量高。（ ） 【答案】√ 解析： “红绵糖…… 常作为产妇的补养食品”，符合原文描述。 知识点二蜂蜜 1.（单项选择题）蜂蜜的主要来源是（） A. 花粉 B. 花蜜 C. 树脂 D. 植物汁液 【答案】B 解析： “蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后经酿造加工而成的”，故正确答案为 B。 2.（单项选择题）不属于按蜜源分类的蜂蜜品种的是（） A. 紫云英蜜 B. 油菜蜜 C. 枣花蜜 D. 麦芽糖蜜 【答案】D 解析：按蜜源分类的蜂蜜包括紫云英蜜、油菜蜜、刺槐蜜、枣花蜜等，“麦芽糖蜜” 未在其中提及，故选 D。 3.（单项选择题）优质蜂蜜的品质特征不包括（） A. 透明或半透明的黄褐色 B. 香气浓郁 C. 凝固如脂 D. 有明显杂质 【答案】D 解析：优质蜂蜜 “无杂质”，因此 D 选项与原文矛盾，属于错误特征。 4.（多项选择题）蜂蜜含有的营养成分包括（ ） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 维生素 D. 蛋白质 【答案】ABCD 解析：蜂蜜含有 “较多的葡萄糖、果糖以及多种维生素、蛋白质、矿物质等”，故 ABCD 均正确。 5.（多项选择题）关于蜂蜜的保管方式，下列说法正确的是（ ） A. 应放置在较阴凉处 B. 温度过低会出现结晶现象 C. 需冷藏保存 D. 结晶后不可食用 【答案】AB 解析： “蜂蜜应放置在较阴凉处保管，温度过低会出现黄白色结晶”，但未提及需冷藏或结晶后不可食用，故 AB 正确。 6.（判断题）蜂蜜在低温环境下会出现黄白色结晶并沉于底部。（ ） 【答案】√ 解析： “温度过低会出现黄白色结晶并沉于底部”，表述正确。 7.（判断题）中医认为蜂蜜生温、熟凉，具有补虚解毒的功效。（ ） 【答案】× 解析：中医观点为 “蜂蜜生凉、熟温”，题目中 “生温、熟凉” 与原文相反，表述错误。 知识点三饴糖、甜叶菊苷 1.（单项选择题）饴糖的别名是（） A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 果糖 D. 葡萄糖 【答案】B 解析：饴糖的别名是麦芽糖、糖稀，主要由米或麦芽糖化制成，含有麦芽糖、葡萄糖及糊精。 2.（单项选择题）饴糖在烹饪中的主要用途是（） A. 增加菜肴甜味 B. 烘烤制品上色 C. 提升鲜味 D. 调节酸味 【答案】B 解析：饴糖在烹调中主要用于烘烤制品的上色，其黏稠液态和黄褐色特性有助于食材表面形成色泽。 3.（单项选择题）甜叶菊苷的甜度约为蔗糖的倍数是（） A. 5-10 倍 B. 50-100 倍 C. 250-300 倍 D. 500-600 倍 【答案】C 解析：甜叶菊苷的甜度是蔗糖的 250～300 倍，且热量低，属于天然保健甜味剂。 4.（多项选择题）饴糖的主要成分包括（） A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 糊精 D. 蔗糖 【答案】ABC 解析：饴糖主要含有麦芽糖、葡萄糖及糊精，甜味不大，呈稠浓液态，黄褐色。 5.（多项选择题）下列属于甜叶菊苷特点的是（ ） A. 热量低于蔗糖 B. 甜度为蔗糖的 250-300 倍 C. 天然绿色保健成分 D. 具有热稳定性 【答案】ABCD 解析：甜叶菊苷从甜叶菊中提取，热量低、高甜度、天然无毒，且具有热稳定性，适合多种烹饪场景。 6.（判断题）饴糖在烹调中主要用于增加菜肴的甜味。（ ） 【答案】× 解析：饴糖的甜味不大，其主要烹饪应用是烘烤制品的上色，而非调味增甜。 7.（判断题）甜叶菊苷属于合成甜味剂，含有毒性成分。（ ） 【答案】× 解析：甜叶菊苷是从天然植物中提取的，无毒且无合成糖的毒性，属于绿色保健甜味调料。 ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 甜味调味品-课后自测 知识点一食糖 1.（单项选择题）下列食糖中，纯度最高的是（ ） A. 绵白糖 B. 白砂糖 C. 赤砂糖 D. 红绵糖 2.（单项选择题）下列菜肴中，不属于使用冰糖的是（ ） A. 冰糖莲子 B. 冰糖银耳 C. 冰糖肘子 D. 糖三角 3.（单项选择题）绵白糖的品质检验标准不包括（ ） A. 质地细腻绵软 B. 色泽洁白 C. 颗粒大小均匀 D. 无杂质异味 4.（多项选择题）下列属于食糖按商品分类的有（ ） A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 葡萄糖 D. 红糖 E. 麦芽糖 5.（多项选择题）白糖在烹饪中的作用包括（ ） A. 使菜品滋味甜美 B. 为菜肴上色 C. 加速面团发酵 D. 增加面团硬度 E. 提升菜肴辣味 6.（判断题）赤砂糖的纯度高于白砂糖，甜味更重。（ ） 7.（判断题）红绵糖常作为产妇的补养食品，因其甜味大、热量高。（ ） 知识点二蜂蜜 1.（单项选择题）蜂蜜的主要来源是（） A. 花粉 B. 花蜜 C. 树脂 D. 植物汁液 2.（单项选择题）不属于按蜜源分类的蜂蜜品种的是（） A. 紫云英蜜 B. 油菜蜜 C. 枣花蜜 D. 麦芽糖蜜 3.（单项选择题）优质蜂蜜的品质特征不包括（） A. 透明或半透明的黄褐色 B. 香气浓郁 C. 凝固如脂 D. 有明显杂质 4.（多项选择题）蜂蜜含有的营养成分包括（ ） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 维生素 D. 蛋白质 5.（多项选择题）关于蜂蜜的保管方式，下列说法正确的是（ ） A. 应放置在较阴凉处 B. 温度过低会出现结晶现象 C. 需冷藏保存 D. 结晶后不可食用 6.（判断题）蜂蜜在低温环境下会出现黄白色结晶并沉于底部。（ ） 7.（判断题）中医认为蜂蜜生温、熟凉，具有补虚解毒的功效。（ ） 知识点三 饴糖、甜叶菊苷 1.（单项选择题）饴糖的别名是（） A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 果糖 D. 葡萄糖 2.（单项选择题）饴糖在烹饪中的主要用途是（） A. 增加菜肴甜味 B. 烘烤制品上色 C. 提升鲜味 D. 调节酸味 3.（单项选择题）甜叶菊苷的甜度约为蔗糖的倍数是（） A. 5-10 倍 B. 50-100 倍 C. 250-300 倍 D. 500-600 倍 4.（多项选择题）饴糖的主要成分包括（） A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 糊精 D. 蔗糖 5.（多项选择题）下列属于甜叶菊苷特点的是（ ） A. 热量低于蔗糖 B. 甜度为蔗糖的 250-300 倍 C. 天然绿色保健成分 D. 具有热稳定性 6.（判断题）饴糖在烹调中主要用于增加菜肴的甜味。（ ） 7.（判断题）甜叶菊苷属于合成甜味剂，含有毒性成分。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$