《烹饪原料知识》蒜头酱、酸梅酱、海鲜酱、果汁辣沙司（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蒜头酱、酸梅酱、海鲜酱、果汁辣沙司-课后自测 知识点一蒜头酱 1.（简答题）简述蒜头酱的制作方法。​ 2.（简答题）蒜头酱在烹饪中有哪些应用？​ 3.（填空题​）蒜头酱是盛行于________、________及________一带的复合调味品。​ 4.（填空题​）蒜头酱呈________糊状，有香、辛、甜、酸、咸、辣等特殊风味。​ 5.（填空题​）蒜头酱有促进食欲、________、________等作用。​ 6.（填空题​）品质好的蒜头酱以蒜香________，酱体________，均匀，没有水渗出者为佳。​ 知识点二 酸梅酱 1.（简答题）简述酸梅酱的品质特点。​ ​ 2.（简答题）粤菜中甜梅酱和咸梅酱分别有哪些烹饪应用？​ 3.（填空题​）酸梅酱是用我国特有的水果________制成，该水果为________科植物梅的果实。​ 4.（填空题​）梅子主产于________流域和________流域，因先天味酸，较少鲜吃。​ 5.（填空题​）广州地区喜用的甜梅酱，又名________，最好选用梅子名品________为原料制作。​ 6.（填空题​）潮州菜喜用的咸梅酱，制作时不加________而略加________煮制而成。​ 知识点三 海鲜酱 1.（简答题）简述海鲜酱的品质特点及作用。​ 2.（简答题）在烹饪中，海鲜酱有哪些常见的应用方式？​ 3.（填空题​）海鲜酱原产________，现________一带亦有生产。​ 4.（填空题​）南方制作海鲜酱，一般用________、________加种曲略加发酵后，再加入多种调味品加工制成。 5.（填空题​）海鲜酱呈________色，甜咸带鲜，酱体________而有光泽。​ 6.（填空题​）海鲜酱的营养价值与食疗药膳功能都与________类似。​ 知识点四果汁辣沙司 1.（简答题）简述果汁辣沙司的制作原料和过程。​ 2.（简答题）果汁辣沙司在烹饪应用上有哪些用途？​ 3.（填空题​）果汁辣沙司是用精选的苹果、梨、________、________、番茄等水果蔬菜经去皮剔核后制作而成。​ 4.（填空题​）果汁辣沙司呈________色，酱体________，果香味浓郁。​ 5.（填空题​）果汁辣沙司具有开胃、消食、________、增香、提鲜、________之调味功效。​ 6.（填空题​）果汁辣沙司含钙、________、________和维生素等营养成分。​ ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蒜头酱、酸梅酱、海鲜酱、果汁辣沙司-课后自测 知识点一蒜头酱 1.（简答题）简述蒜头酱的制作方法。​ 【答案】取去皮生蒜头为原料，另取水和优质酱油，加入玉米淀粉、食盐、味精、砂糖及食醋，加热溶解，冷却后将两者混合并捣碎、研细成酱状，再加热以除去其中空气并灭菌即成。​ 2.（简答题）蒜头酱在烹饪中有哪些应用？​ 【答案】蒜头酱可用作凉拌、面条的调味品，或佐餐水饺、煎包、白切肉、白灼鸡片、鱼片、鱿鱼卷等蘸食，也是烹调潮式菜常用的调味佳品之一。​ 3.（填空题​）蒜头酱是盛行于________、________及________一带的复合调味品。​ 【答案】福建、广东、台湾​ 4.（填空题​）蒜头酱呈________糊状，有香、辛、甜、酸、咸、辣等特殊风味。​ 【答案】浅棕色​ 5.（填空题​）蒜头酱有促进食欲、________、________等作用。​ 【答案】开胃健脾、杀菌去痢​ 6.（填空题​）品质好的蒜头酱以蒜香________，酱体________，均匀，没有水渗出者为佳。​ 【答案】浓郁、黏稠 知识点二 酸梅酱 1.（简答题）简述酸梅酱的品质特点。​ 【答案】酸梅酱色彩绚丽，有果味的酸香，兼有酸且微辣。​ 2.（简答题）粤菜中甜梅酱和咸梅酱分别有哪些烹饪应用？​ 【答案】粤菜中，甜梅酱又名苏梅酱，常作为干炸、脆炸、干煎类菜点的蘸料，如 “炸猪排”“炸肾球”，也常作为烤乳猪的佐料之一，或调制广式糖醋汁、港式酸酱汁；咸梅酱则用于制作潮州菜，如 “明炉鲈鱼” 。 3.（填空题​）酸梅酱是用我国特有的水果________制成，该水果为________科植物梅的果实。​ 【答案】梅子、蔷薇​ 4.（填空题​）梅子主产于________流域和________流域，因先天味酸，较少鲜吃。​ 【答案】长江、珠江​ 5.（填空题​）广州地区喜用的甜梅酱，又名________，最好选用梅子名品________为原料制作。​ 【答案】苏梅酱、苏梅​ 6.（填空题​）潮州菜喜用的咸梅酱，制作时不加________而略加________煮制而成。​ 【答案】糖、盐 知识点三 海鲜酱 1.（简答题）简述海鲜酱的品质特点及作用。​ 【答案】海鲜酱呈枣红色，甜咸带鲜，酱体细腻而有光泽。其作用包括抑腥、增香，使原料增加红亮色泽、甜咸鲜味，还能让卤汁变得黏稠。​ 2.（简答题）在烹饪中，海鲜酱有哪些常见的应用方式？​ 【答案】在港式菜调制复合味时，常用海鲜酱替代甜面酱或酱油，如制作 “八宝辣酱”“肉末粉丝煲”；有时也用来替代部分川酱，以减弱辣味，如 “家常豆腐煲”“鱼香肉丝”；还可用于拌、蘸、涮类菜肴 。​ 3.（填空题​）海鲜酱原产________，现________一带亦有生产。​ 【答案】广东、东南沿海​ 4.（填空题​）南方制作海鲜酱，一般用________、________加种曲略加发酵后，再加入多种调味品加工制成。 【答案】黄豆、红谷米​ 5.（填空题​）海鲜酱呈________色，甜咸带鲜，酱体________而有光泽。​ 【答案】枣红、细腻​ 6.（填空题​）海鲜酱的营养价值与食疗药膳功能都与________类似。​ 【答案】甜面酱 知识点四果汁辣沙司 1.（简答题）简述果汁辣沙司的制作原料和过程。​ 【答案】果汁辣沙司以精选的苹果、梨、山楂、胡萝卜、番茄等水果蔬菜为原料，先将其去皮剔核，再配上白砂糖、食用调味剂，经过几十道工序加工制成。​ 2.（简答题）果汁辣沙司在烹饪应用上有哪些用途？​ 【答案】果汁辣沙司可直接蘸食，适用于 “面包吐司”“炸鸡翅”“炸猪排”“煎鱼块” 等煎制菜肴，以及 “涮羊肉”“白灼基围虾” 等汆、涮、灼方法制作的菜肴；可用作中西点心佐食调料，如做果汁夹面包；还可与其他调味品调制成新型复合味调料，如果汁沙律酱。​ 3.（填空题​）果汁辣沙司是用精选的苹果、梨、________、________、番茄等水果蔬菜经去皮剔核后制作而成。​ 【答案】山楂、胡萝卜​ 4.（填空题​）果汁辣沙司呈________色，酱体________，果香味浓郁。​ 【答案】鲜红、细腻柔滑​ 5.（填空题​）果汁辣沙司具有开胃、消食、________、增香、提鲜、________之调味功效。​ 【答案】去腥、解油腻​ 6.（填空题​）果汁辣沙司含钙、________、________和维生素等营养成分。​ 【答案】磷、铁 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$