《烹饪原料知识》蒜头酱、酸梅酱、海鲜酱、果汁辣沙司（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蒜头酱、酸梅酱、海鲜酱、果汁辣沙司-课后自测 知识点一蒜头酱 1.（单项选择题​）蒜头酱盛行的地区是（ ）​ A. 四川、重庆​ B. 福建、广东及台湾​ C. 山东、河南​ D. 湖南、湖北​ 2.（单项选择题​）制作蒜头酱时，不需要用到的原料是（ ）​ A. 去皮生蒜头​ B. 玉米淀粉​ C. 辣椒面​ D. 优质酱油​ 3.（单项选择题​）不适合用蒜头酱蘸食的食物是（ ）​ A. 白切肉​ B. 红烧排骨​ C. 水饺​ D. 白灼鸡片​ 4.（多项选择题​）蒜头酱的品质特点包括（ ）​ A. 呈浅棕色糊状​ B. 有香、辛、甜、酸、咸、辣等特殊风味​ C. 酱体稀薄​ D. 蒜香清淡​ 5.（多项选择题​）蒜头酱的制作步骤包括（ ）​ A. 取去皮生蒜头为原料​ B. 将水、优质酱油与玉米淀粉、食盐等加热溶解​ C. 冷却后将生蒜头与上述溶液混合并捣碎、研细​ D. 再次加热除去空气并灭菌​ 6.（判断题​）蒜头酱只能用作蘸食调料。（ ）​ 7.（判断题​）品质好的蒜头酱会有明显水渗出。（ ）​ 知识点二 酸梅酱 1.（单项选择题​）酸梅酱的主要原料梅子属于（ ）​ A. 菊科​ B. 蔷薇科​ C. 茄科​ D. 豆科​ 2.（单项选择题​）广州地区常用的甜梅酱，又被称作什么？（ ）​ A. 咸梅酱​ B. 苏梅酱​ C. 酸梅酱​ D. 糖醋梅酱​ 3.（单项选择题​）不会用到甜梅酱作为蘸料的菜品是（ ）​ A. 炸猪排​ B. 明炉鲈鱼​ C. 炸肾球​ D. 烤乳猪​ 4.（多项选择题​）梅子的别名包括（ ）​ A. 梅实​ B. 重梅​ C. 春梅​ D. 青梅​ 5.（多项选择题​）关于酸梅酱的烹饪应用，下列说法正确的是（ ）​ A. 粤菜擅长用酸梅酱调味​ B. 甜梅酱可调制广式糖醋汁​ C. 咸梅酱制作时不加糖略加盐​ D. 甜梅酱最好选用苏梅为原料制作​ 6.（判断题​ ​）梅子因为味道甜美，所以常被鲜吃。（ ）​ 7.（判断题​ ​）咸梅酱和甜梅酱都可以用于制作 “炸猪排” 的蘸料。（ ）​ 知识点三 海鲜酱 1.（单项选择题​）海鲜酱的原产地区是（ ）​ A. 福建​ B. 广东​ C. 浙江​ D. 山东​ 2.（单项选择题​）不是南方制作海鲜酱的必用原料是（ ）​ A. 黄豆​ B. 红谷米​ C. 海鲜干货​ D. 种曲​ 3.（单项选择题​）在港式菜中，海鲜酱常用于替代以下哪种酱料调制复合味？（ ）​ A. 豆瓣酱​ B. 番茄酱​ C. 甜面酱或酱油​ D. 辣椒酱​ 4.（多项选择题​）海鲜酱的品质特点包括（ ）​ A. 呈枣红色​ B. 甜咸带鲜​ C. 酱体粗糙​ D. 无光泽​ 5.（多项选择题​）关于海鲜酱的烹饪应用，说法正确的是（ ）​ A. 可用于制作 “八宝辣酱”​ B. 能替代部分川酱用于 “家常豆腐煲”​ C. 可用于拌、蘸、涮类菜肴​ D. 可替代番茄酱制作菜肴​ 6.（判断题​）​海鲜酱只能用于港式菜的烹饪。（ ）​ 7.（判断题​）海鲜酱的营养价值与甜面酱完全不同。（ ）​ 知识点四果汁辣沙司 1.（单项选择题​）以下哪种食材不属于制作果汁辣沙司的原料？（ ）​ A. 橙子​ B. 胡萝卜​ C. 山楂​ D. 番茄​ 2.（单项选择题​）果汁辣沙司不具备的调味功效是（ ）​ A. 止泻​ B. 开胃​ C. 去腥​ D. 解油腻​ 3.（单项选择题​）不适合用果汁辣沙司蘸食的菜肴是（ ）​ A. 清蒸鲈鱼​ B. 炸鸡翅​ C. 煎鱼块​ D. 面包吐司​ 4.（多项选择题​）果汁辣沙司的品质特点包括（ ）​ A. 呈鲜红色​ B. 酱体粗糙​ C. 果香味浓郁​ D. 酸甜且微辣​ 5.（多项选择题​）关于果汁辣沙司的烹饪应用，正确的说法有（ ）​ A. 可直接蘸食煎制菜肴​ B. 可用于涮羊肉等涮制菜肴​ C. 可作为中西点心佐食调料​ D. 可单独替代所有传统调味料​ 6.（判断题​ ​）果汁辣沙司不含任何营养成分。（ ）​ 7.（判断题​ ​）果汁辣沙司只能直接蘸食，不能与其他调味品调制。（ ）​ ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蒜头酱、酸梅酱、海鲜酱、果汁辣沙司-课后自测 知识点一蒜头酱 1.（单项选择题​）蒜头酱盛行的地区是（ ）​ A. 四川、重庆​ B. 福建、广东及台湾​ C. 山东、河南​ D. 湖南、湖北​ 【答案】B​ 解析： “蒜头酱是盛行于福建、广东及台湾一带的复合调味品”，所以选 B。​ 2.（单项选择题​）制作蒜头酱时，不需要用到的原料是（ ）​ A. 去皮生蒜头​ B. 玉米淀粉​ C. 辣椒面​ D. 优质酱油​ 【答案】C​ 解析：根据 “制法” 描述，原料包括去皮生蒜头、水、优质酱油、玉米淀粉、食盐、味精、砂糖及食醋，未提及辣椒面，所以选 C。​ 3.（单项选择题​）不适合用蒜头酱蘸食的食物是（ ）​ A. 白切肉​ B. 红烧排骨​ C. 水饺​ D. 白灼鸡片​ 【答案】B​ 解析：由 “烹饪应用” 可知，蒜头酱可用于凉拌、面条调味，蘸食水饺、煎包、白切肉、白灼鸡片等，未提及红烧排骨，所以选 B。​ 4.（多项选择题​）蒜头酱的品质特点包括（ ）​ A. 呈浅棕色糊状​ B. 有香、辛、甜、酸、咸、辣等特殊风味​ C. 酱体稀薄​ D. 蒜香清淡​ 【答案】AB​ 解析：蒜头酱呈浅棕色糊状，有香、辛、甜、酸、咸、辣等特殊风味，且 “品质检验” 提到以蒜香浓郁，酱体黏稠为佳，所以选 AB。​ 5.（多项选择题​）蒜头酱的制作步骤包括（ ）​ A. 取去皮生蒜头为原料​ B. 将水、优质酱油与玉米淀粉、食盐等加热溶解​ C. 冷却后将生蒜头与上述溶液混合并捣碎、研细​ D. 再次加热除去空气并灭菌​ 【答案】ABCD​ 解析：依据 “制法” 内容，A、B、C、D 选项均是蒜头酱制作步骤，所以全选。​ 6.（判断题​）蒜头酱只能用作蘸食调料。（ ）​ 【答案】×​ 解析：“烹饪应用” 中说明蒜头酱可用作凉拌、面条的调味品，不仅限于蘸食，所以该说法错误。​ 7.（判断题​）品质好的蒜头酱会有明显水渗出。（ ）​ 【答案】×​ 解析：“品质检验” 明确指出蒜头酱以没有水渗出者为佳，所以该说法错误。 知识点二 酸梅酱 1.（单项选择题​）酸梅酱的主要原料梅子属于（ ）​ A. 菊科​ B. 蔷薇科​ C. 茄科​ D. 豆科​ 【答案】B​ 解析： “梅子为蔷薇科植物梅的果实”，所以答案选 B。​ 2.（单项选择题​）广州地区常用的甜梅酱，又被称作什么？（ ）​ A. 咸梅酱​ B. 苏梅酱​ C. 酸梅酱​ D. 糖醋梅酱​ 【答案】B​ 解析：根据 “广州地区喜用甜梅酱，又名苏梅酱” 可知，答案是 B 选项。​ 3.（单项选择题​）不会用到甜梅酱作为蘸料的菜品是（ ）​ A. 炸猪排​ B. 明炉鲈鱼​ C. 炸肾球​ D. 烤乳猪​ 【答案】B​ 解析：甜梅酱常作为 “炸猪排”“炸肾球” 的蘸料，也是烤乳猪的佐料之一；而 “明炉鲈鱼” 使用的是潮州菜的咸梅酱，所以选 B。​ 4.（多项选择题​）梅子的别名包括（ ）​ A. 梅实​ B. 重梅​ C. 春梅​ D. 青梅​ 【答案】ABC​ 解析： “梅子为蔷薇科植物梅的果实，又名梅实、重梅、春梅等”，未提及 “青梅”，所以选 ABC。 5.（多项选择题​）关于酸梅酱的烹饪应用，下列说法正确的是（ ）​ A. 粤菜擅长用酸梅酱调味​ B. 甜梅酱可调制广式糖醋汁​ C. 咸梅酱制作时不加糖略加盐​ D. 甜梅酱最好选用苏梅为原料制作​ 【答案】ABCD​ 解析：从文中 “粤菜擅长用酸梅酱调味”“广州地区喜用甜梅酱…… 最好选用梅子名品苏梅为原料制作…… 也常作为…… 或调制广式糖醋汁”“潮州菜喜用咸梅酱，即不加糖而略加盐煮制之品” 可知，ABCD 选项均正确 。​ 6.（判断题​ ​）梅子因为味道甜美，所以常被鲜吃。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “因先天味酸，故较少鲜吃”，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）咸梅酱和甜梅酱都可以用于制作 “炸猪排” 的蘸料。（ ）​ 【答案】×​ 解析：甜梅酱常作为 “炸猪排” 的蘸料，未提及咸梅酱用于此，所以该说法错误。 知识点三 海鲜酱 1.（单项选择题​）海鲜酱的原产地区是（ ）​ A. 福建​ B. 广东​ C. 浙江​ D. 山东​ 【答案】B​ 解析： “海鲜酱原产广东”，所以答案选 B。​ 2.（单项选择题​）不是南方制作海鲜酱的必用原料是（ ）​ A. 黄豆​ B. 红谷米​ C. 海鲜干货​ D. 种曲​ 【答案】C​ 解析：根据 “制法” 内容，南方制作海鲜酱用黄豆、红谷米加种曲，再加入梅子酱等调味品，未提及海鲜干货，所以选 C。​ 3.（单项选择题​）在港式菜中，海鲜酱常用于替代以下哪种酱料调制复合味？（ ）​ A. 豆瓣酱​ B. 番茄酱​ C. 甜面酱或酱油​ D. 辣椒酱​ 【答案】C​ 解析：由 “烹饪应用” 可知，“港式菜调制复合味时，常用海鲜酱替代甜面酱或酱油”，所以答案是 C。​ 4.（多项选择题​）海鲜酱的品质特点包括（ ）​ A. 呈枣红色​ B. 甜咸带鲜​ C. 酱体粗糙​ D. 无光泽​ 【答案】AB​ 解析：海鲜酱呈枣红色，甜咸带鲜，酱体细腻而有光泽，所以排除 C、D，选 AB。 5.（多项选择题​）关于海鲜酱的烹饪应用，说法正确的是（ ）​ A. 可用于制作 “八宝辣酱”​ B. 能替代部分川酱用于 “家常豆腐煲”​ C. 可用于拌、蘸、涮类菜肴​ D. 可替代番茄酱制作菜肴​ 【答案】ABC​ 解析：海鲜酱可用于 “八宝辣酱”，能替代部分川酱用于 “家常豆腐煲”，也可用于拌、蘸、涮类菜肴，未提及替代番茄酱，所以选 ABC。​ 6.（判断题​）​海鲜酱只能用于港式菜的烹饪。（ ）​ 【答案】×​ 解析：海鲜酱除用于港式菜，还可用于替代部分川酱制作菜肴，以及拌、蘸、涮类菜肴，所以该说法错误。 7.（判断题​）海鲜酱的营养价值与甜面酱完全不同。（ ）​ 【答案】×​ 解析： “海鲜酱的营养价值与食疗药膳功能都与甜面酱类似”，并非完全不同，所以该说法错误。 知识点四果汁辣沙司 1.（单项选择题​）以下哪种食材不属于制作果汁辣沙司的原料？（ ）​ A. 橙子​ B. 胡萝卜​ C. 山楂​ D. 番茄​ 【答案】A​ 解析：果汁辣沙司是用 “苹果、梨、山楂、胡萝卜、番茄等水果蔬菜” 经加工制成，未提及橙子，所以选 A。​ 2.（单项选择题​）果汁辣沙司不具备的调味功效是（ ）​ A. 止泻​ B. 开胃​ C. 去腥​ D. 解油腻​ 【答案】A​ 解析：果汁辣沙司具有开胃、消食、去腥、增香、提鲜、解油腻之调味功效，不包含止泻，所以选 A。​ 3.（单项选择题​）不适合用果汁辣沙司蘸食的菜肴是（ ）​ A. 清蒸鲈鱼​ B. 炸鸡翅​ C. 煎鱼块​ D. 面包吐司​ 【答案】A​ 解析：果汁辣沙司适于 “面包吐司”“炸鸡翅”“煎鱼块” 等煎制菜肴蘸食，未提及清蒸鲈鱼，所以选 A。 4.（多项选择题​）果汁辣沙司的品质特点包括（ ）​ A. 呈鲜红色​ B. 酱体粗糙​ C. 果香味浓郁​ D. 酸甜且微辣​ 【答案】ACD​ 解析：果汁辣沙司呈鲜红色，酱体细腻柔滑，果香味浓郁，酸甜沁入口胃，且微有辣味，所以排除 B，选 ACD。 5.（多项选择题​）关于果汁辣沙司的烹饪应用，正确的说法有（ ）​ A. 可直接蘸食煎制菜肴​ B. 可用于涮羊肉等涮制菜肴​ C. 可作为中西点心佐食调料​ D. 可单独替代所有传统调味料​ 【答案】ABC​ 解析：果汁辣沙司可以直接蘸食煎制菜肴，适用于涮羊肉等涮制菜肴，可作中西点心佐食调料，但不能单独替代所有传统调味料，所以选 ABC。​ 6.（判断题​ ​）果汁辣沙司不含任何营养成分。（ ）​ 【答案】×​ 解析：果汁辣沙司含钙、磷、铁和维生素等营养成分，所以该说法错误。​ 7.（判断题​ ​）果汁辣沙司只能直接蘸食，不能与其他调味品调制。（ ）​ 【答案】×​ 解析：果汁辣沙司可与其他调味品调制成新型复合味调料，如果汁沙律酱，所以该说法错误。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$