《烹饪原料知识》酸味调味品（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 酸味调味品-课后自测 知识点一食醋 1.（简答题）请简述米醋的主要特点及著名品种。 2.（简答题）人工合成醋的制作方法和食用注意事项有哪些？ 3.（填空题）食醋按色泽可分为________和________两类。 4.（填空题）糖醋的原料是________、________等。 5.（填空题）醋在烹饪中可构成糖醋味型、鱼香味型、________和________等复合口味。 6.（填空题）烹制家畜内脏或水产品时，加醋的主要作用是________。 知识点二番茄酱 1.（简答题）简述番茄酱与番茄沙司的主要区别。 2.（简答题）番茄酱在烹饪中的应用特点有哪些？ 3.（填空题）番茄酱的制作工序包括洗涤、去皮去籽、________、装罐和________。 4.（填空题）烹饪中使用番茄酱时，需加入适量________和________以调节甜酸口味。 5.（填空题）番茄酱的品质检验标准为色泽红艳、________、酸味适中、________。 6.（填空题）番茄沙司是在番茄酱中加入________、________等调味后炒熟制成的。 知识点三柠檬汁 1.（简答题）简述柠檬汁的主要特点及营养成分。 2.（简答题）柠檬汁在烹饪中的应用场景有哪些？ 3.（填空题）柠檬汁的酸味主要来自________（填成分名称）。 4.（填空题）柠檬汁中含有丰富的________、烟酸及钙、磷、铁等营养成分。 5.（填空题）柠檬汁在西餐中应用较广，近年来在________烹调中也逐渐有所应用。 6.（填空题）除鲜榨柠檬汁外，现在还有用________加水稀释制成的柠檬汁。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 酸味调味品-课后自测 知识点一食醋 1.（简答题）请简述米醋的主要特点及著名品种。 【答案】米醋以高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制，是质量最好、应用最广泛的酿造醋。其醋酸含量一般在 3%～5%，特点为酸味醇正、香味浓郁、色泽鲜明。著名品种包括山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲老醋等。 2.（简答题）人工合成醋的制作方法和食用注意事项有哪些？ 【答案】人工合成醋由食用冰醋酸和水配制而成，分为色醋（淡茶色）和白醋（普通白醋、醋精）。其醋酸含量高于酿造醋，酸味大、无香味、营养价值低，部分品种需稀释后使用。 3.（填空题）食醋按色泽可分为________和________两类。 【答案】白醋、红醋 4.（填空题）糖醋的原料是________、________等。 【答案】饴糖、糖渣 5.（填空题）醋在烹饪中可构成糖醋味型、鱼香味型、________和________等复合口味。 【答案】酸辣味型、咸酸味型 6.（填空题）烹制家畜内脏或水产品时，加醋的主要作用是________。 【答案】去腥解腻 知识点二番茄酱 1.（简答题）简述番茄酱与番茄沙司的主要区别。 【答案】原料与工艺：番茄酱由纯番茄经洗涤、去皮去籽、磨酱、装罐、消毒制成，未添加调味剂；番茄沙司是番茄酱加糖、食盐等在色拉油中炒熟调味后的制品。 食用方式：番茄酱在烹调中常需用油炒至红艳，亦可直接食用；番茄沙司可直接食用。 营养成分：番茄酱的番茄红素含量显著高于番茄沙司。 2.（简答题）番茄酱在烹饪中的应用特点有哪些？ 【答案】利用其鲜艳红润的颜色使菜肴色泽红亮； 使用时需用油炒，并加入糖和醋调节甜酸口味； 适用于制作 “茄汁菊花鱼”“茄汁松鼠鱼” 等甜酸风味菜肴； 开罐后需尽快使用，不可久存。 3.（填空题）番茄酱的制作工序包括洗涤、去皮去籽、________、装罐和________。 【答案】磨酱、消毒 4.（填空题）烹饪中使用番茄酱时，需加入适量________和________以调节甜酸口味。 【答案】糖、醋 5.（填空题）番茄酱的品质检验标准为色泽红艳、________、酸味适中、________。 【答案】质地均匀细腻、有特殊风味 6.（填空题）番茄沙司是在番茄酱中加入________、________等调味后炒熟制成的。 【答案】糖、食盐 知识点三柠檬汁 1.（简答题）简述柠檬汁的主要特点及营养成分。 【答案】柠檬汁颜色淡黄，味极酸且略带苦味，气味芳香，酸味主要来自柠檬酸。其营养成分包括丰富的维生素 C、烟酸、钙、磷、铁等。 2.（简答题）柠檬汁在烹饪中的应用场景有哪些？ 【答案】西餐中应用广泛，近年在中餐中逐渐普及； 为菜肴赋予果酸味和芳香，补充烹制中维生素 C 的损失； 可制作具有爽口风味的菜品，如用于海鲜、肉类去腥增香。 3.（填空题）柠檬汁的酸味主要来自________（填成分名称）。 【答案】柠檬酸 4.（填空题）柠檬汁中含有丰富的________、烟酸及钙、磷、铁等营养成分。 【答案】维生素 C 5.（填空题）柠檬汁在西餐中应用较广，近年来在________烹调中也逐渐有所应用。 【答案】中餐 6.（填空题）除鲜榨柠檬汁外，现在还有用________加水稀释制成的柠檬汁。 【答案】柠檬酸 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$