1.1传统发酵技术的应用第2课时导学案-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

高二 年级 生物课堂导学提纲 编号： 日期： 编制： 审核： 第1节 传统发酵技术的应用（第2课时） 【学习目标】 1.通过掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。(生命观念) 2.掌握制作果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。(科学探究、科学思维) 3.关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任） 【学习重难点】 掌握制作果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作果酒和果醋的过程。 【基础感知】 1．果酒果醋所用菌种及发酵原理 项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 代谢类型 异养 型 异养 型 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： O2、糖源充足时： O2充足、缺少 时： 对氧的需求 前期需氧，后期 一直 产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的 (橙色→ ) 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝 2.果酒和果醋的制作步骤及目的 （1）制作果酒果醋的菌种来源于哪？ （2）具体的操作步骤是怎样的？（用流程图的形式画出来） （3） 制作步骤中的每一步的目的是什么？ 【深入学习】 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？ 【拓展延伸】 1．黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题： (1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？ 提示：控制发酵过程的氧气和温度等条件。 (2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？ 提示：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。 (3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？ 提示：若是密封不好，醋酸菌容易将酒精转化为醋酸，使黄酒变酸(合理即可)。 (4)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？ 提示：酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。 2．试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题： (1)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 提示　拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶内因气压过大而爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。 (2)醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。 提示　醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 【课堂小结】 1.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分分解成乙酸。（ ） 2.在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长。 （ ） 3.酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧细菌，而乳酸菌是严格的厌氧细菌。（ ） 【我有问题要问】 1. 2. 3. 4. 【下节提示】 03第1章第2节《微生物的培养技术及应用》 1 学科网（北京）股份有限公司 $$