云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（雕刻月季花）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 食品雕刻项目：雕刻月季花 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 食品雕刻 食品雕刻是以果蔬等食材为原料，运用雕刻技法制作艺术装饰的烹饪工艺。 特点：选材多样、技法精细（圆雕/镂雕等）、寓意吉祥（如龙凤呈祥）、兼具观赏与实用性。 理念：以形传意、自然和谐、技艺传承。 .应用：高端宴席装饰、菜品盘饰、节庆展示及烹饪赛事，提升视觉美感与文化内涵，体现中餐艺术匠心。  file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 月季花 猪大叔，给你创意和灵感 猪大叔是一家为中小微企业、自媒体、设计师、运营者等提供各类素材的网站，包括百万正版摄影、插画高清图片，海量设计海报、办公模板、高清视频等。 输入你的标题 月季花象征爱情与和平，被誉为“花中皇后”。 特点：四季开花，花瓣层叠，色彩丰富。 常见品种：大花月季、藤本月季、微型月季等。园林观赏为主，亦可食用（花茶、蜜饯）。 食品雕刻中，常用萝卜、南瓜等雕琢月季造型，点缀宴席冷盘或甜品，提升艺术美感。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花要求 猪大叔，给你创意和灵感 猪大叔是一家为中小微企业、自媒体、设计师、运营者等提供各类素材的网站，包括百万正版摄影、插画高清图片，海量设计海报、办公模板、高清视频等。 输入你的标题 考试中，要求月季花整体设计具有美感，能突出作品特色。 花朵结构第一层5片，第二层5片，第三层4片，直到收完花心，外两层花瓣达到5片且形状完整，花瓣厚薄均匀，花瓣间互不粘连。 造型比例协调，花底直径不超过2.5cm，高度不低于3cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 02 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生一律使用现场提供的胡萝卜1个（直径不小于3cm，长度不小于4cm），自行完成胡萝卜清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①选取合适的部分完成1朵月季花的雕刻，要求月季花花瓣层数不低于3层。 ②刀法运用熟练，动作干净利落。 ③成品使用现场提供的直径16cm圆平盘盛装。 ④操作过程无受伤情况。 ⑤下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、清洗原料 原料清洗干净，表面无污物。 2、雕刻 花朵结构第一层5片，第二层5片，第三层4片，直到收完花心，外两层花瓣达到5片且形状完整，花瓣厚薄均匀，花瓣间互不粘连。造型比例协调，花底直径不超过2.5cm，高度不低于3cm。 3、作品呈现 整体设计具有美感，能突出作品特色。 雕刻细节精致、雕刻生动，体现立体空间感。 造型比例协调，花底直径不超过2.5cm，高度不低于3cm。 1、操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具、黏合剂。 2、操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和食用有序。 4、收尾做到砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁。 5、正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 食品雕刻项目—雕刻月季花评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 工具选择正确，符合作品要求 5 2 原料选择 根据作品要求选择胡萝卜原料 10 清洗所有的原料，原料表面无污物 5 3 雕刻 根据原料质地运用不同刀法和工具处理 5 刀法运用熟练，动作干净利落 10 花朵结构第一层5片，第二层5片，第三层4片，直到收完花心 10 外两层花瓣达到5片且形状完整，花瓣厚薄均匀，花瓣间互不粘连 10 4 作品呈现 整体设计有美感，能突出作品特色 5 雕刻细节精制，雕刻生动，体现立体空间感 5 造型比例协调，花底直径不超过2.5cm，高度不低于3cm 10 5 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用规范 10 6 收尾 操作过程无浪费，及时清洗台面，工具归位，无污物 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择胡萝卜1个（直径不小于3cm，长度不小于4cm）作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、直径16cm白色圆平盘1个。 检查工具的完整性和安全性，确保刀具锋利，符合操作要求。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花操作方法 操作方法： 将胡萝卜清洗干净，原料表面无污物。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花操作方法 操作方法： 将胡萝卜切成圆台形，确保底座小、顶部大，高约4cm左右，然后用主刀在侧面削出五分上大下小的弧面，斜面与底面夹角45-60度。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花操作方法 操作方法： 沿切面刻出5片外展花瓣，每片花瓣厚度约1～2mm，去除多余废料，使花瓣分离，并用刀尖将花瓣边缘修薄，使其自然卷曲。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花操作方法 操作方法： 每层花瓣需与前一层错位排列，并逐渐增加坡度，形成包裹效果。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花操作方法 操作方法： 继续重复刻花瓣的步骤，一直往里刻，逐渐减少花瓣数量。（如4、3、2片），花瓣角度增大至120度，逐渐向中心收拢，形成螺旋状花心。 在雕刻过程中，清除废料要精准，干净。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花操作方法 步骤六 作品呈现 操作方法： 将月季花盛于圆平盘中。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 雕刻月季花教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 网络视频分享，可参考其雕刻手法，具体操作步骤以前面为准。 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师巡视指导。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1.回顾本节课所学的食品雕刻及月季花雕刻工艺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2. 总结月季花雕刻工艺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 $$