云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（制作白蘑菇花）教学设计

云南省烹饪类职教高考专业技能测试西式烹调项目 制作白蘑菇花 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 云南省 烹饪类 项目名称 西式烹调项目 制作白蘑菇花 授课时数 2学时 教学目标 1、知识目标 （1）掌握白蘑菇的品种、营养价值、西餐中的应用等。 白蘑菇（Agaricus bisporus） 种类：常见包括纽扣蘑菇（Button）、大褐菇（Portobello）、奶油蘑菇（Crimini）。 口味：温和土腥味，大合褐菇肉质醇厚，奶油蘑菇具有坚果香。 营养：低卡高蛋白，含硒、B族维生素、膳食纤维。 西餐应用：煎烤（配牛排）、烩饭（Risotto）、沙拉、汤品（奶油蘑菇汤）、填充（Stuffed Mushrooms）。 （2） 掌握白蘑菇花的规格； 考试中，要求白蘑菇花造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀。 （3） 熟悉制作白蘑菇花考核标准（《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试说明） 考生一律使用现场提供的白蘑菇3个，自行完成白蘑菇清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①刀法要求:旋刀。 ②完成2朵蘑菇花并用现场提供的直径16cm圆平盘盛装。 ③操作过程中无受伤情况。 ④造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀。 ⑤下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 2、技能目标 （1）能规范执行“清洗原料→切除菌蒂→划十字→雕刻→去废料→装盘”全流程； （2）达成考核标准：造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀； （3）操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成型模具、辅助工具。 3、职业素养目标 （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 （3）建立标准化考试理念（符合《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试要求） 教学重难点 1、 教学重点及解析 重点：制作白蘑菇花 解析：制作白蘑菇花是云南省职教高考烹饪类技能测试的第九个样题，属于中式烹调中的刀工，为西式烹调基本功和必备技能，具有十分重要的地位。因此，结合考试说明，本节课的教学重点为制作白蘑菇花。 2、 教学难点及解析 难点：（1）在规定时间内完成白蘑菇花的制作；（2）白蘑菇花造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀，达到相关考核要求。 解析：本项目考试时间为7.5分钟，学生要在规定时间内完成“清洗原料→切除菌蒂→划十字→雕刻→去废料→装盘”全流程的操作，并打扫好卫生。对于一部分学生而言，会存在操作不熟练、时间不够等情况。 另外本项目要求，白蘑菇花造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀。考核要求较严谨，部分学生因操作不当、动作不熟练、刀工技术等原因，会出现刀法运用不当、蘑菇花造型比例失调、雕刻纹理不均匀、花口数量不够等问题。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：绿色砧板1块、带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、直径16cm白色圆平盘1个、西式削皮刀1把。 教学方法 1、讲授法：讲解白蘑菇的品种、特点、营养价值、西餐应用等。 2、演示法：教师演示制作白蘑菇花的完整过程。 3、实践法：学生分组进行实际操作，教师巡回指导。 4、讨论法：学生总结操作中的问题，讨论改进方法。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示“白蘑菇的品种及应用”“白蘑菇花”等图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：“制作白蘑菇花”。 二、理论讲解： 讲解“制作白蘑菇花”的项目要求和考核标准。 介绍“制作白蘑菇花”的操作流程：“清洗原料→切除菌蒂→划十字→雕刻→去废料→装盘”。 同时强调各步骤的操作规范和食品安全。 3、 讲解评分标准： 通过白板出示该项目具体评分标准，让学生充分认识操作流程及重点。 四、示范操作： 教师现场示范“制作白蘑菇花”的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需选择新鲜的白蘑菇3个。 步骤一 清洗原料：将白蘑菇快速清洗干净，并用干毛巾迅速擦干，防止蘑菇吸水过多，影响雕刻。 步骤二 切除菌蒂：将白蘑菇的菌蒂去除，便于后续雕刻。 步骤三 划十字：左手拿蘑菇，右手握刀，找到白蘑菇的中心点，在上面划十字。 步骤四 雕刻：使用旋刀刀法，左手食指大拇指握住口蘑，右手食指大拇指轻捏刀中间，呈15°角向下雕刻。雕刻时，一手轻轻旋转蘑菇，另一只手保持向下雕刻的动作，保持蘑菇跟着刀口转动。 步骤五 去废料：去除废料，成型。 步骤六 装盘：将蘑菇花成品盛入盘中。 展示教学视频。 五、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和控制时间。 六、考核与反馈： 模拟专业技能测试考核场景，让学生独立完成“制作白蘑菇花”的加工。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、回顾本节课所学的白蘑菇的相关知识，以及白蘑菇花的操作步骤和注意事项，加深记忆。 2、总结制作白蘑菇花中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 教学反思 1、教学效果：通过本次教学，学生基本掌握了制作白蘑菇花的技能，但在实际操作中仍存在一些问题，如白蘑菇花造型比例失调、雕刻纹理不均匀、花口数量不够、操作时间不够、未打扫卫生、操作不规范等问题。 2、改进措施：在今后的教学中，应增加学生的实践操作时间和次数，提供更多的指导和反馈，帮助学生更好地掌握技能。 3、学生反馈：学生对本次教学内容感兴趣，但制作白蘑菇花属于西式烹调的基本功，在日常学习生活中，应用较少，学生训练机会少，在操作过程中需要更多的指导和帮助，也需要更多的练习，建议增加教师的示范次数和个别指导。 通过本次教学设计，学生不仅掌握了制作白蘑菇花的基本技能，还提高了对中式烹饪的兴趣和职业素养，为今后的学习和工作打下了良好的基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$