云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（制作白蘑菇花）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 西式烹调项目：制作白蘑菇花 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 种类：常见包括纽扣蘑菇（Button）、大褐菇（Portobello）、奶油蘑菇（Crimini）。 口味：温和土腥味，大合褐菇肉质醇厚，奶油蘑菇具有坚果香。 营养：低卡高蛋白，含硒、B族维生素、膳食纤维。 西餐应用：煎烤（配牛排）、烩饭（Risotto）、沙拉、汤品（奶油蘑菇汤）、填充（Stuffed Mushrooms）。 白蘑菇（Agaricus bisporus） file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花 猪大叔，给你创意和灵感 猪大叔是一家为中小微企业、自媒体、设计师、运营者等提供各类素材的网站，包括百万正版摄影、插画高清图片，海量设计海报、办公模板、高清视频等。 输入你的标题 使用统一提供的白蘑菇3个，完成2朵蘑菇花的制作。 考试中，要求白蘑菇花造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 02 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生一律使用现场提供的白蘑菇3个，自行完成白蘑菇清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 1、刀法要求:旋刀。 2、完成2朵蘑菇花并用现场提供的直径16cm圆平盘盛装。 3、操作过程中无受伤情况。 4、造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀。 5、下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、清洗原料 清洗蘑菇，无污泥。 2、加工 使用旋刀刀法，废料较少，刀法熟练。 3、标准 造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀 4、蘑菇花成品2个。 5、成品放于圆平盘中。 1、操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 2、操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和食用有序。 4、收尾做到砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁。 5、正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 西式烹调项目—制作白蘑菇花评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 10 刀具准备充分，符合西餐工具使用 10 2 清洗原料 清洗蘑菇，无污泥 10 3 加工 使用旋刀刀法 10 废料较少，刀法熟练，蘑菇花成品2个 20 4 标准 造型比例协调，纹理雕刻均匀，花口不低于8刀 16 5 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 14 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择新鲜的白蘑菇3个，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 绿色砧板1块、带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、直径16cm白色圆平盘1个、西式削皮刀1把。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花操作方法 操作方法： 将白蘑菇快速清洗干净，无污泥，并用干毛巾迅速擦干，防止蘑菇吸水过多，影响雕刻。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花操作方法 步骤二 切除菌蒂 操作方法： 将白蘑菇的菌蒂去除，便于后续雕刻。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花操作方法 操作方法： 左手拿蘑菇，右手握刀置，找到白蘑菇的中心点，在上面划十字 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花操作方法 操作方法： 使用旋刀刀法，左手食指大拇指握住口蘑，右手食指大拇指轻捏刀中间，呈15°角向下雕刻。 雕刻时，一手轻轻旋转蘑菇，另一只手保持向下雕刻的动作，保持蘑菇跟着刀口转动。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花操作方法 操作方法： 去除废料，成型。 特别说明： 白蘑菇花一般不用压花。具体情况以考试说明为准。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花操作方法 操作方法： 将蘑菇花成品盛入盘中。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作白蘑菇花教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师巡视指导。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1、回顾本节课所学的制作白蘑菇花的理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结制作白蘑菇花操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf59.14.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf59.14.100 $$