云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（切洋葱粒）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 西式烹调项目：切洋葱粒 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 西式烹调构成：以法餐为基准，分前菜、汤、主菜、甜点，注重食材本味与层次。 特点：强调原材品质、酱汁工艺、摆盘美学，分餐制，标准化操作。 烹调方法：煎（Fry）、烤（Roast）、焗（Bake）、烩（Braise）为主，精准控温。 味型：基础五母酱（Five Mother Sauces）衍生复合味，酸甜咸鲜主导香料提味。 典型菜肴：法式焗蜗牛、惠灵顿牛排、意大利烩饭、提拉米苏。 西式烹调 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切制洋葱粒工艺简介 猪大叔，给你创意和灵感 猪大叔是一家为中小微企业、自媒体、设计师、运营者等提供各类素材的网站，包括百万正版摄影、插画高清图片，海量设计海报、办公模板、高清视频等。 输入你的标题 洋葱品种：黄洋葱（浓郁，炖煮）、白洋葱（温和，酱汁）、红洋葱（生食，沙拉）、甜洋葱（焦糖化）、小葱（细腻，酱料）、青葱（点缀）。 上市季节：黄、白、红洋葱全年（主产秋），甜洋葱春夏季，青葱春夏最佳。 应用：基底调味、焦糖化（洋葱汤）、生食（沙拉）、增香装饰（牛排）。 作用：赋甜提香、平衡风味、增强层次，西餐核心调味蔬菜。 考试中，要求洋葱粒符合小粒规格：0.3～0.4cm、大小均匀；出品不低于100g。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 02 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生一律使用现场提供的紫洋葱1个（约200g)，自行完成洋葱清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 1、正确使用逆纹切和顺纹切。 2、刀法运用熟练，动作干净利落。 3、成品符合小粒规格：0.3～0.4cm、大小均匀；出品不低于100g。 4、码放原料呈小山状，使用现场提供的直径16cm的白色圆平盘盛装送评。 5、下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、清洗原料 去除老皮，清洗所选的原料，原料上没有污物。 2、加工 逆纹切和顺纹切的运用。刀法运用熟练，动作干净利落。 3、标准 符合小粒规格：0.3-0.4cm、大小均匀；出品不低于100g。 4、码放原料呈小山状，使用现场提供的直径16cm的白色圆平盘盛装送评。 1、操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 2、操作过程中保持刀具、绿色砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和食用有序。 4、收尾做到砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁。 5、正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 西式烹调项目—切洋葱粒评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合西餐工具使用 5 2 清洗原料 去除老皮 8 清洗所有原料，原料上没有污物 5 3 加工 逆纹切和顺纹切的运用 16 刀法运用熟练，动作干净利落 14 4 标准 符合小粒规格0.3-0.4cm、大小均匀 10 5 净料 洋葱无浪费，出品不低于100g 7 6 装盘 码放原料呈小山状 10 7 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 8 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择新鲜的紫洋葱1个（约200g）作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 绿色砧板1块、带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、直径16cm白色圆平盘1个、西式主厨刀1把。 检查工具的完整性和安全性，确保刀具锋利，符合操作要求。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒操作方法 操作方法： 去除洋葱的老皮。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒操作方法 操作方法： 将洋葱清洗干净，无污物，达到加工标准。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒操作方法 操作方法： 去除洋葱两端，并对半剖开。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒操作方法 操作方法： 使用西式主厨刀，将洋葱切口面朝下，保留根部保留（防散），纵向沿着洋葱的纤维走向切平行刀（不切断根部），刀距0.3～0.4cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒操作方法 操作方法： 放平后横向均匀下刀，然后采用逆纹切，将刀垂直于纤维走向，推切成均匀小粒。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒操作方法 操作方法： 将洋葱粒码放呈小山状。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切洋葱粒教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师巡视指导。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1、回顾本节课所学的西式烹调、洋葱、切洋葱粒的理论知识，包括品种、特点、规格标准、操作步骤等，加深记忆。 2、总结切洋葱粒操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$