《烹饪原料知识》 鳗鲷、银鱼、鲤鱼（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鳗鲷、银鱼、鲤鱼-课后自测 知识点一 鳗鲷 1.（单项选择题）下列不属于鳗鲷别名的是（ ）。 A. 白鳗 B. 河鳗 C. 海鳗 D. 鳗鱼 【答案】C 解析： 鳗鲷又称白鳗、河鳗、鳗鱼，海鳗为独立鱼种，故选 C。 2.（单项选择题）鳗鲷的盛产期是（ ）。 A. 春季 3—4 月 B. 夏季 5—8 月 C. 秋季 9—10 月 D. 冬季 12—1 月 【答案】B 解析： 鳗鲷主产我国沿海，5—8 月肉质最肥美，故选 B。 3.（单项选择题）鳗鲷初加工时需特别注意（ ）。 A. 去除皮下细鳞 B. 保留鱼鳞 C. 不去内脏 D. 保留鱼皮 【答案】A 解析： 鳗鲷鳞细小埋于皮下，初加工需用热水烫洗去鳞，故选 A。 4.（多项选择题）下列属于鳗鲷外形特征的有（ ）。 A. 体前圆后侧扁 B. 背鳍与臀鳍相连 C. 鳞细小埋于皮下 D. 背侧灰褐色、腹侧白色 【答案】ABCD 解析： 鳗鲷体前圆后侧扁，背臀鳍与尾鳍相连，鳞细小，背褐腹白，故选 ABCD。 5.（多项选择题）鳗鲷的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 黄焖 C. 制鱼丸 D. 油炸 【答案】ABC 解析： 鳗鲷适合清蒸、黄焖，也可剔肉制茸做鱼丸，油炸较少见，故选 ABC。 6.（判断题）鳗鲷与海鳗的区别在于海鳗体表无鳞，而鳗鲷有细小鳞片。（ ） 【答案】√ 解析： 鳗鲷有鳞，海鳗无鳞，说法正确。 7.（判断题）鳗鲷肉质松散、刺多，适合煮汤。（ ） 【答案】× 解析： 鳗鲷肉质紧实、刺少，适合清蒸、黄焖，题干说法错误。 知识点二银鱼 1.（单项选择题）银鱼的别名是（ ）。 A. 凤尾鱼 B. 面条鱼 C. 刀鱼 D. 鲳鱼 【答案】B 解析： 银鱼又称面条鱼、面丈鱼，故选 B。 2.（单项选择题）太湖新银鱼的最佳产季是（ ）。 A. 春季 3—4 月 B. 夏季 5—6 月 C. 秋季 7—8 月 D. 冬季 9—10 月 【答案】A 解析： 太湖新银鱼春季 3—4 月为捕捞旺季，故选 A。 3.（单项选择题）银鱼初加工时无需去鳞的原因是（ ）。 A. 鳞片含鲜味物质 B. 体光滑无鳞 C. 鳞片细小 D. 鳞片易脱落 【答案】B 解析： 银鱼体光滑无鳞，可食率 100%，无需去鳞，故选 B。 4.（多项选择题）下列属于银鱼外形特征的有（ ）。 A. 体细长透明 B. 口大具锐牙 C. 背鳍与腹鳍各一个 D. 雄鱼臀鳍有扩大鳞片 【答案】ABCD 解析： 银鱼体细长透明，口大具锐牙，背腹鳍各一，雄鱼臀鳍有扩大鳞片，故选 ABCD。 5.（多项选择题）银鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 干炸 B. 炒蛋 C. 制汤 D. 涮锅 【答案】ABCD 解析： 银鱼可干炸、炒蛋、制汤、涮锅，故选 ABCD。 6.（判断题）银鱼肉质软嫩，适合整条烹制，无需刀工。（ ） 【答案】√ 解析： 银鱼体小无刺，可整条制作，说法正确。 7.（判断题）间银鱼每年 9—10 月进入长江口产卵，形成鱼汛。（ ） 【答案】× 解析： 间银鱼 3—4 月产卵，题干时间错误。 知识点三鲤鱼 1.（单项选择题）鲤鱼的别名是（ ）。 A. 鲤拐子 B. 鲥鱼 C. 鳜鱼 D. 鲈鱼 【答案】A 解析： 鲤鱼又称鲤拐子，故选 A。 2.（单项选择题）下列鲤鱼品种中品质最佳的是（ ）。 A. 江鲤鱼 B. 池鲤鱼 C. 黄河鲤鱼 D. 稻田鲤鱼 【答案】C 解析： 黄河鲤鱼口鳍淡红、鳞金黄，肉质鲜嫩，品质最佳，故选 C。 3.（单项选择题）鲤鱼初加工时需去除的腥味物质是（ ）。 A. 鱼鳞 B. 腹部黑膜 C. 鱼鳔 D. 鱼籽 【答案】B 解析： 鲤鱼腹部黑膜腥味重，需彻底去除，故选 B。 4.（多项选择题）下列属于鲤鱼外形特征的有（ ）。 A. 体侧扁，腹部圆 B. 口下位，有两对须 C. 背鳍具硬刺 D. 尾鳍叉形 【答案】ABCD 解析： 鲤鱼体侧扁腹圆，口下位有须，背鳍具硬刺，尾鳍叉形，故选 ABCD。 5.（多项选择题）鲤鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 糖醋 B. 红烧 C. 清蒸 D. 干烧 【答案】ABCD 解析： 鲤鱼适合糖醋、红烧、清蒸、干烧等，故选 ABCD。 6.（判断题）鲤鱼一年四季均产，冬季肉质最肥美。（ ） 【答案】√ 解析： 鲤鱼四季可捕，冬季肉质最佳，说法正确。 7.（判断题）池鲤鱼鳞为青黑色，肉质发绵，品质优于河鲤鱼。（ ） 【答案】× 解析： 河鲤鱼（如黄河鲤鱼）品质优于池鲤鱼，题干说法错误。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鳗鲷、银鱼、鲤鱼-课后自测 知识点一 鳗鲷 1.（单项选择题）下列不属于鳗鲷别名的是（ ）。 A. 白鳗 B. 河鳗 C. 海鳗 D. 鳗鱼 2.（单项选择题）鳗鲷的盛产期是（ ）。 A. 春季 3—4 月 B. 夏季 5—8 月 C. 秋季 9—10 月 D. 冬季 12—1 月 3.（单项选择题）鳗鲷初加工时需特别注意（ ）。 A. 去除皮下细鳞 B. 保留鱼鳞 C. 不去内脏 D. 保留鱼皮 4.（多项选择题）下列属于鳗鲷外形特征的有（ ）。 A. 体前圆后侧扁 B. 背鳍与臀鳍相连 C. 鳞细小埋于皮下 D. 背侧灰褐色、腹侧白色 5.（多项选择题）鳗鲷的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 黄焖 C. 制鱼丸 D. 油炸 6.（判断题）鳗鲷与海鳗的区别在于海鳗体表无鳞，而鳗鲷有细小鳞片。（ ） 7.（判断题）鳗鲷肉质松散、刺多，适合煮汤。（ ） 知识点二银鱼 1.（单项选择题）银鱼的别名是（ ）。 A. 凤尾鱼 B. 面条鱼 C. 刀鱼 D. 鲳鱼 2.（单项选择题）太湖新银鱼的最佳产季是（ ）。 A. 春季 3—4 月 B. 夏季 5—6 月 C. 秋季 7—8 月 D. 冬季 9—10 月 3.（单项选择题）银鱼初加工时无需去鳞的原因是（ ）。 A. 鳞片含鲜味物质 B. 体光滑无鳞 C. 鳞片细小 D. 鳞片易脱落 4.（多项选择题）下列属于银鱼外形特征的有（ ）。 A. 体细长透明 B. 口大具锐牙 C. 背鳍与腹鳍各一个 D. 雄鱼臀鳍有扩大鳞片 5.（多项选择题）银鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 干炸 B. 炒蛋 C. 制汤 D. 涮锅 6.（判断题）银鱼肉质软嫩，适合整条烹制，无需刀工。（ ） 7.（判断题）间银鱼每年 9—10 月进入长江口产卵，形成鱼汛。（ ） 知识点三鲤鱼 1.（单项选择题）鲤鱼的别名是（ ）。 A. 鲤拐子 B. 鲥鱼 C. 鳜鱼 D. 鲈鱼 2.（单项选择题）下列鲤鱼品种中品质最佳的是（ ）。 A. 江鲤鱼 B. 池鲤鱼 C. 黄河鲤鱼 D. 稻田鲤鱼 3.（单项选择题）鲤鱼初加工时需去除的腥味物质是（ ）。 A. 鱼鳞 B. 腹部黑膜 C. 鱼鳔 D. 鱼籽 4.（多项选择题）下列属于鲤鱼外形特征的有（ ）。 A. 体侧扁，腹部圆 B. 口下位，有两对须 C. 背鳍具硬刺 D. 尾鳍叉形 5.（多项选择题）鲤鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 糖醋 B. 红烧 C. 清蒸 D. 干烧 6.（判断题）鲤鱼一年四季均产，冬季肉质最肥美。（ ） 7.（判断题）池鲤鱼鳞为青黑色，肉质发绵，品质优于河鲤鱼。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$