《烹饪原料知识》黄颡鱼、鲇鱼、泥鳅（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 黄颡鱼、鲇鱼、泥鳅-讲义 1.掌握黄颡鱼、鲇鱼、泥鳅的别名、外形特征、产地产季及品质特点。 2.理解三种鱼类的烹饪应用及初加工要点，能根据肉质特点选择烹调方法。 3.了解三种鱼类的营养成分与食用功效，区分其外形及应用差异。 知识点一黄颡鱼 1.别名与外形：黄颡鱼又称嘎牙鱼，体长，前部平扁、后部侧扁，体表光滑无鳞，背鳍和胸鳍各有一根硬棘。 2.产地产季：生活在江湖底层，我国各地均产，四季均有，秋季品质较好。 3.品质与烹饪：肉质细腻滑嫩、少刺多脂，适合烧、焖、炖、煮汤，可做 “茭笋煮黄颡鱼” 等菜。 4.营养成分：含蛋白质 17.8%、脂肪 2.7% 及多种矿物质。 （单项选择题）下列属于黄颡鱼别名的是（ ）。 A. 泥鳅 B. 嘎牙鱼 C. 胡子鱼 D. 鳜鱼 【答案】B 解析： 黄颡鱼又称嘎牙鱼、嘎鱼，胡子鱼为鲇鱼别名，鳜鱼俗称桂鱼，故选 B。 1.（单项选择题）黄颡鱼的胸鳍特征是（ ）。 A. 无硬棘 B. 具 1 根硬棘 C. 具 2 根硬棘 D. 退化成鳍条 【答案】B 解析： 黄颡鱼胸鳍各具 1 根硬棘，背鳍也具 1 根硬棘，故选 B。 2.（判断题）黄颡鱼体表有鳞，需刮鳞后再加工。（ ） 【答案】× 解析： 黄颡鱼体表光滑无鳞，初加工时无需刮鳞，说法错误。 3.（简答题）为什么黄颡鱼适合制作 “清炖黄颡鱼”？ 【答案】黄颡鱼肉质细腻滑嫩、少刺多脂，清炖能凸显其鲜味；少刺的特点适合直接炖煮，汤汁乳白且营养丰富，是保留原料本味的经典做法。 1.（填空题）黄颡鱼体长，前部________，后部________，体表________无鳞，背鳍和胸鳍各具________根硬棘。 【答案】平扁；侧扁；光滑；1 2.（多项选择题）下列属于黄颡鱼烹饪应用的有（ ）。 A. 红烧 B. 焖制 C. 煮汤 D. 生食 【答案】ABC 解析： 黄颡鱼适合烧、焖、炖、煮汤，因其为淡水鱼且肉质细嫩，一般不生食，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师处理黄颡鱼时被硬棘刺伤，正确的处理步骤是什么？ 【答案】立即用流动水冲洗伤口，挤出毒液； 用碘伏或酒精消毒伤口，避免感染； 若伤口红肿疼痛加剧，需及时就医； 预防措施：处理时戴手套或用毛巾包裹鱼身，先剪去硬棘再操作。 · 黄颡鱼称嘎牙鱼，体前平扁后侧扁（长超 10cm），光滑无鳞，鳍具硬棘。 · 其栖息于江湖底层，我国各地均产，四季可捕，秋季品质最佳，肉质细腻滑嫩、少刺多脂。 · 适合烧焖炖煮（如茭笋煮鱼），硬棘有毒，含蛋白 17.8%、脂肪 2.7%。 知识点二 鲇鱼 1.别名与外形：鲇鱼又称鲶鱼、黏鱼，体细长无鳞，灰黑有斑块，头平扁，口宽大，胸鳍具硬刺，臀尾鳍相连。 2.产地产季：遍布我国东部水系，四季均产，9、10 月最肥美。 3.品质与烹饪：肉质细嫩爽滑、刺少味鲜，可整用或加工成多种形态，适合炖、烧、焖等，如 “大蒜烧鲇鱼”，卵有毒需去除。 4.营养与处理：体表黏液需焯水去腥，含蛋白质等营养，中医认为可补中、益阳。 （单项选择题）下列属于鲇鱼别名的是（ ）。 A. 嘎牙鱼 B. 黏鱼 C. 鳜鱼 D. 虹鳟鱼 【答案】B 解析： 鲇鱼又称鲶鱼、黏鱼、土鲇，嘎牙鱼为黄颡鱼别名，鳜鱼俗称桂鱼，虹鳟鱼为冷水性鱼类，故选 B。、 1.（单项选择题）鲇鱼的臀鳍特征是（ ）。 A. 与尾鳍相连 B. 具硬棘 C. 呈扇形 D. 单独分离 【答案】A 解析： 鲇鱼臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬刺，故选 A。 2.（判断题）鲇鱼体表无鳞，烹饪时无需处理黏液。（ ） 【答案】× 解析： 鲇鱼体表黏液多且腥，需焯水或用温水加醋去除，说法错误。 3.（简答题）为什么鲇鱼适合制作 “大蒜烧鲇鱼”？ 【答案】鲇鱼肉质细嫩爽滑、刺少，红烧时能吸收大蒜香味；大蒜可中和鱼腥味，且长时间炖煮后肉质软糯，蒜香入味，是经典搭配。 1.（填空题）鲇鱼体________，体表________鳞，有________，头________扁，口________大，胸鳍有________硬刺。 【答案】细长；无；黏液；平；宽；一 2.（多项选择题）下列属于鲇鱼烹饪应用的有（ ）。 A. 炖豆腐 B. 茄汁熘鱼片 C. 糖醋鱼丁 D. 生食刺身 【答案】ABC 解析： 鲇鱼可炖、烧、熘、炸，适合多种口味，但为淡水鱼且卵有毒，不生食，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师烹制鲇鱼时发现卵未去除，正确的处理措施是什么？ 【答案】立即停止烹制，去除鱼腹内卵巢及残留鱼卵； 用流动水冲洗腹腔，确保无卵粒残留； 若鱼卵已混入菜肴，需全部丢弃，避免食物中毒； 初加工时应仔细检查鱼腹，牢记鲇鱼卵有毒需彻底去除。 · 鲇鱼又称黏鱼，体细长无鳞、灰黑有斑块，头平扁口宽大，胸鳍具硬刺且臀尾鳍相连。 · 其遍布我国东部水系，四季产，9—10 月最肥美，肉质细嫩爽滑、刺少味鲜，可加工成块、片等。 · 适合炖、烧、焖（如 “大蒜烧鲇鱼”），需焯水去黏液，卵有毒需去除，中医认为可补中、益阳。 知识点三 泥鳅 1.别名与外形：泥鳅又称鳅、求鱼，体圆滑细长，黄褐色带不规则黑斑，鳞细小。 2.产地产状：栖息于湖泊、池塘、水田泥底，水干钻泥，我国除西部高原外均产，为小型食用鱼。 3.品质与处理：肉质细嫩少刺、口味腴美，但土腥味重，烹制前需清水滴油活养排污物。 4.烹饪应用：可整条或加工成段、片等，适合烧、煮、汤、炸、熘等，如 “泥鳅钻豆腐”“干炸泥鳅”。 5.营养功效：中医认为其味甘性平，能补中益气、祛湿邪。 （单项选择题）下列属于泥鳅别名的是（ ）。 A. 鳝鱼 B. 求鱼 C. 虹鳟鱼 D. 罗非鱼 【答案】B 解析： 泥鳅又称鳅、求鱼，鳝鱼俗称黄鳝，虹鳟鱼为冷水鱼，罗非鱼又称非洲鲫鱼，故选 B。 1.（单项选择题）泥鳅的外形特征是（ ）。 A. 体侧扁、银灰色 B. 体圆滑细长、黄褐色带黑斑 C. 头大口大 D. 背鳍具硬棘 【答案】B 解析： 泥鳅体圆滑细长，黄褐色，有不规则黑色斑点，鳞细小，故选 B。 2.（判断题）泥鳅土腥味重，烹制前需用盐水浸泡去味。（ ） 【答案】× 解析： 泥鳅需清水滴植物油活养排尽污物，盐水浸泡无法有效去除土腥味，说法错误。 3.（简答题）为什么泥鳅适合制作 “泥鳅钻豆腐”？ 【答案】 泥鳅遇热会钻入豆腐避烫，使豆腐吸收鱼鲜味，汤汁鲜美；泥鳅肉质细嫩少刺，与豆腐搭配口感丰富，且活养后污物排尽，土腥味降低，是经典传统菜式。 1.（填空题）泥鳅体________细长，色________，有不规则________斑点，鳞________。 【答案】圆滑；黄褐；黑色；细小 2.（多项选择题）下列属于泥鳅烹饪应用的有（ ）。 A. 干炸 B. 炖煮 C. 糟熘 D. 生食 【答案】ABC 解析： 泥鳅可干炸、炖煮、糟熘，因土腥味重且为淡水鱼，不适合生食，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师烹制 “干炸泥鳅” 时，泥鳅表皮破裂、肉质散烂，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：未提前活养，肠道污物未排尽，炸制时受热膨胀破裂； 原因 2：炸制前未沥干水分，或油温过低导致表皮破裂； 解决措施：① 清水滴植物油活养 1~2 天，洗净后用盐腌 10 分钟吐黏液；② 油温升至 180℃后逐条放入，先炸定型再复炸至金黄。 · 泥鳅又称鳅、求鱼，体圆滑细长，黄褐色带黑斑，鳞细小。 · 其栖息于泥底，水干钻泥，除西部高原外均产，为小型食用鱼，肉质细嫩少刺、口味腴美，土腥味重，需清水滴油活养排污。 · 可整条或加工后烧、煮、炸、熘（如 “泥鳅钻豆腐”），中医认为其味甘性平，能补中益气、祛湿邪。。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$