《烹饪原料知识》对虾、鹰爪虾、龙虾（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 对虾、鹰爪虾、龙虾-讲义 1.掌握对虾、鹰爪虾、龙虾的别名、外形特征、产地产季及品质特点。 2.理解三种虾类的烹饪应用及初加工要点，能根据肉质特点选择烹调方法。 3.了解三种虾类的营养成分与食用功效，区分其外形及应用差异。 知识点一对虾 1.别名：对虾又称明虾、青虾（雄）、黄虾（雌）、大虾，因北方以一对出售得名。 2.外形：体长大侧扁，雌虾长 18-24cm、重 60-80g，雄虾长 15-20cm、重 30-40g，甲壳薄且透明。 3.产地与产季：栖于黄海、渤海浅海泥沙底，春汛 3-5 月，秋汛 10-11 月。 4.品质与烹饪：肉质鲜美肥嫩，虾脑味佳，可整用或加工，适合卤、煽、烧、炸等，如 “煤大虾”“糖醋大虾”。 5.营养与功效：含蛋白质 20.6%、脂肪 0.7% 及多种营养，中医认为可补肾壮阳、健脾化痰。 （单项选择题）下列不属于对虾别名的是（ ）。 A. 明虾 B. 青虾 C. 基围虾 D. 大虾 【答案】C 解析： 对虾又称明虾、青虾（雄）、黄虾（雌）、大虾，基围虾为刀额新对虾别名，故选 C。 1.（单项选择题）对虾的额剑特征是（ ）。 A. 上缘 7~9 齿，下缘 3~4 齿 B. 上缘无齿，下缘锯齿状 C. 上下缘均无齿 D. 仅上缘具 1~2 齿 【答案】A 解析： 对虾额剑上缘具 7~9 齿，下缘具 3~4 齿，是重要外形特征，故选 A。 2.（判断题）对虾雌雄体色无差异，均为透明青灰色。（ ） 【答案】× 解析： 雄虾呈青蓝色，雌虾呈棕黄色，题干表述错误。 3.（简答题）为什么对虾头部的 “虾脑” 是烹饪中的精华？ 【答案】 对虾头部的肝脏和卵巢俗称 “虾脑”，烹熟后肝脏变为红色鲜美液体，卵巢成为硬块，香甜细腻，且富含蛋白质、维生素及矿物质，是提升菜肴鲜味的关键部位。 1.（填空题）对虾在北方以______为单位出售，故得名；雄虾呈______色，雌虾呈______色，甲壳______且透明。 【答案】一对；青蓝；棕黄；薄 2.（多项选择题）对虾的主要产季包括（ ）。 A. 春季 3—5 月 B. 夏季 6—8 月 C. 秋季 10—11 月 D. 冬季 12—2 月 【答案】AC 解析： 对虾春汛为 3—5 月，秋汛为 10—11 月，故选 AC。 3.（案例分析题）厨师烹制 “油焖大虾” 时，发现对虾肉质松散、鲜味不足，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：使用不新鲜的对虾，虾肉蛋白质分解； 原因 2：烹制前过度处理（如提前去头去壳）导致鲜味流失； 解决措施：① 选择壳硬、眼突、鳃色鲜红的鲜活对虾；② 油焖时先煎虾头逼出虾脑鲜味，再烹入调料焖制，缩短加热时间保持肉质紧实。 · 对虾因北方成对售卖得名，又称明虾、青虾（雄）、黄虾（雌），体长大侧扁，雌虾 18-24cm、雄虾 15-20cm，甲壳薄透。 · 其栖于黄海、渤海浅海泥沙底，春汛 3—5 月、秋汛 10—11 月为捕捞旺季，肉质鲜美肥嫩，虾脑味佳，属高档原料。 · 可整用或加工，适合卤、烧、炸等（如 “糖醋大虾”），含蛋白质 20.6%、脂肪 0.7%，中医认为能补肾壮阳、健脾化痰。 知识点二 鹰爪虾 1.别名与外形：鹰爪虾又称鹰爪糙对虾，甲壳厚糙、棕红色，腹部弯曲似鹰爪，属中型虾类。 2.产地产量：我国南北海区均产，黄海、渤海沿岸的烟台、威海沿海产量大、品质优。 3.烹饪应用：可鲜食，去头剥皮后炒、炸，也可加工成海米（如山东金钩海米）。 （单项选择题）鹰爪虾得名的主要原因是（ ）。 A. 甲壳厚而粗糙 B. 腹部弯曲似鹰爪 C. 体色棕红如鹰羽 D. 属于对虾科 【答案】B 解析： 鹰爪虾因腹部弯曲时形似鹰爪得名，甲壳厚糙是外形特征之一，故选 B。 、 1.（单项选择题）鹰爪虾的主要产地是（ ）。 A. 黄海、渤海沿岸（烟台、威海） B. 南海诸岛 C. 长江入海口 D. 台湾海峡 【答案】A 解析： 鹰爪虾在黄海、渤海沿岸的烟台、威海沿海产量最大、品质好，故选 A。 2.（判断题）鹰爪虾属于小型虾类，不适合鲜食。（ ） 【答案】× 解析： 鹰爪虾是中型虾类，可鲜食（如炒虾仁），也可加工成海米，说法错误。 3.（简答题）为什么鹰爪虾适合加工成海米？ 【答案】 鹰爪虾肉质紧实，干制后鲜味浓缩，且产量大、易捕捞，适合批量加工。山东产 “金钩海米” 因虾体弯曲似钩、色泽金黄、味道鲜美而闻名。 1.（填空题）鹰爪虾又称________，甲壳________而________，________色，腹部弯曲似________。 【答案】鹰爪糙对虾；厚；粗糙；棕红；鹰爪 2.（多项选择题）下列属于鹰爪虾烹饪应用的有（ ）。 A. 炒虾仁 B. 炸虾仁 C. 加工海米 D. 生食刺身 【答案】 ABC 解析： 鹰爪虾可鲜食（炒、炸）或加工成海米，一般不生食，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师用鹰爪虾制作 “炸虾仁” 时，发现虾肉松散易碎，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：虾不新鲜，蛋白质变性； 原因 2：炸制前腌制时间过长，虾肉失水； 解决措施：① 选择鲜活鹰爪虾，去头剥皮后用淀粉轻抓上浆；② 油温控制在 180℃左右，炸至金黄立即捞出，避免久炸。 · 别名与外形：鹰爪虾又称鹰爪糙对虾，甲壳厚糙棕红，腹弯似鹰爪，属对虾科中型虾。 · 产地产季：我国南北海区均产，黄海、渤海烟台、威海沿海产量大质优。 · 烹饪应用：鲜食可炒、炸虾仁，也可加工金钩海米，肉质紧实鲜味浓。 知识点三 龙虾 1.外形特征：龙虾属爬行虾类，体粗壮扁平，色艳带斑纹，头胸甲坚硬多棘，触角发达，步足呈爪状，体长 20-40cm，重约 500g。 2.产地分布：生活在温暖海洋，我国东海、南海及浙江、福建、台湾、广东沿海浅水区有产，中国龙虾为主要经济虾种。 3.品质与烹饪：体大肉多、滋味鲜美，属名贵海产品，适合煮、蒸、炒、炸等，如 “生菜龙虾”，需活食，死后不可食用。 4.营养与功效：可食部约占体重 60%，含蛋白质 16.4%、脂肪 1.8% 等，中医认为能滋阴壮阳、补肾镇心。 （单项选择题）下列属于龙虾主要特征的是（ ）。 A. 体细长侧扁，甲壳透明 B. 头胸甲坚硬多棘，触角发达 C. 腹部发达，善游泳 D. 体长 5～10 cm，体重约 100 g 【答案】B 解析： 龙虾体粗壮扁平，头胸甲坚硬多棘，两对触角发达，腹部较短、不善游泳，体长 20～40 cm，故选 B。 1.（单项选择题）中国龙虾的主要产地是（ ）。 A. 渤海、黄海沿岸 B. 东海、南海浅水区 C. 长江入海口 D. 台湾海峡深海区 【答案】B 解析： 中国龙虾产于我国南海和东海南部，广东东部和西部浅海产量大，故选 B。 2.（判断题）龙虾死后肉质不变，可冷藏后食用。（ ） 【答案】× 解析： 龙虾死后肉质会迅速变化，不可食用，必须活食，说法错误。 3.（简答题）为什么龙虾烹调时通常整只煮、蒸？ 【答案】 龙虾体大肉多，整只煮、蒸能保持原料完整性，凸显其鲜美滋味；头胸甲富含胶质，蒸煮后汤汁浓郁，且能直观展现龙虾的名贵特质，如 “上汤龙虾” 即以此法保留本味。 1.（填空题）龙虾属________虾类，体________而略扁平，头胸甲________多棘，触角________，步足呈________状。 【答案】爬行；粗壮；坚硬；发达；爪 2.（多项选择题）下列属于龙虾烹饪应用的有（ ）。 A. 煮、蒸后剥食 B. 拆肉后炒制 C. 制作 “上汤龙虾” D. 生食刺身 【答案】 ABC 解析： 龙虾可煮、蒸、炒，需活食，生食存在卫生风险，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师发现龙虾头部与身躯间出现明显肉痕，色泽似荔枝肉，应如何处理？ 【答案】此为龙虾接近死亡的 “褪较” 现象，肉质即将变质； 立即停止使用，避免烹饪后食物中毒； 选购时应检查龙虾活跃度，优先选择触须摆动有力、步足伸缩灵活的个体，确保鲜活。 · 龙虾属爬行虾类，体粗壮扁平，头胸甲坚硬多棘，色艳带斑纹，触角发达，步足呈爪状，体长 20-40cm。 · 生活在温暖海洋，我国东海、南海浅水区有产，中国龙虾为主要经济虾种。 · 体大肉多、滋味鲜美，属名贵海产品，适合煮、蒸、炒、炸，需活食，可食部占 60%，含蛋白质 16.4%，能滋阴壮阳。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$