《烹饪原料知识》 草鱼、青鱼、鳜鱼（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

草鱼、青鱼、鳜鱼-讲义

1、掌握草鱼、青鱼、鳜鱼的别名、外形特征、产地产季及品质特点。

2.理解三种原料的烹饪应用及初加工要点，能根据肉质特点选择烹调方法。

3.了解三种原料的营养成分与食用功效，区分其外形及应用差异。

知识点一草鱼

1.别名与外形：草鱼又称皖鱼、草青等，体长亚圆筒形，青黄色，头宽平，口端位无须，背腹鳍相对且无硬刺，大者可达 40kg。

2.产地产季：主产长江、珠江水系，四季均产，5—7 月为旺季，人工养殖 9—11 月上市。

3.品质特点：“四大家鱼” 之一，肉质细嫩洁白、肥厚多脂、紧实有弹性。

4.烹饪应用：可整条、切块或加工成多种形态，适合炸、熘、烧、炖等，如 “西湖醋鱼”“炒鱼片”。

5.营养与功效：含蛋白质 17.9%、脂肪 4.3% 及多种营养，中医认为可暖胃和中、平肝祛风。

（单项选择题）下列不属于草鱼别名的是（ ）。

A. 皖鱼

B. 草青

C. 胖头鱼

D. 猴子鱼

【答案】C

解析： 草鱼又称皖鱼、草青、猴子鱼等，“胖头鱼” 为鳙鱼别名，故选 C。

1.（单项选择题）草鱼的主要产季是（ ）。

A. 1—3 月

B. 5—7 月

C. 8—10 月

D. 11—12 月

【答案】B

解析： 草鱼四季均产，5—7 月为生产旺季，人工养殖 9—11 月上市，故选 B。

2.（判断题）草鱼背鳍具硬刺，腹鳍无硬刺。（ ）

【答案】×

解析： 草鱼背鳍与腹鳍均无硬刺，题干说法错误。

3.（简答题）为什么草鱼适合制作 “西湖醋鱼”？

【答案】 草鱼肉质细嫩紧实、肥厚多脂，剞花刀后不易碎烂，适合整鱼造型；其滋味清淡，能吸收醋汁的酸甜味，且蛋白质含量高，加热后肉质鲜嫩，是 “西湖醋鱼” 的理想原料。

1.（填空题）草鱼体________呈________形，青黄色，头________平，口________位，________须，各鳍均________硬刺。

【答案】长；亚圆筒；宽；端；无；无

2.（多项选择题）下列属于草鱼烹饪应用的有（ ）。

A. 熘制（如西湖醋鱼）

B. 炸制（如糖醋瓦块鱼）

C. 制鱼丸

D. 生食

【答案】ABC

解析： 草鱼可熘、炸、制丸，因其为淡水鱼且肉质紧实，一般不生食，故选 ABC。

3（案例分析题）厨师烹制草鱼时发现鱼肉松散易碎，可能的原因及解决措施是什么？

【答案】原因 1：鱼不新鲜，蛋白质变性；

原因 2：加热时间过长，肉质纤维断裂；

解决措施：① 选用鲜活草鱼，初加工后用料酒 + 姜片腌制 10 分钟；② 蒸制时间控制在 10—15 分钟，熘制时油温保持中高热（180℃左右），避免久煮。

         草鱼又称皖鱼、草青，体长亚圆筒形，青黄色，头宽平，口端位无须，各鳍无硬刺，大者可达 40kg。

         主产长江、珠江水系，四季均产，5—7 月为旺季，人工养殖 9—11 月上市，是 “四大家鱼” 之一，肉质细嫩洁白、肥厚多脂、紧实有弹性。

         可整条、切块或加工成丝 / 片 / 茸，适合炸、熘、烧、炖（如 “西湖醋鱼”“炒鱼片”），含蛋白质 17.9%、脂肪 4.3%，中医认为可暖胃和中、平肝祛风。

 

 

知识点二  青鱼

1.别名与外形：青鱼又称青皖、黑皖，体长亚圆筒形，青黑色，鳍黑，头宽平，口端位无须，大者长 1m 以上、重 50kg 以上。

2.产地产季：主产长江以南平原水域，长江水系种群最大，四季均产，秋冬质量更佳，为 “四大家鱼” 之一。

3.品质特点：肉厚多脂、少刺味鲜，肉质结实有弹性。

4.烹饪应用：可整条烧、蒸、熘，头尾、中段、腹部可分部位烹制，如 “红烧划水”“炒鱼片”“红烧肚档” 等。

5.营养与功效：含蛋白质 17.9%、脂肪 4.2% 等，中医认为可暖胃和中、平肝祛风。

（单项选择题）下列属于青鱼别名的是（ ）。