《烹饪原料知识》 鳝鱼、非洲鲫鱼、虹鳟鱼（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 鳝鱼、非洲鲫鱼、虹鳟鱼-讲义 1.掌握鳝鱼、非洲鲫鱼、虹鳟鱼的别名、外形特征、产地产季及品质特点； 2.理解三种原料的烹饪应用及初加工要点，能根据肉质特点选择烹调方法； 3.了解三种原料的营养成分与食用功效，区分其外形及应用差异。 知识点一鳝鱼 1. 基础特征：鳝鱼又称黄鳝、长鱼，体细长（约 25cm），黄褐色带暗斑，头大口大，眼小，无胸鳍、腹鳍，背鳍低平与尾鳍相连，体黏滑无鳞，主产我国（除西部高原），6-8 月最肥。 2.烹饪应用：仅一根三棱刺，肉质鲜嫩，段状适合烧、焖、炖，剔肉成丝、条后可爆、炒、炸，代表菜有 “炒软兜长鱼”“梁溪脆鳝” 等。 3.食用注意与营养：死鳝鱼组氨酸分解有毒，需活杀现烹；中医认为其性温味甘，可补虚损、强筋骨。 （单项选择题）下列不属于鳝鱼别名的是（ ）。 A. 黄鳝 B. 长鱼 C. 泥鳅 D. 田鳝 【答案】C 解析： 鳝鱼又称黄鳝、长鱼、田鳝等，“泥鳅” 为独立鱼种，故选 C。 1.（单项选择题）鳝鱼的最佳产季是（ ）。 A. 1—2 月 B. 6—8 月 C. 9—10 月 D. 11—12 月 【答案】B 解析： 鳝鱼以 6—8 月最肥，民间有 “小暑长鱼赛人参” 之说，故选 B。 2.（判断题）鳝鱼死后可冷藏保存，不影响食用安全。（ ） 【答案】× 解析： 鳝鱼死后组氨酸迅速分解为有毒物质，死鳝鱼不可食用，需活杀现烹，说法错误。 3.（简答题）为什么鳝鱼适合制作 “炒软兜长鱼”？ 【答案】 鳝鱼夏季肉质最鲜嫩，且全身仅一根三棱刺，剔肉后质地柔软滑嫩；“炒软兜” 采用高温快炒，能保持肉质黏糯弹牙的口感，是淮扬菜中利用鳝鱼特性的经典菜式。 1.（填空题）鳝鱼体细长呈________形，黄褐色带________斑点，头大________厚，无________鳍和________鳍，体________滑无鳞。 【答案】圆筒；暗色；唇；胸；腹；黏 2.（多项选择题）鳝鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 烧焖 B. 爆炒 C. 油炸 D. 炖汤 【答案】ABCD 解析： 鳝鱼加工成段可烧焖、炖汤，剔肉成丝 / 条可爆炒、油炸（如 “梁溪脆鳝”），故选 ABCD。 3.（案例分析题）厨师处理鳝鱼时黏液过多，影响刀工，应如何解决？ 【答案】措施 1：将鳝鱼放入 50～60℃温水中，加少量白醋或食盐，静置 5 分钟后冲洗，黏液易去除； 措施 2：用干面粉搓揉鳝鱼体表，吸附黏液后再冲洗，可增加摩擦力便于刀工操作。 · 鳝鱼又称黄鳝、长鱼，体细长圆筒形（约 25cm），黄褐色带暗斑，无胸鳍、腹鳍，背尾鳍相连，体黏滑无鳞，主产我国（除西部高原），6-8 月最肥，肉质鲜嫩，仅一根三棱刺。 · 段状宜烧、焖、炖（如 “黄焖鳝鱼段”），剔肉成丝 / 条可爆、炒、炸（如 “炒软兜”“梁溪脆鳝”）。 · 死鳝鱼组氨酸分解有毒，需活杀现烹，中医认为其性温味甘，可补虚损、除风湿、强筋骨。 知识点二 非洲鲫鱼 1.基础特征：非洲鲫鱼又称罗非鱼，体形似鲫鱼（长 20cm），灰褐或暗褐色，背鳍棘部发达，臀鳍具 3 棘，尾鳍截形，侧线中断，原产非洲东部，现我国各地养殖（南方多），喜高温，秋冬品质佳。 2.烹饪应用：肉质较嫩但有土腥味，刺少粗硬，可红烧、干烧、酥制，如 “红烧罗非鱼”“酥罗非鱼”。 3.营养成分：含蛋白质 18.4%、脂肪 2.7% 及多种维生素。 （单项选择题）非洲鲫鱼的别名是（ ）。 A. 罗非鱼 B. 武昌鱼 C. 黑鱼 D. 鳜鱼 【答案】A 解析： 非洲鲫鱼又称罗非鱼、越南鱼，其他选项为不同鱼种，故选 A。 、 1.（判断题）非洲鲫鱼尾鳍叉形，侧线连续。（ ） 【答案】× 解析： 非洲鲫鱼尾鳍截形，侧线中断，题干说法错误。 2.（判断题）非洲鲫鱼适合生食，因其肉质细嫩。（ ） 【答案】× 解析： 非洲鲫鱼有土腥味，且为淡水鱼，一般不生食，适合红烧、干烧等，说法错误。 3.（简答题）为什么非洲鲫鱼常利用发电厂循环热水养殖？ 【答案】 非洲鲫鱼喜高温环境，发电厂循环热水温度稳定且较高，能满足其生长需求，同时可提高养殖效率。 1.（填空题）非洲鲫鱼体形似________，长达________cm，灰褐或________色，背鳍棘部________，尾鳍________。 【答案】鲫鱼；20；暗褐；发达；截形 2.（多项选择题）非洲鲫鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 红烧 B. 干烧 C. 酥制 D. 清蒸 【答案】ABC 解析： 非洲鲫鱼可红烧、干烧、酥制，因土腥味较重，清蒸较少，故选 A、B、C。 3.（案例分析题）厨师烹制非洲鲫鱼时土腥味重，可采取哪些去腥味措施？ 【答案】初加工时彻底去除鱼腹内黑膜和黏液，冲洗干净； 用料酒、姜片、葱段腌制 15~20 分钟； 烹饪时加入醋、胡椒粉、花椒或紫苏叶等香辛料遮盖腥味。 · 非洲鲫鱼（罗非鱼）体长 20cm，形似鲫鱼，灰褐或暗褐色，刺少粗硬，秋冬质佳，肉嫩有土腥味。 · 其适合红烧、干烧、酥制，如 “红烧罗非鱼”“酥罗非鱼”，烹饪时需去土腥味。 · 非洲鲫鱼含蛋白质 18.4%、脂肪 2.7% 及多种维生素，营养价值较高。 知识点三 虹鳟鱼 1.基础特征：虹鳟鱼又称鳟鱼，体长侧扁，色鲜艳，背鳍暗绿或褐带黑斑，中央有红色纵带，原产美国，1959 年引入我国，喜冷水，人工养殖需清澈水质。 2.品质特点：肉质厚实，刺少肉多，营养丰富，无腥味，烹调后味似鸡肉，有 “水中之鸡” 美誉。 3.烹饪应用：最宜清蒸、炖，如清蒸虹鳟鱼，冷食热食均可。 4.营养成分：含蛋白质 18.6%、脂肪 2.6% 及多种矿物质。 （单项选择题）虹鳟鱼的中央特征性标志是（ ）。 A. 蓝色纵带 B. 红色纵带 C. 黄色斑点 D. 黑色条纹 【答案】B 解析： 虹鳟鱼体侧中央有一红色纵带，为其显著特征，故选 B。 （单项选择题）虹鳟鱼引入我国的时间是（ ）。 A. 1959 年 B. 1978 年 C. 1990 年 D. 2000 年 【答案】A 解析： 虹鳟鱼 1959 年由朝鲜引入我国，故选 A。 2.（判断题）虹鳟鱼肉质腥味重，需重调味掩盖。（ ） 【答案】× 解析： 虹鳟鱼无腥味，烹调后味似鸡肉，适合清蒸保留原味，说法错误。 3.（简答题）为什么虹鳟鱼养殖需要清澈透明的水质？ 【答案】 虹鳟鱼对水质要求极高，清澈透明的水流能提供充足溶氧，且其生长忌污染，纯净水质可保证肉质鲜嫩，避免异味产生。 1.（填空题）虹鳟鱼体长________，色鲜艳，背面和鳍呈________或褐色，有________斑，中央有________纵带。 【答案】侧扁；暗绿；小黑；红色 2.（多项选择题）虹鳟鱼的适宜烹调方法有（ ）。 A. 清蒸 B. 炖 C. 油炸 D. 生食（刺身） 【答案】AB 解析： 虹鳟鱼最宜清蒸、炖，生食需严格检疫，油炸较少用，故选 AB。 3.（案例分析题）厨师清蒸虹鳟鱼时肉质过老，可能的原因及解决措施是什么？ 【答案】原因 1：蒸制时间过长，肉质纤维失水变硬； 原因 2：鱼体未提前腌制，水分流失快； 解决措施： ① 水开后蒸 8～10 分钟（500g 左右），关火焖 2 分钟； ② 鱼身抹少许橄榄油，表面铺姜片、葱段，锁住水分。 · 虹鳟鱼（鳟鱼）体长侧扁，色艳，背鳍暗绿带黑斑，体侧红纵带，原产美国，1959 年引入我国，喜冷水清养。 · 其肉质厚实，刺少肉多，无腥味，营养丰富，烹调后味似鸡肉，有 “水中之鸡” 美誉。 · 虹鳟鱼最宜清蒸、炖，如 “清蒸虹鳟鱼”，冷食热食均可，含蛋白质 18.6%、脂肪 2.6% 及多种矿物质。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$