《烹饪原料知识》文蛤、西施舌、扇贝（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 文蛤、西施舌、扇贝-课后自测 知识点一文蛤 1.（简答题）简述文蛤的外形特征与产地分布 【答案】文蛤壳略呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面光滑如瓷质，色泽多变且具放射状褐色斑纹，内面为白色。其产地主要分布在我国沿海沙岸，包括山东莱州湾、长江口以北沿岸（江苏如皋为盛产区），以及广东、广西等沿海一带。 2.（简答题）文蛤在烹饪应用中需注意哪些要点？为什么？ 【答案】烹饪文蛤时需注意两点：①初加工时必须洗净，避免泥沙残留，因其栖息于沙岸环境，内脏易堆积泥沙；②切忌加热过度，适宜采用爆、炒等旺火速成的烹调方法，因文蛤肉质肥大，过度加热会导致肉质变老，影响口感。此外，文蛤也可用于制作面点馅心。 3.（填空题）文蛤壳面具有________状________斑纹，内面呈________色，壳质________而________。 【答案】放射；褐色；白；厚；坚实 4.（填空题）文蛤的主要产区包括山东________、江苏________，以及________和________等沿海一带。 【答案】莱州湾；如皋；广东；广西 5.（填空题）文蛤的产季以________季质量较好，其肉质含蛋白质________%、脂肪________%，富含________酸和琥珀酸。 【答案】夏；11.8；0.6；氨基 6.（填空题）中医认为文蛤性平、味________，具有________、利湿、化痰、________的功效，烹饪时适宜________速成的烹调方法。 【答案】咸；清热；散结；旺火 知识点二西施舌 1.（简答题）简述西施舌的外形特征及得名原因 【答案】西施舌外形似蛤蜊但体型更大，壳大而薄，最大壳长 14cm、重 500g，略呈三角形，壳顶位于中央稍前方，腹缘圆形。壳表黄褐色且光亮，顶部淡紫色，因肉质舌状、色白，壳色似美女面颊而得名。 2.（简答题）西施舌在烹饪中为何适宜旺火速成？列举两种代表菜式 【答案】西施舌肉质细嫩洁白，过度加热易导致肉质变老，丧失鲜嫩口感，故适宜旺火速成烹调。代表菜式有 “氽西施舌”“芙蓉西施舌”，前者利用沸水快速汆烫保持脆嫩，后者通过蒸制保留鲜味。 3.（填空题）西施舌本名______，因肉质呈______色、壳表______色光亮、顶部______色而得名。 【答案】车蛤；舌白；黄褐；淡紫 4.（填空题）西施舌壳略呈______形，壳顶在中央______方，腹缘______，最大壳长可达______cm。 【答案】三角；稍前；圆形；14 5.（填空题）西施舌主要栖息于______沙滩内，我国沿海以______、______产量较大，山东产区包括______、胶南、青岛崂山沿海。 【答案】浅海；福建；山东；日照 6.（填空题）中医认为西施舌具有滋阴、______、化痰、______、______润脏的功效，烹饪时适宜______速成的烹调方法。 【答案】明目；软坚；益精；旺火 知识点三扇贝 1.（简答题）简述扇贝的外形特征及名称由来 【答案】扇贝因贝壳呈扇形而得名，常见的栉孔扇贝壳表面有放射肋，颜色紫红或橙红色，十分美丽。其闭壳肌发达，取下后即为鲜贝。 2.（简答题）扇贝在烹饪应用中有哪些特点？请列举三种代表菜式 【答案】扇贝在烹饪中多作为主料，刀工处理较少，适宜采用爆、炒、炸、扒、汆等烹调方法，口味以咸鲜为主并向多种口味延伸。代表菜式有 “油爆鲜贝”“软炸鲜贝”“青椒炒鲜贝”。 3.（填空题）扇贝因贝壳呈________形而得名，常见的________扇贝壳表面有放射肋，颜色为________或________。 【答案】扇；栉孔；紫红；橙红色 4.（填空题）扇贝在我国________沿海均产，现已________养殖，每年________月下旬为捕捞季节。 【答案】北方；人工；7 5.（填空题）鲜贝肉质________洁白，味________，含有蛋白质________%、粗脂肪________%。 【答案】细嫩；鲜爽；14.8；0.1 6.（填空题）鲜贝的烹饪方法包括爆、________、________、扒、汆等，可制作 “________”“软炸鲜贝” 等菜品。 【答案】炒；炸；油爆鲜贝 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 文蛤、西施舌、扇贝-课后自测 知识点一文蛤 1.（简答题）简述文蛤的外形特征与产地分布 2.（简答题）文蛤在烹饪应用中需注意哪些要点？为什么？ 3.（填空题）文蛤壳面具有________状________斑纹，内面呈________色，壳质________而________。 4.（填空题）文蛤的主要产区包括山东________、江苏________，以及________和________等沿海一带。 5.（填空题）文蛤的产季以________季质量较好，其肉质含蛋白质________%、脂肪________%，富含________酸和琥珀酸。 6.（填空题）中医认为文蛤性平、味________，具有________、利湿、化痰、________的功效，烹饪时适宜________速成的烹调方法。 知识点二西施舌 1.（简答题）简述西施舌的外形特征及得名原因 2.（简答题）西施舌在烹饪中为何适宜旺火速成？列举两种代表菜式 3.（填空题）西施舌本名______，因肉质呈______色、壳表______色光亮、顶部______色而得名。 4.（填空题）西施舌壳略呈______形，壳顶在中央______方，腹缘______，最大壳长可达______cm。 5.（填空题）西施舌主要栖息于______沙滩内，我国沿海以______、______产量较大，山东产区包括______、胶南、青岛崂山沿海。 6.（填空题）中医认为西施舌具有滋阴、______、化痰、______、______润脏的功效，烹饪时适宜______速成的烹调方法。 知识点三扇贝 1.（简答题）简述扇贝的外形特征及名称由来 2.（简答题）扇贝在烹饪应用中有哪些特点？请列举三种代表菜式 3.（填空题）扇贝因贝壳呈________形而得名，常见的________扇贝壳表面有放射肋，颜色为________或________。 4.（填空题）扇贝在我国________沿海均产，现已________养殖，每年________月下旬为捕捞季节。 5.（填空题）鲜贝肉质________洁白，味________，含有蛋白质________%、粗脂肪________%。 6.（填空题）鲜贝的烹饪方法包括爆、________、________、扒、汆等，可制作 “________”“软炸鲜贝” 等菜品。 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$