《烹饪原料知识》日月贝、江跳、鲍鱼（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 日月贝、江跳、鲍鱼-讲义 1.掌握日月贝、江珧、鲍鱼的外形特征、产地、产季及品种分类，理解其生理结构与生活习性。 2.识记三种贝类的品质特点、烹饪应用及初加工方法，明确其在菜肴中的调味与营养功能。 3.能够根据原料特性选择合适的烹调技法，掌握鲜活贝类的保鲜处理与食品安全注意事项。 知识点一 日月贝 1.名称与别名：日月贝捕后去内脏，将外套膜与闭壳肌编在一起干制后呈带状，故称 “带子”，仅取闭壳肌鲜食时称 “鲜带子”。 2.外形特征：贝壳近圆形，质薄透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，有清晰放射肋纹和细同心生长线。 3.产地分布：我国南海多产，尤以北部湾为甚，现有人工养殖。 4.产季：每年春秋两季为捕捞季节。 5.品质与烹饪应用：鲜带子肉质鲜嫩味美，烹饪应用与扇贝相同。 （单项选择题）日月贝干制后被称为 “带子” 的原因是（ ） A. 贝壳形状呈带状 B. 外套膜与闭壳肌干制后呈辫状带形 C. 肉质纹理似带子 D. 产地俗称 【答案】B 解析：日月贝捕后去掉内脏，将外套膜与闭壳肌编在一起干制后呈带状，故称 “带子”，故选 B。 1.（单项选择题）日月贝的外形特征是（ ） A. 贝壳近圆形，左壳白色、右壳红色 B. 贝壳长条形，表面粗糙 C. 贝壳近圆形，左壳红色、右壳白色 D. 贝壳三角形，质厚不透明 【答案】C 解析：日月贝贝壳近圆形，左壳肉红色，右壳肉白色，表面光滑，故选 C。 2.（判断题）日月贝的主要产地为我国渤海海域。（ ） 【答案】× 解析：日月贝多产于我国南海，尤以北部湾为多，题干说法错误。 3.（简答题）简述日月贝的产季及鲜品食用部位。 【答案】日月贝的产季为每年春秋两季，鲜品主要食用部位为闭壳肌（鲜带子）。 1.（单项选择题）下列关于日月贝烹饪应用的说法，正确的是（ ） A. 烹饪应用与扇贝相同 B. 仅能干制后食用 C. 肉质粗老，需长时间炖煮 D. 不可鲜食 【答案】A 解析：日月贝鲜品（鲜带子）肉质鲜嫩，烹饪应用与扇贝相同，故选 A。 2.（判断题）日月贝的贝壳表面有清晰的放射肋纹和同心生长线。（ ） 【答案】√ 解析：日月贝贝壳表面光滑，有清晰的放射肋纹和细的同心生长线，说法正确。 3.（简答题）日月贝的 “鲜带子” 指的是什么部位？该部位有何品质特点？ 【答案】“鲜带子” 指日月贝的闭壳肌，其品质特点为肉质鲜嫩、味道鲜美。 · 日月贝干制时外套膜与闭壳肌编辫状呈带状称 “带子”，鲜食闭壳肌为 “鲜带子”，贝壳近圆形，左红右白，质薄透明，有放射肋纹和同心生长线。 · 其主产于南海北部湾，春秋季捕捞，现有人工养殖。 · 鲜带子肉质鲜嫩味美，烹饪应用与扇贝相同，可鲜食或干制。 知识点二 江跳 1.外形特征：江珧贝壳大而薄，呈前尖后广的楔形，表面有放射肋，颜色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱。 2.产地与产季：我国沿海均产，福建沿海较多，每年 1—3 月为捕捞季，现有人工养殖。 3.烹饪应用：江珧柱的烹饪应用与扇贝相同。 （单项选择题）江珧贝壳的形状特征是（ ） A. 近圆形，左红右白 B. 前尖后广呈楔形 C. 长竹筒形，壳质脆薄 D. 卵圆形，壳表绒毛状 【答案】B 解析：江珧贝壳大而薄，呈前尖后广的楔形，表面有放射肋，故选 B。 1.（单项选择题）江珧的闭壳肌被称为（ ） A. 干贝 B. 瑶柱 C. 江珧柱 D. 鲜带子 【答案】C 解析：江珧的闭壳肌称为 “江珧柱”，故选 C。 2.（判断题）江珧的主要产地为我国渤海海域。（ ） 【答案】× 解析：江珧在我国沿海均产，近年来福建沿海颇多，题干说法错误。 3.（简答题）简述江珧柱的产季及养殖情况。 【答案】江珧柱每年 1—3 月为捕捞季节，现已实现人工养殖。 1.（单项选择题）下列关于江珧柱烹饪应用的说法，正确的是（ ） A. 烹饪应用与扇贝相同 B. 仅适合油炸 C. 肉质粗老，需长时间炖煮 D. 不可鲜食 【答案】A 解析：江珧柱的烹饪应用与扇贝相同，故选 A。 2.（判断题）江珧贝壳表面呈淡褐至黑褐色，有放射肋。（ ） 【答案】√ 解析：江珧贝壳表面有放射肋，颜色淡褐至黑褐色，说法正确。 3.（简答题）江珧柱的外形特征如何？ 【答案】江珧贝壳大而薄，前尖后广呈楔形，表面有放射肋，颜色淡褐至黑褐色，闭壳肌为江珧柱。 · 江珧贝壳大而薄，呈前尖后广的楔形，表面有放射肋，淡褐至黑褐色，闭壳肌称 “江珧柱”。 · 其在我国沿海均产，福建沿海较多，每年 1—3 月为捕捞季，现有人工养殖。 · 江珧柱烹饪应用与扇贝相同，可鲜食或加工后使用。 知识点三 鲍鱼 1. 别名与外形：鲍鱼也称大鲍、海耳，壳坚厚呈耳状，边缘有呼吸孔，表面粗糙，内面具珍珠光泽，足部肌肉肥厚为食用部位，壳为中药材石决明。 2.产地与产季：我国南北沿海及南海诸岛均产，人工养殖成功，每年 7—8 月因生殖移动肉足最肥美。 3.品质与烹饪：肉足软嫩肥厚、鲜美脆嫩，市场有鲜品、速冻品等多种形态，刀工多切片，适合爆、炒、扒等，如 “扒原壳鲍鱼”。 4.营养与功效：含 19% 蛋白质及 20 余种氨基酸，中医认为其性温味咸，可养血柔肝、行痹通络。 （单项选择题）鲍鱼被称为 “海耳” 的原因是（ ） A. 足部形状似耳朵 B. 壳呈耳状且为右旋单壳 C. 触手分布如耳廓 D. 壳内面有珍珠光泽 【答案】B 解析：鲍鱼因壳呈耳状且为右旋单壳，形状似耳朵，故又称 “海耳”，故选 B。 1.（单项选择题）鲍鱼的主要食用部位是（ ） A. 闭壳肌 B. 外套膜 C. 足部肌肉 D. 内脏团 【答案】C 解析：鲍鱼的足部肌肉软嫩肥厚，是主要食用部位，故选 C。 2.（判断题）鲍鱼的产季为每年 1—3 月。（ ） 【答案】× 解析：鲍鱼每年 7—8 月因生殖移动肉足最肥美，为产季，题干说法错误。 3.（简答题）简述鲍鱼壳的特征及药用价值。 【答案】鲍鱼壳坚厚呈耳状，边缘有呼吸小孔，表面粗糙，内面有珍珠光泽；其壳是中药材 “石决明”，有药用价值。 1.（单项选择题）下列不属于鲍鱼烹饪方法的是（ ） A. 扒 B. 爆 C. 烩 D. 炒 【答案】C 解析：鲍鱼适合爆、炒、拌、扒等烹调方法，“烩” 未在原文提及，故选 C。 2.（判断题）鲍鱼干制品的鲜嫩度优于鲜品。（ ） 【答案】× 解析：原文提到鲜品及速冻品比干制品更鲜嫩，题干说法错误。 3.（简答题）从营养和中医角度说明鲍鱼的食用价值。 【答案】鲍鱼含 19% 蛋白质及 20 余种氨基酸，营养价值高；中医认为其性温味咸，有养血柔肝、行痹通络的功效。 · 鲍鱼又称大鲍、海耳，壳坚厚呈耳状，边缘有呼吸孔，内面具珍珠光泽，足部肌肉为食用部位，壳是中药材石决明。 · 我国南北沿海及南海诸岛均产鲍鱼，人工养殖成功，每年 7—8 月因肉足最肥美为产季。 · 其肉足软嫩肥厚、鲜美脆嫩，市场有鲜品等，刀工多切片，适合爆、炒、扒等，且高蛋白、多氨基酸，中医认为可养血柔肝、行痹通络。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$