《烹饪原料知识》青虾、白虾、虾蛄（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 青虾、白虾、虾蛄-课后自测 知识点一青虾 1.（简答题）简述青虾的品质特点及烹饪应用优势。 2.（简答题）为什么青虾的第二步足是重要外形特征？ 3.（填空题）青虾又称________、________，因体色________得名，体长________cm。 4.（填空题）青虾头胸部________、腹部________，甲壳________而________，前两对步足为________状。 5.（填空题）青虾主产河北________、山东________、江苏________，产期为每年________月。 6.（填空题）青虾含蛋白质约________%、脂肪约________%，中医认为其可________、通乳抗毒。 知识点二白虾 1.（简答题）简述白虾的外形特征及得名原因。 2.（简答题）为什么白虾适合制作 “醉白虾”？ 3.（填空题）白虾因死后呈________色得名，体色________，微带________或________小点。 4.（填空题）白虾多生活在________浅海、河口________水域或淡水河湖，我国________、________产量最多。 5.（填空题）白虾产期为每年________月，常用烹调方法有________、________、________等。 6.（填空题）白虾虾子常加工为________，肉质含蛋白质约________%、脂肪约________%。 知识点三虾蛄 1.（简答题）简述虾蛄的外形特征及生活习性。 2.（简答题）为什么虾蛄初加工时需剪去尖刺？ 3.（填空题）虾蛄又称________、________、________，属________科甲壳类，体________扁。 4.（填空题）虾蛄主产我国________、________沿海，________季所产最佳，此时________成熟为块状。 5.（填空题）虾蛄肉质________嫩滑，适合________、________、________等烹调方法，如________。 6.（填空题）虾蛄含蛋白质________%、脂肪________%，中医认为其可________、通经活血。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 青虾、白虾、虾蛄-课后自测 知识点一青虾 1.（简答题）简述青虾的品质特点及烹饪应用优势。 【答案】青虾肉质鲜嫩紧实，蛋白质含量约 17%、脂肪约 2%，属优质淡水虾。整只烹制适合 “盐水虾”“油爆虾”，去壳虾仁可制 “龙井虾仁”，干制品 “湖米” 鲜味浓郁，可整条入馔或制茸泥。 2.（简答题）为什么青虾的第二步足是重要外形特征？ 【答案】 青虾前两对步足为钳状，第二步足超过体长，是分类关键特征，且烹制时形态美观，如 “油爆虾” 中伸展的步足能提升菜肴视觉效果。 3.（填空题）青虾又称________、________，因体色________得名，体长________cm。 【答案】沼虾；河虾；青绿；4～8 4.（填空题）青虾头胸部________、腹部________，甲壳________而________，前两对步足为________状。 【答案】粗大；短小；厚；硬；钳 5.（填空题）青虾主产河北________、山东________、江苏________，产期为每年________月。 【答案】白洋淀；微山湖；太湖；4—9 6.（填空题）青虾含蛋白质约________%、脂肪约________%，中医认为其可________、通乳抗毒。 【答案】17；2；补肾壮阳 知识点二白虾 1.（简答题）简述白虾的外形特征及得名原因。 【答案】白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘色深，体长 5～9cm；因死后呈白色得名，俗称 “水晶虾”，壳薄肉嫩。 2.（简答题）为什么白虾适合制作 “醉白虾”？ 【答案】 白虾肉质极嫩，鲜味突出，醉制时酒精能去腥提鲜，且体色透明，醉后形态美观；生食需确保鲜活，搭配葱姜、花雕酒可提升风味。 3.（填空题）白虾因死后呈________色得名，体色________，微带________或________小点。 【答案】白；透明；蓝色；红色 4.（填空题）白虾多生活在________浅海、河口________水域或淡水河湖，我国________、________产量最多。 【答案】近岸；半咸水；黄海；渤海 5.（填空题）白虾产期为每年________月，常用烹调方法有________、________、________等。 【答案】3—5；炒；炸；爆 6.（填空题）白虾虾子常加工为________，肉质含蛋白质约________%、脂肪约________%。 【答案】食品原料；17.2；0.6 知识点三虾蛄 1.（简答题）简述虾蛄的外形特征及生活习性。 【答案】 虾蛄体扁长约 15cm，头胸甲小，胸部具一对强大掠足，体色灰褐；穴居泥沙质浅海，春季卵成熟时肉质最佳，行动敏捷，以猎物为食。 2.（简答题）为什么虾蛄初加工时需剪去尖刺？ 【答案】 虾蛄尾部尖刺和头部喙状突锋利，易刺伤手部；剪去后便于清洗和烹制，同时避免炸制时外壳开裂，确保操作安全。 3.（填空题）虾蛄又称________、________、________，属________科甲壳类，体________扁。 【答案】螳螂虾；爬虾；皮皮虾；虾蛄；平 4.（填空题）虾蛄主产我国________、________沿海，________季所产最佳，此时________成熟为块状。 【答案】黄海；渤海；春；卵 5.（填空题）虾蛄肉质________嫩滑，适合________、________、________等烹调方法，如________。 【答案】鲜甜；盐水；椒盐；煮汤；盐水爬虾 6.（填空题）虾蛄含蛋白质________%、脂肪________%，中医认为其可________、通经活血。 【答案】11.6；1.7；补肾壮阳 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$