《烹饪原料知识》河蟹、三疣梭子蟹（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 河蟹、三疣梭子蟹-讲义 1.掌握河蟹、三疣梭子蟹的别名、外形特征、产地产季及品质特点。 2.理解两种蟹类的烹饪应用及初加工要点，能根据肉质特点选择烹调方法。 3.了解两种蟹类的营养成分与食用功效。 知识点一河蟹 1.别名与外形：河蟹又称螃蟹、毛蟹等，学名中华绒螯蟹，因双螯密生绒毛得名，头胸甲方圆形，褐绿色，螯足强大，步足侧扁，成蟹秋季于河口咸淡水产卵。 2.产地与分类：在我国从辽宁到福建沿海各省通海河川均有分布，长江下游安庆、阳澄湖及山东微山湖为著名产地，按产地分为江蟹、河蟹、湖蟹。 3.产季与品质：每年 9—11 月为生产旺季，农历九月吃雌蟹（团脐，蟹黄多），十月吃雄蟹（尖脐，脂膏多），必须活蟹烹制，死后易腐坏中毒。 （单项选择题）河蟹的学名是（ ）。 A. 日本绒螯蟹 B. 中华绒螯蟹 C. 三疣梭子蟹 D. 红星梭子蟹 【答案】B 解析： 河蟹学名为中华绒螯蟹，因双螯密生绒毛得名，故选 B。 1.（单项选择题）河蟹的 “毛蟹” 别名源于（ ）。 A. 步足密生细毛 B. 螯足密生绒毛 C. 头胸甲被绒毛覆盖 D. 腹部绒毛密集 【答案】B 解析： 河蟹双螯长有绒毛，故又称 “毛蟹”，其他部位无此特征，故选 B。 2.（判断题）河蟹为海水蟹类，全年均可捕捞。（ ） 【答案】× 解析： 河蟹是淡水蟹类，产季为每年 9—11 月，说法错误。 3.（简答题）为什么河蟹死亡后不能食用？ 【答案】 河蟹死亡后，体内病菌会迅速侵入肌肉并大量繁殖，导致蟹肉腐败产生毒素，食用后易中毒，因此必须活蟹烹制。 1.（填空题）河蟹又称________、________、________，头胸甲呈________形，螯足________，密生________。 【答案】螃蟹；毛蟹；湖蟹；方圆；强大；绒毛 2.（多项选择题）下列属于河蟹优质产地的有（ ）。 A. 江苏阳澄湖 B. 山东微山湖 C. 安徽安庆 D. 福建闽江下游 【答案】ABCD 解析： 河蟹在通海河川均有分布，阳澄湖、微山湖、安庆及闽江下游均为产地，故选 ABCD。 3.（案例分析题）厨师烹制 “清蒸河蟹” 时，发现蟹黄外流、肉质松散，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：河蟹未捆绑，蒸煮时挣扎导致蟹黄外溢； 原因 2：蒸煮时间过长，肉质纤维断裂； 解决措施：① 蒸前用棉线捆绑河蟹螯足及步足，防止挣扎；② 水沸后上锅蒸 15~20 分钟（根据大小调整），关火后焖 3 分钟，确保蟹黄凝固、肉质鲜嫩。 · 河蟹别名螃蟹、毛蟹，学名中华绒螯蟹，头胸甲方圆形、褐绿色，螯足密生绒毛，成蟹秋季于河口咸淡水产卵。 · 我国辽宁至福建沿海通海河川均产，阳澄湖、微山湖为著名产地，9-11 月产季，九月食团脐雌蟹（蟹黄多）、十月食尖脐雄蟹（脂膏多）。 · 需活蟹烹制（死蟹易中毒），肉质鲜嫩、蟹黄蟹膏丰富，适合清蒸、醉制，如 “清蒸大闸蟹”。 知识点二 三疣梭子蟹 1.别名与外形：三疣梭子蟹又称蝤蛑，头胸甲斜方形、梭状，前侧缘 9 锯齿，背部 3 瘤状隆起，暗紫带青白云斑，螯足长大，第四对步足扁似桨，成熟雌蟹腹半圆形、雄蟹呈锐三角形。 2.产地产季：我国南北沿海均产，黄海北部产量最大，渤海和黄海 4—7 月、福建沿海 3—11 月为产季，海蟹离水即死，需速冻，不新鲜不可食。 3.烹饪与注意：蟹肉、蟹黄鲜美，整蟹宜清蒸，可制 “蟹黄海参” 等菜品；生蟹需蒸煮 20 分钟以上，去除胃、肠、腮、心脏，食时佐姜醋，忌与柿子同食。 4.营养与功效：富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素 A，中医认为可散瘀血、通经络、抗结核。 （单项选择题）三疣梭子蟹头胸甲上的 “三疣” 指的是（ ）。 A. 3 个瘤状隆起 B. 3 对锯齿 C. 3 条深色纹路 D. 3 处青白云斑 【答案】A 解析： 三疣梭子蟹头胸甲表面有 3 个对称的瘤状隆起，故得名 “三疣”，故选 A。 、 1.（单项选择题）三疣梭子蟹的第四对步足特征是（ ）。 A. 密生绒毛 B. 扁平似桨 C. 呈螯状 D. 具尖锐锯齿 【答案】B 解析： 三疣梭子蟹第四对步足扁平似桨，适合游泳，故选 B。 2.（判断题）三疣梭子蟹离水后可存活 24 小时，死蟹经高温烹煮后可食用。（ ） 【答案】× 解析： 三疣梭子蟹离水即死，死蟹易变质，即使高温烹煮也不可食用，说法错误。 3.（简答题）为什么三疣梭子蟹烹饪时需去除蟹胃、蟹腮？ 【答案】 蟹胃是藏污纳垢的部位，含腐败食物和杂质；蟹腮是呼吸器官，易堆积泥沙和寄生虫。去除两者可避免腥味和食品安全隐患，确保菜肴卫生。 1.（填空题）三疣梭子蟹头胸甲呈________形，前侧缘具________个锯齿，背部有________个瘤状隆起，体色________带________云斑。 【答案】斜方；9；3；暗紫色；青白色 2.（多项选择题）下列属于三疣梭子蟹产季的有（ ）。 A. 渤海 4—7 月 B. 黄海 4—7 月 C. 福建 3—11 月 D. 南海 12—2 月 【答案】 ABC 解析： 三疣梭子蟹在渤海和黄海产季为 4—7 月，福建沿海为 3—11 月，南海无相关产季记载，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师烹制 “清蒸三疣梭子蟹” 时，发现蟹肉腥味重、蟹黄散碎，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：未去除蟹胃、蟹腮等杂质，腥味物质残留； 原因 2：蒸煮时间不足，蟹黄未凝固； 解决措施：① 去除蟹胃、蟹腮、蟹肠，用牙刷刷洗外壳；② 水沸后上锅蒸 15~20 分钟（根据大小调整），关火后焖 5 分钟，确保蟹黄凝固、肉质鲜嫩。 · 别名与外形：三疣梭子蟹又称蝤蛑，头胸甲斜方梭状，前侧缘 9 锯齿，背部 3 瘤状隆起，暗紫带青白云斑，第四对步足扁似桨，成熟雌腹半圆形、雄呈锐三角形。 · 产地产季：南北沿海均产，黄海北部产量最大，渤海和黄海 4—7 月、福建沿海 3—11 月为产季，离水即死，需速冻，不新鲜禁食。 · 烹饪与注意：蟹肉、蟹黄鲜美，整蟹清蒸，可制 “蟹黄海参” 等；需蒸煮 20 分钟以上，去胃、腮、肠、心脏，佐姜醋，忌与柿子同食。 · 营养与功效：富含蛋白质、脂肪、钙磷及维生素 A，中医认为可散瘀、通络、抗结核。 ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$