《烹饪原料知识》河蟹、三疣梭子蟹（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 河蟹、三疣梭子蟹-课后自测 知识点一河蟹 1. （简答题）简述河蟹的外形特征及学名由来 【答案】河蟹头胸甲呈方圆形，通常为褐绿色，螯足强大且密生绒毛，步足侧扁而长。其学名 “中华绒螯蟹” 因双螯长有绒毛而得名，是我国产量最大的淡水蟹类。成蟹秋季迁移至河口咸淡水中产卵，幼蟹最终迁入淡水中生活。 2.（简答题）为什么河蟹必须活蟹烹制？民间 “九月团脐十月尖” 的食用习俗依据是什么？ 【答案】河蟹死亡后，体内病菌会迅速繁殖导致蟹肉腐败有毒，因此必须活蟹烹制。“九月团脐十月尖” 是指农历九月雌蟹腹部（团脐）蟹黄多肉厚，十月雄蟹腹部（尖脐）脂膏壮实，此时食用最为肥美，体现了根据性腺发育周期选择食材的智慧。 3.（填空题）河蟹又称螃蟹、________、湖蟹等，学名________，因其双螯________得名，头胸甲呈________形。 【答案】毛蟹；中华绒螯蟹；密生绒毛；方圆 4.（填空题）河蟹成蟹于________季迁移至河口________水中产卵，幼蟹自海中迁入________水生活，头胸甲通常________色，螯足________。 【答案】秋；咸淡；淡；褐绿；强大 5.（填空题）河蟹在我国________沿海均产，长江下游________、昆山、________及山东________为著名产地，产季为每年________月。 【答案】南北；安庆；阳澄湖；微山湖；9—11 6.（填空题）河蟹雌雄腹部形状不同，雌蟹呈________形（团脐），雄蟹呈________形（尖脐），民间习俗 “九月团脐十月尖” 指农历九月食________蟹，十月食________蟹。 【答案】圆；三角；雌；雄 知识点二 三疣梭子蟹 1.（简答题）简述三疣梭子蟹的外形特征及得名原因 【答案】三疣梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有 9 个锯齿，最后 1 齿向左右凸出，使体形呈梭子状；头胸甲表面有 3 个对称的瘤状隆起，故名 “三疣”。壳面暗紫色，具青白色云斑，螯足长大，第四对步足扁平似桨，适合游泳，成熟雄蟹腹部为锐三角形，成熟雌蟹腹部呈半圆形。 2.（简答题）三疣梭子蟹的产季特点及烹饪应用注意事项有哪些？ 【答案】产季为春夏之交，渤海和黄海地区 4—7 月盛产，福建沿海 3—11 月可捕。烹饪时需注意：①海蟹离水即死，需立即速冻，不新鲜者不可食用；②必须用沸水蒸煮 20 分钟以上，杀灭病菌和肺吸虫囊蚴；③去除蟹胃、腮、肠及心脏（性大寒）；④搭配姜、醋佐食，暖胃去腥，忌与柿子同食，避免肠胃不适。 3.（填空题）三疣梭子蟹头胸甲呈________形，前侧缘有________个锯齿，表面有________个瘤状隆起，故得名，壳面________色，有青白色云斑。 【答案】斜方；9；3；暗紫 4.（填空题）三疣梭子蟹第四对步足________似桨，适于________，常群栖于________海底的泥沙地，成熟雌蟹腹部呈________形。 【答案】扁平；游泳；浅海；半圆 5.（填空题）三疣梭子蟹在我国________沿海均产，以________北部产量最大，渤海和黄海产季为________月，福建沿海为________月。 【答案】南北；黄海；4—7；3—11 6.（填空题）蟹类烹饪时整蟹宜________，蟹肉、________可制作 “海参”“蟹粉狮子头” 等，食用时需搭配________、________佐食，中医认为其有________瘀血、通经络的功效。 【答案】清蒸；蟹黄；姜；醋；散 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 河蟹、三疣梭子蟹-课后自测 知识点一河蟹 1. （简答题）简述河蟹的外形特征及学名由来 2.（简答题）为什么河蟹必须活蟹烹制？民间 “九月团脐十月尖” 的食用习俗依据是什么？ 3.（填空题）河蟹又称螃蟹、________、湖蟹等，学名________，因其双螯________得名，头胸甲呈________形。 4.（填空题）河蟹成蟹于________季迁移至河口________水中产卵，幼蟹自海中迁入________水生活，头胸甲通常________色，螯足________。 5.（填空题）河蟹在我国________沿海均产，长江下游________、昆山、________及山东________为著名产地，产季为每年________月。 6.（填空题）河蟹雌雄腹部形状不同，雌蟹呈________形（团脐），雄蟹呈________形（尖脐），民间习俗 “九月团脐十月尖” 指农历九月食________蟹，十月食________蟹。 知识点二 三疣梭子蟹 1.（简答题）简述三疣梭子蟹的外形特征及得名原因 2.（简答题）三疣梭子蟹的产季特点及烹饪应用注意事项有哪些？ 3.（填空题）三疣梭子蟹头胸甲呈________形，前侧缘有________个锯齿，表面有________个瘤状隆起，故得名，壳面________色，有青白色云斑。 4.（填空题）三疣梭子蟹第四对步足________似桨，适于________，常群栖于________海底的泥沙地，成熟雌蟹腹部呈________形。 5.（填空题）三疣梭子蟹在我国________沿海均产，以________北部产量最大，渤海和黄海产季为________月，福建沿海为________月。 6.（填空题）蟹类烹饪时整蟹宜________，蟹肉、________可制作 “海参”“蟹粉狮子头” 等，食用时需搭配________、________佐食，中医认为其有________瘀血、通经络的功效。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$