云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式面点（制作提褶包）教学设计

云南省烹饪类职教高考专业技能测试中式面点项目 制作提褶包 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 云南省 烹饪类 项目名称 中式面点项目 制作提褶包 授课时数 2学时 教学目标 1、知识目标 （1）掌握中式面点制作的相关知识，以及和面的操作要领。 中式面点以面粉和米粉等为主料，经和面、揉面、搓条、分剂、制皮、上陷、熟制（蒸、炸、煮、烤、烙、煎）等工序制成。 选料精细、技法多样、馅心丰富、造型美观，注重色香味形质。 主要分为京式、苏式、广式、川式等流派，涵盖主食、点心、小吃、宴席点心等种类。 （2） 掌握提褶包的制作方法； 考试中，要求下剂数量三个，面皮不低于50g，提褶包1个，不少于12褶。 （3） 熟悉制作提褶包的考核标准（《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试说明） 考生考前从统一提供的面团中称取150-180g面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①搓条并揪（摘）出3个均匀的剂子，将其中两个剂子擀成直径9cm，厚薄一致的圆皮，以剩下的1个剂子为馅与其中一个圆皮制成1个不少于12褶的提褶包。 ②成品包括1个提褶包、1个圆皮，提褶包成品不低于80g，圆皮不低于50g，用现场提供的直径16cm的圆平盘盛装送评。 ③下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 2、技能目标 （1）能规范执行提褶包的制作流程：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”； （2）达成考核标准：下剂数量三个，面皮不低于50g，提褶包1个，不少于12褶； （3）操作规范，姿势正确，手法熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 （4）面团揉制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小符合要求，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，提褶包成型美观，褶痕均匀。 3、职业素养目标 （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 （3）建立标准化考试理念（符合《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试要求） 教学重难点 1、 教学重点及解析 重点：制作提褶包 解析：制作提褶包是云南省职教高考烹饪类技能测试的第五个样题，属于中式面点中-蒸制面点制作的内容，为中餐烹饪专业学生的基本功和必备技能，具有十分重要的地位。因此，结合考试说明，本节课的教学重点为制作提褶包。 2、 教学难点及解析 难点：（1）在规定时间内完成提褶包的制作并完成台面卫生整理；（2）提褶包成型美观、褶痕均匀达到相关考核要求 解析：本项目考试时间为7.5分钟，学生要在规定时间内完成“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”全流程的操作，并打扫好卫生。对于一部分学生而言，比较有难度，会出现操作不熟练、时间不够、提褶包成形效果差等情况。 另外本项目要求，皮重量为50g，且提褶包不少于12褶。考核要求较高，部分学生因操作不当、动作不熟练、包制技巧欠缺等原因，会出现面皮重量不达标、提褶包包制效果差、褶痕不清晰、包子收口收不好等问题。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、刮板1个、直径16cm圆平盘1个、擀面杖1根（直径3cm、长度25cm）、40cm×60cm硅胶垫1个、电子秤1个 教学方法 1、讲授法：讲解中式面点制作的相关知识以及制作提褶包的操作步骤和注意事项等。 2、演示法：教师演示制作提褶包的完整过程。 3、实践法：学生分组进行实际操作，教师巡回指导，及时纠正学生错误。 4、讨论法：学生总结操作中的问题，讨论改进方法。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示“中式面点制作”、“和面”、“制作提褶包”的文字、图片和视频，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：“制作提褶包”。 二、理论讲解： 讲解“制作提褶包”的项目要求和考核标准。 介绍“制作提褶包”的操作流程：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”。 同时强调各步骤的操作要领和食品安全。 3、 讲解评分标准： 通过白板出示该项目具体评分标准，让学生充分认识操作流程及重点。 四、示范操作： 教师现场示范“制作提褶包”的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需拿取事先准备好的面团，重量为150-180g左右。 步骤一 揉面：将面团揉匀，注意操作姿势准确，便于用力，按顺序沿着一个方向揉制，不能随意改变方向。 步骤二 搓条：将揉好的面团搓成粗细一致的剂条，两手用力均匀，用手掌推搓。 步骤三 下剂：用揪（摘）法将剂条分成大小一致的三个面剂，每个剂子的重量为50g左右，并将剂子截面向上，依次放在硅胶垫上，并用湿润的毛巾盖面。 步骤四 擀皮：使用擀面杖将其中两个剂子擀制成符合制品要求的面皮，注意面皮直径为9cm，中间稍厚边缘薄。 步骤五 成形：将其中一个剂子作为馅心，放于面皮中间，采用包上法包制。注意左右手配合，左手托住底部匀速逆时针转动面皮，配合右手提褶节奏，右手拇指内钩90°捏褶，食指垂直辅助提拉面皮，每褶间距约0.5cm，捏12个褶以上，收尾时捏紧褶皱向上提拉，封口处旋转捏小圈防止露馅。 步骤六 装盘：将面皮和提褶包盛入圆平盘中。 展示教学视频。 五、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和控制时间。 六、考核与反馈： 模拟专业技能测试考核场景，让学生独立完成“制作提褶包”的加工。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、回顾本节课所学的中式面点制作的相关知识，以及提褶包的规格要求、操作步骤以及注意事项等，加深记忆。 2、总结制作提褶包操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 教学反思 1、教学效果：通过本次教学，学生基本掌握了提褶包的制作方法，但在实际操作中仍存在一些问题，如分剂的规格不标准、面皮擀制形状不佳、提褶包包制效果不理想、褶痕不够不均匀、不会收口等问题。 2、改进措施：在今后的教学中，应增加学生的实践操作时间和次数，提供更多的指导和反馈，帮助学生更好地掌握技能。 3、学生反馈：学生对本次教学内容很感兴趣，但制作提褶包，要达到美观的效果，在需要更多的练习、指导和帮助，建议增加教师的示范次数和个别指导。 通过本次教学设计，学生不仅掌握了制作提褶包的基本技能，还提高了对中式面点的兴趣和职业素养，为今后的学习和工作打下了良好的基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$