云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式面点（制作烧麦）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 中式面点项目：制作烧麦 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 中式面点制作—蒸制面点 传热方式:热对流 加热方式:水锅蒸制、锅炉蒸汽蒸制 操作要点：保证锅内水量，一般以八成满为宜；根据不同品种的用料和质量要求，准确掌握火候；适当掌握成熟数量，保证成品数量；准确掌握成熟时间；连续蒸制时，应经常换水。 适用范围:膨松面团、米类面团、水调面团制品等。 特点：膨松柔软、黏糯劲道、略带甜味。 实例：馒头、荷叶饼、鲜肉包、烧麦等。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦 原料：面粉、水 制作步骤：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘” 特点：造型别致、馅料通透、口感复合，兼具烟火气与精致感。 考试要求： 烧麦制作有两种方法：方法一为虎口收拢法，最为常用；方法二为手指推捏法。本教学设计采用的时第一种方法。考试中，要求下剂数量三个，面皮不低于15g，烧麦成品不低于45g。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生考前从统一提供的面团中称取150-180g面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①搓条并揪（摘）出3个均匀的剂子，将其中2个剂子擀成直径5-6cm，厚薄一致的圆皮，以剩下的1个剂子为馅与其中一个圆皮制成1个烧麦，成品高度不低于5cm。 ②成品包括1个烧麦、1个面皮，烧麦成品不低于45g，面皮不低于15g，用现场提供的直径16cm的圆平盘盛装送评。 ③下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、面团准备 符合“面光、手光、盆光”，面团符合卫生标准，操作过程保持面团湿润，有盖面操作。 2、下剂 剂条粗细均匀，剂子大小一致，擀制动作熟练，面皮大小一致，厚薄均匀；下剂数量3个，面皮不低于15g。 3、成型 使用面团作为馅料，面包面呈现，包制时花纹清晰，烧麦不低于45g，高度不低于5cm。 4、装盘 将烧麦、面皮装盘，呈现效果美观。 1、工具准备充分，布局合理。 2、操作过程中体现食品安全与卫生。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序。 4、操作过程无浪费，及时清理台面，工具归位，无污物。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装干净整洁（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 中式面点项目—制作烧麦评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 工具准备充分，布局合理 5 2 面团准备 面团称重达150-180g 8 面团状态符合“面光、手光、盆光” 10 面团符合卫生标准 5 操作过程保持面团湿润，有盖面操作 5 下剂 剂条粗细均匀，剂子大小一致 10 擀制动作熟练 10 面皮大小一致，厚薄均匀 7 下剂数量3个，面皮不低于15g，烧麦不低于45g 3 成型 使用面团作为馅料，面包面呈现 2 包制时花纹清晰 5 操作过程体现食品安全与卫生 5 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 5 4 装盘 将烧麦、面皮装盘，呈现效果美观 5 5 台面卫生整理 操作过程无浪费，及时清洗台面，工具归位，无污物 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择事先揉制好的面团（约150-180g）作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的面团，以满足练习和考核的需求。 原料 带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、刮板1个、直径16cm圆平盘1个、擀面杖1根（直径3cm、长度25cm）、40cm×60cm硅胶垫1个、电子秤1个。 工具准备充分，布局合理。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦操作方法 操作方法： 将面团揉匀，注意操作姿势准确，便于用力，按顺序沿着一个方向揉制，不能随意改变方向。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦操作方法 操作方法： 将揉好的面团搓成粗细一致的剂条，两手用力均匀，用手掌推搓。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦操作方法 操作方法： 用揪（摘）法将剂条分成大小一致的三个面剂，每个剂子的重量为50g左右，并将剂子截面向上，依次放在硅胶垫上，并用湿润的毛巾盖面。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦操作方法 操作方法： 使用擀面杖将其中两个剂子擀制成符合制品要求的面皮，注意面皮直径约5-6cm，中间略厚边缘薄，且带有裙形花边。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦操作方法 操作方法： 将其中一个剂子作为馅心，放于面皮中间，用拢上法进行包制。制作时，用左手托住皮和馅，拇指在上，其余四指在下轻轻托住。左手虎口（大拇指和食指根部形成的圈）轻轻卡在烧卖皮腰部（馅料下方边缘）。 关键动作： 右手拇指轻轻向下按压馅料顶部，同时左手虎口匀速、轻柔地向上、向内收紧面皮，使面皮自然包裹住馅料并形成褶皱。制作过程中让面团顶部自然暴露出来，不要完全封口。收到合适大小（感觉虎口收紧，烧卖能立住即可），轻轻捏一下腰部定型，但不要捏死。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦操作方法 操作方法： 将面皮和烧麦盛入圆平盘中。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 制作烧麦教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 温馨提示： 制作烧麦网络视频分享，可结合日常训练情况和考试说明进行参考。 但考试时是用面包面的形式呈现，而网络视频都是包馅料，故同学们在看视频时应多关注其擀皮和成形手法。 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师逐一指导。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1、回顾本节课所学的蒸制面点制作和制作烧麦的理论知识，包括特点、烹调方法、规格标准、操作步骤、操作要领等，加深记忆。 2、总结制作烧麦操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$