云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式面点（制作烧麦）教学设计

云南省烹饪类职教高考专业技能测试中式面点项目 制作烧麦 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 云南省 烹饪类 项目名称 中式面点项目 制作烧麦 授课时数 2学时 教学目标 1、知识目标 （1）掌握中式面点制作中蒸制面点的相关知识。 传热方式:热对流 方式:水锅蒸制、锅炉蒸汽蒸制 操作要点：保证锅内水量，一般以八成满为宜；根据不同品种的用料和质量要求，准确掌握火候；适当掌握成熟数量，保证成品数量；准确掌握成熟时间；连续蒸制时，应经常换水。 适用范围:膨松面团、米类面团、水调面团制品等。 特点：膨松柔软、黏糯劲道、略带甜味。 实例：馒头、荷叶饼、鲜肉包、烧麦等。 （2） 蒸掌握烧麦的制作方法； 烧麦制作有两种方法：方法一为虎口收拢法，最为常用；方法二为手指推捏法。本教学设计采用的时第一种方法。考试中，要求下剂数量三个，面皮不低于15g，烧麦不低于45g。 （3） 熟悉制作烧麦的考核标准（《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试说明） 考生考前从统一提供的面团中称取150-180g面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①搓条并揪（摘）出3个均匀的剂子，将其中两个剂子擀成直径5-6cm，厚薄一致的圆皮，以剩下的1个剂子为馅与其中一个圆皮制成1个烧麦，成品高度不低于5cm。 ②成品包括1个烧麦、1个面皮，烧麦成品不低于15g，面皮不低于15g，用现场提供的直径16cm的圆平盘盛装送评。 ③下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 2、技能目标 （1）能规范执行烧麦的制作流程：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”； （2）达成考核标准：下剂数量三个，面皮不低于15g，烧麦不低于45g； （3）操作规范，姿势正确，手法熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 （4）面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小均匀一致，成品成形手法正确，烧麦成型美观，高度不低于5cm。 3、职业素养目标 （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 （3）建立标准化考试理念（符合《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试要求） 教学重难点 1、 教学重点及解析 重点：制作烧麦 解析：制作烧麦是云南省职教高考烹饪类技能测试的第六个样题，属于中式面点中-蒸制面点制作的内容，为中餐烹饪专业学生的基本功和必备技能，具有十分重要的地位。因此，结合考试说明，本节课的教学重点为制作烧麦。 2、 教学难点及解析 难点：（1）在规定时间内完成烧麦的制作并完成台面卫生整理；（2）烧麦成型美观、高度、重量达到相关考核要求。 解析：本项目考试时间为7.5分钟，学生要在规定时间内完成“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”全流程的操作，并打扫好卫生。对于一部分学生而言，比较有难度，会出现操作不熟练、时间不够、烧麦成形效果差等情况。 另外本项目要求，面皮重量不低于15g，烧麦不低于45g，高度不低于5cm。考核要求较高，部分学生因操作方法不当、动作不熟练、包制技巧欠缺等原因，会出现面皮重量不达标、烧麦包制效果差、高度不够等问题。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、刮板1个、直径16cm圆平盘1个、擀面杖1根（直径3cm、长度25cm）、40cm×60cm硅胶垫1个、电子秤1个 教学方法 1、讲授法：讲解蒸制面点的相关知识以及制作烧麦的操作步骤和注意事项等。 2、演示法：教师演示制作烧麦的完整过程。 3、实践法：学生分组进行实际操作，教师巡回指导，及时纠正学生错误。 4、讨论法：学生总结操作中的问题，讨论改进方法。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示“蒸制面点”、“制作烧麦”等的文字、图片和视频，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：“制作烧麦”。 二、理论讲解： 讲解“制作烧麦”的项目要求和考核标准。 介绍“制作烧麦”的操作流程：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”。 同时强调各步骤的操作要领和食品安全。 3、 讲解评分标准： 通过白板出示该项目具体评分标准，让学生充分认识操作流程及重点。 四、示范操作： 教师现场示范“制作烧麦”的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需拿取事先准备好的面团，重量为150-180g左右。 步骤一 揉面：将面团揉匀，注意操作姿势准确，便于用力，按顺序沿着一个方向揉制，不能随意改变方向。 步骤二 搓条：将揉好的面团搓成粗细一致的剂条，两手用力均匀，用手掌推搓。 步骤三 下剂：用揪（摘）法将剂条分成大小一致的三个面剂，每个剂子的重量为50g左右，并将剂子截面向上，依次放在硅胶垫上，并用湿润的毛巾盖面。 步骤四 擀皮：使用擀面杖将其中两个剂子擀制成符合制品要求的面皮，注意面皮直径约5-6cm，中间略厚边缘薄，且带有裙形花边。 步骤五 成形：将其中一个剂子作为馅心，放于面皮中间，用拢上法进行包制。制作时，用左手托住皮和馅，拇指在上，其余四指在下轻轻托住。左手虎口（大拇指和食指根部形成的圈）轻轻卡在烧卖皮腰部（馅料下方边缘）。 关键动作： 左手拇指轻轻向下按压馅料顶部，同时左手虎口匀速、轻柔地向上、向内收紧面皮，使面皮自然包裹住馅料并形成褶皱。制作过程中让面团顶部自然暴露出来，不要完全封口。收到合适大小（感觉虎口收紧，烧卖能立住即可），轻轻捏一下腰部定型，但不要捏死。 步骤六 装盘：将面皮和烧麦盛入圆平盘中。 展示教学视频。 五、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和控制时间。 六、考核与反馈： 模拟专业技能测试考核场景，让学生独立完成“制作烧麦”的加工。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、回顾本节课所学的中式面点制作的相关知识，以及烧麦的规格要求、操作步骤以及注意事项等，加深记忆。 2、总结制作烧麦操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 教学反思 1、教学效果：通过本次教学，学生基本掌握了烧麦的制作方法，但在实际操作中仍存在一些问题，如分剂的规格不标准、面皮擀制形状不佳、烧麦包制效果不理想、高度不够、不会收口等问题。 2、改进措施：在今后的教学中，应增加学生的实践操作时间和次数，提供更多的指导和反馈，帮助学生更好地掌握技能。 3、学生反馈：学生对本次教学内容很感兴趣，但制作烧麦，要达到美观的效果，在需要更多的练习、指导和帮助，建议增加教师的示范次数和个别指导。 通过本次教学设计，学生不仅掌握了制作烧麦的基本技能，还提高了对中式面点的兴趣和职业素养，为今后的学习和工作打下了良好的基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$