云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式面点（制作月牙饺）教学设计

云南省烹饪类职教高考专业技能测试中式面点项目 制作月牙饺 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 云南省 烹饪类 项目名称 中式面点项目 制作月牙饺 授课时数 2学时 教学目标 1、知识目标 （1）掌握饺子的相关知识，包括其起源，文化内涵、种类、特点等。 饺子是中国传统面食，源于东汉张仲景的“娇耳”，象征团圆吉祥。 种类包括水饺、蒸饺、煎饺等，馅料分荤素，如三鲜、韭菜鸡蛋等。 熟制方法涵盖煮、蒸、煎。 花色蒸饺如鸳鸯饺、白菜饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，以造型精巧、皮薄馅鲜为特色，兼具美味与艺术性。 （2） 掌握月牙饺的制作方法； 考试中，要求下剂数量三个，每个15g，使用面团作为馅料，以面包面形式呈现，包制时花纹清晰、无露馅，褶子不少于12褶，月牙饺重量27-33g。 （3） 熟悉制作月牙饺的考核标准（《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试说明） 考生考前从同一提供的面团中称取60-80g面团（此部分不计入考试时间）。称完后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①搓条并揪（摘）出3个均匀的剂子，将其中两个剂子擀成直径6-8cm，厚薄一致的圆皮，以剩下的1个剂子为馅与其中一个圆皮制成1个月牙饺，不少于12褶。 ②成品用现场提供的直径16cm的圆平盘盛装送评，包括1个月牙饺、1个圆皮，月牙饺重量27-33g。 ③下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 2、技能目标 （1）能规范执行月牙饺的制作流程：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”； （2）达成考核标准：下剂数量三个，面皮重量为15g，月牙饺1个，重量27-33g，不少于12褶； （3）操作规范，姿势正确，手法熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 （4）面团揉制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪（摘）剂、擀皮手法熟练，圆皮大小符合要求，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，月牙饺成型美观。 3、职业素养目标 （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 （3）建立标准化考试理念（符合《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试要求） 教学重难点 1、 教学重点及解析 重点：制作月牙饺 解析：制作月牙饺是云南省职教高考烹饪类技能测试的第七个样题，属于中式面点制作的内容，为中餐烹饪专业学生的基本功和必备技能，具有十分重要的地位。因此，结合考试说明，本节课的教学重点为制作月牙饺。 2、 教学难点及解析 难点：（1）在规定时间内完成月牙饺的制作并完成台面卫生整理；（2）月牙饺不少于12褶，成型美观、面皮及月牙饺重量达到相关考核要求。 解析：本项目考试时间为7.5分钟，学生要在规定时间内完成“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”全流程的操作，并打扫好卫生。对于一部分学生而言，比较有难度，会出现包制不熟练、时间不够、月牙饺成形效果差、重量不符等情况。 另外本项目要求，圆皮重量为15g，月牙饺不少于12褶，重量为27-33g。考核要求较高，部分学生因操作不当、动作不熟练、包制技巧欠缺等原因，会出现面皮重量不达标、月牙饺包制效果差、褶子不够等问题。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：带边直径16cm码斗2个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、刮板1个、直径16cm圆平盘1个、擀面杖1根（直径3cm、长度25cm）、40cm×60cm硅胶垫1个、电子秤1个 教学方法 1、讲授法：讲解饺子的相关知识，包括起源、文化内涵、种类、特点等，以及月牙饺的操作步骤和注意事项等。 2、演示法：教师演示制作月牙饺的完整过程。 3、实践法：学生分组进行实际操作，教师巡回指导，及时纠正学生错误。 4、讨论法：学生总结操作中的问题，讨论改进方法。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示“饺子的相关知识”、“花色蒸饺”、“月牙饺”等的文字、图片和视频，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：“制作月牙饺”。 二、理论讲解： 讲解“制作月牙饺”的项目要求和考核标准。 介绍“制作月牙饺”的操作流程：“揉面→搓条→下剂→擀皮→成形→装盘”。 同时强调各步骤的操作要领和食品安全。 3、 讲解评分标准： 通过白板出示该项目具体评分标准，让学生充分认识操作流程及重点。 四、示范操作： 教师现场示范“制作月牙饺”的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需拿取事先准备好的面团，重量为60-80g左右。 步骤一 揉面：将面团揉匀，注意操作姿势准确，便于用力，按顺序沿着一个方向揉制，不能随意改变方向。 步骤二 搓条：将揉好的面团搓成粗细一致的剂条，两手用力均匀，用手掌推搓。 步骤三 下剂：用揪（摘）法将剂条分成大小一致的三个面剂，每个剂子的重量为15g左右，并将剂子截面向上，依次放在硅胶垫上，并用湿润的毛巾盖面。 步骤四 擀皮：使用擀面杖将其中两个剂子擀制成符合制品要求的面皮，面皮重量为15g左右，注意要圆而平整。 步骤五 成形：将其中一个剂子捏成类似橄榄型，将其作为馅心，置于面皮中央，然后将面皮对折成半圆，整理下形状，从右端开始，用拇指和食指在边缘捏出小褶（12个以上），每捏一褶需与前层贴合，注意两手搭配一推一捏，右手大拇指要往前移动，最终形成弯月状，收口注意角度，捏完整理形状，保证外圈、褶边、内圈都是月牙形。 步骤六 装盘：将面皮和月牙饺盛入圆平盘中。 展示教学视频。 五、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和控制时间。 六、考核与反馈： 模拟专业技能测试考核场景，让学生独立完成“制作月牙饺”的加工。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、回顾本节课所学的饺子的相关知识，以及月牙饺的规格要求、操作步骤以及注意事项等，加深记忆。 2、总结制作月牙饺操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 教学反思 1、教学效果：通过本次教学，学生基本掌握了月牙饺的制作方法，但在实际操作中仍存在一些问题，如分剂的规格不标准、面皮擀制形状不圆、月牙饺包制效果差、褶痕不够不均匀等问题。 2、改进措施：在今后的教学中，应增加学生的实践操作时间和次数，提供更多的指导和反馈，帮助学生更好地掌握技能。 3、学生反馈：学生对本次教学内容很感兴趣，但制作月牙饺，要达到美观的效果，在需要更多的练习、指导和帮助，建议增加教师的示范次数和个别指导。 通过本次教学设计，学生不仅掌握了制作月牙饺的基本技能，还提高了对中式面点的兴趣和职业素养，为今后的学习和工作打下了良好的基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$