《烹饪原料知识》 牙鲜、蝶、鳊（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 牙鲜、鲽、鳊-课后自测 知识点一 牙鲜 1.（单项选择题）牙鲜所属的鱼类目是（ ）。 A. 鲈形目 B. 蝶形目 C. 鳕形目 D. 鲤形目 【答案】B 解析： 牙鲜属比目鱼，而比目鱼为蝶形目鱼类，其两眼位于身体同一侧，故选 B。 2.（单项选择题）牙鲜在黄海的主要产季为（ ）。 A. 1—2 月 B. 5—6 月及 10—11 月 C. 7—8 月 D. 12 月 【答案】B 解析： 牙鲜在黄海的产季为 5—6 月及 10—11 月，渤海产季为 12 月，春季肉质最肥美。 3.（单项选择题）下列不属于牙鲜别名的是（ ）。 A. 左口 B. 牙偏 C. 龙利鱼 D. 星鲽 【答案】D 解析： 星鲽是鲽类的一种，牙鲜别名包括左口、牙偏，广东一带称比目鱼为龙利鱼，故选 D。 4.（多项选择题）牙鲜的外形特征包括（ ）。 A. 两眼左侧 B. 体侧扁有斑点 C. 尾鳍截形 D. 侧线平直 【答案】ABC 解析： 牙鲜两眼位于左侧，体侧扁有斑点，尾鳍截形，侧线在胸鳍上方呈弓形，故选 ABC。 5.（多项选择题）牙鲜的主要产地有（ ）。 A. 黄海 B. 渤海 C. 东海 D. 南海 【答案】AB 解析： 牙鲜是黄海、渤海的名贵鱼类，东海、南海产量较少，主产地为黄海、渤海。 6.（判断题）牙鲜两眼位于身体右侧，有眼侧体表无斑点。（ ） 【答案】× 解析： 牙鲜两眼在左侧，有眼侧体表具灰色或深褐色斑点，题干说法错误。 7.（判断题）牙鲜肉质细腻白嫩，是比目鱼中品质最好的高档鱼类。（ ） 【答案】√ 解析： 牙鲜肉质纤维极细，口感鲜爽丰腴，是比目鱼中品质最佳的高档食用鱼。 知识点二 鲽 1.（单项选择题）下列属于鲽鱼别名的是（ ）。 A. 左口 B. 花片 C. 牙偏 D. 龙利鱼 【答案】B 解析： 星鲽是鲽鱼的常见品种，又称花片、花鲜，左口、牙偏是牙鲆别名，故选 B。 2.（单项选择题）星鲽的主要产地产区是（ ）。 A. 南海 B. 黄海 C. 渤海 D. 东海 【答案】B 解析： 星鲽主产温带及寒带沿海，我国以黄海产量最高，渤海、东海分布较少，故选 B。 3.（单项选择题）鲽鱼与牙鲜的主要区别是（ ）。 A. 眼位不同 B. 体型大小 C. 有无鳞片 D. 尾鳍形状 【答案】A 解析： 牙鲜两眼在左侧，鲽鱼两眼在右侧，眼位是两者的主要区别，故选 A。 4.（多项选择题）下列属于鲽鱼外形特征的有（ ）。 A. 两眼右侧 B. 鱼鳍有斑点 C. 侧线平直 D. 背鳍始于上眼后缘 【答案】ABCD 解析： 鲽鱼两眼右侧，鱼鳍有斑点，侧线发达平直（胸鳍上方略弯），背鳍起始于上眼后缘，故选 ABCD。 5.（多项选择题）鲽鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 炒 C. 炸 D. 腌制 【答案】ABC 解析： 鲽鱼肉质细嫩，适合清蒸、炒、炸等，与牙鲆烹饪应用相似，一般不腌制，故选 ABC。 6.（判断题）鲽鱼背鳍起始于上眼前上方，与牙鲜相同。（ ） 【答案】× 解析： 牙鲆背鳍始于上眼前上方，鲽鱼背鳍始于上眼后缘，两者背鳍位置不同。 7.（判断题）星鲽肉质细嫩味美，烹饪应用与牙鲆相似。（ ） 【答案】√ 解析： 星鲽与牙鲆同属比目鱼，肉质和组织结构相似，适合相同的刀工和烹调方法。 知识点三 鳊 1.（单项选择题）条鳊的别名是（ ）。 A. 花鲆 B. 花鳎 C. 花鲜 D. 龙利鱼 【答案】B 解析： 条鳊又称花鳎、花板，花鲜是星鲽别名，龙利鱼为比目鱼俗称，故选 B。 2.（单项选择题）条鳊的主要分布区域是（ ）。 A. 温带及寒带沿海 B. 热带、亚热带 C. 深海区域 D. 淡水流域 【答案】B 解析： 条鳊主要分布于热带、亚热带，我国沿海均有出产，但产量不大，故选 B。 3.（单项选择题）条鳊烹调前需去皮并挂鸡蛋清糊，是因为（ ）。 A. 皮易脱、含胶质多 B. 肉质粗糙 C. 鳞片坚硬 D. 腥味重 【答案】A 解析： 条鳊皮易脱且含胶质多，直接烹调易粘锅，去皮并挂糊可保护肉质、防止粘锅，故选 A。 4.（多项选择题）条鳊的肉质特点包括（ ）。 A. 坚实 B. 细嫩 C. 肥美 D. 多刺 【答案】ABC 解析： 条鳊肉质坚实、细嫩、肥美，刺少，适合多种烹调方法，故选 ABC。 5.（多项选择题）条鳊的营养成分包括（ ）。 A. 蛋白质 18.3% B. 脂肪 0.7% C. 灰分 0.9% D. 维生素 C 【答案】ABC 解析： 条鳊含蛋白质 18.3%、脂肪 0.7%、灰分 0.9%，脂肪含量低，蛋白质含量高，故选 ABC。 6.（判断题）条鳊在我国沿海均有出产，产量较大。（ ） 【答案】× 解析： 条鳊在我国沿海均有分布，但产量不大，题干说法错误。 7.（判断题）条鳊含胶质多，直接烹调易粘锅。（ ） 【答案】√ 解析： 条鳊皮含胶质多，直接炒、炸易粘锅，需先去皮并挂鸡蛋清糊。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 牙鲜、鲽、鳊-课后自测 知识点一 牙鲜 1.（单项选择题）牙鲜所属的鱼类目是（ ）。 A. 鲈形目 B. 蝶形目 C. 鳕形目 D. 鲤形目 2.（单项选择题）牙鲜在黄海的主要产季为（ ）。 A. 1—2 月 B. 5—6 月及 10—11 月 C. 7—8 月 D. 12 月 3.（单项选择题）下列不属于牙鲜别名的是（ ）。 A. 左口 B. 牙偏 C. 龙利鱼 D. 星鲽 4.（多项选择题）牙鲜的外形特征包括（ ）。 A. 两眼左侧 B. 体侧扁有斑点 C. 尾鳍截形 D. 侧线平直 5.（多项选择题）牙鲜的主要产地有（ ）。 A. 黄海 B. 渤海 C. 东海 D. 南海 6.（判断题）牙鲜两眼位于身体右侧，有眼侧体表无斑点。（ ） 7.（判断题）牙鲜肉质细腻白嫩，是比目鱼中品质最好的高档鱼类。（ ） 知识点二 鲽 1.（单项选择题）下列属于鲽鱼别名的是（ ）。 A. 左口 B. 花片 C. 牙偏 D. 龙利鱼 2.（单项选择题）星鲽的主要产地产区是（ ）。 A. 南海 B. 黄海 C. 渤海 D. 东海 3.（单项选择题）鲽鱼与牙鲜的主要区别是（ ）。 A. 眼位不同 B. 体型大小 C. 有无鳞片 D. 尾鳍形状 4.（多项选择题）下列属于鲽鱼外形特征的有（ ）。 A. 两眼右侧 B. 鱼鳍有斑点 C. 侧线平直 D. 背鳍始于上眼后缘 5.（多项选择题）鲽鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 炒 C. 炸 D. 腌制 6.（判断题）鲽鱼背鳍起始于上眼前上方，与牙鲜相同。（ ） 7.（判断题）星鲽肉质细嫩味美，烹饪应用与牙鲆相似。（ ） 知识点三 鳊 1.（单项选择题）条鳊的别名是（ ）。 A. 花鲆 B. 花鳎 C. 花鲜 D. 龙利鱼 2.（单项选择题）条鳊的主要分布区域是（ ）。 A. 温带及寒带沿海 B. 热带、亚热带 C. 深海区域 D. 淡水流域 3.（单项选择题）条鳊烹调前需去皮并挂鸡蛋清糊，是因为（ ）。 A. 皮易脱、含胶质多 B. 肉质粗糙 C. 鳞片坚硬 D. 腥味重 4.（多项选择题）条鳊的肉质特点包括（ ）。 A. 坚实 B. 细嫩 C. 肥美 D. 多刺 5.（多项选择题）条鳊的营养成分包括（ ）。 A. 蛋白质 18.3% B. 脂肪 0.7% C. 灰分 0.9% D. 维生素 C 6.（判断题）条鳊在我国沿海均有出产，产量较大。（ ） 7.（判断题）条鳊含胶质多，直接烹调易粘锅。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$