《烹饪原料知识》 马面鲀、沙丁鱼、孔蟹、金枪鱼（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 马面鲀、沙丁鱼、孔蟹、金枪鱼-讲义 1.掌握马面鲀、沙丁鱼、孔蟹、金枪鱼的别名、外形特征、产地产季及品质特点； 2.理解四种原料的烹饪应用及初加工要点，能根据肉质 / 肉质特点选择烹调方法； 3.了解四种原料的营养成分与食用功效，区分其外形及应用差异。 知识点一马面鲀 1.基础信息：马面鲀又称橡皮鱼等，体长 12-21cm 呈椭圆形，侧扁，胸鳍绿，吻长口小，腹鳍退化成短棘，眼上端有硬棘，无侧线，体表有沙质厚皮，主产东海、黄海，东海旺季 2-3 月、黄海 4-6 月。 2.品质特点：需去皮，出肉率低，肉质口味较差。 3.烹饪应用：适合炸、红烧，可制 “酱汁鱼”“五香鱼” 等滋味浓厚的菜肴。 4.营养与功效：性平味甘，有健胃调中、消痈止血功效，蛋白质含量高，鱼肝含油量 30%-60%。 （单项选择题）马面鲀的别名不包括（ ）。 A. 橡皮鱼 B. 剥皮鱼 C. 黄花鱼 D. 面包鱼 【答案】C 解析： 黄花鱼为独立鱼种，马面鲀又称橡皮鱼、剥皮鱼、面包鱼，故选 C。 1.（单项选择题）马面鲀的东海旺季是（ ）。 A. 1—2 月 B. 2—3 月 C. 4—5 月 D. 6—7 月 【答案】B 解析： 马面鲀在东海的旺季为 2—3 月，黄海为 4—6 月，故选 B。 2.（判断题）马面鲀体表沙质皮厚韧，初加工时需去皮。（ ） 【答案】√ 解析： 马面鲀皮厚且含腥味物质，必须去皮后食用。 3.（简答题）为什么马面鲀适合制作 “酱汁鱼”？ 【答案】 马面鲀肉质较粗、口味清淡，需浓味调味掩盖；酱汁烹调能赋予其咸香回甘的滋味，且高温收汁可使肉质紧实，改善口感，代表菜如 “五香鱼”。 1.（填空题）马面鲀体长呈__________形，吻长口__________，两腹鳍退化成__________，体表覆__________皮。 【答案】椭圆；小；短棘；沙质 2.（多项选择题）马面鲀的烹饪应用包括（ ）。 A. 干炸 B. 红烧 C. 清蒸 D. 制鱼糜 【答案】AB 解析： 马面鲀肉质较粗，适合炸、红烧，清蒸易显柴，制鱼糜较少见，故选 AB。 3.（案例分析题）厨师制作 “红烧马面鲀” 时，发现鱼肉腥味重，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：未去除表皮及内脏，沙质皮和鱼鳃含腥味物质； 处理方式： ① 用 80℃热水烫皮后剥除，去除腹部黑膜； ② 鱼鳃下方的硬棘需剪去，避免残留黏液； ③ 用料酒、姜片腌制 10 分钟去腥。 · 马面鲀别名橡皮鱼等，体长 12-21cm 椭圆侧扁，胸鳍绿，主产东海、黄海，旺季 2-6 月。 · 品质特点：需去皮，出肉率低，肉质口味较差。 · 烹饪应用：适合炸、红烧，可制 “酱汁鱼”“五香鱼” 等浓味菜肴，初加工必须去皮。 · 营养与功效：性平味甘，健胃调中，蛋白质含量高于带鱼，鱼肝含油量 30%～60%。 知识点二 沙丁鱼 1.基础信息：沙丁鱼音译自英文 sardine，体侧扁银白，臀鳍最后两鳍条宽大，我国广东、福建产金色小沙丁鱼，北部产寿南小沙丁鱼。 2.品质特点：个体小，肉味鲜美。 3.烹饪应用：适合炸制、做汤，是制作罐头的优良原料。 4.营养功效：中医认为其健筋骨、行血脉、暖中益气，现代医学认为有健脑强智作用。 （单项选择题）沙丁鱼的英文音译是（ ）。 A. Sardine B. Tuna C. Salmon D. Herring 【答案】A 解析： 沙丁鱼音译自英文 “Sardine”，其他选项分别为金枪鱼、三文鱼、鲱鱼，故选 A。、 （单项选择题）我国北部沿海产的沙丁鱼品种是（ ）。 A. 金色小沙丁鱼 B. 寿南小沙丁鱼 C. 大西洋沙丁鱼 D. 太平洋沙丁鱼 【答案】B 解析： 我国北部沿海产寿南小沙丁鱼，广东、福建产金色小沙丁鱼，故选 B。 2.（判断题）沙丁鱼个体较大，肉质粗糙，适合腌制保存。（ ） 【答案】× 解析： 沙丁鱼个体较小，肉味鲜美，适合炸制、做汤或制罐头，题干说法错误。 3.（简答题）为什么沙丁鱼是制作罐头的优良原料？ 【答案】 沙丁鱼个体小、骨刺细软，适合整鱼加工；肉质鲜美、脂肪含量适中，罐头高温杀菌后不易散碎；产量大、经济价值高，适合工业化批量生产，如油浸沙丁鱼罐头。 1.（填空题）沙丁鱼体__________，呈__________色，臀鳍最后两鳍条__________，我国广东、福建产__________。 【答案】侧扁；银白；宽大；金色小沙丁鱼 2.（多项选择题）沙丁鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 炸制 B. 做汤 C. 制罐头 D. 生食 【答案】ABC 解析： 沙丁鱼多热加工，生食较少见，故选 ABC。 3.（案例分析题）厨师炸制沙丁鱼时发现鱼肉散碎，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：鱼体不新鲜，蛋白质分解导致肉质松弛； 原因 2：炸制前未沥干水分，热油遇水导致鱼肉破裂； 解决措施： 2 选用新鲜沙丁鱼，初加工时去除内脏和鱼鳞； ② 炸制前用厨房纸吸干表面水分，可拍少许淀粉定型。 · 沙丁鱼音译自 “Sardine”，体侧扁银白，臀鳍最后两鳍条宽大；我国广东、福建产金色小沙丁鱼，北部沿海产寿南小沙丁鱼。 · 品质特点：个体较小，肉味鲜美，适合多种烹饪方式。 · 烹饪应用：适于炸制、做汤，是制作罐头的优良原料，如油浸沙丁鱼罐头。 · 营养功效：中医认为可健筋骨、行血脉、暖中益气，现代医学认为有健脑强智作用。 知识点三 孔蟹 1.基础信息：孔蟹又称老板鱼等，体扁平菱形，尾延长，背淡褐，尾柄结棘多行，我国沿海均产，北方较多，大连冬季产尤佳。 2.品质与烹饪：肉有氨味，需热水烫后清水浸泡脱氨，可清炖、焖、烧、炸、凉拌等。 3.营养：含蛋白质 21.6%、脂肪 0.5%、灰分 1.3%。 （单项选择题）孔蟹的别名不包括（ ）。 A. 老板鱼 B. 劳子 C. 华子 D. 沙丁鱼 【答案】D 解析： 沙丁鱼为独立鱼种，孔蟹又称老板鱼、劳子、华子，故选 D。 1.（单项选择题）孔蟹的优质产季是（ ）。 A. 大连冬季 B. 广东夏季 C. 福建春季 D. 浙江秋季 【答案】A 解析： 大连沿海冬季所产孔蟹尤佳，其他地区无明显产季差异，故选 A。 2.（判断题）孔蟹肉质无异味，可直接烹饪。（ ） 【答案】× 解析： 孔蟹肉有氨味，需经热水烫和清水浸泡脱氨处理后才能食用。 3.（简答题）为什么孔蟹烹饪前需要脱氨处理？ 【答案】 孔蟹肌肉中含游离氨，直接烹饪会产生刺鼻气味，影响口感；脱氨处理（热水烫 + 清水浸泡）可溶解氨类物质，提升食用安全性和风味。 1.（填空题）孔蟹体__________，略呈__________形，尾__________，口__________位，背__________色。 【答案】扁平；菱；延长；腹；淡褐 2.（多项选择题）孔蟹的烹饪方法包括（ ）。 A. 清炖 B. 焖烧 C. 油炸 D. 凉拌 【答案】ABCD 解析： 孔蟹脱氨后可清炖、焖、烧、炸、凉拌，故选 ABCD。 3.（案例分析题）厨师烹饪孔蟹后仍有氨味，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：脱氨处理不彻底，热水烫制时间不足（需沸腾水烫 1-2 分钟）； 原因 2：清水浸泡时间短（需至少 30 分钟），未换水或水量不足； 解决措施：重新用沸水烫制，换清水浸泡 1 小时，中途换水 2-3 次。 · 孔蟹又称老板鱼等，体扁平菱形，尾延长，口腹位，背淡褐，尾柄结棘多行；我国沿海均产，北方较多，大连冬季产尤佳。 · 肉含氨味，需热水烫后清水浸泡脱氨，可清炖、焖、烧、炸、凉拌。 · 高蛋白低脂肪，含蛋白质 21.6%、脂肪 0.5%，适合健康饮食。 知识点四 金枪鱼 1.基础信息：金枪鱼在广东称青干，体纺锤形长达 70cm，青褐，头尖牙细，尾柄细，背臀鳍后各有 8-10 小鳍，产于我国南海和东海，春夏捕捞。 2.品质特点：肉赤红，富含脂肪，细嫩鲜美，肉多刺少。 3.烹饪应用：可切块、条或制茸泥，以炸、熘、烧、焖为主，也可作面点馅心。 4.营养：蛋白质 20%，脂肪低，含不饱和脂肪酸、8 种必需氨基酸及多种矿物质，俗称 “海底鸡”。 （单项选择题）金枪鱼在广东的别名是（ ）。 A. 青干 B. 黄鳍鲔 C. 吞拿鱼 D. 鲣鱼 【答案】A 解析： 金枪鱼在广东又称青干，其他选项为其不同品种或别称，故选 A。 1.（单项选择题）金枪鱼的主要产季是（ ）。 A. 秋冬 B. 春夏 C. 夏季 D. 全年 【答案】B 解析： 金枪鱼的捕捞期为春夏季节，此时肉质最为肥美，故选 B。 2.（判断题）金枪鱼肉呈白色，脂肪含量高，刺多。（ ） 【答案】× 解析： 金枪鱼肉赤红，富含脂肪，肉多刺少，题干说法错误。 3.（简答题）为什么金枪鱼被称为 “海底鸡”？ 【答案】金枪鱼蛋白质含量高达 20%，脂肪含量低，营养构成与鸡肉相似，且肉质细嫩鲜美，因此俗称 “海底鸡”。 1.（填空题）金枪鱼体呈__________形，长达 70cm，色__________，头大而__________，尾柄__________。 【答案】纺锤；青褐；尖；细小 2.（多项选择题）金枪鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 炸制 B. 熘炒 C. 烧焖 D. 制馅 【答案】ABCD 解析： 金枪鱼可切块、条或制茸泥，适合炸、熘、烧、焖及制作面点馅心，故选 ABCD。 3.（案例分析题）厨师制作 “香煎金枪鱼” 时，发现肉质过老，可能的原因是什么？ 【答案】原因 1：煎制时间过长，导致肌肉纤维失水变硬； 原因 2：火候过大，表面煎焦而内部未熟，反复翻煎致肉质变柴； 解决措施： 2 控制煎制时间（每面 2～3 分钟），保持鱼肉内部粉红； ② 用中大火煎至表面金黄后关火，利用余温焖熟。 · 金枪鱼在广东称青干，体纺锤形长达 70cm，青褐，头尖牙细，南海、东海春夏产。 · 肉赤红，富含脂肪，细嫩鲜美，肉多刺少。 · 可切块、条或制茸泥，以炸、熘、烧、焖及制馅心为主。 · 蛋白质 20%、脂肪低，含不饱和脂肪酸等，俗称 “海底鸡”，营养高。 ( 9 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$