《烹饪原料知识》 海鳗、石斑鱼、鲱鱼（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 海鳗、石斑鱼、鲱鱼-课后自测 知识点一 海鳗 1.（单项选择题）海鳗的主要产季是（ ）。 A. 5—7 月 B. 9—11 月 C. 冬至前后 D. 立春前后 2.（单项选择题）下列不属于海鳗别名的是（ ）。 A. 狼牙鳝 B. 牙鱼 C. 白鳝 D. 海鳝 3.（单项选择题）海鳗初加工时需去除体表黏液，主要是因为（ ）。 A. 黏液影响刀工 B. 黏液含腥味物质 C. 黏液易导致粘锅 D. 黏液影响色泽 4.（多项选择题）下列属于海鳗外形特征的有（ ）。 A. 体长超 1 米 B. 亚圆筒形后端侧扁 C. 背鳍与尾鳍相连 D. 有腹鳍 5.（多项选择题）海鳗的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 红烧 C. 晒制鳗鲞 D. 制鱼丸 6.（判断题）海鳗属于洄游性鱼类，会进入淡水产卵。（ ） 7.（判断题）海鳗肉质细嫩但骨刺较多，不适合整鱼烹制。（ ） 知识点二石斑鱼 1.（单项选择题）石斑鱼的主要产季是（ ）。 A. 1—3 月 B. 4—7 月 C. 8—10 月 D. 11—12 月 2.（单项选择题）下列属于石斑鱼常见品种的是（ ）。 A. 红点石斑鱼 B. 多宝鱼 C. 大黄鱼 D. 带鱼 3.（单项选择题）石斑鱼在高档宴席中多清蒸，主要是因为（ ）。 A. 肉质细嫩，清蒸保留鲜味 B. 价格昂贵，清蒸操作简单 C. 外形普通，需调味掩盖 D. 刺多需高温杀菌 4.（多项选择题）下列属于石斑鱼外形特征的有（ ）。 A. 体中长侧扁 B. 色彩多样，具条纹斑点 C. 口大牙尖 D. 背鳍和臀鳍有硬棘 5.（多项选择题）石斑鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 红烧 C. 制鱼丸 D. 腌制 6.（判断题）石斑鱼肉质细嫩但多刺，需小心剔除肌间刺。（ ） 7.（判断题）石斑鱼体表斑纹会随环境变化而改变，以保护自身。（ ） 知识点三 鲱鱼 1.（单项选择题）鲱鱼的盛产期是（ ）。 A. 5—7 月 B. 8—10 月 C. 12 月 — 翌年 4 月 D. 6—9 月 2.（单项选择题）鲱鱼的别名是（ ）。 A. 沙丁鱼 B. 青鱼 C. 鳕鱼 D. 鲳鱼 3.（单项选择题）鲱鱼子被称为 “黄色钻石”，是因为（ ）。 A. 色泽金黄、味道鲜美 B. 产量稀少、价格昂贵 C. 营养丰富、富含钻石成分 D. A 和 B 4.（多项选择题）下列属于鲱鱼外形特征的有（ ）。 A. 体长侧扁约 20cm B. 背青黑腹银白 C. 腹部有棱鳞 D. 尾鳍深叉形 5.（多项选择题）鲱鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 红烧 C. 炸煎 D. 腌制 6.（判断题）鲱鱼属于暖水性鱼类，适合高温海域生存。（ ） 7.（判断题）鲱鱼腹部脂肪多，腹易破，不耐储存。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 海鳗、石斑鱼、鲱鱼-课后自测 知识点一 海鳗 1.（单项选择题）海鳗的主要产季是（ ）。 A. 5—7 月 B. 9—11 月 C. 冬至前后 D. 立春前后 【答案】C 解析： 海鳗以冬至前后捕捞最盛，此时肉质最为肥美。 2.（单项选择题）下列不属于海鳗别名的是（ ）。 A. 狼牙鳝 B. 牙鱼 C. 白鳝 D. 海鳝 【答案】C 解析： 白鳝为鳗鲡的别名，海鳗又称狼牙鳝、牙鱼、海鳝。 3.（单项选择题）海鳗初加工时需去除体表黏液，主要是因为（ ）。 A. 黏液影响刀工 B. 黏液含腥味物质 C. 黏液易导致粘锅 D. 黏液影响色泽 【答案】B 解析： 海鳗体表黏液含蛋白质和细菌，直接烹调会产生腥味，需去除。 4.（多项选择题）下列属于海鳗外形特征的有（ ）。 A. 体长超 1 米 B. 亚圆筒形后端侧扁 C. 背鳍与尾鳍相连 D. 有腹鳍 【答案】ABC 解析： 海鳗无腹鳍，排除 D，其他选项均正确。 5.（多项选择题）海鳗的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 红烧 C. 晒制鳗鲞 D. 制鱼丸 【答案】BC 解析： 海鳗肉质紧实，适合红烧或晒制鳗鲞，清蒸易散碎，制鱼丸较少见。 6.（判断题）海鳗属于洄游性鱼类，会进入淡水产卵。（ ） 【答案】× 解析： 海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水。 7.（判断题）海鳗肉质细嫩但骨刺较多，不适合整鱼烹制。（ ） 【答案】× 解析： 海鳗肉多刺少（仅主骨），适合整鱼红烧或加工成鳗鲞。 知识点二石斑鱼 1.（单项选择题）石斑鱼的主要产季是（ ）。 A. 1—3 月 B. 4—7 月 C. 8—10 月 D. 11—12 月 【答案】B 解析： 石斑鱼产季为每年 4—7 月，此时肉质最鲜嫩。 2.（单项选择题）下列属于石斑鱼常见品种的是（ ）。 A. 红点石斑鱼 B. 多宝鱼 C. 大黄鱼 D. 带鱼 【答案】A 解析： 多宝鱼、大黄鱼、带鱼为其他鱼类，石斑鱼常见品种有红点石斑鱼等。 3.（单项选择题）石斑鱼在高档宴席中多清蒸，主要是因为（ ）。 A. 肉质细嫩，清蒸保留鲜味 B. 价格昂贵，清蒸操作简单 C. 外形普通，需调味掩盖 D. 刺多需高温杀菌 【答案】A 解析： 石斑鱼肉质细嫩鲜美，清蒸能最大程度保留本味，且外形美观。 4.（多项选择题）下列属于石斑鱼外形特征的有（ ）。 A. 体中长侧扁 B. 色彩多样，具条纹斑点 C. 口大牙尖 D. 背鳍和臀鳍有硬棘 【答案】ABCD 解析： 石斑鱼体中长侧扁，色彩变异多，口大牙尖，背臀鳍具硬棘。 5.（多项选择题）石斑鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 红烧 C. 制鱼丸 D. 腌制 【答案】ABC 解析： 石斑鱼适合清蒸、红烧或剔肉制鱼丸，腌制较少见。 6.（判断题）石斑鱼肉质细嫩但多刺，需小心剔除肌间刺。（ ） 【答案】× 解析： 石斑鱼无肌间刺，肉质厚实细嫩。 7.（判断题）石斑鱼体表斑纹会随环境变化而改变，以保护自身。（ ） 【答案】√ 解析： 石斑鱼具有色素细胞，可通过改变斑纹适应环境。 知识点三 鲱鱼 1.（单项选择题）鲱鱼的盛产期是（ ）。 A. 5—7 月 B. 8—10 月 C. 12 月 — 翌年 4 月 D. 6—9 月 【答案】C 解析： 鲱鱼盛产期为 12 月至翌年 3、4 月，此时脂肪积累最多。 2.（单项选择题）鲱鱼的别名是（ ）。 A. 沙丁鱼 B. 青鱼 C. 鳕鱼 D. 鲳鱼 【答案】B 解析： 鲱鱼又称青鱼，其他选项为不同鱼类。 3.（单项选择题）鲱鱼子被称为 “黄色钻石”，是因为（ ）。 A. 色泽金黄、味道鲜美 B. 产量稀少、价格昂贵 C. 营养丰富、富含钻石成分 D. A 和 B 【答案】D 解析： 鲱鱼子色泽金黄、鲜香味美，且产量稀少、国际市场价格昂贵。 4.（多项选择题）下列属于鲱鱼外形特征的有（ ）。 A. 体长侧扁约 20cm B. 背青黑腹银白 C. 腹部有棱鳞 D. 尾鳍深叉形 【答案】ABC 解析： 鲱鱼体长侧扁，背青黑腹银白，腹部具棱鳞，题干未提及尾鳍形状。 5.（多项选择题）鲱鱼的烹饪应用包括（ ）。 A. 清蒸 B. 红烧 C. 炸煎 D. 腌制 【答案】ABCD 解析： 鲱鱼适合清蒸、红烧、炸、煎，也可腌制保存。 6.（判断题）鲱鱼属于暖水性鱼类，适合高温海域生存。（ ） 【答案】× 解析： 鲱鱼为冷水性海洋上层鱼类。 7.（判断题）鲱鱼腹部脂肪多，腹易破，不耐储存。（ ） 【答案】√ 解析： 鲱鱼腹部脂肪多，捕捞后需迅速冷藏，否则易腐败。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$