《烹饪原料知识》畜禽类原料的品质检验与保管（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）（原卷版+答案版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 畜禽类原料的品质检验与保管-课后自测 知识点一 影响畜禽类原料质量变化的因素 1.（单项选择题）畜禽肉屠宰后最先发生的死后变化是（ ） A. 成熟 B. 尸僵 C. 自溶 D. 腐败 【答案】B 【解析】畜禽肉屠宰后依次经历尸僵、成熟、自溶、腐败，最先发生的是尸僵，选 B。 2.（单项选择题）尸僵期的肉 pH 值变化是（ ） A. 逐渐升高 B. 先升后降 C. 逐渐降低 D. 保持不变 【答案】C 【解析】尸僵形成时，糖原分解乳酸致 pH 逐渐降低，选 C。 3.（单项选择题）肉腐败的主要原因是（ ） A. 酶的作用 B. 微生物繁殖 C. 温度过低 D. 水分流失 【答案】B 【解析】肉腐败主要由微生物活动导致，酶的作用依然存在但非主因，选 B。 4.（多项选择题）肉成熟的特征包括（ ） A. 肉质回软 B. 产生芳香气味 C. 结缔组织软化 D. 肉汁混浊 【答案】ABC 【解析】成熟肉肉质回软、产生香味、结缔组织软化，肉汁透明，D 错误，选 ABC。 5.（多项选择题）加速肉自溶的因素有（ ） A. 高温 B. 高湿 C. 低温 D. 干燥 【答案】AB 【解析】高温、高湿环境会加速蛋白质和脂肪分解，促进自溶，选 AB。 6.（判断题）肉自溶阶段已产生毒性物质，不可食用。（ ） 【答案】× 【解析】自溶阶段肉未产生毒性物质，腐败阶段才会产生，说法错误。 7.（判断题）低温可完全阻止肉的腐败过程。（ ） 【答案】× 【解析】低温可延缓腐败，但不能完全阻止，说法错误。 知识点二 畜禽类原料及内脏的品质检验 1.（单项选择题）新鲜畜肉的肌肉颜色为（ ） A. 暗红色 B. 黑色 C. 淡红色有光泽 D. 淡绿色 【答案】C 【解析】新鲜畜肉肌肉有光泽、淡红均匀，选 C。 2.（单项选择题）新鲜猪肝的颜色应为（ ） A. 褐色或紫红色 B. 暗黑色 C. 灰白色 D. 淡绿色 【答案】A 【解析】新鲜猪肝呈褐色或紫红色，有光泽，选 A。 3.（单项选择题）活禽检验时触摸嗉囊的目的是判断（ ） A. 肥瘦程度 B. 有无积食 / 气体 C. 肛门状态 D. 肌肉弹性 【答案】B 【解析】触摸嗉囊可判断有无积食、气体或积水，选 B。 4.（多项选择题）鲜畜肉的感官检验维度包括（ ） A. 色泽 B. 黏度 C. 弹性 D. 煮沸后肉汤 【答案】ABCD 【解析】鲜畜肉从色泽、黏度、弹性、气味、骨髓、肉汤等方面检验，选 ABCD。 5.（多项选择题）新鲜家畜肾脏的特征有（ ） A. 浅红色 B. 有光泽 C. 组织松软 D. 有异味 【答案】AB 【解析】新鲜肾呈浅红色、有光泽弹性，CD 为不新鲜特征，选 AB。 6.（判断题）腐败畜肉的肌肉表面呈灰色或淡绿色，有刺鼻臭味。（ ） 【答案】√ 【解析】腐败肉表面灰绿、无弹性、有腐败臭气，说法正确。 7.（判断题）活禽检验时倒提观察口腔有无液体流出是为了判断肥瘦。（ ） 【答案】× 【解析】倒提观察口腔液体是为判断有无异常分泌，触摸胸骨鉴别肥瘦，说法错误。 知识点三 畜禽肉制品的品质检验 1.（单项选择题）检验火腿酸败时，竹扦应插入（ ） A. 肉面边缘 B. 肉面上、中、下肉厚关节处 C. 脂肪层 D. 表皮处 【答案】B 【解析】检验火腿酸败需将竹扦插入肉厚的关节处，选 B。 2.（单项选择题）优质咸肉的肌肉切面颜色为（ ） A. 鲜红色 B. 暗黑色 C. 粉红色 D. 灰色 【答案】A 【解析】新鲜咸肉肌肉切面呈鲜红色，选 A。 3.（单项选择题）腊肉的脂肪颜色应为（ ） A. 红色 B. 白色 C. 黄色 D. 绿色 【答案】B 【解析】优质腊肉脂肪呈白色，不走油，选 B。 4.（多项选择题）火腿的品质检验维度包括（ ） A. 外表 B. 肉质 C. 式样 D. 气味 【答案】ABCD 【解析】火腿从外表、肉质、式样、气味检验，选 ABCD。 5.（多项选择题）劣质腊肉的特征有（ ） A. 表面有黏液 B. 肉呈玫瑰红色 C. 有哈喇味 D. 脂肪发红 【答案】ACD 【解析】B 为优质腊肉特征，ACD 为变质表现，选 ACD。 6.（判断题）火腿出现炒芝麻香味时，说明肉质已重度酸败。（ ） 【答案】× 【解析】炒芝麻香味是轻度酸败，酸味为重度酸败，说法错误。 7.（判断题）咸肉气味中允许有轻微脂肪酸败味。（ ） 【答案】× 【解析】咸肉气味不能有霉味、脂肪酸败味，说法错误。 知识点四 畜禽类原料的保管 1.（单项选择题）畜禽类原料的主要保管方法是（ ） A. 低温保藏法 B. 高温保藏法 C. 脱水保藏法 D. 腌制保藏法 【答案】A 【解析】主要采用低温保藏法，选 A。 2.（单项选择题）鲜肉保管的正确步骤是（ ） A. 直接冷冻→分档取料 B. 洗涤→分档取料→冷冻 C. 分档取料→洗涤→冷冻 D. 冷冻→洗涤→分档取料 【答案】B 【解析】鲜肉先洗涤、分档，再按用途冷冻，选 B。 3.（单项选择题）家禽肉在冰箱内的冷冻温度一般为（ ） A. 0℃ B. -8℃ C. -18℃ D. -28℃ 【答案】B 【解析】家禽肉冷冻温度一般在 - 8℃左右，选 B。 4.（多项选择题）冻肉保管时应注意（ ） A. 迅速放入冷冻箱 B. 冻肉间留空隙 C. 与冰箱壁留空隙 D. 堆压存放 【答案】ABC 【解析】冻肉需迅速冷冻，冻肉间及与冰箱壁留空隙，不堆压，选 ABC。 5.（多项选择题）家禽肉不宜长时间保管的原因有（ ） A. 影响资金周转 B. 降低肉质 C. 易腐败 D. 口感变佳 【答案】ABC 【解析】长时间保管会积压资金、降低质量、加速腐败，D 错误，选 ABC。 6.（判断题）鲜肉保管时可堆压在一起以便节省空间。（ ） 【答案】× 【解析】鲜肉不应堆压，以便取用和保证冷冻效果，说法错误。 7.（判断题）冻肉受冻后应立刻解冻以保持品质。（ ） 【答案】× 【解析】冻肉受冻后应自然化冻，立刻解冻会影响品质，说法错误。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 畜禽类原料的品质检验与保管-课后自测 知识点一 影响畜禽类原料质量变化的因素 1.（单项选择题）畜禽肉屠宰后最先发生的死后变化是（ ） A. 成熟 B. 尸僵 C. 自溶 D. 腐败 2.（单项选择题）尸僵期的肉 pH 值变化是（ ） A. 逐渐升高 B. 先升后降 C. 逐渐降低 D. 保持不变 3.（单项选择题）肉腐败的主要原因是（ ） A. 酶的作用 B. 微生物繁殖 C. 温度过低 D. 水分流失 4.（多项选择题）肉成熟的特征包括（ ） A. 肉质回软 B. 产生芳香气味 C. 结缔组织软化 D. 肉汁混浊 5.（多项选择题）加速肉自溶的因素有（ ） A. 高温 B. 高湿 C. 低温 D. 干燥 6.（判断题）肉自溶阶段已产生毒性物质，不可食用。（ ） 7.（判断题）低温可完全阻止肉的腐败过程。（ ） 知识点二 畜禽类原料及内脏的品质检验 1.（单项选择题）新鲜畜肉的肌肉颜色为（ ） A. 暗红色 B. 黑色 C. 淡红色有光泽 D. 淡绿色 2.（单项选择题）新鲜猪肝的颜色应为（ ） A. 褐色或紫红色 B. 暗黑色 C. 灰白色 D. 淡绿色 3.（单项选择题）活禽检验时触摸嗉囊的目的是判断（ ） A. 肥瘦程度 B. 有无积食 / 气体 C. 肛门状态 D. 肌肉弹性 4.（多项选择题）鲜畜肉的感官检验维度包括（ ） A. 色泽 B. 黏度 C. 弹性 D. 煮沸后肉汤 5.（多项选择题）新鲜家畜肾脏的特征有（ ） A. 浅红色 B. 有光泽 C. 组织松软 D. 有异味 6.（判断题）腐败畜肉的肌肉表面呈灰色或淡绿色，有刺鼻臭味。（ ） 7.（判断题）活禽检验时倒提观察口腔有无液体流出是为了判断肥瘦。（ ） 知识点三 畜禽肉制品的品质检验 1.（单项选择题）检验火腿酸败时，竹扦应插入（ ） A. 肉面边缘 B. 肉面上、中、下肉厚关节处 C. 脂肪层 D. 表皮处 2.（单项选择题）优质咸肉的肌肉切面颜色为（ ） A. 鲜红色 B. 暗黑色 C. 粉红色 D. 灰色 3.（单项选择题）腊肉的脂肪颜色应为（ ） A. 红色 B. 白色 C. 黄色 D. 绿色 4.（多项选择题）火腿的品质检验维度包括（ ） A. 外表 B. 肉质 C. 式样 D. 气味 5.（多项选择题）劣质腊肉的特征有（ ） A. 表面有黏液 B. 肉呈玫瑰红色 C. 有哈喇味 D. 脂肪发红 6.（判断题）火腿出现炒芝麻香味时，说明肉质已重度酸败。（ ） 7.（判断题）咸肉气味中允许有轻微脂肪酸败味。（ ） 知识点四 畜禽类原料的保管 1.（单项选择题）畜禽类原料的主要保管方法是（ ） A. 低温保藏法 B. 高温保藏法 C. 脱水保藏法 D. 腌制保藏法 2.（单项选择题）鲜肉保管的正确步骤是（ ） A. 直接冷冻→分档取料 B. 洗涤→分档取料→冷冻 C. 分档取料→洗涤→冷冻 D. 冷冻→洗涤→分档取料 3.（单项选择题）家禽肉在冰箱内的冷冻温度一般为（ ） A. 0℃ B. -8℃ C. -18℃ D. -28℃ 4.（多项选择题）冻肉保管时应注意（ ） A. 迅速放入冷冻箱 B. 冻肉间留空隙 C. 与冰箱壁留空隙 D. 堆压存放 5.（多项选择题）家禽肉不宜长时间保管的原因有（ ） A. 影响资金周转 B. 降低肉质 C. 易腐败 D. 口感变佳 6.（判断题）鲜肉保管时可堆压在一起以便节省空间。（ ） 7.（判断题）冻肉受冻后应立刻解冻以保持品质。（ ） ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$