《烹饪原料知识》乳品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）（原卷版+答案版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 乳品-课后自测 知识点一 乳品的营养成分 1.（单项选择题）牛乳中含量最高的成分是（ ） A. 乳脂肪 B. 蛋白质 C. 水分 D. 乳糖 2.（单项选择题）牛乳中能供应能量且为哺乳动物乳特有的双糖是（ ） A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 3.（单项选择题）牛乳中与酪蛋白结合且易被人体吸收的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 4.（多项选择题）牛乳中的蛋白质包括（ ） A. 酪蛋白 B. 乳白蛋白 C. 球蛋白 D. 胶原蛋白 5.（多项选择题）牛乳中含有的维生素特点有（ ） A. 种类全 B. 含量稳定 C. 含量不稳定 D. 不含维生素 6.（判断题）乳脂肪含量是衡量牛乳质量的重要指标之一。（ ） 7.（判断题）牛乳中的矿物质含量约为 5%。（ ） 知识点二 乳的种类 1.（单项选则题）乳牛产犊后一周内所产的乳是（ ） A. 常乳 B. 初乳 C. 末乳 D. 异常乳 2.（单项选则题）乳牛产犊一周后所产的营养成分趋于稳定的乳是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 异常乳 3.（单项选则题）乳牛在干奶期所产的乳是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 异常乳 4.（多项选则题）下列属于异常乳的有（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 乳腺炎乳 D. 混入抗生素的牛乳 5.（多项选则题）初乳的特点包括（ ） A. 干物质含量高 B. 蛋白质含量高 C. 乳糖含量低 D. 加热易凝固 6.（判断题）常乳的成分和理化性质受饲养管理等因素影响但差异较小。（ ） 7.（判断题）异常乳均不适于任何利用。（ ） 知识点三 乳制品的种类 1.（单项选择题）下列通过乳酸菌发酵制成的乳制品是（ ） A. 奶油 B. 奶粉 C. 酸奶 D. 炼乳 2.（单项选择题）甜炼乳加工时需加入的蔗糖比例是（ ） A. 5% 以上 B. 10% 以上 C. 16% 以上 D. 20% 以上 3.（单项选择题）下列属于发酵乳制品的是（ ） A. 奶油 B. 奶酪 C. 酥油 D. 奶粉 4.（多项选择题）奶油的分类依据有（ ） A. 是否发酵 B. 是否加盐 C. 加工工艺 D. 产地 5.（多项选择题）奶粉的特点包括（ ） A. 保留鲜乳营养 B. 蛋白质易吸收 C. 便于保存携带 D. 饮用时需按比例加水冲调 6.（判断题）酸奶按加工方法可分为凝固型和搅拌型。（ ） 7.（判断题）酥油是蒙古族、藏族常用的食用油，通过撞击分离法生产。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 乳品-课后自测 知识点一 乳品的营养成分 1.（单项选择题）牛乳中含量最高的成分是（ ） A. 乳脂肪 B. 蛋白质 C. 水分 D. 乳糖 【答案】C 【解析】牛乳中水分含量占 86%～89%，是含量最高的成分，答案选 C。 2.（单项选择题）牛乳中能供应能量且为哺乳动物乳特有的双糖是（ ） A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 【答案】B 【解析】乳糖是哺乳动物乳特有的双糖，能供应能量，答案选 B。 3.（单项选择题）牛乳中与酪蛋白结合且易被人体吸收的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】牛乳中的钙与酪蛋白结合，易被人体吸收，答案选 A。 4.（多项选择题）牛乳中的蛋白质包括（ ） A. 酪蛋白 B. 乳白蛋白 C. 球蛋白 D. 胶原蛋白 【答案】AB 【解析】牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳白蛋白，答案选 AB。 5.（多项选择题）牛乳中含有的维生素特点有（ ） A. 种类全 B. 含量稳定 C. 含量不稳定 D. 不含维生素 【答案】AC 【解析】牛乳中维生素种类全，但含量不稳定，答案选 AC。 6.（判断题）乳脂肪含量是衡量牛乳质量的重要指标之一。（ ） 【答案】√ 【解析】乳脂肪影响牛乳口味，其含量是衡量牛乳质量的重要指标，该说法正确。 7.（判断题）牛乳中的矿物质含量约为 5%。（ ） 【答案】× 【解析】牛乳中矿物质含量约为 0.7%，该说法错误。 知识点二 乳的种类 1.（单项选则题）乳牛产犊后一周内所产的乳是（ ） A. 常乳 B. 初乳 C. 末乳 D. 异常乳 【答案】B 【解析】初乳是乳牛产犊后一周内所产的乳，答案选 B。 2.（单项选则题）乳牛产犊一周后所产的营养成分趋于稳定的乳是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 异常乳 【答案】B 【解析】常乳是乳牛产犊一周后所产的营养成分趋于稳定的乳，答案选 B。 3.（单项选则题）乳牛在干奶期所产的乳是（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 末乳 D. 异常乳 【答案】C 【解析】末乳是乳牛在干奶期所产的乳，答案选 C。 4.（多项选则题）下列属于异常乳的有（ ） A. 初乳 B. 常乳 C. 乳腺炎乳 D. 混入抗生素的牛乳 【答案】ACD 【解析】广义上不适于饮用和加工用的牛乳称为异常乳，包括初乳、末乳、乳腺炎乳、混入抗生素的牛乳等，常乳不属于异常乳，答案选 ACD。 5.（多项选则题）初乳的特点包括（ ） A. 干物质含量高 B. 蛋白质含量高 C. 乳糖含量低 D. 加热易凝固 【答案】ABCD 【解析】初乳干物质含量高，尤其是蛋白质含量高，乳糖含量低，酸度高，加热易凝固，答案选 ABCD。 6.（判断题）常乳的成分和理化性质受饲养管理等因素影响但差异较小。（ ） 【答案】√ 【解析】常乳的成分和理化性质受饲养管理、气候条件等因素影响，但差异较小，不影响正常加工和食用，该说法正确。 7.（判断题）异常乳均不适于任何利用。（ ） 【答案】× 【解析】异常乳一般不适于直接用作食品或加工，但可根据情况区别对待，部分可合理利用，该说法错误。知识点三 乳制品的种类 1.（单项选择题）下列通过乳酸菌发酵制成的乳制品是（ ） A. 奶油 B. 奶粉 C. 酸奶 D. 炼乳 【答案】C 【解析】酸奶以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵而成，答案选 C。 2.（单项选择题）甜炼乳加工时需加入的蔗糖比例是（ ） A. 5% 以上 B. 10% 以上 C. 16% 以上 D. 20% 以上 【答案】C 【解析】甜炼乳是在牛乳中加入 16% 以上的蔗糖，并浓缩至原体积的 40% 左右而成，答案选 C。 3.（单项选择题）下列属于发酵乳制品的是（ ） A. 奶油 B. 奶酪 C. 酥油 D. 奶粉 【答案】B 【解析】奶酪制作过程中需要微生物参与，属于发酵乳制品，奶油、酥油、奶粉不属于发酵乳制品，答案选 B。 4.（多项选择题）奶油的分类依据有（ ） A. 是否发酵 B. 是否加盐 C. 加工工艺 D. 产地 【答案】AB 【解析】奶油根据制造过程中是否经过发酵或加盐，分为酸性奶油、甜性奶油和加盐奶油，答案选 AB。 5.（多项选择题）奶粉的特点包括（ ） A. 保留鲜乳营养 B. 蛋白质易吸收 C. 便于保存携带 D. 饮用时需按比例加水冲调 【答案】ABCD 【解析】奶粉保留了鲜乳的营养成分，蛋白质经过加工后更易于消化吸收，便于保存和携带，饮用时需按比例加水冲调，答案选 ABCD。 6.（判断题）酸奶按加工方法可分为凝固型和搅拌型。（ ） 【答案】√ 【解析】酸奶按加工方法不同可分为凝固型和搅拌型，该说法正确。 7.（判断题）酥油是蒙古族、藏族常用的食用油，通过撞击分离法生产。（ ） 【答案】√ 【解析】藏族生产酥油采用撞击分离法（打酥油），酥油常与茶、糍粑合用，是蒙古族、藏族常用的食用油，该说法正确。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$