《烹饪原料知识》水产品类原料概述（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）（原卷版+答案版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 水产品类原料概述-课后自测 知识点一 水产品类原料的分类及营养成分 1.（简答题）简述水产品中蛋白质的特点及烹饪应用表现。 2.（简答题）为什么鱼类脂肪比畜禽肉更易变质？ 3.（填空题）水产品按来源分为海洋鱼类、淡水鱼类和__________（如虾、蟹、贝类）。 4.（填空题）海洋鱼类的__________、钙含量高于淡水鱼类，如海带、紫菜含碘丰富。 5.（填空题）鱼肉中水分占 52%～82%，烹调时损失少，故肉质__________。 6.（填空题）海水鱼中的__________是呈鲜物质，死后易还原为三甲胺产生腥味，可加酒醋去除。 知识点二 水产品类原料的组织结构 1.（简答题）如何通过鱼鳍判断鱼肉中小刺的多少？ 2.（简答题）为什么鱼鳃颜色可作为判断新鲜度的依据？ 3.（填空题）鲤鱼、草鱼的体形为__________，呈流线型，适合快速游动。 4.（填空题）比目鱼属于__________，扁平片状，多栖息于海底。 5.（填空题）鱼体两侧的__________由特殊鳞片连接形成，用于测定水流、水温、水压。 6.（填空题）鳜鱼背鳍硬棘带毒腺，人被刺后会肿痛，其鳍的构造属于__________。 知识点三 鱼的部位分档 1.（简答题）为什么鱼头适合炖汤？ 2.（简答题）简述鱼中段脊背部位的烹饪应用优势。 3.（填空题）鱼的中段指胸鳍至臀鳍部分，分为__________和肚档。 4.（填空题）肚档位于鱼的腹部，皮多、脂肪丰富，适宜__________、蒸等烹调方法，如 “红烧肚档”。 5.（填空题）鱼尾又称 “__________”，皮厚胶多，肉质肥美，适合红烧，如 “红烧划水”。 6.（填空题）鳙鱼、鲢鱼头部较大，可制作 “清蒸鳙鱼头”“__________” 等名菜。 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 水产品类原料概述-课后自测 知识点一 水产品类原料的分类及营养成分 1.（简答题）简述水产品中蛋白质的特点及烹饪应用表现。 【答案】水产品蛋白质含量一般为 15%～19.5%，消化率达 87%～89%，含胶原蛋白和黏蛋白。烹饪中加水炖煮易胶化形成鱼冻，如鱼汤冷却后凝固，适合制作羹汤或冷菜。 2.（简答题）为什么鱼类脂肪比畜禽肉更易变质？ 【答案】鱼类脂肪含量 1%～7%，多为不饱和脂肪酸，常温下呈液态，消化率 95%，但不饱和脂肪酸易氧化酸败，导致鱼类比畜禽肉更难保存，需注意低温保鲜。 3.（填空题）水产品按来源分为海洋鱼类、淡水鱼类和__________（如虾、蟹、贝类）。 【答案】其他水产品 4.（填空题）海洋鱼类的__________、钙含量高于淡水鱼类，如海带、紫菜含碘丰富。 【答案】碘 5.（填空题）鱼肉中水分占 52%～82%，烹调时损失少，故肉质__________。 【答案】软嫩 6.（填空题）海水鱼中的__________是呈鲜物质，死后易还原为三甲胺产生腥味，可加酒醋去除。 【答案】氧化三甲胺 知识点二 水产品类原料的组织结构 1.（简答题）如何通过鱼鳍判断鱼肉中小刺的多少？ 【答案】低等鱼类（如鲢鱼）仅有一个由软条组成的背鳍，胸鳍腹位，小刺多；高等鱼类（如鳜鱼）有两个或以上背鳍，第一背鳍为硬棘，第二背鳍为软条，腹鳍胸位或无腹鳍，刺少或无小刺。 2.（简答题）为什么鱼鳃颜色可作为判断新鲜度的依据？ 【答案】鱼鳃的鳃丝密布血管，新鲜鱼鳃呈鲜红色；鱼死后血管收缩、血液氧化，鳃色变暗或发白，因此鳃色变化可反映鱼的新鲜程度。 3.（填空题）鲤鱼、草鱼的体形为__________，呈流线型，适合快速游动。 【答案】梭形 4.（填空题）比目鱼属于__________，扁平片状，多栖息于海底。 【答案】扁形 5.（填空题）鱼体两侧的__________由特殊鳞片连接形成，用于测定水流、水温、水压。 【答案】侧线 6.（填空题）鳜鱼背鳍硬棘带毒腺，人被刺后会肿痛，其鳍的构造属于__________。 【答案】硬棘 知识点三 鱼的部位分档 1.（简答题）为什么鱼头适合炖汤？ 【答案】鱼头（胸鳍以前）肉少骨多，皮层富含胶原蛋白，肉质肥润。炖汤时胶原蛋白溶解于汤中，使汤汁浓稠鲜美，且头部脂肪丰富，煨汤味道尤佳，如 “砂锅鱼头豆腐”。 2.（简答题）简述鱼中段脊背部位的烹饪应用优势。 【答案】鱼中段脊背肌肉丰厚、质地细嫩，且高等鱼类少刺，可加工成丁、丝、片等形状，适合炸、炒、爆、熘等多种技法，如 “熘鱼片”“炒鱼丝”，烹调时不易碎烂，能保持形态。 3.（填空题）鱼的中段指胸鳍至臀鳍部分，分为__________和肚档。 【答案】脊背 4.（填空题）肚档位于鱼的腹部，皮多、脂肪丰富，适宜__________、蒸等烹调方法，如 “红烧肚档”。 【答案】烧 5.（填空题）鱼尾又称 “__________”，皮厚胶多，肉质肥美，适合红烧，如 “红烧划水”。 【答案】划水 6.（填空题）鳙鱼、鲢鱼头部较大，可制作 “清蒸鳙鱼头”“__________” 等名菜。 【答案】拆烩鲢鱼头 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$