云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（切鸡丝）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 中式烹调项目：切鸡丝 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 家禽的分类、常见品种 1、家禽一般指鸡、鸭、鹅。 2、分类： 肉用型：产肉，如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。 卵用型：产蛋，如来航鸡、仙居鸡、星杂288（鸡）。 兼用型：介于肉用与卵用之间，如浦东鸡、寿光鸡。 注意事项：鸡肺不能食用，鸡的嗉囊、胆囊、食管、胆管亦不能食用。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 鸡的分类、常见品种 鸡分为普通鸡和肉用鸡，其中普通鸡分为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡等。 小雏鸡（小笋鸡）：2个月左右，肉质最嫩，出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”。 雏鸡（笋鸡）：不足一年，细嫩，适合旺火速成。 成年鸡：1-2年，肉质较嫩，可整鸡烹制，适于炒、爆、扒、蒸等。 老鸡：2年以上，肉质较老，适宜小火长时间加热，如炖、酱、焖。老母鸡最宜制汤。 考试中，要求鸡丝长度为6-8cm、粗细为0.4-0.6cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生一律使用现场提供的鸡胸肉（约250g)，自行完成鸡胸肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 1.刀法要求：下片、直刀。 3.成品净重不低于100g，成品的规格为长度6-8cm、粗细 0.4-0.6cm,粗细均匀，无钉子头或碎料，无筋膜。 4.成品洗净，无残渣后放入清水盘中。 5.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、清洗原料 原料清洗干净无污物。 2、加工成片 开片使用下片刀，厚薄均匀 3、加工成丝 使用直刀法—推切或者拉切；丝的规格为长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm；粗细均匀、无钉子头或碎料，无筋膜。 4、成品净重不低于100g。 5、成品洗净，无残渣后放入清水盘中。 1、刀具准备充分符合考试要求，姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。 2、操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序。 4、收尾做到砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁。 5、正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装干净整洁（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 中式烹调项目—切鸡丝评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 8 原料自然解冻 5 开片使用下片刀，厚薄均匀 10 姿势正确、操作时左手和右手配合熟练 10 加工成丝 使用直刀法—推切或者拉切 10 丝的规格：长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm 7 粗细均匀，无钉子头或者碎料，无筋膜 8 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 4 净料 成品不低于100g，边角料少 7 5 浸泡 成品洗净，无残渣后放入清水盘中 5 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择新鲜鸡胸肉（约250g）作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 红色砧板1块、直径16cm白色圆平盘1个、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。 检查工具的完整性和安全性，确保刀具锋利，符合考试要求。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切鸡丝操作方法 步骤一 清洗原料 操作方法： 让原料自然解冻后，将原料清洗干净无污物，达到加工标准。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切鸡丝操作方法 步骤二 去除筋膜 操作方法： 剔除鸡胸肉表面的白色筋膜，避免影响口感和美观，并根据考试要求，对鸡胸肉进行适当的修整。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切鸡丝操作方法 步骤三 加工成片 操作方法： 开片使用下片刀，片成约4mm厚的片，片需厚薄一致，避免粘连或断裂。 片肉时手指压紧鸡肉防止其滑动，使用锋利刀具，避免挤压肉质。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切鸡丝操作方法 步骤四 加工成丝 操作方法： 使用直刀法—推切或者拉切。 注意：鸡肉需顺着纤维方向切丝，左手压稳鸡肉片，右手持刀垂直下切，注意刀距均匀（约4毫米），力度一致，保持丝状完整。 丝的规格长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切鸡丝操作方法 步骤五 称重装盘 操作方法： 将切好的鸡丝放入码斗中称重，然后将成品清洗干净，无残渣后放入清水盘中。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切鸡丝教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师逐一指导。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1、回顾本节课所学的鸡和鸡丝切制的理论知识，包括分类、应用、规格标准、切制步骤、操作要领等，加深记忆。 2、总结切鸡丝操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$