云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（切鸡丝）教学设计

云南省烹饪类职教高考专业技能测试中式烹调项目 切鸡丝 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 云南省 烹饪类 项目名称 中式烹调项目切鸡丝 授课时数 2学时 教学目标 1、知识目标 （1）掌握家禽的分类、常见品种；以及鸡的分类，应用以及注意事项等。 家禽一般指鸡、鸭、鹅。 肉用型：产肉，如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。 按用途分为 卵用型：产蛋，如来航鸡、仙居鸡、星杂288（鸡）。 兼用型：介于肉用与卵用之间，如浦东鸡、寿光鸡。 鸡的分类：分为普通鸡和肉用鸡，其中普通鸡分为小雏鸡、雏鸡、成年鸡、老鸡等。 小雏鸡：别名小笋鸡，2个月左右，肉质最嫩，出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”。 雏鸡：别名笋鸡，不足一年，细嫩，适合旺火速成。 成年鸡：1-2年，肉质较嫩，可整鸡烹制，适于炒、爆、扒、蒸等。 老鸡：2年以上，肉质较老，适宜小火长时间加热，如炖、酱、焖。老母鸡最宜制汤。 注意事项：鸡肺不能食用，鸡的嗉囊、胆囊、食管、胆管亦不能食用。 （2） 掌握鸡丝的规格； 考试中，要求鸡丝长度为长度6-8cm、粗细为0.4-0.6cm。 （3） 熟悉切鸡丝考核标准（《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试说明） 考生一律使用现场提供的鸡胸肉（约250g)，自行完成鸡胸肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 ①开片使用下片刀，厚薄均匀。 ②姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。 ③切丝使用直刀法—推切或者拉切。 ④成品的规格为长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm。 ⑤粗细均匀，无钉子头或者碎料，无筋膜。 ⑥操作过程中无受伤情况。 ⑦成品不低于100g，边角料少。 ⑧成品洗净，无残渣后放入清水盘中。 ⑨下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 2、技能目标 （1）能规范执行“清洗原料→去除筋膜→加工成片→加工成丝→称重装盘”全流程； （2）达成考核标准：长度为6-8cm、粗细0.4-0.6cm； （3）操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练。 3、职业素养目标 （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 （3）建立标准化考试理念（符合《云南省中职烹饪类职教高考职业技能》考试要求） 教学重难点 1、 教学重点及解析 重点：切鸡丝 解析：切鸡丝是云南省职教高考烹饪类技能测试的第三个样题，属于中式烹调中的刀工，为中餐烹饪专业学生的基本功和必备技能，具有十分重要的地位。因此，结合考试说明，本节课的教学重点为切鸡丝。 2、 教学难点及解析 难点：（1）在规定时间内完成切鸡丝；（2）鸡丝粗细均匀、美观达到相关考核要求 解析：本项目考试时间为7.5分钟，学生要在规定时间内完成“清洗原料→去除筋膜→加工成片→加工成丝→称重装盘”全流程的操作，并打扫好卫生。对于一部分学生而言，会存在操作不熟练、时间不够等情况。 另外本项目要求，鸡丝成品不低于100g，且长度为6-8cm、粗细0.4-0.6cm。 考核要求较严谨，部分学生因操作不当、动作不熟练、刀工技术等原因，会出现成品不够、鸡丝切制不合格、粗细不均匀、有钉子头、碎料或者筋膜等问题。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：红色砧板1块、直径16cm白色圆平盘1个、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个 教学方法 1、讲授法：讲解家禽和鸡的分类、常见品种、应用、营养价值以及切鸡丝的操作步骤和注意事项等。 2、演示法：教师演示切鸡丝的完整过程。 3、实践法：学生分组进行实际操作，教师巡回指导。 4、讨论法：学生总结操作中的问题，讨论改进方法。 项目实施 过程步骤 一、导入： 通过展示“家禽和鸡的常见品种”、“切鸡丝”等图片和视频，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：“切鸡丝”。 二、理论讲解： 讲解“切鸡丝”的项目要求和考核标准。 介绍“切鸡丝”的操作流程：“清洗原料→去除筋膜→加工成片→加工成丝→称重装盘”。 同时强调各步骤的操作规范和食品安全。 3、 讲解评分标准： 通过白板出示该项目具体评分标准，让学生充分认识操作流程及重点。 四、示范操作： 教师现场示范“切鸡丝”的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 首先需选择新鲜的冰冻鸡胸肉，重量为250g左右，要求原料自然解冻。 步骤一 清洗原料：将鸡胸肉清洗干净无污物，达到加工标准。 步骤二 去除筋膜：将鸡胸肉表面的筋膜剔除干净，并按考试要求对鸡胸肉进行修整，达到考试规格，使其长度约为6-8cm。 步骤三 加工成片：开片使用下片刀，刀身与案板保持平行，开片厚薄均匀（厚度约0.4-0.6cm）。片需厚薄均匀，避免粘连或断裂。姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。 步骤四 加工切丝：使用直刀法—推切或者拉切，左手压稳鸡肉片，右手持刀垂直下切，刀距均匀（约4-6毫米），力度一致。握刀姿势正确，手指关节微屈抵住刀面，防止切伤。丝的规格长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm。 步骤五 称重装盘：将切好的鸡丝码放整齐后放入码斗中称重。并将成品清洗干净，无残渣后放入清水盘中。 展示教学视频。 五、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和控制时间。 六、考核与反馈： 模拟专业技能测试考核场景，让学生独立完成“切鸡丝”的加工。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、回顾本节课所学的鸡和鸡丝切制的理论知识，包括分类、应用、规格标准、操作步骤等，加深记忆。 2、总结切鸡丝操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 教学反思 1、教学效果：通过本次教学，学生基本掌握了切鸡丝的技能，但在实际操作中仍存在一些问题，如鸡丝的均匀性和美观性有待提高、操作时间不够、未打扫卫生、操作不规范等问题。 2、改进措施：在今后的教学中，应增加学生的实践操作时间和次数，提供更多的指导和反馈，帮助学生更好地掌握技能。 3、学生反馈：学生对本次教学内容感兴趣，但切鸡丝与切洋芋丝和胡萝卜丝相比，难度又有所上升，在操作过程中需要更多的指导和帮助，建议增加教师的示范次数和个别指导。 通过本次教学设计，学生不仅掌握了切制鸡丝的基本技能，还提高了对中式烹饪的兴趣和职业素养，为今后的学习和工作打下了良好的基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$