云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（切猪肉丝）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 中式烹调项目：切猪肉丝 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 猪的品种、营养价值 按育龄分 老猪：宜小火长时间加热，不宜爆、炒、炸等旺火速成方法。 成年猪：8-10月，质量最佳。 乳猪：1-2月，水分多，适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。 商品猪：自幼阉割的生猪，育龄1年左右，质量最好。 营养价值：猪肉味甘咸、性平、润肠胃、生津液、丰肌肉、泽皮肤，多食易生痰助湿，外感风寒者忌食。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 常见部位分档及应用 颈肉（血脖、槽头肉、脖扣等）：肉质较老，肥瘦不分，适合制馅。 上脑（第二刀前槽、鹰嘴、肩颈肉）：肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜炸、熘。 夹心肉（蝴蝶肉）：较嫩，适合炒、爆、炸等。 里脊：猪最嫩的一块肉，长20cm左右，可切丁、丝、条、片、块等，适宜炒、爆、炸、熘等。 外脊（条脊肉、通脊肉、担杖肉等）：肉质细嫩且较大，食用价值最大，可代替里脊使用，适合炒、爆、炸、熘。 五花肋条（五花三层）：适合炖、焖。 奶脯（拖泥）：皮可制冻，肉可炼油。 考试中，选用里脊肉，要求肉丝长度为6-8cm、粗细为0.4-0.6cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生一律使用现场提供的里脊肉（约250g)，自行完成里脊肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停)。 1.刀法要求：下片刀、直刀。 3.成品净重不低于100g，成品的规格为长度6-8cm、粗细 0.4-0.6cm,粗细均匀，无钉子头或碎料。 4.成品放入清水盘中。 5.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、清洗原料 原料清洗干净无污物。 2、加工成片 开片使用下片刀，厚薄均匀 3、加工成丝 使用直刀法—推切或者拉切；丝的规格为长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm；粗细均匀、无钉子头或碎料。 4、成品净重不低于100g。 5、成品放入清水盘中。 1、刀具准备充分符合考试要求，姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。 2、操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序。 4、收尾做到砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁。 5、正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装干净整洁（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 中式烹调项目—切猪肉丝评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 8 原料自然解冻 5 开片使用下片刀，厚薄均匀 10 姿势正确、操作时左手和右手配合熟练 10 加工成丝 使用直刀法—推切或者拉切 10 丝的规格：长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm 7 粗细均匀，无钉子头或者碎料 8 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 4 净料 成品不低于100g，边角料少 7 5 装盘 成品洗净，无残渣后放入清水盘中 5 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择新鲜里脊肉（约250g）作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 红色砧板1块、直径16cm圆平盘1个、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。 检查工具的完整性和安全性，确保刀具锋利，符合考试要求。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切猪肉丝操作方法 步骤一 清洗原料 操作方法： 将原料清洗干净无污物，达到加工标准。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切猪肉丝操作方法 步骤二 去除筋膜 操作方法： 剔除里脊肉表面的白色筋膜，避免影响口感和美观，并根据考试要求，对里脊肉进行适当的修整。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切猪肉丝操作方法 步骤三 加工成片 操作方法： 开片使用下片刀，片成约4mm厚的片，片需厚薄一致，避免粘连或断裂。 片肉时手指压紧里脊肉防止其滑动，保持刀具锋利，避免挤压肉质。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切猪肉丝操作方法 步骤四 加工成丝 操作方法： 使用直刀法—推切或者拉切。 注意：里脊肉需顺着纤维方向切丝，左手压稳肉片，右手持刀垂直下切，注意刀距均匀（约4毫米），力度一致，保持丝状完整。 丝的规格长度6-8cm、粗细0.4-0.6cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切猪肉丝操作方法 步骤五 称重装盘 操作方法： 将切好的肉丝放入码斗中称重，然后将成品放入清水盘中。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切猪肉丝教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师逐一指导 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1、回顾本节课所学的猪的品种、部位分档以及猪肉丝切制的理论知识，包括应用、规格标准、操作步骤等，加深记忆。 2、总结切猪肉丝操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$